Kaj je foie gras? Skrivnosti priprave okusne foie gras

Pri nas so se pri kuhanju vse pogosteje začele uporabljati različne čezmorske dobrote. Pojavili so se na policah trgovin in supermarketov, čeprav mnogi od nas niti ne sumijo, iz česa so narejeni in, kar je najpomembneje, kako jih kuhati. Tukaj, na primer, foie gras - kaj je to in s čim se jedo? Foie gras je pašteta iz zelo mastnih račjih ali gosjih jeter. Ta izdelek se imenuje tudi "pašteta iz Strasbourga". Ta poslastica je zelo cenjena po vsem svetu, še posebej so jo vzljubili Francozi.

Za proizvodnjo foie gras (kar v francoščini pomeni "mastna jetra") je že dolgo razvita posebna shema za pitanje rac ali gosi, ki jim trikrat na dan dajo vsaj štiri kilograme žita ali druge krme. Jetra se povečajo za 10-krat od običajne velikosti.

Foie Gras v ljudeh vzbuja različna čustva. Številni gurmani jo preprosto obožujejo, obstaja pa tudi skupina ljudi, sestavljena iz borcev za pravice živali, ki skuša na tako nehuman način uzakoniti prepoved pitanja ptic po vsem svetu. Njihova želja se je delno uresničila, v mnogih državah pa je proizvodnja foie grasa prepovedana. Največja proizvajalka teh jeter je Francija, sledi ji Madžarska, manjšo količino tega izdelka proizvedejo v Izraelu.

Kako kuhati foie gras doma? Foie gras najpogosteje povezujemo z besedo pašteta, čeprav jo lahko pripravimo na različne načine. Vrste te jeter se razlikujejo po načinu pridobivanja, predelave, kakovosti in količine proizvoda. Foie gras se prodaja v treh različne oblike- surovine, polizdelki in pripravljen obrok. Odlično se poda k svežemu kruhu, pa tudi k različni zelenjavi in ​​celo sladkim marmeladam ali konzervam. Foie gras postrežemo z desertnim belim vinom, portovcem ali madeiro.

Kaj lahko skuhamo iz foie gras? Recepti za to jed so zelo raznoliki. Najprej se morate odločiti med gosjimi in račjimi jetri. Foie gras iz gosi je nekoliko bolj občutljivega okusa kot jetra

Če želite kuhati foie gras, morate surova jetra očistiti iz kit, odstraniti odvečne maščobe in vse zelenkasto-rumene lise. Nato ga je treba namočiti v hladni vodi ali mleku, preden odstranite lupino. Predelana jetrca lahko preprosto popečemo v ponvi na segretem olju le nekaj minut.

Skuhajte julienne ali samo umešana jajca s foie gras - recepti so tako preprosti, a krepki prigrizki pestro in zelo zanimivo. Julienne bo videti šik tudi na praznični mizi. Za pripravo boste potrebovali olje, foie gras in jajca. V lončke dajte maslo, nanj položite rezine foie gras, v vsak servirni lonček razbijte jajce, ne da bi poškodovali celovitost rumenjaka. Dodamo poper in potresemo z morsko soljo. Pečemo 10-15 minut v predhodno ogreti pečici na 180°C. Postrezite toplo. Različic z jajci in jetri je res neskončno. Takim jedem lahko dodate smetano ali omleto nadomestite s poširanim jajcem. Nekateri pripravljajo zajtrk s trdim sirom in foie gras. Recepti za Julienne so dobri tudi zato, ker lahko te jedi pripravimo iz ostankov izdelkov po večerji za zajtrk.

Najbolj priljubljeni so razni sufleji, paste in terine iz foie gras. Recepti za njihovo pripravo so različni, a preprosti. Poskusimo skuhati terino.

Foie gras eno uro pred kuhanjem vzamemo iz hladilnika in namočimo v mešanici mleka in vode, da odstranimo kri. Ločite dve rezili, odstranite žile in maščobne obloge. Omako pripravite tako, da zmešate sok mastnih jeter, poper in pet različnih začimb. Foie gras narežemo in mariniramo v omaki ter postavimo na hladno mesto. Odstranite jetra in jih tesno zavijte v čisto krpo, da dodate volumen, položite v vrelo vodo in takoj ugasnite ogenj. Pokrijte s pokrovom in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo. Nato vzemite foie gras iz vode, jo položite na brisačo in ponovno zavijte. Jetra hranite v hladilniku vsaj 12 ur. Dober tek.

Foie Gras - pašteta iz gosjih jeter in simbol gastronomskega šika - velja za izum Francoski kuharji, ker je atribut razkošja in tradicionalna božična jed v Franciji. Pravzaprav so Francozi recept za to okusno jed podedovali šele od Rimljanov, ki so se ga naučili od Judov, oni pa od Egipčanov.

Pred približno 4000 leti so Egipčani opazili, da imajo gosi in race, ki se selijo proti severu skozi dolino Nila in se ustavijo, da bi se spočili in najedli pred dolgim ​​letom fig, ki jih je v teh deželah ogromno, okusnejša jetra od domačih gosi. Da bi dosegli enak učinek pri perutnini, so Egipčani začeli s figami pitati gosi in race, in to na silo.

Da so ptice dobile velika, sočna, mehka in mastna jetra, so morale več tednov jesti ogromne količine fig. To tehnologijo so sprejeli Judje, ki so takrat živeli v Egiptu. Ker jim vera prepoveduje uživanje svinjske masti in masla za cvrtje, so tako gosi redili zaradi maščobe, ne pa zaradi jeter. Do 19. stoletja so gosja jetra veljala za nekošer in judovski rejci perutnine so jih donosno prodajali. Od Judov je tehnologija reje perutnine prešla na Rimljane in pašteta iz gosjih jeter je postala ena izmed najljubših jedi starega sveta.

Gosja jetra (oie) imajo bolj prefinjen kremast okus in mehkejšo teksturo kot foie gras iz račjih jeter (canard), ki ima izrazito mošusno aromo in izrazit okus. Razprava o tem, čigava jetra so najboljša za foie gras, se vleče že od Plinija.

Danes imajo prednost račja jetra, saj je njihova proizvodnja bolj ekonomična. Približno 90 % foie gras je danes narejenega iz račjih jeter. Foie Gras v francoščini dobesedno pomeni "maščobna jetra". Malo ljudi ve, da je beseda "jetra" v francosko(in drugih jezikov romanske skupine) izhaja iz latinske besede za fige (smokve). latinsko ime"Jecur Ficatum" (jetra, pridobljena iz fig) skrajšan v "Ficatum", ki je v francoščini postal "foie".

Lahko rečemo, da je danes ime foie gras ne opravičuje, saj namesto fig ptice hranijo s kuhano koruzo in celo z mešanicami sojinih in vitaminskih dodatkov. Prvi recepti za gosjo pašteto segajo v 4. in 5. stoletje. Ti recepti ne vsebujejo podrobnega opisa celotnega postopka priprave poslastice, podrobni recepti so se pojavili le v francoskih kuharskih knjigah 17. in 18. stoletja. Zato velja Francija za rojstni kraj foie gras. V 19. stoletju v Franciji je foie gras postala modna jed med plemstvom in pojavile so se številne različice priprave te jedi.

Nekatere restavracije se že več kot 100 let držijo značilnih receptov. Na jugozahodu Francije in v Alzaciji vlada pravi kult foie gras. V Alzaciji gojijo celo posebno pasmo gosi - Strasbourg, ki daje do 1200 gramov težka jetra. Med racami je najboljša pasma za foie gras mular (hibrid pekinških in moskovskih rac). Različne regije Francije so znane po različne vrste foie gras.

Zračno foie gras pripravljajo v Toulousu Slonokoščena; v Starsburgu, roza in trda. Foie gras iz Bordeauxa se odlično poda k toplim jedem; od Perigorda - do mraza. Francija je največja proizvajalka in porabnica foie gras na svetu. Poleg Francije foie gras proizvajajo še na Madžarskem, v Španiji, Belgiji, ZDA in na Poljskem. V Izraelu proizvodnjo foie gras ovirajo zagovorniki živali: tam je ta jed prepovedana.

Prav tako je prepovedano proizvajati in jesti foie gras v Argentini, na Norveškem in v Švici. Postopek prisilnega hranjenja ptice imenujemo "gavaža". Medtem ko se praksa šteje za neetično in v nekaterih državah prepovedana, kmetje in ljubitelji foie gras trdijo, da prisilno hranjenje pticam ne škodi. Gosi in race hrane ne žvečijo, temveč jo v želodcu zmeljejo s pomočjo drobnih kamenčkov, ki jih pogoltnejo.

Pri umetnem hranjenju se hrana uvaja dvakrat na dan v velikih količinah. Povečana jetra nikakor ne vplivajo na zdravje gosi in rac in nimajo nobene zveze s cirozo. AT vivo tudi vodne ptice selivke se pred dolgimi potovanji prenajedajo, ni naključje, da se jetra teh ptic uporabljajo za foie gras, in ne na primer piščanci.

V primerjavi s številnimi domačimi živalmi se zdi življenje gosi in rac, ki jih gojijo za foie gras, kot pravljica: več mesecev se pasejo na travnikih, se veliko gibljejo in šele zadnji 2-3 tedneživijo v majhnih ograjenih prostorih. Po posebnem hranjenju se jetra ptic povečajo za 10-15 krat. Če ptice po kubaži izpustimo v naravo, se po nekaj tednih njihova jetra normalizirajo.

Foie gras ni le gastronomski užitek, ampak tudi zelo zdrava jed.

Jetra vodne ptice bogata z nenasičenimi maščobnimi kislinami, ki nižajo raven holesterola v krvi ter zagotavljajo zdrava prehrana celice. Nasičen maščobne kisline v račji maščobi 2-krat manj kot v maslo, in nenasičenih - 2-krat več. O koristih foie gras priča dejstvo, da je v regijah, kjer je ta jed še posebej priljubljena, stopnja bolezni srca in ožilja zelo nizka. visoko trajanježivljenje.

Proizvodnja foie gras v Franciji je zakonsko urejena. večina najboljši izdelek- cela gosja ali račja jetra brez dodatkov (foie gras entier). Prodaja se lahko surova, kuhana ali napol kuhana. Foie gras s koščki je sestavljena iz mletih jeter in celih kosov jeter, katerih vsebnost mora biti najmanj 30 %. Blok foie gras (bloc de foie gras) je sestavljen iz mletih jeter, vsebnost gosjih jeter pa mora biti vsaj 50 %. Foie gras lahko dodamo tartufe, konjak in druge izdelke.

Foie gras se uporablja za pripravo pene, paštete, parfaita, galantine, terine ali medaljona – izdelkov z različne poti kuhanje in različne vsebine jeter. Na primer, za izdelavo pene jetra stepemo s smetano, beljakovinami in alkoholom; terrina - pečena pašteta z grobo strukturo na osnovi več vrst jeter. Svinjska ali goveja jetra se praviloma dodajajo paštetam in penam iz foie gras. Francoski kuharji uporabljajo foie gras za pripravo neverjetnih jedi: izcedimo terino za peno z nizko vsebnostjo maščob; zamrznjene in oblikujejo parfe v obliki bonbonov, polnjenih z mandlji, suhim sadjem in pomarančnimi čipsi.

Za pripravo foie gras najvišjega razreda so potrebna najbolj sveža jetra. Narežemo ga na tanke rezine in ocvremo na olivnem ali maslu. Kosi jeter morajo pod hrustljavo skorjo ohraniti občutljivo svilnato teksturo. Ta metoda se zdi preprosta, v resnici pa zahteva spretnost, saj se poslastica ne sme stopiti v ponvi ali biti preveč mastna.

Vročo, sveže pripravljeno foie gras postrežemo kot glavno jed s konfituro, sadjem, gobami ali kostanjem. S to jedjo se kombinirajo sladke jagodne in sadne omake, marmelada, oreščki, začimbe (piment, koromač, cimet, nageljnove žbice). Dobro kuhano foie gras je najbolje uživati ​​zgodaj med obrokom, ko so brbončice najbolj občutljive.

Druga metoda vključuje mariniranje jeter v konjaku z začimbami 10-12 ur, nato pa jim dodamo tartufe in Madeiro ter jih dolgo časa drgnemo, dokler ne dobimo mehke mase, ki jo postavimo v vodno kopel v pečico za 50 -60 minut. Tako pripravljeno foie gras postrežemo kot predjed ali aperitiv, hladno, a ne preveč ledeno. Narežemo ga na tanke rezine in polagamo (ne mažemo) na kruh, hladen toast, jabolčne rezine ali solato s čim tanjšim nožem, ki ga po rezanju vsakega kosa oplaknemo in obrišemo, da ohrani obliko.

Bolje je, da foie gras vzamete iz hladilnika 15-20 minut pred serviranjem in narežete zadnji trenutek. Če je foie gras premehak, ga prerežemo z žico za rezanje masla (liro). V francoskih trgovinah lahko najdete foie gras v najrazličnejših oblikah: od surove do konzervirane. Surova jetra (foie gras cru) ponujajo veliko kulinarične ustvarjalnosti, a ne prenesejo odlašanja s pripravo.

Polizdelki foie gras (foie gras mi-cuit) so polizdelki, ki so bili minimalno obdelani in zahtevajo tudi takojšnjo pripravo. Polkonzervirana foie gras (foie gras semi-conserve) je pasteriziran izdelek, pripravljen za uživanje, z možnostjo večmesečnega shranjevanja v hladilniku. Foie gras v pločevinkah (foie gras en conserve) - steriliziran izdelek v kovinskih pločevinkah, daleč od izviren recept vendar dobro prenaša shranjevanje.

Tako izvrstna poslastica, kot je foie gras, zahteva skrbno izbiro vin.

Mlada, kisla in prelahka vina bodo pokvarila vtis foie grasa. Vreden dodatek bi bili Armagnac, Sauternes, bela likerska vina Château d'Yquem ali Mont-Basilac, polsuhi Bergerac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, zrela rdeča vina z bogato cvetico ali šampanjec. Glavna težava pri pripravi foie gras v Rusiji je iskanje jeter posebej hranjene ptice. V idealnem primeru ta jed zahteva velika račja jetra, težka približno 400-500 gramov, ali gosja jetra, težka približno kilogram.

Barva surovih jeter se lahko razlikuje od kremne do svetlo rumene, odvisno od tega, s čim je bila ptica hranjena. Da so jetra sveža, jih pritisnite s prstom. Če ostane sled, so jetra sveža in kakovostna. Naslednji težak korak je čiščenje jeter iz filmov in žil. Priporočljivo je, da to storite s toplimi jetri z ne zelo ostrim nožem, da ne poškodujete strukture. Kuhanje foie gras Francoski recepti, bodite pozorni, katera jetra se uporabljajo. Zahtevajo gosja in račja jetra različne metode kuhanje.

Recepti s foie gras

Vroča foie gras z grozdjem

Sestavine: 1 kos gosja jetra (600-700 g), sok 1 pomaranče, 10 grozdnih jagod, sol, poper po okusu.

Priprava: jetra narežemo na 1-1,5 cm debele rezine, solimo in popramo. Segrejte ponev, jo potresite s soljo in mastjo olivno olje in mast. Položite koščke jeter, po 5 sekundah 4-5 krat obrnite in položite na krožnike. Grozdje olupimo iz pečk, damo v ponev, prelijemo pomarančni sok in segrevajte ter mešajte približno 30 sekund. Foie gras prelijemo z grozdno-pomarančno omako in okrasimo z baziliko, peteršiljem ali meto.

raca foie gras

Sestavine: 1 kos račja jetra (približno 400 g), 1 steklenica Sauternes, sveže mlet poper, sol po okusu.

Priprava: Dan pred kuhanjem očistite jetra iz filmov in kanalov, solite, poprajte, dajte v skledo, prelijte z vinom, tesno zaprite in pustite čez noč v hladilniku. Pečico segrejemo, jetrca damo v prozoren pekač, močno pritisnemo z lopatko in pokrijemo s pokrovom. Pekač nalijemo na vročo vodo in pokrijemo s papirjem, da voda pri vrenju ne brizga. Pekač položimo na pekač tako, da je do tretjine potopljen v vodo.

Po približno 35 minutah, ko jetra izločijo dovolj maščobe, odstranimo model in postavimo v ledeno vodo, da se duši, da jetra ohranijo gosto strukturo. Hladne jedi postavimo v hladilnik in pustimo 48 ur.

konzervirana foie gras

Sestavine: gosja ali račja jetra, portovec, 0,5 žličke. sladkor, sol, poper po okusu.

Priprava: Očiščena jetra posolimo in popopramo, damo v tesno zaprt kozarec, zalijemo s portovcem, dodamo sladkor in steriliziramo 30 minut pri temperaturi 100 C. Jed je pripravljena za uživanje takoj, ko se ohladi, vendar po 2-3 mesece foie gras dobi bolj nežen okus.

Foie gras z gobami

Sestavine: 600-700 g gosjih jeter, 500 ml mleka, 100 g jurčkov, 600-700 g svinjskega fileja, 50 g masti, konjaka ali madeire, začimbe (poper, muškatni orešček, lovorov list).

Priprava: Jetra za 2 uri namočimo v mleko, olupimo, nadevamo s koščki gob, prelijemo s konjakom ali madeiro in pustimo 3 ure. Svinjski file dvakrat pretlačimo skozi mlinček za meso, solimo, dodamo začimbe in vino, v katerem so bila jetra marinirana. V pekač zložimo mleto meso, na sredino položimo jetra, pokrijemo z mletim mesom, na vrh položimo tanke rezine zaseke in lovorjev list. Pečemo v vodni kopeli s hitrostjo 30 minut na kilogram jedi. Končano foie gras ohladimo in pustimo 48 ur v hladilniku.

Dober tek!

Ta različica je najbolj prefinjena in elegantna, njena izvedba pa bo zahtevala drage izdelke.

Sestavine:

• Gosja jetra - 0,5 kg;
• 5-letni konjak - 300 ml;
• Tartuf - 50 gr .;
• Ščepec muškatnega oreščka;
• Sol po okusu.

1. Če so jetra zamrznjena, jih je treba odtaliti pri sobni temperaturi.
2. Drobovino položimo v primerno posodo.
3. Glavno sestavino prelijemo s konjakom, dodamo muškatni orešček in tartuf. Postavite v hladilnik, pokrijte s prozorno folijo in pustite tam en dan.
4. Pečemo jetra, zavite v folijo, 50-60 minut pri 180 stopinjah.
5. Jed postrežemo narezano z vejicami rukole in pekočimi pšeničnimi krutoni.

Foie gras z gobami: navodila po korakih s fotografijami

K gobam se odlično poda drobovina. Na tej kombinaciji temelji harmonija okusa, ki jo je enostavno doseči po receptu foie gras s fotografijo, ki ga podajamo spodaj.

Potrebno je pripraviti:

• Gosja jetra - 600 g;
• Mleko 3,2% - 400 ml;
• Mleta svinjina - 500 g;
• Svinjska maščoba - 50 g;
• Bele gobe - 300 g;
• Konjak - 50 g;
• Lovorjev list;
• muškatni orešček;
• Poper, sol.

1. Operite in očistite jetra iz filmov.
2. Razrežemo in napolnimo z mlekom.
3. Izdelek pustite v mleku vsaj dve uri.
4. Gobe ​​operemo in drobno nasekljamo.
5. Gobe ​​prelijemo s konjakom in prav tako pustimo stati dve uri.
6. Zmešajte jetra z gobami, zmes položite na pomaščen pekač.
7. Nanj položimo plast mletega mesa in na tanko narezano mast.
8. Posodo pečemo v pečici dve uri, pokrito s folijo.
9. Pred serviranjem mora biti ohlajeno.

Foie gras "ljudsko"

to korak za korakom recept foie gras s fotografijo je zelo preprosta, a že dolgo in trdno priljubljena pri mnogih, zato ima pravico do obstoja.

Boste potrebovali:

• Gosja jetra - 300 g;
• Vinski kis - 30 ml;
• Belo vino - 60 ml;
• Groba sol in črni poper po okusu.

1. Na štedilniku segrejemo ponev in jo potresemo s soljo in poprom.
2. Položite koščke sesekljanih jeter, jih rahlo prepražite na obeh straneh.
3. Prilijemo kis in vino.
4. Zdaj morate ponev pokriti s pokrovom in dušiti jetra 5-7 minut.

Postrežba vključuje preprosto zelenjavno prilogo.

recept za foie gras z jagodno omako

Morda najbolj pikanten in nenavaden način kuhanja gosjih jeter, ki vam bo zagotovo všeč!

Pripravite vnaprej:

• Gosja jetra - 0,5 kg;
• Vse jagode (najboljše gozdne - brusnice, borovnice, brusnice itd.) - 0,5 kg;
• 4 žlice trsnega sladkorja;
• 100 ml vode;
• Sol poper;
• Nekaj ​​listov mete;
• Pripravljena vanilijeva omaka.

1. Ko jetra operemo in narežemo, jih solimo in popramo.
2. Jetra prepražimo v ponvi na rastlinskem olju, dokler se ne zmehčajo.
3. Jagode operemo, damo v manjšo posodo, potresemo s sladkorjem, zalijemo z vodo in med mešanjem kuhamo toliko časa, da se spremeni v pire.
4. Jagode odstavimo z ognja in jih dodatno pretlačimo s potopnim mešalnikom.
5. Kose jeter postrežemo na širokem belem krožniku, obilno zalijemo z jagodami in okrasimo z vaniljevimi omakami ter okrasimo z meto.

Celotna težava kakovostnega kuhanja foie gras v naši državi je včasih v tem, kje najti dobra gosja jetra. Če naletite na takšne, bodite prepričani - po katerem koli od naših receptov se bo izkazalo za odlično!

evropska poslastica

Francoska kuhinja je zelo priljubljena po vsem svetu. Številni znani kuharji so svojo kariero začeli v tej evropski državi. Francoske jedi so pogosto na meniju znanih restavracij. Med njimi boste zagotovo našli takšno poslastico, kot je foie gras. Ta jed je precej draga, vendar je njen neprekosljiv okus vreden. Toda kaj je foie gras? Ugotovimo skupaj.

Samo dejstva

Foie gras - gosja jetra, ki se kuhajo na nenavaden način. Jedi, ki vključujejo ta izdelek, so tako nežne in okusne, da imajo radi to poslastico vsi gurmani sveta. Ime izhaja iz francoske foie gras - "mastna jetra". Danes, da bi dobili jetra za jed, se namesto gosi pitajo posebne race in njihovi križanci, imenovani mulardi. 75% te dobrote prihaja iz Francije.

Številne države so opustile to jed, kajti kaj je foie gras in kako se pridobiva, mislim, da ne bi smeli povedati. Poleg tega je treba ptico, iz katere se vzame ta poslastica, prekomerno hraniti (nekateri primerki dosežejo težo približno 35 kg). Mislimo, da na to ne pristanejo prostovoljno, zato jih prisilno hranijo. Nekatere države menijo, da je to nečloveško dejanje. Sem spadajo Nemčija, Poljska, Italija. Verjetno se ne bi smeli poglobiti v vprašanje, kako natančno je ptica pitana, saj mnogi preprosto želijo poskusiti foie gras.

Kako pripraviti

Ugotovimo podrobneje, kaj je foie gras, kako je pripravljena. Gosja jetra popražimo s čebulo na maslu, nato pa zdrobimo v pašteto. Iskreno povedano, jed ne bo všeč vsem. Specifičen okus in vonj za marsikoga. Predlagamo, da razmislite o receptu, ki vključuje malinovo omako in jabolko. Mogoče nam bo to omogočilo razumevanje vprašanja: "Kaj je foie gras?" Obvezne sestavine za jed:

Gosja jetra - 100 g;

Jabolko - 1 kos .;

Maline - 100 g;

Maslo - 20 g;

Sladkor in sladkor v prahu, malo medu, ščepec soli in popra.

Upoštevajte postopek kuhanja

Malinova omaka v francoski kuhinji je del številnih jedi. Pomen omake je dobiti malinov sok, v katerem ne bo kaše in semen. Kako to doseči? Jagode samo postavite v parno kopel in počakajte, da maline spustijo sok (samo jagod ne drgnite). Srednje veliko jabolko je treba olupiti in odstraniti sredico. Potresemo ga s sladkorjem v prahu in trsnim sladkorjem, notri damo med. Jabolko postavimo v predhodno ogreto pečico na 180 C za 15 minut. V ponvi raztopimo trsni sladkor in med, tako dobimo karamelo. Prelijemo čez jabolko in še 5 minut - v pečico. Gosja jetra položimo na servieto, da odstranimo odvečno maščobo, naredimo majhne zareze, solimo in popramo na obeh straneh. Vzamemo suho ponev in jo segrejemo na ognju, nato v za 2 jetra pražimo minuto in jih položimo na prtiček, da odstranimo maščobo. Zdaj morate jed pripraviti za serviranje. Kot dekoracijo uporabimo borovnice, toaste iz črnega kruha in rezino jabolka, ki smo jo predhodno posušili. Jabolko položimo na sredino krožnika in ga prelijemo z malinovo omako. Nanj položimo krutone in na vrh - gosja jetra. Za zaključek jedi dodamo borovnice, suho jabolko in spet malinovo omako. Mislim, da zdaj bolj ali manj razumete, kaj je foie gras.

Slavna poslastica foie gras, žabji kraki in rogljički, je po vsem svetu povezana s Francijo. Jed svetlo rožnate barve in nežnega kremastega okusa, pridobljena iz jeter race ali gosi. Ptice, vzrejene na posebnih farmah, so prisilno pitane, zaradi česar se njihova jetra povečajo za 8-10 krat. Torej - foie gras, kaj je to? O zgodovini priljubljene jedi, posebnostih kuhanja in uporabnih lastnostih izdelka bomo razmislili v našem članku.

Zgodovina nastanka

Kljub dejstvu, da se Francija imenuje rojstni kraj te aristokratske jedi, se je ta poslastica prvotno pojavila v starodavni Egipt. Že stari Egipčani so opazili, da imajo jetra pitanih gosi ali divjih rac, ki se pred dolgim ​​letom zredijo, posebno nežen okus. Kasneje je okusna jed potovala po vsem svetu, vendar so Francozi končno izboljšali recept za jed in vzpostavili proizvodnjo izdelka v industrijskem obsegu.

V 18. stoletju je neki markiz de Contade med pripravami na sprejem gostov svojemu kuharju naročil, naj pripravi nenavadno jed, s katero bi lahko presenetili vse povabljene. Ne da bi dvakrat razmišljal, je kuhar zmešal mleto ptičjo jetra s slanino in dobljeno konsistenco uporabil kot nadev za testo. Slava o novem obroku se je razširila po vsej državi in foie gras kar v francoščini pomeni " zamaščena jetra”, je postala ponos nacionalne kuhinje.

Ptica za foie gras

Sprva je bila kot glavna sestavina foie gras gosja jetra. Zdaj je približno 90% vseh izdelkov izdelanih iz račjih jeter. To je posledica dejstva, da je gos ptica, ki je še posebej zahtevna glede samooskrbe, kar posledično vodi do povečanja stroškov izdelka. Za prihodnjo hrano se gojijo račke dveh pasem:

• « barbarstvo» - Mošusna raca, se nanaša na velike vrsteživalskost. Masa odraslega draka doseže 5-6 kilogramov, kar presega težo večine pasem. Glavna značilnost"Barbary" velja za odlično odpornost proti boleznim in okužbam.
• « Mulard» - odsotnost rekordne mase se kompenzira z nezahtevnostjo vsebine, stabilnostjo pri pridobivanju teže in prilagajanjem lokalni hrani. Jetra te posebne hibridne pasme so idealna za pripravo foie gras.

Prvi mesec svojega življenja se račke oblikujejo naravno, nato pa začnejo prejemati neomejeno količino hrane. Po 4 mesecih so živa bitja prisiljena hraniti se, s čimer se teža jeter dvigne na 600-700 gramov.

Kako kuhati foie gras

To gastronomsko mojstrovino lahko pripravi ne le izkušen kuhar, ampak tudi vsaka gospodinja. Receptov je veliko. Oglejmo si dva izmed njih.

Klasična tableta foie gras .

• Gosja ali račja jetra - 650 g;
• Svinjski file - 350 g;
• Salo - 350 g;
• Sol - 1 žlica;
• mleko;
• Konjak - 40 g;
• Tartuf ali jurček;
• Začimbe: lovorjev list in poper.

Precej dostopni izdelki, z izjemo dragega tartufa, ki, ne da bi izgubil okus, nadomestijo jurčki.

Postopek kuhanja:

1. Namočeno je v mleku, nato pa polnjene z majhnimi koščki gob, približno 450 gramov jeter. Preden obdelovanec damo v marinacijo, izdelek obilno prelijemo s konjakom.
2. Mesni file in preostala gosja jetra trikrat pretlačimo skozi mlinček za meso. Da bo nastala masa čim bolj mehka in nežna, morate uporabiti fino rešetko. V mleto meso vmešamo konjak, ki smo ga uporabili za vlaganje, solimo in popramo.
3. Stene in dno okrogle oblike je treba prekriti z majhno plastjo mletega mesa. V notranjost so postavljeni majhni koščki jeter, ki so zaprti z ostanki mletega mesa. Po vrhu obložimo s koščki slanine in lovorovim listom.
4. Forma je obsedena vodna kopel v pečici pol ure. Po končanem kuhanju odstranimo lovorjev list in mast, sama jed pa ostane v prijetni lupini maščobe.
5. Mleto foie gras postrežemo ohlajeno.

Ocvrta foie gras.

Ta recept velja za enega najpogostejših. Za kuhanje boste potrebovali:

• Račja jetra - 450 g;
• Poper, sol, listi zelene solate.

Postopek kuhanja:

1. Jetra razrežemo na dva dela in postavimo v hladilnik 30 - 40 minut.
2. Ohlajen izdelek solimo in popramo, damo v segreto ponev.
3. Vsako stran pražimo 2 minuti, nato postavimo v pečico v vodni kopeli za 20 minut.
4. Končano jed okrasimo z listi zelene solate.

Pri cvrtju dodajte olje v ponev ni vredno. Jetra med toplotno obdelavo sprostijo ogromno lastne maščobe, na kateri se kuhajo. Med peko v pečici vsakih 5 minut foie gras namažite z lastno maščobo.

Koristne lastnosti izdelka

Prisotnost vitaminov in aminokislin v sestavi gosjih jeter ni glavni razlog priljubljenost te poslastice. Ampak kljub temu, ljubitelje foie gras bo zanimalo kaj:

• Ljudje, ki jedo to jed vsak dan, ne trpijo za aterosklerozo;
• Prisotnost velike količine polinenasičenih maščobnih kislin znižuje holesterol;
• V departmaju Landes (tu pridelava foie gras predstavlja 22 % celotne svetovne količine) živi velik odstotek stoletnikov;
• Račja jetra so rekorder po vsebnosti vitaminov B, ki izboljšujejo presnovo in normalizirajo delovanje živčnega sistema.

Pravilno pripravljena jed lahko telesu odraslega zagotovi dnevno normo večine vitaminov in mineralov.

Nasprotniki jedi

Oseba, ki je prvič poskusila foie gras, bo zelo presenečena, ko bo izvedela, koliko organizacij za zaščito živali zahteva prepoved te jedi. Razlog je v nehumanem odnosu do gojenja perutnine, in sicer do prisilnega hranjenja. V nekaterih državah in v nekaterih državah Amerike je proizvodnja perutnine za to poslastico prepovedana z zakonom.

Podporniki trdijo, da na gosi ne izvajajo nobenih nasilnih dejanj in po prenehanju " gavaža”(tako se imenuje prisilno hranjenje) vsi ptičji organi zavzamejo normalno velikost, ne da bi pozneje živali povzročili bolečino in nelagodje.

Največ ste odkrili najljubša poslastica milijonov gurmanov z vsega sveta - foie gras. Kaj je to, so se ljudje naučili pred 4000 leti, zdaj pa je ta jed postala ena najbolj priljubljenih dobrot našega časa. Ta gurmanska jed, tradicionalna za zahodno Evropo, ZDA in Japonsko, je našla oboževalce tudi pri nas. Upamo, da vam bodo ti recepti pomagali okrasiti praznična miza in presenetite svojo družino in prijatelje z nenavadno jedjo.

Video navodila za kuhanje foie gras