Koliko cvreti svinjska nabodala. Kako kuhati žar - recepti po korakih in okusna marinada za meso

Glavno pravilo: meso je treba prepražiti na močnem ognju do zlato rjave barve in šele nato ga morate na nizkem ognju kuhati. Kuharji priporočajo uporabo preizkušenih receptov, osnovna načela kuhanja so spodaj:

Mariniranje svinjine. Nič novega ni bilo izumljeno, vendar je nekaj nasvetov spodaj:

1. Ne priporočam uporabe kisa, le poslabša okus in aromo kebaba, posuši meso od znotraj, kebab se izkaže za suh in gumijast.
2. Priporočamo dodajanje v marinado mlečni izdelki(kateri koli - kefir je najpogostejši), zmehčajo meso.
3. Majoneze ni mogoče toplotno obdelati, zato je ni treba uporabiti za vlaganje.
4. Meso, vloženo v mineralna voda, pripravljen za cvrtje eno uro, vendar nič manj.
5. Klasičen primer marinade za žar: čebula, ki jo lahko narežemo na kolobarje ali pomaknemo skozi mlinček za meso, da dobimo več soka, limonin sok, sol, malo popra in zelišča. Kaj je še dobro marinirati svinjino: z dodatkom kefirja, kvasa, piva, vina, sojine omake, brusnic, granatnega jabolka ali grozdnega soka. 2-3 ure traja, da se meso marinira.

Kako speči svinjska nabodala na žaru

• Čas kuhanja - 3 ure.
• Število obrokov - 4.

Sestava izdelkov:

1. 600 g svinjine (vrat).
2. 4 žarnice.
3. 3 umetnost. l. kis.
4. 2 žlici. l. Sahara.
5. 0,5 žličke sol.
6. 0,5 žličke poper.

Kuhanje hiter žar svinjina

1. Meso narežemo na porcije.
2. Čebulo olupimo in narežemo na kolobarje.
3. Meso, čebulo, sol, sladkor, poper in kis zmešamo v posodo in za nekaj časa pošljemo v hladilnik, da se marinirajo.
4. Meso se bo mariniralo v 2 urah, vendar je bolje, da ga pustite dlje časa.
5. Šiški kebab se peče na vročem oglju na žaru.
6. Za pikantnost lahko meso potresemo s čilijem.

Na nabodalu je meso popečeno z vseh strani, tako da ga lahko narežemo na enakomerne kvadratke, na žaru pa se popeče le na dveh straneh, zato je priporočljivo meso narezati na tanke pravokotnike kot na spodnji sliki.

Nato položite meso na žar in pripravite žar, nadaljujte s segrevanjem žara. Premog gori pri visoka temperatura, zato ga je zelo težko prižgati brez tekočine za zagon ognja. Takšna tekočina se običajno prodaja skupaj s premogom.

Nato postavite rešetko na žar in popecite žar. Med cvrtjem pazimo, da se premog ne vname. Ponavadi so posebni premogi enakomerno porazdeljeni, vendar se zgodi, da maščoba, ki pride iz mesa na premog, povzroči plamen ognja. V tem primeru vzamemo rešetko z ognja in ogenj potresemo s soljo. Koliko minut cvreti žar je odvisno od intenzivnosti gorenja premoga, značilnosti žara in se običajno določi empirično. Če želite preveriti pripravljenost mesa, ga zarežite z ostrim nožem.

In zakaj ne bi govorili z nami, dragi in ljubljeni, o jedi vseh časov in narodov - šiškem kebabu? Govor o preteklih dneh in ljudeh, ki so poskusili to jed, v ta primer ni bila uporabljena zaradi rdeče besede - res, poskusite pomisliti, kdaj je oseba prvič skuhala žar? Zagotovo si naš primitivni sorodnik, ko je z lastnimi rokami na ognju pekel trup dlakave zveri, ki jo je ubil s sulico, ni mogel predstavljati, da bodo nekaj tisočletij pozneje njegovi privrženci pekli meso tudi na ognju, svojo večerjo pa imenovali z okusno besedo » kebab«.

Vendar se ne bomo poglabljali v zgodovino, raje se pogovorimo iz srca o tem, kako kuhati okusno meso na žaru. Zagotovo je v vaši družini nekaj družinskih skrivnosti, o katerih ne boste nikoli nikomur povedali. In če "Magic Food" deli svoje znanje, ali boste izdali svoje skrivnosti? Nikomur drugemu ne bomo povedali, iskreno!

15 nasvetov za tiste, ki se želijo naučiti kuhati popoln žar

1. Kako izbrati meso za žar

Ni vse žar, kar diši.

Za nikogar ni skrivnost, da če naredite vse pravilno, prav in tradicionalno, potem za kuhanje žara dobiti jagnjetino. Vendar, prvič, ta vrsta mesa ima precej močan specifičen vonj, ki ni vsem všeč, in drugič, v naših trgovinah in na tržnicah ni tako enostavno najti kakovostnega jagnječjega fileja, zato se je še ena skoraj tradicionalna možnost že dolgo uveljavila - svinjska nabodala.

Pri izbiri mesa bodite pozorni na vsebnost maščobe: preveč pust kos bo po peki suh in žilav, premasten kos bo ostal neprijetno masten. Tukaj je, kot v nobenem drugem primeru, pomembna zlata sredina. Če pogovarjamo se glede svinjine, običajno kupite vratovino. Manj pogosto - lopatica ali šunka. Korejščine sploh ne jemljejo- kljub dejstvu, da je to najlepši del svinjskega trupa, nikakor ni primeren za žar.

Poleg svinjine lahko uporabite teletina (visokokakovostna govedina), piščančje meso, puranje meso. Poleg tega je šiški kebab pripravljen iz nekaterih vrst rib - som, losos, jeseter.

Večina ljudi deli družinske skrivnosti okusnega žara in deli recepte za marinade. Torej, ne verjemite! Ključ do popolnega žara je ravno pravo meso. Nemogoče je skuhati sočen, mehak, okusen kebab iz poceni, zastarele, stare svinjine, sploh vam ni treba poskusiti. In obratno: sveže, kakovostno meso je zelo težko pokvariti, samo po sebi je neverjetno in lepo, zato bo kebab iz njega najverjetneje popoln.

2. Kako narediti popoln kos mesa

Šiški kebab ne prenese ženskih rok.
Film "Moskva ne verjame solzam"

Da bi bil žar okusen in sočen, je pomembno, da pravilno pristopite k vprašanju rezanja mesa. Obstajata dve ključni točki.

Prva je velikost, čeprav se sliši nenavadno, seveda je pomembna: premajhni kosi mesa se bodo na ognju preprosto izsušili in se spremenili v suhe trde "čipse", veliki kosi pa ne bodo imeli časa za cvrtje, ampak bodo požgejo na vrhu, ostanejo surovi v notranjosti. Še enkrat - zlata sredina: ne velik in ne majhen, enakomeren in urejen in - pomemben! - vse je približno enako veliko, sicer bo nekaj mesa prepečenega, nekaj bo ostalo premalo pečenega.

Drugič - meso je treba razrezati čez vlakna. preprosta resnica, ki ji redko kdo sledi, poskuša rezati meso, kot se izkaže – namesto da bi to naredil prav. In na koncu se izkaže, seveda, na različne načine, vendar pogosteje - ostro, suho in neprivlačno.

3. Kako izračunati zmnožek

Pazimo, da žar ne nabodalo ne zagorita.

Mora biti veliko žara! To je nesporna resnica, zakon in preprosto aksiom, ki ne zahteva nobenega razumnega dokaza. Kebaba mora biti toliko, da bo zagotovo ostal (mimogrede, ste že kdaj poskusili dušiti krompir na kebabu, kuhati Grahova juha ali kuhati pilaf? ne? oh-oh-oh-zelo zaman!). Meso se običajno kupi v višini 300-400 g na osebo. Več je mogoče, manj se ne splača. Ne pozabite, da bo v procesu kuhanja ta izdelek zagotovo izgubil težo.

4. Najboljša marinada za žar

Niso jedli šiška, so pa oslepeli od dima.

O tem, kako najbolje marinirati šiški kebab, vprašajte prave profesionalce - tiste, ki to jed kuhajo nenehno in redno, ki so se rodili in odraščali v državi, za katero je šiš kebab že dolgo element kulture, ki ga cvrejo, ne prizadevajo si več izboljšati popolnost. V mnogih kavkaških državah meso za žar marinirajo lastni sok, dodamo samo sol, črni poper in čebula. Ta minimalizem ima poseben pomen, vsako sestavino narekujejo izkušnje in zdrava pamet.

Če pa želite najti drugačen, poseben recept za marinado za žar in vsakič, ko se pripravljate na cvrenje mesa na ognju, poskusite nov način, ne pozabite, da je v večini primerov potreben čas, da se meso pravilno marinira. V idealnem primeru govorimo o 10-12 urah, v minimalni obliki - vsaj 4-5 ur.

5. Soliti ali ne soliti?

Ne delite se z jagnjetino - ostanite brez žara.

Kakšno vprašanje, vprašate, seveda, sol! Ok, sol, ampak kdaj? Pred cvrtjem ali po? Splošno razširjeno je prepričanje, da sol "vleče" sok iz mesa, zato je ne smete dodajati v marinado, dovolj je, da jo solite tik pred cvrtjem ali po njem.

Verjemite mi (in če ne verjamete, se oborožite s tehtnico, zvezkom in pametnim videzom ter poskusno preverite!), Predhodno soljenje mesa v fazi mariniranja nikakor ne vpliva na dehidracijo izdelka. Soljenje končnega kebaba je precej problematično: sol ne bo prodrla v notranjost skozi gosto mesno skorjo, ostala bo na površini in se bo čutila le na zgornjih plasteh mesnega kosa.

Povsem pošteno velja omeniti, da čas kuhanja veliko bolj vpliva na suhost kebaba (če toplota ni dovolj intenzivna, boste morali meso "marinirati" tudi nad žerjavico, dolgotrajno in mučno, kar ga bo po naravni poti veliko bolj izsušil, kot bi to domnevno naredilo sol) in velikost kosa mesa (to je bilo že omenjeno zgoraj). Zato solimo brez zadržkov, saj je kot nesoljeno meso groza, kaj je, prevod izdelka in nasploh nesmisel.

6. Začimbe: biti ali ne biti? To je vprašanje!

Življenje je lahko, ko ješ žar.

AT Zadnja leta Police supermarketov se povesijo pod težo vseh vrst začimb - za piščanca, svinjino, jagnjetino, samo univerzalno meso, meso na žaru, žar in druge drobnarije. Na bazarju se je nemogoče mirno sprehoditi mimo orientalskih začimb in začimb, prelitih v čudovitih toboganih - ponudili vam bodo vse, kar boste želeli, in ne boste imeli časa niti pogledati nazaj, ko dobite vrečke za enkratno uporabo sestavin, zmešanih iz začimb. da ne razumeš.

Če k vprašanju pristopite razumno in zadržano, je zagotovo okusno. Vendar bodite zelo prepričani v svojo razumnost in zadržanost, saj v nasprotnem primeru tvegate, da boste namesto žara dobili nekaj mesnatega, a slabo prepoznavnega za debelo skorjo vseh vrst začimb.

In ne pozabite, da bo vse, kar štrli, štrli in visi na mesu, zagotovo zagorelo. Zelišča in začimbe so lahko vnetljive – želite pojesti veliko žerjavice?

7. Nabodala ali žar?

Hiša ni zgrajena na sedmih vetrovih, žar se ne prepira na sedmih žerjavih.

Tradicionalno se šiški kebab peče na nabodala, lepo in samozavestno jih obrača na premog. Če pa se počutite bolj udobno, če meso položite na rešetko žara, ga položite! Zakaj ne? Seveda to ni klasika žanra, a navsezadnje tudi ponve za palačinke niso vedno obstajale - to ni razlog, da bi še vedno pekli palačinke na vročem kamnu.

Mimogrede. Če se odločite, da boste meso cvreli na nabodalih, jih poskusite dobro segreti na žaru, preden nanje nanizate meso – tako ne boste le razkužili kovine (za nekatere je to pomembno), ampak tudi poskrbeli za koagulacijo beljakovin v mesu. kos, kar bo omogočilo, da sok ne bo iztekel iz žara oziroma bo iztekel v veliko manjši količini.

8. Malo domišljije - za lepoto in aromo

Samo ovca lahko zavrne žar.

Peka na žaru je kreativen posel, ne potrebuje natančnih razmerij, na gram prilagojene sestavine, doslednega upoštevanja recepture in to je super! Vedno lahko improvizirate, preizkusite svoje možnosti, izvajate lastne fantazije. Poskusite se poigrati z marinado - kdo ve, morda boste lahko odkrili novo komponento, zaradi katere bo vaš žar zaslovel po vsem mestu?

Druga tema za ustvarjalnost je nanizanje mesa na nabodala po vrsti z dodatnimi izdelki. Najpogosteje seveda govorimo o čebulnih obročkih, vseeno pa pogumno poskusite vse, kar vam pride na misel. Izgleda popolnoma neverjetno piščančja nabodala, ki so nataknjena na nabodala, prepredena z velikimi grozdnimi jagodami. Bučke in bučke, kuhane na oglju, so neverjetno okusne - morda bi jih morali poskusiti kuhati hkrati z mesom? bolgarski poper, koščki slanine, buče, paradižniki, jajčevci, breskve, jabolka in vse, kar vam pade na pamet. Poskusite!

9. Kres in oglje

Če imate radi žar, ga vzljubite in zakurite.

Strokovnjaki pravijo, da najbolj okusen žar izhaja na sadnem lesu. Češnja, hruška, sliva veljajo za najprimernejše, vendar je treba razumeti, da bo redki strokovnjak, ki bo poskusil kebab, kuhan na primer na češnjevem lesu, razlikoval od kebaba, kuhanega na hrastovih vejah.

Na splošno lahko uporabite katero koli listavcev- lipa, breza, topol. Hkrati je vredno zapomniti: v nobenem primeru ne smete jemati smolnatih (iglastih) vrst lesa za kuhanje žara. Smole bodo mesu dale značilen okus in aromo, ki bo meso preprosto pokvarila.

10. Peka na žaru

Šiški kebab ni daleč od žara.

Zdi se, kaj bi lahko bilo lažje? Nanizam meso, nataknem nabodala na žar in vrtim sam, dokler kebab ne postane okusen in vsi mimoidoči pritečejo k vonju. Vendar pa šiški kebab zahteva previden pristop, z zagonom in brez izkušenj je malo verjetno, da boste skuhali okusno meso in tudi kup različnega teoretičnega znanja še vedno ne bo dovolj, dokler ga sami ne ocvrete vsaj ducat krat.

Prva stvar, ki si jo morate zapomniti, je, da je žar pečen na premogu. Banalna, nezanimiva resnica, ki jo mnogi zanemarjajo. V naglici, da meso hitro postrežejo na mizo, morebitni kuharji izgubijo potrpljenje in začnejo cvreti šiški na drva, ki še niso popolnoma pregorela. Rezultat je trda, zažgana skorja in surova, nežvečljiva sredica.

Druga pogosta napaka je zanemarjanje plamenov, ki se včasih pojavijo na premogu. Če na zgorela drva nenadoma pride maščoba ali katera koli druga vnetljiva sestavina, se premog takoj odzove - dvignejo se škodljive in zelo agresivne luči, ki si prizadevajo pokvariti vaš piknik. Vedno pripravljena (ja, vedno, tudi če ste prepričani, da se vam to ne bo zgodilo) naj bo steklenica vode. Za udobje naredite več lukenj v pokrovu - to vam bo omogočilo, da nežno pršite vodo na tista področja, ki zahtevajo vaše posredovanje, in bo pomagalo, da ne boste poplavili preostalih premogov.

11. Preverjanje pripravljenosti žara

Komunikacija v Rusiji je tako pomembna, da zunanje okoliščine niso več pomembne. Večkrat se mi je zgodilo, da sem pekel žar na mrazu in v dežju - če se odločimo, da gremo na žar v park, to naredimo, ne glede na vremenske muhe.
Anna-Lena Lauren, "Ti Rusi imajo nekaj z glavo"

Pripravljenost žara se preveri zelo preprosto: z nožem odrežite najdebelejši kos mesa na nabodalo, rahlo pritisnite. Če je izločeni sok brezbarven, je kebab pripravljen. Če je na rezu vidna kri, je vredno še malo počakati.

12. Postrežba žara

Jagnjetina ni vabljena na žar.

Seveda je lepo, če kebab odstavimo z ognja in ga takoj položimo na mizo na nabodala - v nekaterih restavracijah iz tega preprostega dejanja nastajajo prave predstave. Na splošno, da, spektakularno in neverjetno, vendar ... zelo neprijetno. Prvič, nabodala takoj zasedejo neracionalno velik prostor na mizi. Drugič, jesti meso z "nabodala" je seveda na primitiven način veličastno, a komaj prijetno: celo ušesa se umažejo.

Izbira je vaša - zabava in teatralnost ali preprostost in udobje.

13. Mala skrivnost, preden pride kebab na mizo

Enemu je gorela brada, drugi pa je na njej pekel šišk.

Ko meso odstranite iz oglja, ga ni slabo pustiti, da malo "doseže". Vseeno to storite - običajno je to čas, ki ga gostje potrebujejo, ko zaslišijo signal "kebab je pripravljen!", Umijejo roke, se premaknejo k mizi, napolnijo kozarce in izgovorijo prvo zdravico. AT idealno meso naj bo pod pokrovom ali zavito v folijo - tako je zagotovljen "učinek pare", ki pomaga, da se kebab nekoliko sprosti, spusti sok, se končno in nepreklicno zmehča.

Za posebno piko na i poskusite kuhano meso pokapati z malo soka granatnega jabolka (neverjetno!) ali suhega vina (slano!). Po želji v skledo dodajte sveža zelišča in sesekljano čebulo - po 15 minutah bo kebab pridobil posebno aromo in okus.

14. Spremstvo k žaru

Arba se je zlomila - lena drva, bik je umrl - kebab za potepuha.

V naši tradiciji je žar iz neznanega razloga vedno povezan z vodko ali pivom. Nihče vas ne poziva k streznitvi, vseeno pa kdaj v prostem času premislite, ali so omenjeni tovariši res najboljši prijateljižar.

Spet se v mislih spomnimo kavkaških tradicij in se spomnimo, da najpogosteje na praznična miza Ob Kavkazu stoji vrč z vinom, sklepamo in poskušamo na žaru postreči suho rdeče vino, trpko in gosto.

No, ne pozabite na svežo zelenjavo in zelišča. Bolj ko se poleg mesa na mizi pojavi sočen cilantro, svetel peteršilj, nežen koper, pikantna bazilika, sladke kumare, sladkorni paradižniki, okusnejši bo kebab.

Mimogrede, kruh, ki ga postrežete, lahko tudi rahlo držite nad premogom - postal bo dišeč in hrustljav. Če v hiši leži nekaj listov pita kruha, vanj zavijte sir, paradižnik, zelišča in ocvrite na premogu - to bo nerealno okusno!

15. Občutek za sorazmerje

Tudi puran je razmišljal, dokler ni prišel do žara.
Film "Karte, denar in dva soda"

Žar je dogodek, seveda zelo vznemirljiv in ustvarjalen, vendar v svojih ustvarjalnih vzgibih poskušajte ohraniti občutek za sorazmernost. Ne stresite vseh zgornjih nasvetov in skrivnosti v eno veliko skledo mesa. Sto sestavin marinade verjetno ne bo naredilo kebaba okusnejšega - ko poskušate uresničiti svoje recepte, pomislite na zmernost. Če želite k mesu nanizati dodatne sestavine, ne smete mešati masti z grozdjem in jagod z ribami na enem kupu. Če meso med cvrtjem zalivamo z vinom, ga pri serviranju verjetno ne smemo dodatno pokapati z limoninim sokom. Občutek za mero, dragi moji, čut za mero v vsem!

Marinada za žar - 10 najboljših receptov

1. Šašlik v rdečem vinu

V procesu priprave alkoholne pare, tako kot v mnogih drugih receptih z uporabo vina, konjaka ali drugih močnih pijač, izhlapijo, pri čemer ostane le subtilen subtilen sadni okus in neverjetno bogata, lepa barva.

Za 1 kg mesa boste potrebovali:
300 ml suhega rdečega vina;
3-4 čebulice;
5 strokov česna;

Meso operemo, osušimo, narežemo na porcije. Damo v ponev, solimo, popramo, stisnemo česen, vse dobro premešamo, dodamo na kolobarje narezano čebulo, zalijemo z vinom. Ponovno premešajte, nato pokrijte s krožnikom ali pokrovom, manjšim premerom od premera ponve, na vrh postavite kozarec vode ali drugo obremenitev. Pustimo 6-7 ur.

2. Žar na kefirju

Kombinacija, ki je na prvi pogled zelo nenavadna, vas bo presenetila kot rezultat kuhanja na žaru: meso bo najbolj mehko, okus bo nekoliko kremast.

Za 1 kg mesa boste potrebovali:
200 ml kefirja;
3 čebule;
sol, sveže mleti črni poper po okusu.

Meso operemo, narežemo na porcije, solimo, popramo, prelijemo s kefirjem. Razporedimo čebulo, dobro premešamo, postavimo na hladno vsaj 5 ur.

3. Žar v mineralni vodi

Ljubitelji mariniranja žara v mineralni vodi trdijo, da je to eden najbolj hitre načine predhodno pripravite meso za kuhanje na ognju. Sama po sebi je takšna marinada precej nevtralna, zato, da bi kebabu dali "popestritev", poskusite mineralni vodi dodati ustrezne začimbe - vročo mleto papriko, papriko, koriander.

Za 1 kg mesa boste potrebovali:
250 ml mineralne vode;
2-3 čebulice;
sol, sveže mleti črni poper po okusu.

Meso operemo, osušimo, narežemo na porcije. Vzporedno polagamo po plasteh s sesekljanimi čebulnimi obročki, soljo in poprom. Polnimo mineralna voda pustite na hladnem 1-3 ure.

4. Kebab s kivijem

Je pa to zagotovo “najhitrejša” od vseh možnih marinad! Zahvaljujoč organskim kislinam, ki so del zelene eksotične jagode, se kolagen v mesnih beljakovinah uniči, zaradi česar meso postane zelo, zelo mehko. Vendar bodite previdni: malo pretiravajte - in namesto šiškanega kebaba boste dobili mleto meso: kivi tako hitro deluje na meso. Metoda je zelo uporabna v primerih, ko ste izbrali napačno meso – žilavo in žilavo.

Za 1 kg mesa boste potrebovali:
5 kivi;
5 strokov česna;
sol, sveže mleti črni poper po okusu.

Kivi in ​​česen pretlačite v pire, zmešajte z opranim, posušenim, na koščke narezanim, nasoljenim mesom. Pokrijte s pokrovom in pustite 40-60 minut, občasno preverite stanje mesa in preizkusite mehkobo s preprostim prebadanjem z nožem.

5. Šiški kebab v marinadi s čebulo in paradižnikom

Pikantno in aromatično. Meso, marinirano v paradižnikovo-čebulnem prelivu, bo sočno in nenavadno.

Za 1 kg mesa boste potrebovali:
3 zreli paradižniki;
1 velika čebula;
1 čajna žlička hmelj-suneli;
sol, sveže mleti črni poper po okusu.

Paradižnik naribamo. Čebulo narežemo na kolobarje.
Moje meso, suho, narežemo na koščke. Solimo, dodamo poper, hmelj suneli. Zmešajte s paradižnikovo mezgo, premažite s čebulnimi obročki. Pustimo 8-10 ur.

6. Orientalska svinjina ali meso v medu

Marinada, odkrito povedano, ni za vsakogar, a če ste ljubitelj orientalskih trendov v kuhanju, boste zagotovo uživali v pikantno-sladkem okusu, ki ga ima ta marinada na žaru.

Za 1 kg mesa boste potrebovali:
3 umetnost. l. med;
2 žlici. l. sojina omaka;
2 žlici. l. gorčična semena;
1 čajna žlička suh zmlet ingver;
1 čajna žlička vroča mleta paprika;
sol, sveže mleti črni poper po okusu.

Moje meso, suho, narežemo na koščke.
Zmešajte z medom, sojino omako, pekočo in črno papriko, ingverjem, gorčico, soljo. Pustimo 5-8 ur.

7. Kebab v kisu

Mnogi poznavalci žara verjamejo, da kis naredi meso bolj grobo in trdo, vendar obstaja drugo mnenje: zahvaljujoč temu dodatku postane meso pikantno, pikantno in zelo okusno. Da bi razumeli, v čigavem taboru ste, morate vsaj enkrat poskusiti kuhati žar, mariniran v kisu.

Za 1 kg mesa boste potrebovali:
4 žlice. l. namizni kis (9%);
10 st. l. voda;
3-4 glave čebule;
sol, sveže mleti črni poper po okusu.

Meso operemo, osušimo z brisačami za enkratno uporabo, narežemo na porcije. sol, poper. Zmešajte vodo in kis, prelijte meso. Mešajte, premažite s čebulo, pustite na hladnem 3-4 ure.

8. Šiški kebab v majonezi

Ja, ja, majoneza je hladna omaka, ja, seveda, ko se segreje, razpade na goro škodljivih snovi, seveda je na splošno slabo, da jo uporabljamo pri kuhanju mesa. Ampak enkrat lahko, kajne? In če vam je res všeč, potem včasih, le nekajkrat na leto? Tiho - da nihče ne ve?

Za 1 kg mesa boste potrebovali:
200 g majoneze;
4 glave čebule;
sol, sveže mleti črni poper po okusu.

Meso operemo, osušimo, razdelimo na kose. sol, poper. Med mešanjem postopoma dodajamo majonezo. Prestavljamo v plasteh, izmenično s čebulnimi obročki. Pustimo 5-10 ur.

9. Žar v soku granatnega jabolka

Nežna, sočna, svetla, dišeča, jagodičasta - kaj še dodati, da boste razumeli, da je takšno marinado vredno poskusiti vsaj enkrat v življenju!

Za 1 kg mesa boste potrebovali:
250 ml svežega soka granatnega jabolka;
4 glave čebule;
sol, sveže mleti črni poper po okusu.

Meso operemo, odrežemo odvečno, osušimo, razdelimo na porcije. Solimo, dodamo poper in sok granatnega jabolka, dobro gnetite, premaknite s čebulnimi obročki, pustite na hladnem 8-10 ur.

10. "Hitra" čebulna marinada

Ta marinada je zelo ... zelo, recimo, za amaterja, saj v procesu kuhanja žara čebulna masa hitro zažge, če je najprej ne očistite od mesa, vendar je pomemben plus posebna sočnost, ki sok čebule daje mesu in dih jemajoč vonj, ki je značilen za šiš kebab, pečen s čebulo. Vsekakor je vredno poskusiti!

Za 1 kg mesa boste potrebovali:
0,5 kg čebule;
sol, sveže mleti črni poper po okusu.

Čebulo naribamo na strgalo ali sesekljamo v mešalniku. Meso operemo, osušimo, narežemo, zmešamo s soljo, poprom in čebulno maso. Postavili smo pod tlačenje 5-8 ur. Preden meso nanizamo na nabodala, meso čim bolj očistimo od čebule.

No, če ste vešči teorije, je čas, da začnete vaditi? Želimo vam veliko sončni dnevi, čudovite priložnosti za piknike, odlične družbe in seveda slastne ražnjiče. In ja, Magic Food je izpolnila svoj del pogodbe, povedala o skrivnostih - zdaj ste vi na vrsti, da razkrijete družinske skrivnosti.

Ob poletnih vikendih, ko vreme dopušča in je razpoloženje, gremo s prijatelji na žar. Medtem ko žerjavnica plamti, se lahko sprostite v senci ali pa se spustite do le 5 minut hoje oddaljene reke. Potem se vrnemo in se začnemo pripravljati na obrok. Meso praviloma kisam doma, ne maram pranja in čiščenja na njivi, raje prinesem vse že vnaprej oprano in očiščeno.

Koliko marinirati meso je neposredno odvisno od izbrane sorte in starosti živali, vendar je izbira marinade želja vsake gospodinje. Nekdo ima raje svojo, preverjeno različico, nekdo pa ima rad eksperimente. Sem med zadnjimi. Pravzaprav sem poskusil veliko različnih marinad in po mojem mnenju so vse zelo dobre in vedno okusne, vendar še naprej eksperimentiram. Verjetno zato, ker še vedno iščem popoln recept za kebab.

Danes bom ponudil zelo okusno možnost kuhanja svinjskih nabodal na žaru.

Pripravite seznam potrebnih izdelkov. Imam svinjsko meso, ki mu mesarji rečejo "bullseye".

Meso operemo pod tekočo vodo, osušimo in obrežemo. odvečne maščobe. Meso narežemo na kose 40-45 g.

Meso dajte v skledo, dodajte gorčico, začimbe za žar, poper, papriko in pripravljeno adjiko.

Meso temeljito premešamo, dodamo čebulo, narezano na kolobarje. Skledo po vrhu pokrijemo s prozorno folijo in čez noč postavimo v hladilnik ali toplo mariniramo 2-3 ure.

Preden meso nadenete na nabodala, ga posolite. Niz, izmenično s čebulnimi obročki.

Postavite nabodala s svinjskimi nabodali na žar s sivimi premogi.

Kebab pražimo 15 minut, obračamo 2-3 minute na vsako stran, da se meso ne zažge.

Kot lahko vidite, je svinjski žar na žaru uspel! Nabodala postrezite z zelišči in zelenjavo.

Dober tek!

W ashlyk veljajed kavkaške kuhinje , ime pa izvira iz turške besede "šiš" - nabodalo. Tako je "žar" v dobesedno- To je jed, ocvrta na ražnju. Če pa se poglobite v jezikovne tankosti, potem se v najštevilčnejših turško govorečih ljudeh Zakavkazja - Azerbajdžancih - razvpiti šiš kebab imenuje "kebab", v Turčiji pa na splošno "šiš-kebab". Mimogrede, žar imenujejo tudi v Bolgariji, katere jezik in gastronomija je bila pod močnim vplivom Turčije, hkrati pa na Kavkazu sama nabodala, na katera nataknejo meso, imenujejo nabodala, kar nedvomno sega še v beseda "ramrod". Toda lovci in vojaki so v starih časih ocvrli meso na ramrodih iz mušket in piskarjev. Čeprav je na splošno iskanje zgodovinske pradomovine žara nehvaležna naloga. Navsezadnje je kuhanje na odprtem ognju najstarejši način kulinarične obdelave izdelka. Sprejemajo ga vsa ljudstva brez izjeme, tako visoko civilizirana kot tista, ki so prikrajšana za dobrobiti civilizacije.

Poleg tega ta jed kljub navidezni preprostosti povsod velja za vedno praznično. Peka celih trupov merjascev in bizonov na ražnju je bila od pradavnine do srede 18. stoletja enako pogosta tako na vzhodu kot v zahodni Evropi. V "Sliki kraljevih obrokov" in drugih spomenikih 16.-17. stoletja so omenjeni "zviti" piščanci, race, meso in zajci. Lahko domnevamo, da govorimo o jedeh, ocvrtih na ražnju - sicer, na kaj je bil ves ta "pljunek"?

Na zahodu in v Ameriki so "zvite" jedi postale "obrnjene" - tam je običajno kuhati meso na žaru v žerjavih, imenovanih "žar".

V Rusiji, ko gredo v naravo, je običajno, da se posladkajo s kebabom - in redki človek se ne šteje za strokovnjaka za kuhanje te preproste, po vsem mnenju jedi. Šiški kebab, ki je tipična kavkaška jed, poznajo vsi pastirski, pastirski narodi, zlasti gorski narodi.

V Gruziji se žar imenuje "mtsvadi", v Armeniji - "khorovats", v Azerbajdžanu pa "kebab". V Zakavkazju je šiš kebab nacionalna jed za vsako ljudstvo in zato nima samo svojega imena, ampak ga na različne načine pripravljajo tudi Azerbajdžanci, Gruzijci in Armenci - in vsi verjamejo, da je šiš kebab samo v njegovi domovini pripravljen pravilno. , ob upoštevanju vseh lastnosti in se izkaže za najbolj okusno. In čudno bi bilo, če bi bilo drugače.

Šiški kebab je pripravljen iz hrbta ali zadnje stegne jagnječjega trupa, jeter, ledvic, ledvičnega dela. Ali iz svinjine, včasih uporabljajo koščke govejega fileja, teletine. Dobri kebabi iz perutnine in rib. Pečen paradižnik, jajčevec, čebula...

Osnovni način cvrtja kebabov

To je običajen način kuhanja šiških kebabov. Meso za žar narežemo na majhne koščke, damo v posodo, ki ne oksidira in mariniramo. Da bi to naredili, ga solimo (ali ne solimo), potresemo s črnim poprom (ali ne škropimo), sesekljano čebulo, kis (ali limonin sok, ali vino, oz. paradižnikova omaka, ali kefir ali čifir) in premešamo.

Posode pokrijemo s pokrovom in postavimo na hladno mesto za kisanje 2-3 ure. Nato koščke mesa nanizamo na kovinsko nabodalo "nabodalo" prepredeno s čebulo, narezano na kolobarje. In šele na zadnji stopnji se vsi strokovnjaki strinjajo, da je treba kebab ocvrti na vročem, brez plamena, premogih na žerjavici, imenovani "žarnica", 15-20 minut, obračati ražnjič, da se meso ocvre v rednih intervalih. . Če žara ni, lahko žar pečemo na električnem žaru ali v ponvi, kar je že precejšnje odstopanje od pravil.

Vendar tudi tu obstajajo razlike v načinih ugotavljanja stopnje pripravljenosti. Koliko ljudi na svetu - toliko načinov cvrtja. Šiški kebab postrežemo s sesekljano čebulo, zeleno čebulo, limono, pečenimi paradižniki, jajčevci. Potresemo jih s posušeno barbero in na splošno drobno sesekljanim cilantrom, koprom in peteršiljem.

V Rusiji je običajno postreči žar s paradižnikovo omako, kečapi različnih stopenj pikantnosti, na Kavkazu pa se to šteje za presežek, le v Gruziji odobravajo začimbo mesa za žar z adjiko ali tkemali omako.

Kar zadeva drva in žare, so po mnenju strokovnjakov najboljša drva za žar vinska trta. Nadalje, v padajočem vrstnem redu kakovosti, so primerne roževina, dren, črni trn, bukev, hrast. Samo primerno trdega lesa drevesa. Drva so strogo izključena iz iglavci s smolnatim lesom bodo mesu dale okus, ki ga ne morejo uničiti nobene omake. Merilo kakovosti je količina in toplota premoga. Drva iz dreves s strupenim lesom so kategorično izključena (razen bukve, njeni strupi se pri sežigu razgradijo), na primer japonska Sophora. Če obstaja že pripravljeno oglje - ga lahko uporabite. Običajno je narejen iz brezovih kolčkov. Merila so naslednja - drva naj gorijo skoraj brez dima, dajejo veliko premoga z dobro toploto in ne smejo biti katranska.

Najboljša žerjavica za kuhanje šiška je tradicionalna žerjavica, vendar ne enaka kot skubljenje šiška - je zelo visoka. Višina žara za piknik mora biti takšna, da se meso nahaja 4-5 cm nad premogom ali celo nižje. V odsotnosti žerjavnice lahko ognjišče zložite iz improviziranega negorljivega materiala - opeke, kamnov itd.

Splošna pravila za kuhanje žara

Meso in ribe, ki jih želite peči na nabodalu ali žaru, morajo biti sveži. Meso mora biti mlado in sočno. Na rešetki lahko pečete piščanca, ribe in kotlete - glavno, tako da je jed, ki jo vzamete, v vaši moči.

Izogibajte se pečenju zamrznjenega mesa na žaru. Teh pa zamrznjeno meso nima niti tretjine hranila ki se ohranjajo sveže. Ne glede na to, kako ga kuhate, kisate, stepate, bo ostal žilav, če se zmehča, pa brez okusa.

Izogibajte se kuhanju kebabov iz svežega mesa, iz sveže zaklane živali. Iz trupa mora odteči kri, meso mora ležati, "počivati" nekaj ur in na koncu mariniranega.

Enako velja za divjad. V starih priročnikih je na splošno veljalo, da je zastreljena divjad kuhana prej kot dva ali tri dni po vrnitvi z lova.

Vendar pa je prav tako nesprejemljivo kuhati kebabe iz starih rib. Treba je le vzeti prvovrstno svežino (zlasti pasme jesetra) in v nobenem primeru ne kuhati kebabov iz nje, če obstaja najmanjši sum o njeni primernosti. To še posebej velja za poletno obdobje. Če res želite jesti staro ribo, jo dobro skuhajte v ušesu, dušite v ponvi z začimbami in je v nobenem primeru ne nataknite na nabodalo.

Če je meso še zmrznjeno, ga je treba pred peko popolnoma odmrzniti in pustiti ležati znan čas. Žilasto meso ni primerno za žar.

Nabodalo ali rešetko je treba predhodno mazati z rastlinskim oljem in segrevati vsaj 5 minut. Močna toplota zoži pore mesa in zadrži sok.

Če na ražnju pečete celega piščanca, ga občasno pokapljajte z maščobo. Suho meso je dobro tudi predhodno namastiti ali oviti s tankimi rezinami slanine. Meso ali ribe pečemo tako dolgo, kot je navedeno v navodilih. V nasprotnem primeru bo meso suho.

Mesu dodamo začimbe. Da bo meso še toplo bolj sočno, lahko nanj položimo košček masla.

Če so kosi mesa precej veliki, jih najprej cvremo na višji temperaturi, da se zaprejo pore, potem ko so ocvrti, pa nadaljujemo na nižji temperaturi.

Med cvrtjem mesa morate stalno spremljati nabodalo ali žar in vas ne motiti nobena dejavnost. če ste že začeli kuhati, potem morate prenašati tako oster dim kot peklensko vročino - žar je zelo enostavno pokvariti - samo obrnite se za minuto.

Pri pripravi žara je treba meso obračati z dvema žlicama, posebnimi kleščami ali lopatko in ne z vilicami, da iz njega ne teče sok.

Pod električni žar ali ražnji obvezno postavite posodo, kamor bo stekel sok. Ko je meso pripravljeno, lahko sok odcedimo, začinimo in nato prelijemo meso. Mesa na žaru nikoli ne postrežemo z gosto omako. Najbolj primerne omake za žar so sok, ki nastane pri cvrtju mesa, majoneza, gorčica, kečap.

Meso, pečeno na žaru, lahko zaužijemo takoj, saj po dodatnem segrevanju izgubi svoj specifičen okus.

Po vsaki uporabi je treba nabodalo in rešetko temeljito očistiti, saj se drobni koščki mesa, ki se zataknejo na rešetko ali nabodalo, zažgejo in dajejo mesu neprijeten okus.

Trajanje žara

Slanina ali slanina - odrežemo kožo in pražimo 3-5 minut samo na eni strani.

Šunka - pražimo 3-4 minute na vsaki strani, nato zmanjšamo temperaturo in držimo še 5-6 minut na vsaki strani.

Klobase - odstranite celofansko lupino, prebodite z vilicami na več mestih, namažite s sončničnim oljem ali stopljenim maslo in na močni temperaturi pražimo 4-5 minut ter občasno obrnemo. nato pražimo 5-6 minut na nižji temperaturi.

Biftek (debel 1,5 cm) - namažemo s stopljenim maslom. cvremo na močni temperaturi 2-3 minute na vsaki strani, nato temperaturo znižamo. Če želimo, da meso v sredini ostane rožnato, ga pečemo še 2 minuti na vsaki strani. Če želite, da je zrezek srednje pečen, ga na močni stopnji pečete 2-3 minute na vsaki strani, na šibkejši pa 4-5 minut. Za dobro pečen zrezek ga je potrebno cvreti 2-3 minute na močnem in od 6 do 10 minut na šibkejšem.

Jagnječji kotleti ali kotleti - premažemo s stopljenim maslom, pečemo 3-4 minute na vsaki strani pri visoki temperaturi in 8 minut na vsaki strani pri nižji.

Svinjskim kotletom odrežemo maščobo (po želji), jih namažemo s stopljenim maslom, pečemo 5 minut na vsaki strani pri visoki temperaturi in 10-15 minut pri nižji.

Jetra - očistite žile in plasti ter odrežite trša mesta, namažite s stopljenim maslom, na rešetki na rešetki pri močnem načinu in 2-3 minute pri šibkem pecite 2-3 minute na vsaki strani.

Piščanec - za cvrtje je bolje vzeti brojlerja. Če uporabljate nabodalo, se piščanec speče cel, če uporabljate žar, pa ga lahko razpolovite ali na štiri dele. Piščančje meso ali cel trup namažemo s stopljenim maslom in natremo z začimbami, pražimo 4-5 minut na vsaki strani, zmanjšamo temperaturo in nadaljujemo še 15-20 minut, dokler piščanec ne dobi zlate barve in ni dobro pečen.

ribe. Če so kosi rib tanki, jih je treba cvreti 2-5 minut, ne da bi jih obračali. Če so kosi rib debelejši, jih pražimo 8-10 minut, jih obrnemo z ene strani na drugo in premažemo s stopljenim maslom. Ribe na žaru – ribe namažite z rastlinskim oljem in pokapajte z limoninim sokom, nato pa jih zavijte v folijo.

tiskana različica

Kdo med nami ob prihodu toplih dni ne sanja o pobegu iz narave – oddahniti od mestnega vrveža, se nadihati svežega zraka in si seveda privoščiti dišeč žar? Zdi se - kaj je lažje - narežite meso, marinirano, ocvrte nad premogom in uživajte! Dejansko se teoretično zdi, da je vse enostavno, v praksi pa še zdaleč ne more vsak skuhati okusnega žara. Kako izbrati pravo meso za žar? V čem je najbolje marinirati? Kako narediti žar mehak in sočen? Kako dolgo cvreti in na čem? Na vsa ta in številna druga vprašanja boste našli odgovore v tem članku.

Izbira mesa

Nežen, sočen kebab je najprej. Od njegove izbire bosta odvisna okus in konsistenca končnega kebaba, ne glede na to, iz česa ga kuhate - piščanca, svinjine, teletine ali jagnjetine.

Meso, iz katerega nameravate kuhati žar, mora biti zagotovo sveže in ohlajeno, ne parjeno in ne zamrznjeno. Načeloma lahko žar spečete tudi iz surovega sladoleda, le pripravite se na dejstvo, da v tem primeru verjetno ne bo izpadel sočen.

Previdno preglejte izbrani kos. Na rezu mora biti svinjina bledo rožnata, govedina in jagnjetina pa rdeča. Pretemno meso je dokaz častitljive starosti živali, mehak žar iz takšnega mesa zagotovo ne bo uspel. V vsakem primeru mora biti meso enotne barve, brez temnih ali svetlih madežev in krvnih strdkov.

Bodite pozorni na vonj mesa. Sveže meso diši specifično, a prijetno. Vsak neprijeten, oster vonj - amoniak, "kislost" kaže na preobleko zastarelega ali starega mesa, ki se ga je bolje vzdržati nakupa.

Enako pomemben je del trupa. Najmehkejši, najbolj sočen, tradicionalno pridobljen iz svinjskega vratu in jagnječja šunka. Iz svinjske šunke ali plečeta bo kebab bolj suh, pa tudi iz govejega mesa. Če ste popolnoma neizkušen kuhar pri kuhanju žara, lahko izberete piščanca za ta posel. Piščančja nabodala se kuhajo precej hitro, mehkega piščančjega mesa je skoraj nemogoče pokvariti. Poleg tega lahko za pripravo takšnega žara uporabite skoraj kateri koli del ptice, razen vratu in hrbta.

Pravilno odrežite in nanizajte

Za kuhanje pravi kebab Pomembna je tudi velikost kosov mesa. Mesa ne režite na prevelike kose - najverjetneje se bodo ob robovih zažgali in v notranjosti ostali surovi. Vendar tudi ne smete preveč zmleti - v tem primeru se bodo kosi mesa takoj ocvrli in postali suhi. Na podlagi tega, optimalna velikost kosi mesa - 3-5 centimetrov. Kosi šiškega kebaba te velikosti bodo dobro ocvrti od znotraj in se zunaj ne bodo zažgali.

Na nabodalo je treba koščke šišmiša nanizati precej na tesno, po možnosti VZDOLŽ vlaken. Pazite, da z nabodala ne visi maščoba ali tanki robovi mesa – med cvrenjem se bodo najprej zažgali. Med kose mesa lahko nanizate na kolobarje narezano čebulo, rezine sladke paprike, majhne paradižnike ali tanke koščke slanine – to bo kebabu dalo dodatno mehkobo in sočnost.

Piščanca skupaj s kostmi narežemo na kose in ga tako nanizamo na nabodala. Mladega jagnjeta skupaj s kostjo nanizamo tudi na nabodalo.

Izbira prave marinade

To trdijo strokovnjaki za žar dobro meso marinada ni potrebna - vseeno bo sočna, mehka in dišeča. Ni pa vedno mogoče izbrati prav takšnega mesa. V tem primeru pridejo na pomoč vse vrste različnih marinad za žar. Osnova katere koli marinade so izdelki, ki vsebujejo kisline: suho rdeče ali belo vino, sok granatnega jabolka ali limone, kefir, kisla smetana, paradižnikov sok ali kečap, močno gazirana mineralna voda,. Toda kis, ki ga tradicionalno uporabljajo mnogi, posuši meso, zaradi česar postanejo vlakna groba, zato bo skoraj nemogoče dobiti sočen kebab. Toda kisle jagode so dobre za vlaganje, na primer češnje, slive ali ribez, pa tudi tiste, ki so bile predhodno zdrobljene v kašo. Mimogrede, ne pozabite na to kašo po kisanju VEDNO očistite meso, sicer se bo med cvrtjem zažgalo, kar bo poslabšalo okus in aromo kebaba. Dodatno v marinado dodamo po želji sesekljano čebulo, zdrobljen črni poper in seveda sol. Praviloma se na 1 kg mesa doda 200-300 g marinade.

Šiški kebab mariniramo v emajliranih, steklenih ali keramičnih posodah. Močno ni priporočljivo uporabljati aluminijastih posod za mariniranje kebaba. Ta kovina, ki aktivno sodeluje s kislo marinado, lahko vsaj brezupno pokvari okus žara, kvečjemu pa ga naredi strupenega.

Končno smo praženi!

Breza, lipa, hrast in vsa sadna drevesa - jablane, hruške, slive, češnje, marelice, breskve - so najbolj primerna za žar. Zelo dobra, čeprav premalo dostopna trta. Drva iz iglavcev so popolnoma izključena. Poseben vonj po iglavcih in okus, ki ga dajejo mesu, ne bo ubil nobene omake.

V žerjavnico se najprej položijo velika polena, nato debelejše veje in na vrh tanke vejice in papir (časopisi). Pravi poznavalci žara so skeptični do tekočine za vžig, saj upravičeno menijo, da je treba hitro vžig plačati s kemičnim okusom žara.

Če želite dobiti dovolj oglja za cvrtje, namesto mešanice gorečih ognjičev in kupa pepela, kurite les naenkrat brez dodajanja polen. Premog, pripravljen za cvrtje, mora biti zunaj pepelnato črn, znotraj pa ognjeno rdeč - to je znak, da je čas, da na žar postavite nabodala z žarom. Mimogrede, sam žerjav mora imeti optimalno globino, ki zagotavlja razdaljo od mesa do premoga najmanj 5 in ne več kot 10 cm.

Na že pripravljenih kupljenih premogih lahko žar ocvremo skoraj takoj po vžigu.

Za enakomerno cvrtje mesa z vseh strani je treba nabodala vsakih 20-30 sekund obrniti z eno ali drugo stranjo na premog, zato je bolje, da ne zapustite žara. Pazite, da kapljajoča maščoba ne zažge oglja. Če se to zgodi, takoj potresite goreče oglje z vodo - priročno je, da jo vlijete plastična steklenica z luknjo v zamašku in imejte "pri roki" v bližini žara. Strokovnjaki mimogrede svetujejo, da premog obilno potresemo z grobo kameno soljo, ki odlično absorbira maščobo in tudi ohranja toploto - v tem primeru bo vžig premoga praktično izključen.