Skrivna poznanstva - misel nanje prej ali slej pride marsikomu, ...
In česen je klasična kombinacija okusov, ki je ne mara le tisti, ki je še nikoli ni okusil. In če je pečen sam jagnječje stegno- morda najboljša stvar, ki se lahko pojavi na mizi ob prazniku ali družinski večerji, preprost dodatek česna in rožmarina jo dobesedno izstreli v vesolje. Druga polovica uspeha tega recepta je način pečenja: najprej, ne da bi se nikamor mudilo, pustimo jagnječjo stegno počasi in počasi kuhati na nizki temperaturi, nato pa pečico prižgemo na polno, da dobi zlato skorjico. Nekaj minut. Noga se izkaže za neprimerljivo, če ne verjamete, se prepričajte sami.
Slaba stran je, da omaka ne dobi toliko okusa zaradi pomanjkanja reakcije praženja. Toda tudi tukaj lahko pomaga glazura, pikantno zapekanje na začetku ali kratkotrajno pokuhanje mesa pod vročim žarom po pečenju. Morda je že 5 ura. Zaradi tega se meso zelo počasi segreje do 70 stopinj. Po tem se ne zgodi nič, saj majhna razlika v temperaturi pečice 10 stopinj in relativno slab prenos toplote v pečici ne povzroči opaznega dviga temperature.
Dolgo je treba čakati, da se termometer spet dvigne za 1 stopinjo. Pečenega ne morete speči lažje in rezultatov ni mogoče lažje reproducirati. Termometer je uporaben, vendar se da tudi brez njega. Cena za "popolno" pečenko - brez omake in malo okusov po pečenki. Oba morata biti pripravljena kot ločena nadaljnja koraka. Peko mesa pri 80 stopinjah v pečici običajno imenujemo kuhanje pri nizki ali nizki temperaturi.
Pečena jagnječja stegna
Po tem receptu lahko skuhate jagnječjo stegno na kosteh katere koli velikosti - od manjšega kosa, težkega kilogram, do polne zadnje stegne, ki tehta dva ali tri kilograme na veliko podjetje. Za začetek je vredno očistiti nogo: mesa se ne dotikamo, na maščobi naredimo zareze z rombom, da se bolje stopi, vendar je bolje odstraniti filme, od njih ne bo smisla. Nato s tankim in ostrim nožem v mesnatem delu stegna na vseh straneh naredite luknje nekaj centimetrov globoko in na razdalji enakih dveh centimetrov drug od drugega ter vstavite tanek trak česna in nekaj listov rožmarina v vsako.
V zadnjih nekaj letih je bilo izdanih več knjig na to temo. Toda prihaja celo s še nižjo temperaturo! Kolagensko meso lahko pečete z oljem, navlaženim pri 60 stopinjah, to je pri temperaturah pod tališčem kolagena. Način kulinarične priprave tu pokaže svojo posebno moč. Vendar pa kuhanje traja 1-2 dni in zahteva vodno kopel, ki lahko zelo natančno vzdržuje temperaturo skozi celotno časovno obdobje.
Recepti za cvrtje in dušenje mešajo načine kuhanja in skoraj poljubno spreminjajo temperaturo. Po mojem mnenju je to malo smiselno. Seveda, seveda, vroče bo. Odprite pečico na visoki temperaturi, da poudarite skorjico in omako, ali zaprite in na nizki temperaturi, da ohranite meso, ali na nizki temperaturi, če želite pripraviti posebno podrobnost. Tudi pri temperaturah okoli 120 stopinj bo kmalu izparelo in zavrelo v loncu ter namazalo pečenko skozi cikel nenehnega izhlapevanja in kondenzacije vode, ohlajanja in aromatiziranja.
Nato lahko jagnječjo stegno namažemo z oljčnim oljem, začinimo s soljo in črnim poprom ter pošljemo v pečico, če pa imate nekaj ur časa in želite skuhati nekaj povsem posebnega, ne pozabite na marinado. Za marinado blanširamo liste rožmarina, dodamo česen, gorčico, worcestrsko omako, vinski kis (seveda za aromo, ne za mehčanje mesa), par žlic olivno olje, črni poper in sol ter zmešajte z mešalnikom do gladkega. Stegno premažemo z marinado, tesno zavijemo v prozorno folijo in ohladimo. Pustite, da se jagnječja stegna marinirajo od 2 uri do cele noči.
Med vročim pečenjem in dušenjem je težko zagotoviti zanesljive čase kuhanja, ker nanje vplivajo vrsta mesa, gostota pečenke, starost živali in čas zorenja mesa. Če nimate pribora za pečenje, lahko pečenko skupaj s pečeno zelenjavo in dišavnicami damo v toplotno odporno peč in položimo na rešetko pečice. Če pokrov manjka, morate delati "odprto". Kos papirja za peko glede na velikost pekača ne nadomesti pokrova, čeprav se to včasih predlaga.
Prav tako je malo smiselno vzeti rimski lonec, ker proizvaja svojo posebno Garclimo šele takrat visoke temperature približno 200 stopinj. V prihodnje se telečji zavoj pripravlja “klasično”: enkrat “toplo in odprto” in enkrat “mehko in zaprto”.
Jagnječje stegno zavijemo v folijo in postavimo v pečico, segreto na 130 stopinj. Približni čas pečenja je 30 minut za vsakih 0,5 kilograma teže krače in še dodatnih 30 minut, a ker je v vsakem primeru drugačen, je bolje, da stopnjo pripravljenosti krače določite s termometrom za meso: ko se temperatura v notranjosti najdebelejši del stegna doseže 57 stopinj, odstranimo pospravimo in postavimo na toplo ter prižgemo pečico na največjo (pri meni je 250 stopinj s pretokom zraka).
V primeru dušenja brez pokrova je poudarek na pridobivanju okusov po praženih, podobnih proizvodnji temnega mesa. Vendar pa mesa ni treba po nepotrebnem segrevati, zato je treba paziti, da meso zaščitimo in ga ne razdražimo preveč.
Pečenka se kultivira s pogostimi prelivi s praženim fondantom. To pomeni, da se produkti pečenja sperejo v hrbet, pečenki pa se doda vlaga in novi okusi. V primeru kaljenja pri visokih temperaturah v peči je krivulja peči zelo strma, krivulja je ravna le pri temperaturah nad 90 stopinj.
Po 10-15 minutah, ko se pečica segreje, postavimo jagnječje stegno v pečico na rešetko, že brez folije. Stegno pečemo dodatnih 5 do 10 minut, dokler ni zlato rjavo z vseh strani, pri tem pa jih obračamo, da se enakomerno zapečejo. Končano stegno vzamemo iz pečice, pokrijemo s folijo in pustimo še 5-10 minut, da se sokovi v notranjosti enakomerno porazdelijo. Pečeno jagnječjo stegno lahko vzamemo celo in jo razrežemo kar pri mizi, za prilogo pa ponudimo pečeno korenasto zelenjavo in kislo rdeče vino.
Telečji vozel 180 stopinj, brez pokrova
Korenje in zeleno narežemo na 2 cm dolge kocke, osmo čebulo. Telečjega vozla ne spuščajte s padalom, osvobodite kost, ko je mesar še ni odžagal, nato pa jo na 3-4 mestih prelepite s kuhinjsko vrvico, da meso pri peki ne razpade. Goveje meso v segreti posodi narežemo z vseh strani, odstranimo zelenjavo, zelenjavo operemo na isti maščobi in dušimo s šerijem. Hrbet rastline rahlo pokrijemo, korenine naj bodo na zelenjavi, ne na hrbtu, solimo in segrejemo, s čopičem postrgamo robove pekača, nato pa peso z odrezano površino položimo na zelenjavo.
Cela pečena jagnječja stegna je odlična praznična glavna jed za veliko podjetje. Meso, kuhano po tem receptu, se izkaže za zelo mehko, kot pravijo: "jejte vsaj z ustnicami." Poleg tega česen in številne začimbe napolnijo jed s čudovitimi, lastnimi aromami in neprekosljivim okusom.
Sestavine
Pekač brez pokrova za 2 uri postavimo v pečico. Nato se mora meso zlahka ločiti od kosti. Če tekočine v loncu zmanjkuje, jo napolnite. Ogrejte glavo in jo pustite počivati 20 minut. Hkrati stisnite Lovorjev list v možnarju in v omako zavremo timijan in poper ter ju dodatno reduciramo z zelenjavo. Omako prelijemo skozi cedilo in zelenjavo močno stisnemo ter tako omako še bolj reduciramo. Meso vzdolž kosti narežemo na tanke rezine, med serviranjem potresemo s soljo in poprom.
Začimbe omaki dodamo šele na koncu, sicer izhlapi preveč molekul, ki nosijo aromo. Glazura pod vročim žarom udari na površino s še bolj pekočimi okusi in pomaga pri žaru za sijoč, okusen videz. Pri vrenju je termometer po 2 urah dosegel 83 stopinj. Meso je bilo dodobra prepraženo, a še vedno sočno, morda najdebelejše lupine vezivnega tkiva sena so rabile še nekaj časa, da so se odtalile. Da bi to naredil, sem dobil nadomestilo s posebno močno omako.
- jagnječja noga - 1 kos. teža 1,5-2 kg
- česen - 4-5 strokov
- začimba hmelj-suneli - 1 žlička
- mleta paprika - 1/2 žličke
- mleta grenka paprika - 1/4 žličke.
- mleti črni poper - 1/4 žličke.
- sol - po okusu
- rastlinsko olje - 1 žlica. l.
Potrebovali boste tudi folijo za živila.
Obroki na posodo: 5-6.
Kuhanje
1. Ko kupujete jagnječjo nogo na trgu, prosite prodajalca, da jo seseklja vzdolž kosti na porcije. Tako vam ne bo treba rezati doma in ga celo piliti praznična miza taka noga bo bolj udobna.
Jagnječja stegna v foliji
Krivulja pečice kaže strm potek, da tudi nad 80 stopinjami ne bo platoja, v katerem ima pečenka dovolj časa, da stopi kolagen v mehko želatino, vendar je visok gradient skozi temperaturo pečice 180 stopinj prevelik. Velikost pečenke zagotavlja, da segrevanje traja določen čas, da se lahko kolagen zmehča.
Po pečenju naj se pečenka popeče pod rešetko pečice, da se naredi okusna skorjica. Oslič pripravimo na enak način, le da lonec pokrijemo s pokrovko in pečemo nežno na samo 120 stopinj v pečici. Pomembno je, da zaprt pokrov ustvarja toplo vodo v loncu. vlažno podnebje, ki pečenki zagotovi okus in vlažnost. Pečenka ne potrebuje dodatnega zalivanja. Ob koncu pečenja se običajno pokrov odstrani, temperatura pečice segreje na 200 stopinj in vključi žar.
Stegno nekaj ur pred kuhanjem vzemite iz hladilnika, da se jagnjetina segreje na sobno temperaturo.
Pečico segrejemo na 180°C.
V majhni posodi zmešajte hmelj suneli, papriko, mleti grenak in črni poper, sol.
2. Stroke česna osvobodite lupine in prečno narežite na tanke rezine.
Recept z aromatičnimi zelišči
Tako se površina posuši, skorja se strdi in s povišanjem temperature površine Maillardova reakcija ponovno da okus. Za manjše pečenke je uporaben tudi plinski gorilnik. Navsezadnje je ta način kuhanja spet le kompromis, a tokrat za meso!
Telečji vozel 120 stopinj, s pokrovom
Priprava je enaka kot zgoraj, zadostuje 200 ml hrane za teleta. Pekač postavimo v pečico za 2,5 ure na 120 stopinj in zapremo pokrov. Ker izhlapi manj tekočine, bo morda treba omako malo dlje kuhati. Poleg tega je seno dobro, če se meso zlahka loči od kosti. Ne pozabite na glazuro pod žarom.
3. Jagnječje stegno čim bolj temeljito sperite pod hladno tekočo vodo. To je treba storiti, da odstranimo majhne koščke lesa in koščke kosti, ki se med sekljanjem praviloma primejo mesa.
Moje obrobne opombe
Pokrov posode za cvrtje naj bo čim plitvejši, posoda pa naj bo zelo trdna, da lahko dobro zadržuje toploto in se zelo malo odziva na temperaturna nihanja v pečici. Ni tako pomembno, ali je ponev izdelana iz nerjavečega jekla ali litega železa. Voda, ki kondenzira na pokrovu, kaplja po celotni površini, tako da je pečenka enakomerno “napojena” in ohlajena. Pečenje poskrbi samo zase, želatina pa postopoma nabira vodo za shranjevanje. Maščoba in želatina absorbirajo okuse in se z difuzijo po mišičnih snopih prenesejo v globlje plasti mesa.
Jagnjetino temeljito osušite s papirnatimi brisačami.
Stegno z vseh strani natrite z mešanico začimb. Na vrh položite stroke česna in jih vstavite v zareze.
4. Pekač pokrijte s folijo za živila in ga namažite z rastlinskim oljem s čopičem za pecivo. Pripravljeno kračo položimo na folijo.
Na voljo so celo pokrovi, ki izgledajo kot majhni lončki in so napolnjeni z vodo, da dodatno povečajo učinek kondenzacije v notranjosti. Če meso postavite na kislo mesto, postane meso danes bolj suho. Globina prodiranja madeža je le nekaj milimetrov na dan.
V številnih receptih pečeno meso čez noč ali več dni položimo v vino ali madež z vodo in kisom, ki ga dodatno začinimo z zelenjavo in začimbami. Kislina difundira v meso in pomaga razgraditi kolagenske beljakovine pred dejanskim kuhanjem, podobno kot pri zorenju mesa. Vodikovi ioni oslabijo vodikove vezi med aminokislinami beljakovin in posledično njihovo oprijemljivost. Beljakovine se odvijajo v kislem okolju. Ko limonin sok kapnemo v ledeni jajčni beljak, takojšnja redukcija okrog točke kapljanja naredi denaturacijo beljakovin vidno.
