Kako kuhati pravi žar: pet pomembnih točk. Kako kuhati žar - recepti po korakih in okusna marinada za meso

Ob poletnih vikendih, ko vreme dopušča in je razpoloženje, gremo s prijatelji na žar. Medtem ko žerjavnica plamti, se lahko sprostite v senci ali pa se spustite do le 5 minut hoje oddaljene reke. Potem se vrnemo in se začnemo pripravljati na obrok. Meso praviloma kisam doma, ne maram pranja in čiščenja na njivi, raje prinesem vse že vnaprej oprano in očiščeno.

Koliko marinirati meso je neposredno odvisno od izbrane sorte in starosti živali, vendar je izbira marinade želja vsake gospodinje. Nekdo ima raje svojo, preverjeno različico, nekdo pa ima rad eksperimente. Sem med zadnjimi. Pravzaprav sem poskusil veliko različnih marinad in kar se mene tiče, so vse zelo dobre in vedno okusne, vendar še naprej eksperimentiram. Verjetno zato, ker še vedno iščem popoln recept za kebab.

Danes bom ponudil zelo okusno možnost kuhanja svinjskih nabodal na žaru.

Pripravite seznam potrebnih izdelkov. Imam svinjsko meso, ki mu mesarji rečejo "bullseye".

Meso operemo pod tekočo vodo, osušimo in odrežemo odvečno maščobo. Meso narežemo na kose 40-45 g.

Meso dajte v skledo, dodajte gorčico, začimbe za žar, poper, papriko in pripravljeno adjiko.

Meso temeljito premešamo, dodamo čebulo, narezano na kolobarje. Skledo po vrhu pokrijemo s prozorno folijo in čez noč postavimo v hladilnik ali toplo mariniramo 2-3 ure.

Preden meso nadenete na nabodala, ga posolite. Niz, izmenično s čebulnimi obročki.

Postavite nabodala s svinjskimi nabodali na žar s sivimi premogi.

Kebab pražimo 15 minut, obračamo 2-3 minute na vsako stran, da se meso ne zažge.

Kot lahko vidite, je svinjski žar na žaru uspel! Nabodala postrezite z zelišči in zelenjavo.

Dober tek!

Glavno pravilo: meso je treba pražiti na močnem ognju do zlato rjave barve in šele nato ga morate na majhnem ognju prinesti do kuhanja. Kuharji priporočajo uporabo preizkušenih receptov, osnovna načela kuhanja so spodaj:

Mariniranje svinjine. Nič novega ni bilo izumljeno, vendar je nekaj nasvetov spodaj:

1. Ne priporočam uporabe kisa, le poslabša okus in aromo kebaba, posuši meso od znotraj, kebab se izkaže za suh in gumijast.
2. Priporočamo, da v marinado dodate fermentirane mlečne izdelke (kateri koli - najpogostejši je kefir), mehčajo meso.
3. Majoneze ni mogoče toplotno obdelati, zato je ni treba uporabiti za vlaganje.
4. Meso, marinirano v mineralni vodi, je pripravljeno za cvrtje eno uro, vendar nič manj.
5. Klasičen primer marinade za žar: čebula, ki jo lahko narežemo na kolobarje ali pomaknemo skozi mlinček za meso, da dobimo več soka, limonin sok, sol, malo popra in zelišča. Kaj je še dobro marinirati svinjino: z dodatkom kefirja, kvasa, piva, vina, sojine omake, brusnic, granatnega jabolka ali grozdnega soka. 2-3 ure traja, da se meso marinira.

Kako speči svinjska nabodala na žaru

• Čas kuhanja - 3 ure.
• Število obrokov - 4.

Sestava izdelkov:

1. 600 g svinjine (vrat).
2. 4 žarnice.
3. 3 umetnost. l. kis.
4. 2 žlici. l. Sahara.
5. 0,5 žličke sol.
6. 0,5 žličke poper.

Kuhanje hiter žar svinjina

1. Meso narežemo na porcije.
2. Čebulo olupimo in narežemo na kolobarje.
3. Meso, čebulo, sol, sladkor, poper in kis zmešamo v posodo in za nekaj časa pošljemo v hladilnik, da se marinirajo.
4. Meso se bo mariniralo v 2 urah, vendar je bolje, da ga pustite dlje časa.
5. Šiški kebab se peče na vročem oglju na žaru.
6. Za pikantnost lahko meso potresemo s čilijem.

Na nabodalu meso popečemo z vseh strani, tako da ga lahko narežemo na enakomerne kvadrate, na žaru pa popečemo le dve strani, zato je priporočljivo meso narezati na tanke pravokotnike kot na spodnji sliki.

Nato položite meso na žar in pripravite žar, nadaljujte s segrevanjem žara. Premog gori pri visoka temperatura, zato ga je zelo težko prižgati brez tekočine za zagon ognja. Takšna tekočina se običajno prodaja skupaj s premogom.

Nato postavite rešetko na žar in popecite žar. Med cvrtjem pazimo, da se premog ne vname. Običajno so posebni premogi enotni, vendar se zgodi, da maščoba, ki pride iz mesa v premog, daje plamen ognja. V tem primeru vzamemo rešetko z ognja in ogenj potresemo s soljo. Koliko minut cvreti žar je odvisno od intenzivnosti gorenja premoga, značilnosti žara in se običajno določi empirično. Če želite preveriti pripravljenost mesa, ga zarežite z ostrim nožem.

Zgodovinski in zemljepisni izlet

Iskanje zgodovinske pradomovine žara je nehvaležna naloga. Navsezadnje je kuhanje na odprtem ognju najstarejši način kulinarične obdelave izdelka. Sprejemajo ga vsa ljudstva brez izjeme, tako visoko civilizirana kot tista, ki so prikrajšana za dobrobiti civilizacije. Poleg tega ta jed kljub navidezni preprostosti povsod velja za vedno praznično.

Peka celih trupov merjascev in bizonov na ražnju je bila od pradavnine do srede 18. stoletja enako pogosta tako na vzhodu kot v zahodni Evropi. V "Sliki kraljevih jedi" in drugih spomenikih 16.-17. stoletja so omenjeni "zviti" piščanci, race, meso in zajci. Lahko se domneva, da pogovarjamo se o jedeh, ocvrtih na ražnju - drugače, čemu je bil ves ta "pljunek"? Na zahodu in v Ameriki so "obrnjene" jedi postale "obrnjene" - tam je običajno kuhati meso na žaru v žerjavih, imenovanih "žar".

Šiški kebab, ki je tipična kavkaška jed, poznajo vsi pastirski, pastirski narodi, zlasti gorski narodi. V Gruziji se žar imenuje "mtsvadi", v Armeniji - "khorovats", v Azerbajdžanu pa "kebab". V Zakavkazju je šiš kebab nacionalna jed za vsako ljudstvo in zato nima samo svojega imena, ampak ga na različne načine pripravljajo tudi Azerbajdžanci, Gruzijci in Armenci - in vsi verjamejo, da je šiš kebab samo v njegovi domovini pripravljen pravilno. , ob upoštevanju vseh lastnosti in se izkaže za najbolj okusno. In čudno bi bilo, če bi bilo drugače.

Obstaja tradicija žara in Latinska Amerika. V Braziliji se na primer šiš kebab imenuje "šurasca". Ogromen kos mesa nanizamo na nabodalo in pečemo na odprtem ognju. Ko je zgornja plast ocvrta, jo na krožniku zarežemo z velikim in zelo ostrim nožem.

Na Japonskem, Kitajskem, Indoneziji meso nataknejo na nabodala (ostre lesene palice), ocvrejo, nato pomakajo v omako in postrežejo. Čeprav se na Japonskem morski sadeži ("tempora") uporabljajo predvsem za kuhanje kebabov. Japonci redko kuhajo na oglju. Verjamejo, da ima oglje sposobnost vpijanja vonjav, in ko ga zakurimo, te vonjave prenese na hrano. Zato Japonci vedno jedo vložen ingver z žarom, kuhanim na odprtem ognju - premaga vonjave.

Podoben način kuhanja mesa na oglju najdemo med švicarskimi gorjani, Italijani na Tirolski, himalajskimi šerpami in celo v stari ruski kuhinji so na ta način pripravljali "dušeno meso". V Rusiji je žar povezan predvsem s tradicijo kavkaške, srednjeazijske in turške kuhinje.

Oprema za žar

Žganica. Žar za žar - ne sme biti visok, razdalja od najbolj vročega premoga do mesa ne sme biti mora presegati 5-10 cm. Železni žerjavi na nogah se hitro ohladijo (zato je zaželeno, da stene niso tanjše od 5 mm). In zaželeno je, da je žerjav brez lukenj, sicer premog hitro izgori zaradi odvečnega zraka in ne daje toplote, ampak samo ogenj. Mnogi priznavajo, da sta najboljši žar dve opeki na tleh in plitek utor med njima. V tem primeru: prvič, pretok kisika je ravno tolikšen, da oglje tle in ne hitro izgori, in drugič, toplota oglja se maksimalno izkoristi za sam proces kuhanja (zemlja je slab prevodnik toplote). Poleg tega je v tej zasnovi lažje doseči želeno višino nabodala nad premogom.

Drva za kurjavo. Za kuhanje žara je najbolje uporabiti brezo, lipo, hrast in vse vrste sadnega drevja (jablane, hruške, slive, češnje, češnje, marelice, breskve in druge). Dober in topel ogenj lahko dobimo iz olupljenih suhih klasjev in vinske trte.

Če imate možnost, potem obvezno sami pripravite drva. Če želite to narediti, uporabite naslednje nasvete:

Zaželeno je odstraniti lubje iz drugih drevesnih vrst - hitro gori in tvori pepel, ki pokriva premog, kar zmanjšuje toploto in upočasnjuje kuhanje, prispeva pa tudi k pojavu dima;

Drevo razžagajte na hlode dolžine 20-30 cm;

Pripravljena polena zložimo na kup drv in shranimo v suhi lopi ali pod nadstreškom.

Za žar perutnine in divjačine so najbolj primerna drva iz sadnega drevja; iz jagnjetine in svinjine - češnja, breza ali lipa; iz teletine - drva iz breze, lipe in sadnega drevja; drobovina - lipa in sadje; od lovskih trofej - drva iz katere koli zgoraj navedene drevesne vrste.

Uporaba pakiranega, že pripravljenega premoga (običajno brezovega) močno olajša postopek kuhanja šiška. Dovolj je, da zakurite majhen ogenj, nasujete nekaj premoga, počakate, da se premog razplamti in lahko začnete kuhati. Za vžig oglja lahko uporabite posebne tekočine. Premog poškropimo z majhno količino tekočine za vžig, po 1-2 minutah, ko se tekočina vpije, jo lahko prižgete. Za vžig premoga ne priporočamo uporabe bencina, kerozina itd. - jed bo brezupno pokvarjena zaradi vonja po kemiji.

Skrivnosti dobrega tabornega ognja:

1. Da se ogenj dobro razplamti, pod hlode položimo papir, suho travo ali posušena rastlinska stebla (ni priporočljivo uporabljati suhih iglic iglavcev - prispevajo k pojavu dima).

2. Da bo toplota stalno enakomerna, naj bo ogenj narejen iz polen enake velikosti in premera (biti morajo suhi in ne gnili).

3. Premer hlodov mora biti približno 5-6 cm.

4. V nobenem primeru ne uporabljajte vlažnih ali gnilih drv - močno se bodo kadila in pokvarila okus in vonj vaše jedi.

5. Če želite aro za matiranje mesa vrzite v ogenj pest posušenih dišavnic - meta, žajbelj, pehtran, limonska trava itd.

Nabodala. Nabodalo je kovinska palica za peko mesa na ognju, na eni strani zašiljena, na drugi pa zavita in zaobljena. Nabodalo se uporablja za kuhanje žara.

Najpogosteje so nabodala v treh vrstah: tanka, klasična in tako imenovani "sloni". Tanke se uporabljajo za kuhanje majhnih kebabov: na njih se obračajo kozice, sadje, gobe, veliki kosi mesa. Žar se tradicionalno peče na klasičnih nabodalih. Nabodala "slon" so masivnejši model od klasičnih, namenjena so za pečenje mesa na rebrih, piščančjih trupih, zelenjavi na žaru.

Če uporabljate marinirano meso, ga lahko takoj po mariniranju nataknete na nabodala. Preden nanizate nemarinirano meso, je priporočljivo nabodalo namastiti s poljubno maščobo (na primer s kosom masti). Meso je treba nanizati tako, da nabodalo s koničastega konca ostane prosto približno 5 cm, ga položite na ogenj (če ne uporabljate žara, potem ogenj pokrijte z opeko in na njih položite nabodala) in pecite meso, nabodala obrnite na zaobljenem koncu.

Palice. Če se odločite za kuhanje kebabov in ste pozabili na nabodala - nič hudega. V ta namen lahko uporabite palice.

Če želite to narediti, poiščite veje enake debeline (premera približno 5-8 mm) in odrežite palice dolžine 50 cm. Lubje olupimo, da bo vejica enakomerna in gladka, in na enem koncu ostrimo. Če želite odstraniti lepljivo snov, vsako palico sperite ali obrišite z vlažno krpo. Lahko ga tudi samo držite na prostem 10-15 minut.

Pripravljeno hrano posadite in pecite na ognju ali žaru. V nobenem primeru ne smete uporabljati suhih palic, saj lahko izgorejo ali se zlomijo in ne morejo vzdržati teže izdelkov. Zato vzemite sveže zlomljene zelene veje ali tiste, ki zlomljene ležijo največ 2-3 ure v lubju in 45 minut-1 uro brez lubja.

Pljuvati. Za peko celih ptic ali manjših živali se že dolgo uporablja raženj. Tako je bila v srednjem veku za praznike običajna priprava celih trupov bikov, ovc, ovnov in tako dalje. Zelo cenjena jed v gostilnah je bila divjačina ali perutnina, cela pečena na ražnju.

Trenutno je ta metoda uspešno nadomestila kuhinjo z žarom, če pa želite poskusiti resnično dišečo in okusna jed, potem obvezno skuhajte žar na ražnju.

Ražen je dolga kovinska palica za peko mesa na ognju. S pomočjo ražnjiča lahko kuhate tako cele trupe kot samo velike kose mesa (na primer rezino).

Zelo pomembno je, da trup pravilno nataknete na nabodalo. To naredite tako, da pljunek namažete z nekaj maščobe in ga s strani anusa vnesete neposredno pod hrbtenico (tako da se ga pljunek dotika). Stegna z žico ali vrvico trdno privežite na nabodalo (peruti pa na trup). Meso pečemo na oglju, nenehno obračamo in izdatno namažemo z oljem ali maščobo.

Kako pravilno kuhati žar

Izbira mesa

Teletina

prednosti:

Težko se zmotimo pri nakupu (barva: roza ali bledo roza kot piščančje krače)

Najbolj nežno meso

Lažje prebavljiva kot govedina

minusi:

Redko viden na trgu

Notranji file je zelo majhen (vzeti morate file, zadnjico, zunanji file)

Govedina (mlada)

prednosti:

Težko se zmotimo pri nakupu (barva: roza ali rdeča)

Na voljo tako po ceni kot po sorti

Reznica je velik kos (ravno pravšnja za žar)

minusi:

Ni masten, izpadel bo suh (pred peko ga morate nadevati s slanino, marinirati ali preliti z oljem)

Ni najmehkejši rez

Ovčetina

prednosti:

Bolj zdravo kot druge vrste mesa

Optimalna kombinacija maščobe, sočnosti in mehkobe za pečenke

Na Kavkazu je prednost pred drugimi vrstami mesa

minusi:

Ima specifičen okus (ni vsem všeč)

Redko boste našli dobro mlado jagnjetino (2 mm bela, ne rumena maščoba, meso kot losos ali temna opeka)

Notranji file ni (vzeti morate zadnjico in zunanji file)

Svinjina

prednosti:

nežno meso

Lažje prebavljivo kot goveje meso, vendar je nemogoče, da ga ne bi ocvrli

Dobra kombinacija maščobe in mehkobe za pečenke

minusi:

Morda preveč masten

Zelo enostavno se zmotimo, če kupimo staro svinjino ali, še huje, merjasca ali prašiča (takrat bo kos mesa težko odrezati z nožem, kaj šele odgrizniti z zobmi)

Ne ljubijo vsi, muslimani ne uporabljajo v skladu z zakoni vere

Marinada in vlaganje

Kot marinado lahko vzamete: sok granatnega jabolka (1 del vode, 3 deli soka) ali sveže iztisnjen sok nesladkanega jabolka (če nimate sokovnika, potem jabolko samo naribajte in iztisnite nastali sok z tvoje roke). Lahko služi kot marinada mineralna voda z dodatkom koščkov jabolka ali pomaranče, suho belo in rdeče vino, kislo mleko, kefir, limona, majoneza, sojina omaka, pivo (0,5 l na 3-4 kg mesa) in njihove kombinacije). Kot možnost za marinado se vzame gorčica in pivo. Vse to razredčimo v krožniku do kremastega stanja, lahko dodamo malo popra (po okusu). Vsak kos mesa pade v to mešanico in se prilega v kozarec.

Najbolj preprost in klasičen je ta način mariniranja: čebula, sol, poper in kis, ki se pogosto uporablja za mehčanje žilavega mesa. Meso, vloženo v kisu, bo mehko, vendar bo ostal specifičen priokus, ki prekine okus samega mesa, ki ni vsem všeč. Zato se kis pogosto nadomesti z limoninim sokom, včasih se doda sok granatnega jabolka. Količina kisa ali limoninega soka je stvar okusa. Če je kisa malo, potem to ne bo vplivalo na strukturo mesa, ampak preprosto dodalo pikantnost marinadi (spet to ni za vsakogar). V naši različici kis načeloma zavračamo.

Kisanje vedno temelji na čebuli. Po analogiji s kašo in maslom lahko rečemo, da žara s čebulo ne morete pokvariti. Optimalno naj bo čebula toliko kot meso. Pri sekljanju čebule je ne pretirano zmeljemo. Seveda od čebule potrebujemo le njen sok. In v idealnem primeru bi ga morali zavrteti skozi mlinček za meso in naše meso prekriti z nastalo čebulno kašo. Toda težava je v tem, da se z naknadnim sajenjem kosov mesa na nabodala ne bo enostavno znebiti prisotnosti čebule na mesu (zažgana čebula bo temeljito pokvarila okus kebaba). Zato čebulo narežemo na kolobarje. Meso je treba narezati na precej velike kose (kocke približno 4 x 4 x 4 cm, približno malo manj kot dve zloženi skupaj škatlice za vžigalice) čez vlakna in odstranite film. Manjše kose bo težje skuhati sočne. Vso sesekljano čebulo pretlačimo z rokami kot testo, dokler se ne pojavi čebulni sok. Nato na dno emajlirane ali steklene široke posode z ravnim dnom in navpičnimi stenami položimo plast čebule, nanjo pa položimo plast popranega mesa. Na meso položimo zelenje (velike veje) in potresemo z začimbami (glavna stvar je črni piment, dobra je tudi meta, pehtran, muškatni orešček) in nekaj lovorovih listov. Nato spet plast čebule, mesa itd. Zadnja plast je vedno plast čebule. Vse prelijemo z vnaprej pripravljeno marinado. Nato na vrh postavimo velik krožnik (skoraj enake velikosti kot jed) z dnom navzgor in na krožnik položimo potlačko. Pritisnite z rokami, da izpustite sok in izpustite zrak. Mariniranje bo trajalo približno 12 ur v hladilniku ali 4 ure v toplem, odvisno od prihodnjih načrtov in trenutne situacije.

2 uri pred cvrtjem vse skupaj premešamo z rokami in solimo. Pozno dodajanje soli dovoljuje

da čim bolj ohrani lasten sok v mesu. Pravilno vloženo meso s čebulo bo dišalo po čebuli, mesu in popru. Ti vonji se bodo združili in razumeli boste, da ni potrebno nič drugega. Znak dobro mariniranega mesa je njegov "okusen" videz.

Kako nizati

Meso nanizamo na nabodala vzdolž vlaken: manjše kose - od robov, večje - na sredino (tam je več maščobe).

Nabodala (ali rešetke) je najbolje namazati z rastlinskim oljem in predhodno segreti.

Pazimo, da kosi mesa ne visijo navzdol ali bingljajo. Pogosto je tam, kjer se kosi med seboj stikajo, meso slabo ocvrto. Mednje lahko položite ali nanizate kolobar čebule, limone ali paprike.

Kako kuhati žar: postopek cvrtja

Nabodala postavite zelo tesno drug poleg drugega - manj ognja gori, več dima, posledično - okusnejši šiš kebab.

Žar je treba kuhati na razdalji 15 cm nad vročim premogom (nikakor nad ognjem). Takoj ko opazite, da se pod mesom razplamti ogenj, ga nujno premaknite proti premogu ali pa ga popolnoma odstranite z žara. Če ogenj ne ugasne, ga rahlo pogasimo z vodo.

Med kuhanjem je treba nabodala večkrat obrniti.

Meso med kuhanjem občasno prelijemo z maščobo, mešanico vode z limono ali vode z marinado (ostane na dnu posode, v kateri ste marinirali meso).

Da bo meso ali riba bolj sočna, lahko kos položite na topel kebab maslo(to je seveda samo, če lahko počakate, da se stopi).

Pripravljenost kebaba preverimo z urejenim rezom. Če je sok bister - ga lahko postrežete, roza - meso ni pripravljeno. Če ni soka, se je zgodilo nekaj nepopravljivega: kebab ste izsušili, ga lahko varno zavržete in eksperimentirate z naslednjo porcijo.

recepti za žar

Način lova na jagnjetino z žara. Potrebovali boste: jagnjetina - 500 g, čebula - 50 g, zelena čebula - 100 g, paradižnik - 200 g, kis - 25 ml, olje - 25 g, pol limone, sol, poper - po okusu.

Način kuhanja. Jagnjetino (ledvični del ali meso zadnje stegne) operemo, narežemo na manjše kose, damo v skledo, solimo, potresemo z mleto papriko, dodamo drobno sesekljano čebulo, kis ali žličko limoninega soka in vse premešamo. . Posode pokrijte s pokrovom in jih postavite na hladno mesto 2-3 ure, da se jagnjetina marinira.

Marinirane kose jagnjetine pred cvrtjem nataknemo na kovinsko nabodalo, pomešano s čebulo, ki smo jo predhodno narezali na rezine. Nabodala pečemo na ognju, ki ni goreče, približno 15-20 minut, občasno obračamo ražnjič, da se jagnjetina enakomerno speče. Če žara ni, lahko žar ocvrete na običajen način - v ponvi.

Končni kebab odstranite z nabodala, položite na posodo, prelijte s stopljenim maslom in okrasite z zeleno čebulo, paradižnikom, narezanimi rezinami in rezinami limone. Poleg tega lahko kot prilogo k žaru postrežemo kuhan riž in posebej posušen zmlet sok iz barberice ali granatnega jabolka. Na enak način lahko skuhate svinjska nabodala.

Svinjska nabodala . Potrebovali boste: 750 g svinjskega fileja, narezanega na dolge rezine; 130 g rjavega sladkorja; 3 umetnost. žlice vrele vode; 1 st. žlica temne sojine omake; 1 st. žlica ostrigine omake; 2 žlici. žlice riževega vina ali suhega šerija; 1 čajna žlička sezamovega olja; 0,5 čajne žličke morske soli; 0,5 čajne žličke rdeče jedilne barve (neobvezno) Kitajska listna solata.

Način kuhanja. V vreli vodi raztopimo sladkor in dodamo ostale sestavine. Pustite, da se mešanica nekoliko ohladi in prelijete čez meso. Pustite 8 ur, občasno premešajte. Odstranite svinjino, posušite in prihranite marinado. Segrejte žar ali žar. Meso nataknite na nabodala in ga na preostanku marinade pecite 8 minut. Preden postrežemo, meso odstranimo z nabodal, ga narežemo na manjše kose in postrežemo na sesekljani kitajski solati.

Ribja nabodala.Potrebovali boste: ribe (jeseter, losos, losos, roza losos, ščuka, zelenka) - 3 kg,

naravni sok granatnega jabolka - ~ 700 ml, rastlinsko olje - ~ 2 žlici, hmelj suneli, koriander, sol, sveže mlet poper.

Način kuhanja. Ribe operemo, odstranimo luske, drobovje, oplaknemo in ponovno osušimo. Ribo narežemo na grižljaj velike kose in damo v skledo. Po vrhu potresemo začimbe in prelijemo sok granatnega jabolka(nalivanje soka neposredno na začimbe). Ribe morajo biti prekrite s sokom. Zelo nežno mešajte z rokami, dvigujte od spodaj navzgor. Dodajte rastlinsko olje in ponovno premešajte. Ribo pritisnite z obrnjenim krožnikom in pustite, da se marinira 3-4 ure, občasno nežno premešajte. Marinirane koščke rib nataknite na nabodala in prepražite na oglju, dokler se ne zmehčajo.

Piščančji šiš kebab. Potrebovali boste: 1,5 kg piščančjega mesa 1 strok česna 2 žlički rastlinskega olja 1/2 žličke soli 1/4 žličke mlete feferone 1/2 žličke. žlice kajenskega popra 1/4 čajne žličke zdrobljene kumine 1 čajna žlička limoninega soka malo paradižnikove paste (neobvezno).

Način kuhanja. Meso narežemo na približno dva centimetra velike kocke in damo v porcelanasto ali keramično posodo. Česen, rastlinsko olje, sol, poper, kumina, limonin sok, lahko dodate paradižnikovo pasto - premešajte in prelijte meso, pazite, da so vse kocke enakomerno prekrite z marinado. Pustite šest ur. Pripravite žar, vendar je bolje uporabiti oglje. Meso navijte na palice in ga med ves čas obračajte vsaj deset minut. Piščančja nabodala v arabske države postrežemo, kot tudi skoraj vse pečeno meso, zavito v pogače, predvsem zato, da se ne ohladi, saj je med jedjo običajno govoriti. Priporočljivo je, da meso potopite v česnovo omako.

Posebnost žara. Potrebovali boste: meso (teletina, jagnjetina, svinjina) - 1 kg. jabolčni kis - 1/3 skodelice, jabolka - 6 kosov. prekajena slanina (hrbet, prsi) - 200 g gobe - 200 g čebula - 2-3 kos. limonin sok, kardamom lovorov list, poper, hmelj-suneli sol.

Način kuhanja. Meso narežemo na kose in damo v emajlirano posodo. Poškropimo jabolčni kis, limonin sok in rastlinsko olje. Potresemo s soljo, poprom, začimbo hmelj-suneli in pretlačenim kardamomom. Dodamo lovorov list in sesekljano čebulo. Vse premešamo, pokrijemo s pokrovom in postavimo na hladno mesto 4-6 ur. Nič strašnega se ne bo zgodilo, če meso marinirate en dan. Meso nanizamo na nabodala, zamenjamo ga z na polovice narezanimi jabolki, olupljenimi od sredice, rezinami prekajene slanine ali navadne slanine in klobučki gob. Kebabe potresemo s sončničnim oljem, rahlo popramo in prepražimo na oglju

mi, v pečici ali na žaru. Končnemu žaru bomo postregli kečap in nekaj marinad: kumare, zelje, papriko.

Nabodala za klobase. Potrebovali boste: 4 klobase, 2 čebuli, 5 paradižnikov, 5 kosov. suhe slive, 50 g prsi, 25 g sira, peteršilj.

Način kuhanja. Klobase za žar narežemo na kose dolžine 3-4 cm, suhe slive namočimo v topli vreli vodi 6-8 ur, odstranimo kosti iz nje in vsako slivo zavijemo s trakovi sesekljanih prsi. Čebulo in paradižnik narežemo na četrtine. Na nabodalo nataknemo izmenično klobase, zvite peteršiljeve liste, čebulo, paradižnik, v prsi suhe slive, rezino sira spet klobaso. Nabodala iz klobas rahlo popečemo.

Tudi če ne opazite toplih dni in žgočega sonca, je nemogoče spregledati začetek poletja: prav v tem času pred vsakim vikendom se vsebina mesnih pultov na tržnicah razprši kot tople pite, v vrstah pa supermarketi podirajo novoletne rekorde: ljudje množično bežijo iz mesta in raje preživijo čas na žaru.

Kebab – tako je, v množini – to ni jed, je pojav, ki je postal del naše kulture in vzrok za kilometrske zastoje. A vseeno je v središču hrana - marinirani kosi mesa, pečeni na žaru, za katere se zdi, da jih zna skuhati vsak človek, ki se spoštuje. Vendar ima tudi taka oseba svoje skrivnosti. preprosta jed(s tako preprostimi se to običajno zgodi). Z eno besedo, vprašanje "kako kuhati žar" ni tako preprosto in ni prazno. Poskusimo odgovoriti nanj.

Poznavalci kulinarične terminologije razumejo, da šiški kebab pravzaprav ni ocvrt, ampak pečen. In vendar je v ruščini iz neznanega razloga običajno "ocvrti šiš kebab". Kot pravijo, to ni naša stvar, ni za nas, da se spreminjamo.

Meso…

Pri izbiri mesa ne pozabite, da ni vsak kos primeren za žar: meso mora biti mehko (sicer žar ne bo prežvečen), zmerno mastno (da ostane sočno, ko je pripravljeno) in visoke kakovosti (sicer žar preprosto biti brez okusa). Tako je od naše govedine za žar primeren le file, svinjski žar se tradicionalno pripravlja iz vratovine ali šunke, nežen ptičji piščanec gre lahko na žar skoraj v celoti, za jagnjetino pa je najprimernejši del za žar pečenka.

Obstaja pa več načinov, kako manj primerne kose spremeniti v šiš-kebab – če na primer pripravimo mleto meso iz tršega mesa, bomo naredili čudovit kebab, mastna mrežica, ki jo prodajajo na tržnici, pa bo omogočila pripravo šiš-kebaba. iz mesa, ki je samo po sebi pusto, kot je teletina. Ne pozabimo na drobovino – izbira je res obsežna in pestra – pa tudi na manj trivialne vrste mesa, kot so raca, divjačina ipd.

… in ne samo

Če govorimo o brezmesnem kebabu, pridejo na misel ribe, morski sadeži, zelenjava in gobe. Načeloma je za žar primerna katera koli riba, a če želimo, da je naš žar okusen in sočen, se moramo osredotočiti na srednje mastne ribe. Priznan kralj ribjega žara je jeseter, riba je draga, a okusna, drugi primerni možnosti sta losos in som. Seveda lahko na oglju pečemo tudi manjše ali bolj ploščate ribe, vendar bomo šišk poimenovali le tisto, kar lahko nataknemo na nabodalo. Od morskih sadežev je skoraj vse primerno tudi za žar, a komaj kaj se lahko primerja z velikimi kozicami, nanizanimi na nabodalo v oklepu: res jih ni treba marinirati.

Šiški kebab iz zelenjave in gob ni nujno veliko vegetarijancev, saj pečena na vročem premogu, z dimljenim okusom, takšna zelenjava ni nič slabša od katerega koli mesa. Idealna in zelo pogosta možnost za zelenjavne kebabe je paprika, mlade bučke in bučke, jajčevci, paradižnik, čebula. Med gobami brezpogojno prednjačijo šampinjoni in jurčki - prvi so poceni, drugi so okusni, oba pa lahko jeste surova, zato se ni treba bati, da bi žar na oglju premalo izpostavili.

Marinada

Mariniranje je ena najpomembnejših faz pri pripravi žara, čeprav nekateri menijo, da dobro meso ne potrebuje marinade. Razlog za to prepričanje izvira iz preteklosti, ko je bila glavna naloga marinade zmehčati žilavo meso, ki ga je bilo mogoče vsaj žvečiti šele po staranju v kisu ali drugem kislem okolju. Kisa res ne potrebujemo - a kot način, da izdelku damo okus in aromo začimb in začimb, je vlaganje uporabno tudi v primeru odlične kakovosti mesa.

Recimo tako suho marinado - torej le začimbe, s katerimi meso nekaj časa pred kuhanjem začinimo - kot tekočo marinado. V tem primeru je lahko osnova rastlinska ali zmerno kisla tekočina - vino, kefir, čebulni sok, jogurt. Vsakdo ima svoj recept za marinado, dokazan z izkušnjami generacij, vendar je tukaj nekaj pogostih napak, ki se jim je treba izogibati, če ne nameravate pokvariti žara:

• Ne zlorabljajte kislih okolij. Sok polovice limone ali malo morda ne bo škodoval in bo kebabu celo dal okus, preveč kisline pa bo naredilo meso, čeprav mehko, a popolnoma brez okusa. Če se vseeno odločite, da boste meso marinirali v kislem okolju, tega ne počnite predolgo.
• Pri soljenju je bolje, da meso premalo solite - sicer bo dalo preveč soka, končni kebab pa se bo izkazal za suhega.
• Dajanje preveč različnih začimb je slaba ideja. Naša naloga je razkriti in dopolniti okus izvirnega izdelka, ne pa ga ubiti. Poleg tega tudi pri zmernem začinjanju preprosto ne prepoznate vseh začimb, ki ste jih dodali v marinado.
• Kebab mariniramo vsaj nekaj ur. Idealno - noč (če niste zlorabili kisline). V nasprotnem primeru bo učinek kisanja tako subtilen, da se vrta ne bi splačalo niti ograjevati. Vendar pa je točen čas, ki ga je treba vzeti za vlaganje, odvisen od izvirnega izdelka in recepta za samo marinado.
• Kebabov ne marinirajte v majonezi. Karkoli vam rečejo, ni namenjeno temu.

Preizkušene kombinacije - svinjina in čebula, jagnjetina in koriander ali rožmarin, česen in. Na tej strani boste našli recepte za druge marinade za žar.

premog

Zdaj pa je meso izbrano, marinirano in čas je, da zakurimo ogenj. Naredite to vnaprej, saj je prav, da kebab ocvrete na sivih premogih, ki dajejo stabilno, enakomerno toploto, za to pa morajo pravilno izgoreti (vendar so samo "mladi" premogi bolj primerni za zelenjavni kebab). Številne trgovine in bencinske črpalke zdaj prodajajo premog za žar - to je win-win možnost, še posebej, če nimate veliko izkušenj, časa ali samo želje, da bi se dolgo ukvarjali z žarom. V tem primeru preprosto nalijte tekočino za vžigalnik (tam jo prodajajo) na oglje, pustite, da se prepoji in nato zažgite. Če je vaše oglje nekaj minut veselo gorelo in nato ugasnilo, to ne pomeni nujno, da je treba vse začeti od začetka: prelijte jih s svežim zrakom tako, da pomahate s listom kartona ali samo nečim velikim in ravnim ter če stranice nekaterih ogljev takoj postanejo rdeče, to pomeni, da je vse pod nadzorom. Čez nekaj časa, ko se premog okrepi, lahko premešate vsebino žerjavice.

Če se odločite začeti z drvmi - vzemite polena iz breze, lipe, hrasta ali sadnih dreves, kot sta češnja ali jablana. Drva iz trte so odlična za kuhanje šiška. Nikakor se ne splača peči žara na drva iglavci les - ta polena bodo dala jedki katranski dim, ki se bo usedel na žaru, zaradi česar bo nezdrav in celo odkrito brez okusa. Dim lahko okusite tako, da na oglje stresete nekaj posušenih zelišč.

V vsakem primeru pustite, da oglje gori, dokler ne dobi enotnega belkastega odtenka. Na takem oglju že lahko pečete kebab - vendar pazite, da že od samega začetka vzamete dovolj oglja ali drv, sicer bo žerjavica hitro izgubila toploto in druga in naslednje serije kebabov se bodo kuhale tako dolgo, da se bodo imele čas posušiti.

Na žaru

Pravilno kuhanje žara ni velika modrost: meso, kuhano na prostem, vendar v dobri družbi, je precej težko pokvariti. Ampak lahko. Z upoštevanjem teh nasvetov se boste lahko izognili fiasku in skuhali prvovrstni kebab:

• Pravilno pripravite žar. Veliko je odvisno od tega, kako nataknete meso na nabodalo: bolje je, da kose svinjine in piščanca postavite ločeno drug od drugega - tako se bodo hitreje in bolje kuhali v notranjosti -, govedino in jagnjetino pa, nasprotno, blizu vsakega drugo, da ohrani sočnost.
• Meso še naprej obračajte. Večina žarov je narejenih tako, da lahko vsako nabodalo namestimo na štiri ali celo osem različnih položajev, pri tem ne smete varčevati: z rednim obračanjem nabodal z žarom lahko dosežete enakomerno zlato skorjo na zunanji strani in enakomerno zapečenost. znotraj.
• Izogibajte se ognju. Če pečete mastno meso, bo maščoba kapljala na oglje in se takoj vnela, plameni pa bodo veselo lizali vaš kebab. Pravzaprav tu ni nič smešnega: na zunaj se bo takšno meso skuhalo in celo zažgalo, znotraj pa bo ostalo surovo. Da bi to preprečili, lahko premog premaknete na stran ali meso in premog previdno prelijete z marinado, da ne dvignete vrtinca pepela. Je pa žar občasno zaliti ali premazati z marinado v vsakem primeru dobro, saj bo tako bolj sočen.
• Zamenjaj nabodala. Če se nekatera nabodala pečejo hitreje kot druga, jih občasno zavrtite ali še bolje, premešajte oglje, da zagotovite enakomerno segrevanje.
• Pazi na pripravljenost mesa. Rahlo spretni pri kuhanju žara boste pripravljenost določili "na oko", ne pa sramotno odrezali enega od kosov, da bi preverili, kako pripravljen je v notranjosti. To je še posebej pomembno pri kuhanju piščančjih in svinjskih nabodal.
• Pustimo, da meso malo počiva. Mesa ne snemite takoj z nabodala, pustite ga počivati ​​minuto ali dve – tako bo iz njega priteklo manj soka.
• Pravilna izbira okrasa in pijače ni nič manj pomembna kot dejanska priprava žara. Če je s prvim vse preprosto - sveža ali pečena zelenjava, svež kruh in veliko zelenjave, potem od pijač bodite pozorni na suho vino ali mineralno vodo: pivo, ki ga pogosto spremlja žar, v večini primerov ne ustreza s tem sploh.

To je vsa skrivnost. Ni tako težko, kajne? In recepte za prenos te teorije v prakso najdete v eni od teh zbirk:

• iz zbirke.

Zakaj je žar pri nas tako priljubljen – ja, saj ga povezujemo s poletjem in sprostitvijo! Da pa bi se glavna jed izkazala v naravi, morate vedeti, koliko ocvreti žar. Če želite to narediti, ni treba biti pravi kuhar, to mesno jed lahko pripravi tudi kuhar začetnik. Glavna stvar je vedeti, koliko cvreti šiš kebab na premogu in koliko časa cvreti šiš kebab iz piščanca, svinjine, govedine, jagnjetine in drugih vrst mesa.

Kako dolgo cvreti svinjska nabodala

Koliko pražiti svinjino, je odvisno od tega, kako je bilo meso marinirano. Zelo okusen in sočen žar na mineralni vodi . Koliko morate cvreti svinjska nabodala, je odvisno tudi od velikosti kosov in izbranega dela trupa. Je najboljšega okusa svinjska nabodala iz kosov svinjskega fileja ali iz vratu, iz približno 4-5 centimetrov velikih kosov.

Koliko morate cvreti svinjska nabodala na žaru, je odvisno od intenzivnosti toplote. Višja kot je vročina, hitreje bo meso pripravljeno, le pogosteje ga morate obrniti. Nabodala ali žar naj bodo od žerjavice oddaljeni približno 10-15 centimetrov. Meso obrnite vsakih 5-7 minut, koliko časa je treba svinjska nabodala cvreti, je odvisno od moči toplote, skupni čas kuhanja bo vsaj 35-45 minut.

Kako dolgo pečemo piščančja in puranja nabodala

To so najbolj dietne vrste mesa, to pa se izkaže za še posebej okusno. . Takšno meso je težko pokvariti, saj je zelo sočno in se odlično poda k vsem vrstam začimb. Kako dolgo cvremo piščančja ali puranja nabodala, je odvisno od vrste mesa. Filet bo bolj nežen, a suh, zato je za to jed najbolje vzeti stegna ali bedra. Koliko minut cvreti piščančja nabodala, je odvisno od tega, kako hitro se izkaže zlata skorja. Čas cvrtja piščančjih nabodal na žaru bo 20-25 minut za file brez kosti in 30-45 minut za kose s kostjo v notranjosti. Z nenehnim obračanjem žara ali nabodala morate meso doseči, da nastane enotna zlata skorja.

Kako dolgo cvreti telečja in goveja nabodala

Koliko cvreti piščančja nabodala na oglju, smo ugotovili, zdaj je čas, da ugotovimo, koliko morate cvreti telečja ali goveja nabodala, da postanejo popolna.

Pravzaprav sta ti dve vrsti mesa za kuhanje na žaru "amaterski", se izkaže za precej trdo in okus je zelo specifičen. Koliko morate ocvreti kebab iz takega mesa, da bo okusen, je odvisno od izbrane stopnje praženja. Meso bo v notranjosti postalo rožnato, če ga pražite 10-12 minut na obeh straneh, povprečna pečenka se bo izkazala v 20-25 minutah, dobro ocvrta goveja nabodala pa bodo ob stalnem obračanju v 35-435 minutah.

Kako dolgo cvreti jagnječja nabodala

Jagnjetino mariniramo do enega dneva, z dodatkom kisa in čebule, izberemo pa le meso mlade jagnjetine. Koliko morate ocvreti kebab, da bo okusen, je odvisno od vaših osebnih želja, do zlato rjave barve z vseh strani. V povprečju je čas kuhanja sočnega jagnječjega kebaba najmanj 35 minut.

Kako dolgo pečemo žar na žaru

Mnogi prehajajo na ameriški način kuhanja mesa – na žaru. Na ta način lahko kuhate katero koli meso ali ribe. Kako dolgo morate cvreti kebab, je odvisno od izbranega mesa. Piščanec bo pripravljen v 15-30 minutah, meso pa se praži 30-45 minut, dokler ni končano.

Kako dolgo pečemo žar v pečici

Koliko minut morate cvreti kebab v pečici, je odvisno od načina priprave. V foliji ali v rokavu bo meso pripravljeno v 50-60 minutah, na zračnem žaru pa v 30-45 minutah.

Koliko cvreti šiški kebab v ponvi

Na ta način lahko kuhate meso. Koliko pravočasno popeči kebab v ponvi, je spet odvisno od izbranega mesa. Piščanec bo pripravljen v 15-25 minutah, svinjina v 25-30 minutah, govedina pa v 15-20 minutah.

Kako dolgo pečemo žar v električnem žaru

Koliko minut cvreti žar v električnem žaru je odvisno od izbranega recepta in vrste mesa. V navodilih je navedeno, koliko časa ocvrti kebab drugačna temperatura in moč električnega žara.