칩의 이름은 무엇입니까? 감자 칩 : 화학 성분, BJU, 이익 및 해로움

칩은 오늘날 가장 인기 있는 감자 제품 중 하나입니다. 영양사의 모든 저항에도 불구하고 성인과 어린이 모두가 그것을 먹습니다. 세계에는 여러 브랜드의 감자칩이 있습니다. 그 중 수백만 명의 사람들에게 가장 유명하고 사랑받는 브랜드는 Lays입니다.

제조사

Lays 칩의 역사는 1932년 미국에서 시작되었습니다. 그때부터 젊은 기업가인 Herman W. Lay가 테네시 주 내슈빌에서 감자 칩을 판매하기 시작했습니다. 그러나 그들은 Gardner's라는 브랜드 이름으로 생산되었고 1944년에야 American은 이름을 Lays로 변경했습니다.

러시아에 대한 "레이스" 칩의 첫 번째 배송은 90년대 초에 이루어졌습니다. 그 후, 그들은 전 세계적으로 국내 시장에서 엄청난 인기를 얻었습니다. 이후 2002년 러시아에 Lays 칩 생산을 위한 첫 번째 공장이 문을 열었습니다. 그것은 여전히 ​​​​모스크바 지역의 카시라시에서 성공적으로 운영되고 있습니다. 8년 후인 2010년에는 로스토프 지역의 아조프 시에 두 번째 공장이 문을 열었습니다. 그들이 생산하는 칩의 양은 국내 시장에서 구매자의 수요를 완전히 충족시킬 수 있습니다.

칩 생산 기술: 수확에서 포장까지

칩 생산은 고유한 뉘앙스가 있는 복잡한 기술 프로세스입니다. 그것들을 고려하지 않고는 전 세계 사람들이 사랑하는 동일한 제품을 얻기 어려울 것입니다. 사실 감자의 특정 품종은 칩을 만드는 데 사용됩니다. 그 중 총 7개가 있으며 그 중 3개만이 러시아에서 재배됩니다. 이러한 감자는 평소보다 구조가 밀도가 높으며 전분과 설탕이 적습니다. 그렇기 때문에 레이즈 칩은 튀길 때 부서지지 않고 전체적으로 바삭한 상태를 유지합니다.

덩이줄기 가공부터 완제품을 얻기까지 칩을 만드는 과정은 30분도 채 걸리지 않는다. 먼저 밭에서 나온 감자를 큰 드럼통에 씻은 다음 껍질을 벗기고 얇은 조각으로 자릅니다. 두께는 2mm를 넘지 않습니다. 그 후, 슬라이스는 깊은 프라이어에 들어가 특별한 색상과 바삭함을 얻습니다. 이제 칩을 잘 말려서 향긋한 향신료와 함께 드럼으로 보내야합니다. 완제품을 포장하고 좋아하는 맛을 즐기는 것만 남아 있습니다. 그건 그렇고, 1kg의 감자에서 300g의 칩만 얻습니다.

칩의 종류

Lays 상표로 3가지 종류의 칩이 생산되며 각각 고유한 맛이 있습니다. 아래는 그들의 이름입니다.

1. 일반 (전통) "레이스"칩 - 러시아에서이 감자 제품의 생산을 시작한 바로 그 칩.

2. 최대 칩을 낳습니다. 생산 과정에서 절단 할 때 물결 모양의 칼날이있는 특수 칼이 사용됩니다. 특별한 모양은 칩의 더 나은 튀김에 기여하여 더욱 바삭하고 향긋합니다.

3. 강한 칩을 낳습니다. 그들은 물결 모양을 가지고있어 맛을 더 포화시킬 수 있습니다. 이들은 거품 음료를 좋아하는 사람들을 위해 특별히 제작된 맥주용 칩입니다.

세 가지 유형 각각에는 고유 한 맛 범위가있어 각 고객이 좋아하는 감자 제품을 즐길 수 있습니다.

낳는 감자 칩: 맛

일반(전통) 레이 칩은 다음과 같은 맛 범위로 표시됩니다.

• "베이컨".
• "소금으로".
• "치즈".
• "사워 크림을 곁들인 포르치니 버섯".
• "사워 크림과 채소".
• "사워 크림과 양파".
• "소금 오이".
• "게".

그들은 35, 80, 150 및 200 그램의 팩으로 판매됩니다. 흥미롭게도 Lays Chives, Bacon, Salted and Cheese 칩은 전 세계적으로 동일한 방식으로 생산됩니다. 동시에 "사워 크림이 든 포르 치니 버섯", "경염 오이"및 "게"와 같은 유형은 러시아 공장에서만 생산됩니다.

Lays Max 칩의 구색은 "숯불에 구운 고기", "치즈와 양파", ​​"BBQ 치킨 윙"으로 대표됩니다. 그들은 매우 홈이있는 모양을 가지고 있으며 특히 바삭 바삭합니다.

러시아에서 생산되는 Wavy Strong 칩은 맥주 안주로 특별히 제작되었습니다. 국내 시장에서는 "왕새우", "사냥꾼의 소시지" 및 "와사비를 곁들인 홀리데츠"와 같은 맛으로 대표됩니다.

Lays Strong 브랜드로 일부 국가에서는 Spicy Chili, Hot Piri-Piri, Wasabi Hell과 같은 다른 맛으로 칩을 생산합니다.

레이즈 칩의 구성

맛이 다른 칩은 구성이 다를 수 있습니다. 그러나 일반적으로 감자, 야자 및 해바라기 식물성 기름,

그것은 소금, 설탕, 향료 물질, 풍미 및 방향 강화제(글루타민산나트륨, 구아닐산나트륨, 이노신산나트륨), 산도 조절제를 포함하기 때문에 약간의 위험을 수반하는 마지막 성분입니다. 제시된 모든 풍미 중에서 가장 안전한 구성은 Lays "With Salt" 칩으로, 감자와 식물성 기름으로 소금을 첨가하여 만든 것입니다.

칩의 영양가는 낮습니다. 100g에는 약 6g의 단백질, 30g의 지방 및 53g의 탄수화물이 들어 있습니다. 칩의 칼로리 함량은 100g당 510-520kcal입니다.

유용한 특성 및 칩의 해로움

칩의 이름을 지정할 수 없습니다. 유용한 제품. 영양학자들도 이에 동의합니다. 그들의 화학 성분과 영양가너무 빈약하여 이 제품은 안전하지 않고 심지어 유해한 것으로 간주될 수 있습니다.

크리스프현대인에게 매우 인기가 있습니다. 그들은 독립적 인 간식으로 그리고 맥주에 첨가하여 소비됩니다. 라고 생각하는 사람들이 있다. 칩천연 감자로 만든 실제로 언뜻보기에 모든 것이 간단합니다. 감자를 얇은 판으로 자르고 기름에 튀깁니다. 사실 모든 것이 그렇지는 않습니다.

이 진미의 제조업체는 칩을 만들기 위해 감자를 전혀 사용하지 않습니다. 주요 요소는 밀과 옥수수 가루입니다. 전분도 거기에 추가됩니다. 매우 자주 마지막 성분은 품질이 낮습니다. 그것은 유전자 변형 콩에서 얻습니다. 반죽은 모든 재료로 만들어지며 접시가 형성되고 지방으로 튀겨지며 종종 가장 저렴합니다. 튀김 과정은 약 30초가 소요되지만 이 요구 사항조차 모든 제조업체에서 충족되는 것은 아닙니다.

제품에 어떤 맛도 내기 위해 베이컨, 치즈 등의 맛을 모방한 칩에 다양한 첨가물이 첨가됩니다. 이 향수는 합성 및 자연 유래. 글루타민산 나트륨은 치료의 맛을 향상시키는 데 사용됩니다. 칩의 밝은 맛과 향을 책임지는 사람입니다.

현대 칩의 기원

이 전채는 젊은 제품이며 우연히 등장했습니다. 1853년 8월 미국에서였습니다. 한 식당에서 네덜란드인 Cornelius van der Bilt는 자신이 굵게 다진 감자를 제공한다고 식당의 요리사를 공개적으로 꾸짖었습니다. 방문자는 요리사에게 "일반 감자"를 제공하는 데 3분을 주었습니다. 이것은 여러 번 계속되었습니다. George Krum은 Cornelius에게 복수하기로 결정하고 야채를 매우 얇은 판으로 자르고 많은 양의 기름에 튀겼습니다. 조각은 매우 건조하여 포크로 찌르는 것이 불가능했습니다.

요리사는 놀랍게도 그 유명한 재벌이 새로운 요리를 좋아했고 더 바삭한 감자를 달라고 요청했습니다. 네덜란드 사람이 진미를 씹는 식욕은 다른 방문객들에게도 영향을 미쳤습니다. 그들은 또한 Krum을 위해이 요리를 주문했습니다. 다음 날 감자튀김의 소문이 여기저기서 퍼져나갔고, 개점 전부터 이 음식을 맛보기 위해 사람들이 줄을 이었다.

칩의 장점

의심스러운 제품 구성에도 불구하고, 칩아주 맛있습니다. 그들과 함께 바삭 바삭하면 신경을 진정시키고 축적 된 스트레스를 해소 할 수 있습니다. 바로 여기에 제품의 유용성이 있습니다. 칩 팬은 상점에서 간식을 사지 말고 스스로 요리하는 것이 좋습니다. 즐기고 혜택을 누릴 수 있습니다.

햄 칩

• 한 달 동안 매일 칩을 먹으면 속쓰림이 발생하고 위염, 장 질환이 발생할 수 있습니다. 사람이 절대적으로 건강하더라도.
• 크리스프"나쁜"콜레스테롤 형성을 유발하는 수소화 지방이 있습니다. 결과적으로 혈관에 플라크가 형성되고 죽상 동맥 경화증, 혈전 정맥염이 발생합니다.
• 제품의 발암 물질은 정상보다 거의 500배 높습니다. 칩의 지속적인 사용으로 인해 종양학 질환이 발생합니다.
• 칩에 들어 있는 소금의 양이 모든 합리적인 한계를 초과합니다. 인체의 과잉은 뼈 성장을 방해하고 심장 질환을 유발합니다.
• 어린이의 몸에 칩의 가장 큰 적은 첨가제입니다. 그들은 제품에 대량으로 도입되어 심각한 알레르기를 유발할 수 있습니다.
• 진미 100g에는 약 30g의 발암성 지방이 들어 있습니다. 과체중인 사람들 칩쓸 수 없다.
• 제품의 생산 기술은 이전에 뿌리 작물에 포함 된 모든 비타민이 파괴되는 것과 같습니다.

수많은 브랜드, 칩 유형 중에서 가장 해로운 것은 바삭하고 얇은 판입니다. 20초 이상 튀겨서는 안되지만 제조사는 주어진 매개변수준수하지 마십시오. 짠 애호가를 끌어들이는 것은 이러한 제품입니다. 그들이 가져오는 해가 크런치의 즐거움보다 훨씬 크다고 생각하는 사람은 아무도 없습니다.

다양한 크런치로 인한 피해가 가장 적음 칩. 그들은 약 5분 동안 구워지지만 이 시간 동안 다른 유형만큼 많은 발암 물질을 얻지 못합니다.

1. 누구나 프링글스 칩 브랜드를 알고 있습니다. 그들의 천연 감자 구성은 42 %를 포함하고 다른 모든 것은 옥수수 가루, 쌀입니다. 2008년 Gamble은 영국에서 법적 조치를 취하기로 결정했습니다. 응용 프로그램은 다음과 같습니다. 공식적으로 회사 제품을 칩으로 간주하지 마십시오. 조직은 17.5% VAT를 지불할 수 없어 비용을 크게 절감했습니다. 1심은 청구를 받아들였지만 항소법원은 판결을 취소했다. 제품은 여전히 ​​칩이라고 합니다.
2. 프링글스 제품은 튜브형 용기에 포장되어 있습니다. 그것은 Fred Bohr에 의해 만들어졌고 그의 발명품에 대한 특허를 받았습니다. 그 화학자는 이 제품을 매우 자랑스러워했습니다. 유언장에서 그는 자신의 유골을 비슷한 항아리에 묻어야 한다고 밝혔습니다. 후손들은 Fred Bohr의 뜻을 성취했습니다.
3. 150년 전만 해도 말린 감자는 부유한 사람들의 진미였습니다. 크리스프고가의 시설에서만 제공됩니다.
4. Pringles는 마른 으깬 감자를 기반으로 칩을 생산한 최초의 회사였습니다.
5. 미국에서 그들은 특별한 연구 기관을 열어 새로운 맛을 실험한 새로운 칩 제조법을 개발했습니다.
6. 칩 팬이 캘린더에 추가할 수 있습니다. 새로운 휴일- 감자칩의 날. 3월 14일에 기념합니다.

집에서 칩

얻기 위해 칩일반적으로 가방에 제공되는 양으로 감자 1개가 필요합니다. 용기를 몇 센티미터 덮을 만큼 충분한 기름이 필요합니다.

• 감자는 껍질을 벗기고 잘 씻은 다음 매우 얇은 원으로 자릅니다. 야채 절단기가 있으면 프로세스가 크게 수월해질 것입니다.
• 조각은 건조해야합니다. 이렇게하려면 수건이나 냅킨이 적합합니다.
• 기름을 용기에 붓고 끓입니다.
• 감자 머그는 조심스럽게 기름에 던져야하며 서로 만지지 마십시오. 조각을 약간 저어 줄 수 있습니다.
• 언제 칩황금빛 색조를 얻으면 마른 천으로 덮인 비행기로 꺼낼 수 있습니다. 과도한 기름을 흡수합니다.
• 진미가 뜨거울 때 즉시 소금을 넣습니다.

"칩"이라는 이름은 "조각", "슬라이스"를 의미하는 영어 "chips"에서 유래합니다. 칩 제작의 역사는 1853년에 시작되며, 우연히 등장했습니다. 한때 미국에서 온 백만장자인 코넬리우스 밴더빌트가 사라토가 스프링스에 있는 문 레이크 하우스 호텔에 묵었습니다. Vanderbilt는 호텔에서 식사를 하는 동안 감자가 너무 크게 썰린 점에 대해 세 번이나 불만을 표명했습니다. 지역 셰프인 조지 크럼(George Crum)은 백만장자를 위해 얇게 썬 감자를 기름에 튀긴 요리를 완성했다. 뜻밖에도 셰프의 새로운 요리는 밴더빌트의 입맛에 맞았습니다. 그는 호텔에서 식사할 때마다 기꺼이 주문했습니다. 그래서 별명인 '사라토가 칩스'가 이 레스토랑의 시그니처 메뉴가 되었습니다.

사건이 있은 지 7년 후인 1860년에 George Crum은 칩을 제공하는 자신의 레스토랑을 열었습니다. 그러나 시간이 지남에 따라이 요리는 칩을 만드는 것이 어렵지 않기 때문에 놀라운 일이 아닙니다. 곧 칩은 미국 최고의 레스토랑 메뉴에 나타났습니다.

1890년까지 칩은 식당이나 식당에서만 먹을 수 있었습니다. 상황은 Cleveland의 작은 식당 주인인 William Tappenden에 의해 바뀌었습니다. 그는 거리에서 종이 봉지에 칩을 파는 아이디어를 처음으로 내놓았습니다! Tappenden은 위기 동안 새로운 고객을 찾기 위해 이 단계를 수행했습니다. 그는 오래된 트럭에서 칩을 판매하기 시작했습니다.

또 다른 36년 후, 칩을 왁스 페이퍼로 포장하는 아이디어가 탄생했습니다. 로라 스커더가 말했습니다. 이러한 포장을 통해 칩을 운송하고 저장 수명을 연장할 수 있습니다. 따라서 칩은 슈퍼마켓 선반에 나타났습니다. 그러나 감자 껍질을 벗기는 기계가 발명되고 나서야 칩의 대량 생산이 가능해졌습니다. 잠시 후, 첫 번째 자동차 산업 생산품작은 조각. 프리먼 맥베스에 의해 만들어졌습니다. 그의 발명은 즉시 시작된 회사 중 하나에 인수되었습니다. 대량 생산작은 조각.

소금이나 조미료를 첨가하지 않고 칩을 만들었습니다. 1940년 Tayto는 최초의 맛을 낸 칩을 만들고 소금 한 봉지와 함께 칩을 판매합니다.

소련에서 칩 제작의 역사는 1963년에 시작됩니다. 사실, 그들은 칩이라고 불리는 것이 아니라 Mospishkombinat No. 1에서 생산 된 "Moscow Crispy Potatoes in Slices"였습니다. 러시아에서는 현대적인 형태의 칩이 90년대 중반에 등장하여 빠르게 보급되었습니다.

현재 제조업체는 맛이 다른 다양한 칩을 제공합니다. 오늘날 칩을 생산하는 두 가지 주요 방법이 있습니다. 첫 번째 방법은 조각에서 칩을 생산하는 것입니다. 생 감자(그것은 전통적이라고 함), 두 번째 - 다진 감자에서.

크리스프가장 대중적일 뿐만 아니라 고대의 모습간식. 그들의 산업 생산은 1850년 미국 뉴욕주 사라토가에서 시작되었습니다. 1913 년, 파삭 파삭 한 감자는 영국에서 파삭 파삭 한 감자 (파삭파삭)라는 이름으로 생산되기 시작했으며 반세기 후에 소련에서 생산되었습니다. 현재의 칩주로 공급원료의 성질이 다릅니다: "바삭한 천연 감자"(생 감자가 생산에 사용됨) 및 "공기가 잘 통하는" 칩(옥수수 가루를 포함한 다양한 종류의 밀가루로 만들고 전분을 첨가). 전자는 더 자연스럽고 뚜렷한 감자 맛을 가지며 더 많은 기름을 흡수하므로 더 많은 칼로리를 포함합니다. 감자의 특성상 생감자의 종류와 보관조건에 따라 크기가 다르며 품질에 차이가 있습니다. 크리스프반제품 감자로 만든 , 칼로리가 적고 크기가 같고 모양이 다양하여 구별됩니다.

칩이란 무엇입니까?

원재료와 생산기술에 따라 모든 칩은 천연감자칩으로 나뉘며, 칩성형, 감자 스낵 및 시리얼 스낵.

리얼 감자칩

전통적인 칩감자 또는 바삭한 감자는 신선한 감자로 만듭니다. 기술 프로세스이러한 제품의 생산은 다음과 같습니다.

신선한 감자는 씻어서 껍질을 벗기고 얇은 조각으로 자르고 매끄럽거나 물결 모양으로 만들고 건조시키고 식물성 기름에 6-8 분 동안 튀깁니다. 튀긴 제품에 향료를 첨가하여 포장합니다.

우리 시장에서이 제품은 주로 수입 제조업체로 대표됩니다. 이것은 원료의 품질 때문입니다. 전분 함량이 안정적이고 환원당 함량이 낮은 특정 품종의 감자가 필요하며 감자의 모양과 크기도 중요합니다. 우리의 조건에서 이러한 요구 사항을 충족하는 것은 매우 어렵습니다.

유용한 대안

그러한 대안 작은 조각성형하다 칩건조 상태에서 생산되는 직사각형 판 형태의 감자 으깬 감자밀가루, 감자 전분, 양질의 거친 밀가루 등 다양한 성분과 다양한 야채 첨가물 (당근, 양배추)이 추가되었습니다.

이러한 건조 성분을 생산하는 동안 일정한 교반으로 축축하고 혼합물을 리본으로 형성하여 식물성 기름에 30 초 동안 튀긴 다음 필요한 크기의 판으로 자르고 냉각 후 금속 필름으로 포장합니다. 그리고 골판지 상자에 넣습니다.

말린 야채, 허브, 향신료는 혼합물을 준비하는 단계에서 첨가되는 성형 칩에 풍미 첨가물로 사용됩니다. 이것은이 유형을 구별합니다 작은 조각천연 성분으로 만 개발할 수 있기 때문에 나머지에서. 튀김 시간이 크게 단축되기 때문에 이러한 칩은 신선한 감자로 만든 칩에 비해 발암 물질이 축적되지 않습니다.

간식

스낵 제품은 시장에서 가장 널리 대표됩니다. 감자 스낵은 펠렛을 식물성 기름에 3-5초 동안 튀겨서 만듭니다. 펠렛은 감자 전분과 건조 으깬 감자로 미리 생산됩니다. 이들은 감자 스낵입니다. 튀긴 스낵은 맛을 내고 포장합니다. 이 제품의 주요 장점은 튀김 시간이 최소화되기 때문에 발암 물질이 실질적으로 없다는 것입니다.

"칩"이라는 이름은 모양이 유사한 세 가지 독립적 인 유형의 제품을 결합한 것입니다. 모두 얇은 판 (영어로 "칩"- "플레이트")이며, 또한 이러한 제품은 모두 기술 프로세스를 통과한다는 사실로 통합됩니다. 식물성 기름에 튀김. 그러나 그들은 세 그룹으로 매우 명확하게 나뉩니다.

바삭한 감자. Moskovsky Potato라고 불리는이 제품은 소비에트 시대부터 우리에게 친숙했습니다. 신선한 감자 조각을 기름에 튀겨 소금을 넣거나 넣지 않고 맛을 냈습니다.

감자 칩직사각형(100x40x2mm) 또는 입방체(정사각형: 40x40mm) 모양의 성형 판 또는 형상 제품입니다.

칩 성형.그들은 감자 반죽으로 형성된 평평하거나 주름진 얇은 판을 튀겨서 만들어지며 조리법에 따라 감자 외에도 곡물 가루, 전분 및 소금도 첨가됩니다. 맛 감자 튀김이러한 칩에서는 실제로 손실되기 때문에 세계에서 가장 유명하고 널리 사용되는 풍미 증강제인 글루타민산 나트륨을 배경으로 이러한 칩에 더 많은 방향족 성분이 추가되는 경우가 더 많습니다.

에어칩.이 칩의 맛은 매우 섬세하며 전분의 존재는 거의 느껴지지 않습니다. 이러한 유형의 칩에 풍미를 더하려면 훨씬 적은 수의 첨가제가 필요하며 일반적으로 천연 조미료가 사용됩니다. 유럽에서는 이러한 유형의 칩이 이제 선호됩니다. 국내 제조사들도 주목하고 있다. 우리의 노력을 통해 러시아 전문가발전된 생산기술과 필요한 장비안전한 에어칩 생산을 위해

사과 칩미국, 중국, 러시아 연방모든 계층의 사람들에게 인기가 있으며 모든 사람에게 친숙한 감자 칩과 같은 일반적인 진미이기도 합니다.

구조상 가장자리 주위에 다색 피부가있는 얇고 건조한 붉게 조각이며 밝고 가볍고 자연스러운 사과 맛이납니다. 사과 칩의 장점은 다음과 같습니다. 비타민 C 함량(일일 요구량의 최대 30%); 저 칼로리; 콜레스테롤, 발암물질 부족 지방산(식물성 유지 및 기타 지방의 제조에 사용되지 않습니다) .

칩의 품질을 결정하는 요소

원료

주요 원료는 감자입니다.이 제품을 준비하려면 감자 품종 Peredovik, Druzhny, Lorch, Sotka, Yantarny가 적합합니다. 각 지역에는 수확량과 품질면에서 자체 리더가 있습니다. 외국 심기 재료를 신뢰하는 사람들을 위해 전문가들은 Romano와 Condor와 같은 네덜란드 품종을 권장합니다. 감자의 혼합 품종으로 칩을 만들지 않는 것이 좋습니다. 완성된 조각이 다른 습도보관 중 변질될 수 있습니다.

일부 공장은 번식 재료에서 이 작물을 번식시키기 위한 땅을 얻기까지 합니다. 예를 들어, 2000년 노브고로드 지역에서 KRAFT FOOD 회사는 칩 생산을 위한 특수 품종의 감자 재배에 대한 2년 간의 실험을 성공적으로 완료했습니다. 스웨덴인들은 "Ilmen" 농장과 Anatoly Lipatov 농장에 필요한 종자 재료와 장비를 공급했습니다. 실험 결과를 바탕으로 회사는 ESTRELLA 칩 생산 공장에 2500만 달러를 투자했다.

둥글고 다소 납작한 모양의 감자를 선택하고 크기는 크고 중간이며 눈의 수가 적고 얕습니다. 가을 수확의 성숙한 괴경은 건조하고 질병과 성장이 없으며 색상이 균일하고 강한 수중 피부가 있으며 수확 대상입니다. 가장 큰 직경의 괴경의 크기는 최소 5cm이어야 하며 건조물 함량은 최소 20%입니다. 냉동, 녹색, 성장, 시든, 찐 괴경, 발아 징후, 흙과 쓰레기, 성숙하지 않은 괴경을 수확하는 것은 허용되지 않습니다.

국내 칩 생산자의 주요 문제는 육종가, 농부, 생산자 사이에 잘 ​​정립된 사슬이 없고 원자재의 부적절한 저장 품질입니다. 저장하는 동안 원료-감자는 원래의 관능성을 잃고 괴경의 화학 성분이 바뀌고 껍질이 두꺼워지고 괴경이 수분을 잃고 설탕과 효소가 축적됩니다. 저장 품질에 따라 위의 과정이 다양한 강도로 발생합니다. 원료의 모든 열화 과정은 다음과 같은 경우에 발생한다는 점에 유의해야 합니다. 높은 습도(감자의 수분 함량은 약 82%), 감자의 수분 함량은 최대 12%로 최대 1년 동안 원료의 변화 없는 안전성이 보장됩니다. 그러나 이것은 이미 말린 감자이며 칩 생산을위한 원료로 사용하는 것은 현실적이지 않습니다.

신선한 감자에서 감자 칩을 생산하는 기술을 개선하고 세계 관행에서 품질을 향상시키는 문제가 제공됩니다 큰 중요성. 특히 품질의 가장 중요한 지표 중 하나인 바삭바삭한 감자의 색상을 개선하기 위해 광범위한 연구가 진행되고 있습니다. 색상은 원료의 등급, 재배 지역, 재배 및 재배의 기술적인 방법, 수확 시기, 덩이줄기 및 저장 온도에 영향을 받습니다. 이러한 각 요소는 바삭한 감자의 품질에 어느 정도 영향을 미칩니다.

향료 첨가제.이제 국내외 제조업체는 제품에 새로운 맛과 향을 주기 위해 천연 또는 합성 방향제 및 향료 첨가제를 아끼지 않습니다. 천연향료 중 고추, 소금, 다진마늘, 허브가 가장 많이 사용된다. 치즈칩이 진짜 강판 치즈로 만들어졌다는 사실에 속지 마세요. 그러나 이것은 베이컨, 버섯, 케첩, 사워 크림을 곁들인 양파에 적용됩니다. 모두 향수입니다. 그러나 "향미료"라는 단어 자체가 공황 공포를 유발해서는 안됩니다. 향료 생산에는 화학적으로 합성된 방향 물질이 아닌 실제 제품에서 분리한 천연 물질을 사용하는 경우가 많습니다. 그러한 방향성 제품은 고품질, 천연 맛 및 냄새를 갖지만 그에 상응하는 높은 가격도 갖는다. 대규모 제조 기업은 값이 싸고 품질이 낮거나 위험한 원자재를 구매하여 비용을 절약할 수 없습니다. 그러한 절약은 장기적으로 너무 많은 비용을 초래합니다. 따라서 식용 색소, 향료 첨가제 및 향료는 제품의 품질을 책임지는 존경받는 글로벌 기업에서만 구입합니다.

튀긴 감자 제품의 생산에는 다양한 식용유가 널리 사용되며 그 중 다음과 같은 지방 그룹을 구별할 수 있습니다.

트랜스 이성질체를 포함하지 않는 팜유 기반 천연 지방;

트랜스 이성질체가 25~58% 함유된 수소화 유지(대두, 유채 및 기타 식물성 기름, 해양 동물 및 어류 지방).

천연 지방과 수소화 지방의 혼합물.

튀긴 감자 제품의 소비 증가와 관련하여 전 세계의 과학자들은 지방 함량을 줄이는 문제에 대해 연구하고 있습니다. 미국에서는 튀김 중에 식품의 기름 흡수를 늦추는 분말 제형이 만들어졌습니다. 조성물은 알긴산 에스테르 및 튀긴 식품의 제조에 사용하기에 적합한 무독성 식품 담체를 포함한다. 제품의 구성에서 복합 알긴산 에테르의 함량은 100시간당 0.01-3시간입니다. 식품 캐리어. 알긴산 에스테르는 알긴산, 이의 염 또는 이의 다른 유도체와 혼합될 수 있다. 식품 담체는 밀가루일 수 있다. 제제의 조성은 튀김 전에 감자 기둥과 같은 식품 표면에 층으로 적용됩니다. 기성품 튀긴 음식은 지방이 적습니다.

정제, 탈색, 탈취된 팜유에 항산화제(추출유)를 첨가하는 것이 입증되었습니다. 정유로즈마리; 세이지 추출물과 구연산) 튀김 전 5일 오일 주기로 제품의 관능적 특성을 향상시킵니다. 세 가지 항산화제가 모두 크게 개선됩니다. 모습, 맛, 냄새 및 제품의 기타 특성.

4가지 식물성 기름에 튀긴 감자칩의 안정성을 다양한 고도불포화/포화지방산 비율로 연구했습니다: 해바라기유-5.2; 카놀리유-3.4; 팜유 - 0.4, 대마유와 평지씨유의 혼합물(80:20) - 0.3. 칩은 60°C에서 보관되었습니다. 튀김 과정에서 아스코르빌 팔미테이트를 첨가하면 오일에 함유된 토코페롤 및 토코트리에놀의 안정성에 상승 효과가 있었고 칩의 저장 수명이 증가했습니다.

미국에서는 효소의 유무에 관계없이 발생하는 감자의 산화적 갈변을 방지하기 위해 분석된 시료를 5% Ca-caseinate 또는 유청단백질 분말, 2.5% 글리세롤을 포함하는 용액으로 덮는 연구가 수행되었습니다. ; 0.25% CMC; 0.125% CaCl을 80°C에서 30분간 예열한 후 20°C로 식힌 후 1cm 두께로 자른 감자에 이 용액에 1분간 담근 후 20°C에서 건조시켰다. 유청단백은 Ca-caseinate보다 항산화 활성이 더 뚜렷하며 특히 0.25% CMC가 있을 때 강화되었습니다. 이 처리는 페닐렌디아민의 산화로 인해 발생하는 착색 화합물의 형성을 75% 억제했습니다.