식품 속 비타민과 보관방법. 기술적 처리 중 비타민의 변화 다양한 연령대의 일일 비타민 요구량

비타민 제품 영양가

식품의 비타민 함량에 대한 표에 제공된 정보는 "Chemical Composition of Food Products", 2nd ed., vol. 2, M., Agropromizdat, 1987 디렉토리에서 가져온 것입니다. 비타민은 1991년 소련 보건부가 승인한 "소련 인구의 다양한 그룹의 영양분과 에너지에 대한 생리적 요구 기준"에 따라 섭취됩니다. 프리푸티나 L.S. 인간 영양의 식품. 키예프, 1991년, 112페이지

특정 비타민에 대한 개인의 일일 필요량을 제공하는 식품의 양(수량)은 참고서 "식품의 화학적 조성"에 제공된 이러한 손실 계수에 따라 요리 가공 중 비타민 손실을 고려하여 계산됩니다. , vol.3, M., "Light and Food Industry", 1984. 이 데이터에는 별표(*)가 표시되어 있습니다.

빵 효모(Saccharomyces cerevisiae)의 성장은 비오틴에 의존합니다. 따라서 효모 발효에 사용되는 영양배지에 성장촉진제인 비오틴을 첨가한다. 현대 산업 생명공학에 사용되는 많은 미생물 역시 비오틴에 의존합니다. 따라서 이 용량에서는 성장 환경에 추가됩니다.

화장품에서 비오틴은 헤어 케어 제제의 성분으로 사용됩니다.

아스코르브산의 합성은 1933년 라이히슈타인(Reichstein)에 의해 수행되었으며, 5년 후 산업적 생산이 이루어졌습니다. 현재 천연 비타민C와 동일한 합성 비타민C는 화학적, 생명공학적 합성을 통해 포도당으로부터 산업적으로 생산되고 있습니다.

식품 산업에서는 아스코르브산이 천연 항산화제로 사용됩니다. 이는 가공 중이나 포장 전에 식품에 아스코르브산을 첨가하면 식품의 색상, 맛 및 영양가를 보존하는 데 도움이 된다는 것을 의미합니다. 아스코르브산의 이러한 사용은 비타민 활성과 아무런 관련이 없습니다. 육류 가공 과정에서 아스코르브산을 사용하면 완제품에 첨가되는 아질산염과 아질산염 잔류량을 줄일 수 있습니다. (위장에서는 아질산염이 잠재적으로 발암성이 있는 니트로사민으로 변환됩니다.)

신선한 밀가루에 아스코르브산을 첨가하면 베이킹 특성이 향상되어 제분 후 밀가루가 숙성되는 데 필요한 4~8주가 절약됩니다. Skurikhin I.M. 제대로 먹는 방법 M., 1985, p.133

콜레칼시페롤은 다양한 방법으로 콜레스테롤에서 얻은 7-디히드로콜레스테롤을 자외선에 노출시켜 산업적으로 생산됩니다. 에르고칼시페롤은 효모에서 추출한 에르고스테롤과 유사한 방식으로 생산됩니다. 칼시트리올 생산을 위한 출발 물질은 콜레스테롤 유도체인 프레그네놀론입니다.

많은 국가에서는 비타민 D가 강화된 우유 및 유제품, 마가린, 식물성 기름이 비타민 D의 주요 공급원입니다.

천연 공급원에서 분리된 비타민 E는 분자 승화와 대부분의 경우 식용 식물성 기름 제품의 후속 메틸화 및 에스테르화를 통해 얻습니다. 합성 비타민 E는 트리메틸히드로퀴논과 이소피톨을 축합하여 천연 식물 재료에서 생산됩니다.

dl-a-토코페롤 형태의 비타민 E는 식용 유지 및 지방 함유 식품을 안정화하기 위한 항산화제로 널리 사용됩니다.

연구에 따르면 비타민 E와 비타민 C를 함께 사용하면 비타민 C만 단독으로 사용하는 것보다 베이컨에서 니트로사민(동물에서 발암성을 일으키는 것으로 확인됨)의 형성을 더 효과적으로 감소시키는 것으로 나타났습니다.

비타민 E는 피부에 수분을 공급하고 자외선의 손상으로부터 피부를 보호하기 위해 항염증제로 국소적으로 사용됩니다.

엽산은 화학적 합성을 통해 대규모로 생산됩니다. 다양한 생산 공정이 알려져 있습니다. 대부분의 합성 엽산은 동물 사료의 첨가제로 사용됩니다.

엽산은 다양한 식품에 첨가되며, 그 중 가장 중요한 것은 아침 시리얼, 음료, 청량 음료 및 이유식입니다.

이 공정에는 메나디올과 산 촉매로 모노에스테르를 사용하는 과정이 포함됩니다. 미반응 시약 및 부산물을 제거하기 위한 원하는 생성물의 정제는 퀴놀 단계에서 또는 산화 후에 발생합니다.

신생아를 위한 특수식품을 제외하고 비타민K는 식품에 첨가되지 않습니다. 비타민K는 산업적으로 합성되며 신생아용 처방(100mg/L)과 사람용 의약품에 사용됩니다.

대부분의 경우 니아신은 3-메틸피리딘으로부터 생산되지만 다른 방법도 알려져 있습니다. 이 물질은 아세트알데히드와 포름알데히드 또는 아크롤레인과 암모니아의 혼합물이라는 두 가지 탄소 화합물의 파생물입니다. 니코틴아미드는 암모니아에 의한 산화와 3-메틸피리딘의 부분 가수분해를 통해 합성됩니다. 가수분해가 계속 진행되면 니코틴산이 형성됩니다.

판토텐산은 D-판토락톤과 베타알라닌의 축합 반응을 통해 화학적으로 합성됩니다. 칼슘염을 첨가하면 판토텐산칼슘의 무색 결정이 형성됩니다. 판토테놀은 투명하고 거의 무색이며 점성이 있는 흡습성 액체 형태로 생산됩니다.

판토텐산염은 다양한 식품에 첨가되며, 그 중 가장 중요한 것은 아침 시리얼, 음료, 다이어트 식품 및 이유식입니다.

판테놀은 종종 화장품으로 사용됩니다. 스킨 케어 제품의 일부인 판테놀은 피부에 수분을 공급하고 영양을 공급하며 세포 성장과 조직 복구를 자극하고 피부의 염증 과정과 발적을 제거합니다. 헤어 케어 제품의 보습제 및 컨디셔너로서 모발을 보호하고 화학적 또는 기계적 스트레스(빗질, 샴푸, 컬링, 컬러링 등)로 인한 손상을 복구하는 데 도움을 주며 윤기를 촉진합니다.

현대인의 식단은 일반적으로 칼로리가 과도합니다. 동시에 진행 중인 역학 연구에서는 성인과 어린이의 거의 일년 내내 비타민 결핍증이 나타나는 것으로 나타났습니다.

3세기 이상 전에 힘든 육체 노동에 종사했던 사람(땅을 경작하는 농민)은 하루에 5000kcal의 에너지 가치를 지닌 식단을 섭취했으며, 이러한 식단은 모든 필수 미량 영양소를 충분한 양으로 공급했습니다. 수량. 비타민을 포함합니다.

비타민과 미네랄에 대한 인간의 생리적 요구는 동일하게 유지되었으며 소비되는 음식의 양은 크게 감소했습니다. 따라서 사무실 직원의 경우 2200kcal 이상의 일일 칼로리 섭취량은 일반적으로 과도하며 최적이 아닙니다.

결과적으로, 생리학적으로 필요한 모든 필수 미량 영양소의 공급을 보장하기 위해 현대인은 이를 균형 잡힌 IUD의 일부로 섭취해야 합니다.

신체의 비타민 섭취를 줄이는 데 가장 중요한 것은 가공 중에 모든 비타민이 제거되는 고도로 정제된 식품을 섭취하는 것입니다. 여기에는 체로 쳐진 흰 밀가루, 흰 쌀, 설탕 등이 포함됩니다. 특히 도시에서 사람들의 영양에 대한 또 다른 문제는 통조림 식품의 소비입니다.

현재 상업적 농업에 사용되는 채소 및 과일 재배 방법은 많은 과일 및 채소 작물의 비타민 양을 30~50% 감소시키는 결과를 가져왔습니다. 따라서 균형 잡힌 식단이라도 실제로 신체의 비타민 필요량을 충족할 수 없습니다.

제품의 미량 영양소 함량을 줄이는 이유:

경작지의 광범위한 빈곤화

음식 준비 및 미량 영양소 함량 감소를 위한 현대 비절약 기술

유럽인들은 1년에 평균 9개월 동안 야채를 장기 보관하거나 온실에서 재배한 야채를 먹습니다. 이러한 제품은 열린 야채에 비해 비타민 함량이 낮습니다.

식품을 열처리하면 비타민의 25%~90~100%가 손실됩니다.

식품을 냉장고에 3일 보관하면 비타민C의 30%가 손실되고, 실온에서는 50%가 손실됩니다.

빛을 받으면 비타민이 파괴된다

껍질을 벗긴 채소는 껍질을 벗기지 않은 채소에 비해 비타민 함량이 훨씬 적기 때문에 비타민 보존을 극대화하기 위한 식품 조리 방법을 선택할 때는 상황에 따라 영양소 함량이 크게 달라질 수 있다는 점을 고려해야 합니다.

• 우유를 끓이면 우유에 함유된 비타민의 양이 현저히 감소합니다.
• 많은 비타민이 빛에 의해 파괴됩니다.
• 건조, 냉동, 기계 가공, 금속 용기에 보관, 저온 살균은 원래 식품의 비타민 함량을 감소시킵니다.
• 야채와 과일의 비타민 함량은 계절, 품종, 기후 조건 및 성장 지역에 따라 크게 다릅니다.

그리고 최근 수십 년 동안 아무것도 변하지 않았다고 생각한다면, 그렇지 않습니다. 농부들은 수확량과 질병에 대한 저항력을 바탕으로 식품을 재배하지만 유익한 미량 영양소와 다량 영양소가 풍부하지는 않습니다.

더욱이 비타민 결핍증의 문제는 우리가 신선한 과일과 채소를 거의 섭취하지 않는 겨울-봄이라는 계절적 문제가 아닙니다. 사실, 일년 중 거의 9개월 동안 우리는 온실에서 음식을 먹거나 냉동, 통조림, 정제 또는 꽤 오랫동안 보관했습니다. 그리고 그러한 제품의 비타민 함량은 갓 딴 제품보다 몇 배나 적습니다.

먼저 무엇인지 살펴보자 삶의 다양한 시기에 세포가 매일 비타민을 필요로 하는 이유. 결국 이것은 잘 알려진 사실입니다. 비타민을 과도하게 섭취하면 예상하지 못한 결과를 초래할 수 있습니다. 예를 들어 비타민 C를 과도하게 섭취하면 혈압이 상승하고 혈액 응고가 감소할 수 있습니다. 무리하게 하면 신장이나 혈관벽, 폐나 심장에 칼슘이 침착되기 시작하고 골다공증이 나타났다. 비타민 A를 과도하게 섭취하면 혈중 콜레스테롤 양이 급격히 증가합니다.

다양한 연령대의 비타민 일일 요구량

우리 조상들은 하루에 4000~5000kcal를 소비했는데, 이 비용을 보충하기 위해 약 5kg의 음식을 먹었습니다. 이제 우리는 그러한 에너지 소비를 생산하지 않으므로 그러한 양의 음식을 섭취할 필요가 없지만 비타민에 대한 필요성은 조상과 동일한 양으로 남아 있습니다.

적어도 우리 몸의 비타민 섭취 기준에 더 가까워지기 위해 얼마나 많은 음식을 섭취해야하는지 살펴 보겠습니다. 또한 비타민 함량이 가장 높은 제품에 주목할 것입니다.

일상음식 속 비타민 함량표

음식의 비타민 함량과 양에 영향을 미치는 것은 무엇입니까? 아니면 누가 우리를 강탈했습니까?

뭔가 먹고 싶은데 뭔지 모르겠는 그런 상태를 본 적이 있나요? 냉장고를 들여다봐도 눈에 띄는 것이 없나요? 오늘은 어제는 보지도 못했던 것을 원합니다. 음식을 흡수하기 시작했지만 여전히 어딘가에 이것이 옳지 않다는 느낌이 들거나 뭔가 빠졌습니까?

이는 미량 원소가 부족하다는 증상입니다. 게다가 균형있고 건강한 식사를 할 수 있습니다. 그러나 과학자들에 따르면 여름에도 신체에는 비타민 C가 30% 부족합니다. 그러면 겨울에 대해 무엇을 말할 수 있습니까?

누가 우리를 강탈하고 있으며, 왜 제품에 비타민이 포함되어 있지 않거나 소량 포함되어 있습니까? 나는 고갈된 토양, 대부분의 과일과 채소가 덜 익은 채로 수확된다는 사실(그리고 과일이 고유의 비타민과 미량 원소를 모두 축적하는 것이 숙성의 마지막 단계에 있음), 더 나은 보존을 위해 왁스로 처리하는 방법에 대해서는 이야기하지 않겠습니다. , 당신은 이미 이 모든 것을 알고 있습니다.

집에서 식탁에서 비타민을 "죽이는" 방법을 알려 드리겠습니다. 겨울 감기에 대한 일반적으로 알려진 "전투기"는 블랙커런트 잼입니다. 우리는 방금 아팠고 할머니는 비타민 C가 포함되어 있어야 감기에서 우리를 구할 수 있기를 바라면서 이 잼과 함께 차를 주기 시작했습니다. 하지만!

통조림 블랙커런트를 어떻게 준비하나요?고기 분쇄기로 열매를 갈아 주나요? 금속이나 산소와 접촉하면 비타민C가 완전히 파괴됩니다. 따라서 감기 치료제로서의 블랙커런트 잼은 신화입니다.

건포도에 비타민을 보존하려면 나무 절구와 유봉을 가져다가 열매의 절반을 으깨고 나머지 절반을 항아리에 넣고 뚜껑을 닫아 공기가 들어갈 공간이 없도록 하세요. 이렇게 하면 비타민 C를 최대 80%까지 절약할 수 있습니다.

정수필터를 ​​사용하시나요?점점 인기가 많아지고 있어서 그런 것 같아요. 대부분의 경우 여과된 물은 미량 원소가 전혀 남아 있지 않은 사실상 증류수, 즉 사수라는 사실을 알고 계셨습니까?

체중 감량을 위해 저지방 코티지 치즈를 먹고 저지방 케피어를 마시나요?물론 체중이 감량될 가능성이 가장 높지만 지방 함량이 6% 이상인 식품에서 칼슘이 흡수되기 때문에 이러한 식품에서 칼슘을 흡수할 가능성은 낮습니다.

많은 사람들이 몸에 비타민을 공급하기 위해 주스를 짜냅니다.그러나 유용성을 쫓는 동안 우리는 종종 주스에 엄청난 양의 과당이 포함되어 있어 즉시 흡수되어 혈당을 급격하게 증가시킨다는 사실을 종종 놓치게 됩니다. 이는 혈당을 정상화하는 역할을 하는 인슐린과 같은 호르몬의 반응으로 이어집니다. 설탕이 지속적으로 급증하면 신체가 더 이상 인슐린에 반응하지 않게 됩니다. 그리고 이것이 당뇨병 발병의 첫 단계입니다.

단순히 같은 사과를 먹으면 몸이 사과에서 주스를 얻는 데 시간이 필요합니다. 주스가 서서히 들어오고 설탕도 서서히 들어오며 인슐린 스파이크가 없습니다.

또한 주스를 짜는 과정에서 주스기의 금속과 접촉이 발생하여 즉시 비타민 C가 파괴됩니다.

정보가 충분합니까? 아니요? 더 추가하겠습니다.

• 야채를 냉장고에 3일 동안 보관하면 비타민C가 30% 손실됩니다.
• 야채를 실온에 보관하려는 경우 - 비타민 C - 50%.
• 우리는 감자 껍질을 벗기고 물에 넣어 전분이 나왔고 (그런데 따뜻한 물을 사용하는 것이 더 낫습니다) 그런 감자는 몇 시간 동안 물에 누워서 비타민 C를 완전히 잃었습니다.
• 열처리는 모든 비타민의 적어도 1/4 또는 심지어 100%를 빼앗아갑니다.

악몽, 어떻게 살아야 할까?..

• 어제 수확한 잎채소는 비타민C가 최대 50% 손실되었습니다.
• 세포에 충분한 비타민 C를 공급하려면 매우 신선한 사과로 만든 사과 주스를 최소 3-4리터 마셔야 합니다.
• 예를 들어, 몸에 구리를 보충하려면 하루에 0.5kg의 견과류를 먹어야합니다 (그리고 견과류의 칼로리는 어디에 넣나요, 동지들? 결국 견과류 100g에 500kcal이 있습니까? ..)

그러나 제품의 비타민 C 함량이 그러한 손실을 일으킬 뿐만 아니라 다른 비타민에서도 동일한 현상이 나타납니다.

• 지난 거의 반세기 동안 쇠고기에서 비타민 A가 사라졌습니다. 사과, 바나나, 오렌지는 66%를 잃었고 닭고기에는 우리 할머니보다 70% 더 적은 양이 들어있습니다.
• 녹색채소에는 칼슘이 거의 절반으로 고갈됩니다. 케일에는 칼슘의 15%만이 남아 있습니다.
• 고수, 파슬리, 딜, 셀러리는 마그네슘 함량이 1/3 적습니다. 이 제품에는 철분의 58.5%만이 남아 있습니다... 이 모든 것 때문에 구소련 국가 인구의 절반이 빈혈을 앓고 있습니다.

비타민은 5~6시간 후에 몸에서 제거되기 때문에 향후 사용을 위해 비축할 수 없습니다. 따라서 식품의 비타민 함량이 너무 낮으면 미량 및 거대 원소의 다른 공급원을 찾아야 합니다. 그러나 그것은 다른 기사에 대한 이야기입니다.

비타민 A. 동물성 제품에서 이 비타민은 활성 형태인 레티놀로 발견됩니다. 식물에서 - 프로비타민 베타카로틴 및 기타 카로티노이드 형태.

준비된 식품에서 레티놀과 카로티노이드는 지방 단계에 용해됩니다. 산화 속도와 비타민 특성 손실은 지방 산화 속도에 따라 다릅니다. 지방의 산화를 촉진하는 요인은 비타민 A의 산화도 촉진합니다. 비타민 A의 안정성은 제품의 종류에 따라 다릅니다. 전지 분유, 청량 음료, 캔 주스 및 마가린의 일부로 기름에 용해된 비타민에 대해 높은 안정성이 관찰됩니다. 물에서 음식을 조리하면 비타민 A의 16%가 30분 후에 파괴되고, 1시간 후에는 40%, 2시간 후에는 70%가 파괴됩니다. 튀김(온도 200C) 시 5분 후 비타민의 40%, 10분 후 60%, 15분 후 70%가 파괴됩니다. 과일 및 채소 제품을 건조 및 살균할 때 비타민 A 함량이 녹색 제품에서는 15~20%, 빨간색 제품에서는 30~35% 감소합니다. 햇빛에 노출된 우유는 6시간 이내에 비타민 A의 최대 10%를 잃습니다.

비타민 B1(티아민)은 중성 및 알칼리성 용액에서 불안정하며 금속 이온(구리, 철 등)에 의해 안정성이 영향을 받습니다. 비타민은 빛에 민감하지만 대기 산소에는 내성이 있습니다. 티아민은 한천, 젤라틴, 덱스트린을 함유한 제품에서 안정적입니다. 곡물 제품(예: 돼지고기 통조림)을 첨가하면 안정화 효과도 있습니다.

음식이 냉동되면 티아민 효소의 존재로 인해 티아민이 파괴됩니다. 이는 특히 날 생선에서 관찰됩니다. 과일 및 야채 원료를 세척할 때 티아민 손실이 발생합니다. 이로 인해 얇게 썰고 잘게 분쇄한 식품은 비타민 B1의 20~70%를 손실합니다. 식품을 보관하는 동안 페놀성 물질이 존재하면 비타민 손실이 발생합니다.

비타민 B2(리보플라빈). 자유롭고 제한된 형태로 식품에 존재합니다. 이는 우유에서 유리 형태로 발견되며 유청의 황록색을 담당합니다. 상대적으로 산화에 강하고 pH가 낮습니다. 알칼리성 조건에서 쉽게 파괴되고 빛에 민감합니다.

비타민 B9(엽산). 생물학적 활성과 안정성을 특징으로 하는 다양한 형태의 원료 및 식품에 함유되어 있습니다. 생선을 물에 12시간 동안 담그면 비타민이 5% 손실됩니다. 캔에 담긴 통조림 식품을 118C의 온도에서 30분간 살균하면 비타민 함량이 10% 감소합니다. 보다 엄격한 온도 및 시간 처리 조건에서는 비타민이 완전히 손실됩니다. 압력을 가하여 음식을 조리할 때 비타민 손실량은 25~50%입니다.

비타민 B6(피리독신). 산성 및 알칼리성 환경에서 안정적입니다. 주요 손실은 물에 용해될 때 발생합니다. 야채를 냉동할 때 피리독신 함량은 20-40%, 동물성 냉동 제품에서는 40-60%, 고기를 요리할 때는 최대 50%, 통조림으로 만들 때는 40% 감소합니다.

비타민C(아스코르빈산). 식품원료로부터 물로 쉽게 추출할 수 있습니다. 특히 구리 및 철 이온이 존재하는 경우 대기 산소에 의해 쉽게 산화됩니다. 리보플라빈이 있으면 빠르게 파괴됩니다. 방사선에 상대적으로 저항력이 있습니다. 열처리를 하면 비타민C 함량이 감소하게 되는데, 그 손실량은 원료의 분쇄정도와 물의 첨가량에 따라 다르며 25~60% 정도이다.

비타민우리 몸의 정상적인 기능에 필요한 특정 유기 화합물 그룹의 이름을 지정하십시오. 이러한 연결에서 그토록 주목할만한 점은 무엇입니까? 비타민은 미네랄과 함께 신체에서 일어나는 많은 중요한 화학 반응과 과정을 조절합니다. 대부분의 비타민은 인체에서 합성되지 않습니다. 그러므로 정기적으로 충분한 양을 신체에 공급해야 합니다. 음식또는 비타민 복합체 및 건강 보조 식품. 하나 또는 다른 비타민에서 소비되는 음식이 부족하면 심각한 질병이 발생할 수 있습니다. 이것이 이러한 물질의 특징입니다. 물질이 없으면 우리 몸의 많은 중요한 과정이 불가능해집니다.

영양 부족 및 기타 이유(흡연, 알코올 남용, 항생제 장기 치료 등)로 인해 세 가지 병리학적 상태가 발생할 수 있습니다. 비타민 결핍증- 비타민 결핍, 비타민 결핍증- 비타민이 부족하고 과다 비타민증- 과잉 비타민. 일부 비타민의 경우 결핍 또는 과잉 사례가 매우 드뭅니다. 예를 들어, 정상적인 장 상태에서 결장 미생물에 의해 충분한 양의 비타민 K가 합성됩니다. 니코틴산(비타민 B3, PP)은 아미노산 트립토판으로부터 장내에서 소량 합성됩니다. 과잉 비타민 B2는 소변으로 완전히 배설됩니다.

식단의 균형을 맞추고 충분한 비타민을 섭취하려면 다음 사항을 알아야 합니다. 음식우리에게 필요한 화합물을 함유하고 그것을 먹으려고 노력하십시오. 아래는 식품의 비타민 함량 표입니다.