Foie gras de ficat. Foie gras - ce este? Foie gras cu sos de fructe de pădure

Vrei să experimentezi bucătăria franceză? Atunci află cum să gătești foie gras.

Ce este?

Foie gras este ficatul gras al gâștelor sau rațelor îngrășate. Apropo, numele este tradus din franceză ca „ficat gras”, așa că reflectă pe deplin esența produsului.

Păsările sunt îngrășate într-un mod special, iar acest proces nu poate fi numit uman. La început, gâștele și rațele se hrănesc în mod natural, apoi sunt închise în cuști înghesuite (limitând astfel mișcarea și cheltuielile de energie) și hrănite cu alimente bogate în amidon și proteine. Iar ultima etapă este hrănirea forțată. O țeavă specială „gavage” este plasată direct în gâtul păsării, prin care cereale și grăsimi sunt hrănite zilnic, iar volumul depășește norma de 10 ori!

Rezultatul este o delicatesă rafinată care este populară nu numai în Franța, ci și în întreaga lume. Un ficat cântărește aproximativ 500-700 de grame, iar volumul de grăsime din el ajunge la 40%. Nuanta poate varia de la galben pal la roz deschis, iar structura este densa, dar in acelasi timp foarte delicata.

Cum să gătească?

Cum să gătești corect foie gras? Există multe moduri și mai multe vor fi discutate mai jos.

Metoda nr. 1

Puteți găti foie gras prăjit. Pentru aceasta veți avea nevoie de:

• 200 de grame de foie gras;
• 2-3 linguri de ulei vegetal (cel mai bine este să folosiți ulei de măsline);
• 3-4 frunze de salata verde;
• un praf de ierburi provensale;
• Sarat la gust.

Preparare:

1. În primul rând, ficatul trebuie spălat bine și curățat de toate venele. Apoi, sărați puțin și frecați cu ierburi provensale. Dar nu exagerați cu condimentele, acestea pot copleși gustul celui mai important ingredient.
2. Tăiați foie gras în felii mici de aproximativ 1,5 centimetri grosime.
3. Se încălzește ulei vegetal într-o tigaie și se prăjește ficatul în el. Cât timp să prăjești un astfel de produs? Deoarece are o textură delicată, literalmente câteva minute pe fiecare parte vor fi suficiente.
4. Serviți foie gras prăjit pe frunze de salată.

Metoda nr. 2

Puteți face cel mai delicat pateu din ficatul gras de rață sau gâscă.

Lista ingredientelor necesare:

• 600 de grame de ficat gras de rață sau de gâscă;
• 70-80 de grame de grăsime de gâscă sau rață;
• 1 ceapă;
• orice condimente după gust, de exemplu, busuioc sau ierburi provensale;
• Sarat la gust.

Instrucțiuni pas cu pas:

1. Se spală ficatul, se scot venele și se taie felii.
2. Curățați ceapa și tocați-o mărunt.
3. Topiți grăsimea într-o tigaie și prăjiți mai întâi ceapa până se înmoaie, apoi ficatul. Dacă doriți, puteți fierbe ingredientele sub capac timp de câteva minute pentru a le face mai fragede. La sfârșit sau cu un minut înainte ca acestea să fie complet fierte, sărați și condimentați-le.
4. Acum puneți toate ingredientele într-un blender sau mașină de tocat carne și măcinați până obțineți o masă omogenă.
5. Serviți așa pateu delicat Cel mai bine se servește cu pâine prăjită crocantă fierbinte, este delicioasă!

Metoda nr. 3

Pregătiți delicios foie gras savuros cu sos de vin. Pentru a face acest lucru veți avea nevoie de:

• 400 de grame de ficat de rață sau de gâscă;
• piper negru;
• sare grunjoasă (puteți folosi sare de mare);
• 70 ml vin (este mai bine sa folosesti alb, este mai usor si are un gust usor);
• 30-40 ml otet de vin;
• un praf de ierburi provensale sau alte condimente la alegere.

Descrierea procesului de gătit:

1. Mai întâi, pregătiți corect ficatul: spălați-l, devenați-l și tăiați-l în felii de dimensiuni medii.
2. Pregătiți sosul. Pentru a face acest lucru, pur și simplu amestecați vin, condimente, oțet de vin și piper negru măcinat.
3. Încinge ușor sarea într-o tigaie, apoi adaugă ficatul și prăjește până este gata.
4. Se toarnă sosul peste foie gras și se fierbe literalmente două minute, apoi se servește.

Metoda nr. 4

Această rețetă este destul de neobișnuită, deoarece implică utilizarea fructelor de pădure. Dar gustul preparatului este pur și simplu uimitor!

Lista ingredientelor necesare:

• 500 de grame de foie gras;
• 300-400 de grame de fructe de pădure (de exemplu, viburnum, căpșuni, rowan și așa mai departe);
• 3-4 linguri de zahar;
• 4 linguri de apă;
• 3 frunze de menta proaspata;
• sare;
• condimente după gust.

Preparare:

1. Ficatul trebuie spălat și curățat de vene și apoi gătit în orice mod convenabil pentru dvs., de exemplu, prăjiți într-o tigaie sau puneți-l într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade timp de 20 de minute, după ce l-ați învelit în folie (în acest fel produsul își va păstra suculenta). Înainte de gătit, sare și condimentează foie gras, dar nu prea mult.
2. Acum treceți la pregătirea fructelor de pădure. Acestea trebuie spălate bine și puse într-o tigaie, stropite cu zahăr. Cand elibereaza zeama se adauga apa si se fierbe pana se ingroasa.
3. Se pune foie gras pe o farfurie, se taie in portii si se toarna peste sosul de fructe de padure. Ornează vasul cu frunze de mentă.

Metoda nr. 5

Pregătiți foie gras marinat delicios și neobișnuit. Iată de ce vei avea nevoie pentru asta:

• 600 de grame de ficat gras de rață;
• 500 ml vin;
• busuioc, ierburi de Provence și nucșoară după gust (un pic din toate);
• sare.

Instrucțiuni:

1. Spălați ficatul și curățați-l de vene, asezonați și sărați, puneți-l în orice recipient și umpleți-l cu vin. În principiu, poți alege orice altă băutură alcoolică, în funcție de preferințe.
2. Lăsați foie gras la marinat timp de o zi.
3. Apoi, înfășurați ficatul în folie și puneți-l într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade. Dar puneți un recipient cu apă sub vasul de copt pentru a face tratamentul termic mai moale.

Metoda numărul 6

Foie gras cu struguri va avea un gust delicios și neobișnuit.

Ingredientele necesare:

• 300 de grame de ficat gras de gâscă;
• 100 de grame de struguri (se recomanda folosirea soiului fara samburi);
• 1 lingura ulei de masline;
• Sarat la gust.

Descrierea procesului:

1. Spălați ficatul în apă curentă și îndepărtați venele. Spălați și uscați și strugurii.
2. Se încălzește uleiul într-o tigaie și se prăjește ficatul împreună cu strugurii.
3. Acest fel de mâncare poate fi servit cu orice sos, de exemplu, dulce și acru.

Rasfata-te pe tine, pe oaspetii tai si pe cei dragi cu preparate delicioase!

Foie Gras - pateu de ficat de gasca si simbol al chicului gastronomic - este considerat o inventie bucătari francezi, pentru că este un atribut al luxului și un preparat tradițional de Crăciun în Franța. De altfel, francezii au moștenit rețeta acestui preparat delicios doar de la romani, care au învățat-o de la evrei, iar ei, la rândul lor, de la egipteni. În urmă cu aproximativ 4.000 de ani, egiptenii au observat că gâștele și rațele care migrau spre nord prin Valea Nilului și se opreau să se odihnească și să se întărească înainte de zborul lung cu smochine, care abundă pe aceste meleaguri, aveau mai multe ficat delicios decât gâștele domestice. Pentru a obține același efect cu păsările de curte, egiptenii au început să hrănească gâștele și rațele cu smochine și au făcut-o cu forța. Pentru a obține ficatei mari, suculenți, moi și gras, păsările au fost nevoite să mănânce cantități uriașe de smochine timp de câteva săptămâni. Această tehnologie a fost adoptată de evreii care trăiau atunci în Egipt. Întrucât religia lor le interzicea să mănânce grăsime de porc și unt pentru prăjit, ei crescură astfel gâște pentru grăsimea lor, dar nu pentru ficat. Până în secolul al XIX-lea, ficatul de gâscă era considerat non-kosher, iar crescătorii de păsări evrei îl vindeau profitabil. Tehnologia hrănirii păsărilor de curte a trecut de la evrei la romani, iar pateul de ficat de gâscă a devenit unul dintre felurile de mâncare preferate ale lumii antice.

Foie gras obținut din ficat de gâscă (oie) are un gust cremos mai rafinat și o consistență mai moale decât din ficat de rață (canard), care are o aromă pronunțată de mosc și un gust distinct. Dezbaterile despre al cui ficat este mai bun pentru foie gras au loc încă de pe vremea lui Pliniu. Astăzi, se acordă preferință ficatului de rață, deoarece producția sa este mai economică. Aproximativ 90% din foie gras astăzi este produs din ficat de rață.

Foie Gras înseamnă literalmente „ficat gras” în franceză. Puțini oameni știu că cuvântul „ficat” este limba franceza(și alte limbi romanice) este derivat din cuvântul latin pentru smochină (fig). nume latin„Jecur Ficatum” (ficat obținut din smochine) a fost scurtat în „Ficatum”, care a devenit „foie” în franceză. Putem spune că astăzi numele Pate de Ficat de gasca nu se justifică, deoarece în loc de smochine, păsările sunt hrănite cu porumb fiert și chiar amestecuri de suplimente de soia și vitamine.

Primele rețete de pate de gâscă datează din secolele al IV-lea și al V-lea. Aceste rețete nu oferă o descriere detaliată a întregului proces de preparare a delicatesei, retete detaliate a apărut doar în cărțile de bucate franceze din secolele al XVII-lea și al XVIII-lea. De aceea, Franța este considerată locul de naștere al foie grasului. În Franța secolului al XIX-lea, foie gras a devenit un fel de mâncare la modă în rândul nobilimii și au apărut multe variante de preparare a acestui fel de mâncare. Unele restaurante se țin de rețete semnate de peste 100 de ani. În sud-vestul Franței și Alsaciei există un adevărat cult al foie gras. În Alsacia cresc chiar și o rasă specială de gâște - Strasbourg, care produce ficat cu o greutate de până la 1200 de grame. Dintre rațe, cea mai bună rasă de foie gras este considerată a fi moulard (un hibrid de rațe Peking și Moscova). Diferite regiuni ale Franței sunt renumite tipuri variate Pate de Ficat de gasca. La Toulouse se fac foie gras pufos la culoare Fildeş; în Starsburg - roz și tare. Foie gras din Bordeaux se potrivește bine cu preparatele calde; din Périgord - la cele reci. Franța este cel mai mare producător și consumator de foie gras din lume. Pe lângă Franța, foie gras este produs în Ungaria, Spania, Belgia, SUA și Polonia. În Israel, activiștii pentru drepturile animalelor interferează cu producția de foie gras: acest fel de mâncare este interzis acolo. De asemenea, este ilegal să se producă și să mănânce foie gras în Argentina, Norvegia și Elveția.

Procesul de hrănire forțată a păsărilor se numește „gavage”. Deși practica este considerată neetică și interzisă în unele țări, fermierii și pasionații de foie gras spun că hrănirea forțată nu provoacă niciun disconfort păsărilor. Gâștele și rațele nu își mestecă mâncarea, ci o macină în stomac folosind pietricele mici, pe care le înghită. Cu hrănirea artificială, alimentele se administrează de două ori pe zi în cantități mari. Un ficat mărit nu afectează în niciun fel sănătatea gâștelor și rațelor și nu are nicio legătură cu ciroza. ÎN conditii naturale Păsările de apă migratoare mănâncă prea mult înainte de călătorii lungi, nu întâmplător, ficatul acestor păsări este folosit pentru foie gras, și nu pentru pui, de exemplu. În comparație cu multe animale domestice, viața gâștelor și rațelor crescute pentru foie gras pare un basm: timp de câteva luni pasc prin pajiști, se mișcă mult și trăiesc doar în țarcuri mici în ultimele 2-3 săptămâni. După hrănire specială, ficatul păsărilor crește de 10-15 ori. Dacă păsările sunt eliberate în sălbăticie după ecloziune, ficatul lor va reveni la normal în câteva săptămâni.

Foie gras nu este doar un deliciu gastronomic, ci și un foarte mancare sanatoasa. Ficat păsări de apă bogat în acizi grași nesaturați, care reduc nivelul de colesterol din sânge și oferă mâncat sănătos celule. Există de 2 ori mai puțini acizi grași saturați în grăsimea de rață decât în unt, iar cele nesaturate - de 2 ori mai multe. Beneficiile foie grasului sunt evidențiate de faptul că în regiunile în care acest preparat este deosebit de popular, nivelul bolilor cardiovasculare este foarte scăzut. durată mare viaţă.

Producția de foie gras în Franța este reglementată de lege. Cel mai cel mai bun produs- ficat intreg de gasca sau rata fara aditivi (foie gras entier). Poate fi vândut crud, gătit sau semi-gătit. Foie gras cu bucăți este format din ficat măcinat și bucăți întregi de ficat, al căror conținut trebuie să fie de cel puțin 30%. Un bloc de foie gras este format din ficat măcinat, iar conținutul de ficat de gâscă trebuie să fie de cel puțin 50%.
La foie gras pot fi adăugate trufe, coniac și alte produse. Foie gras este folosit pentru a face mousse, pate, parfait, galantina, terina sau medalion - produse cu căi diferite preparat și diferite conținuturi hepatice. De exemplu, pentru a pregăti mousse, ficatul se bate cu smântână, albușuri și alcool; Terrina este un pateu copt cu o structură grosieră bazată pe mai multe tipuri de ficat. De regulă, la pateurile și mousse-urile de foie gras se adaugă ficatul de porc sau de vită. Bucătarii francezi folosesc foie gras pentru a pregăti mâncăruri uimitoare: sifonează terina pentru a obține o spumă cu conținut scăzut de grăsimi; congelat și format într-un parfait sub formă de bomboane umplute cu migdale, fructe uscate și așchii de portocale.

Pentru a prepara foie gras de cea mai bună calitate, este necesar cel mai proaspăt ficat. Trebuie tăiat în felii subțiri și prăjit în ulei de măsline sau unt. Bucățile de ficat ar trebui să păstreze o structură delicată și mătăsoasă sub o crustă crocantă. Aceasta metoda pare simpla, dar de fapt necesita indemanare, pentru ca delicatesa nu trebuie sa se topeasca in tigaie sau sa fie prea grasa. Foie gras fierbinte, proaspăt preparat, este servit ca fel principal cu gem, fructe, ciuperci sau castane. Acest fel de mâncare este combinat cu sosuri dulci de fructe de pădure și fructe, marmeladă, nuci și condimente (ienibahar, fenicul, scorțișoară, cuișoare). Cel mai bine este să încercați foie gras bine gătit chiar la începutul prânzului, când papilele gustative sunt cele mai sensibile.

O altă metodă presupune marinarea ficatului în coniac cu condimente timp de 10-12 ore, după care se adaugă trufe și Madeira și se macină îndelung până se obține o masă fragedă, care se pune într-o baie de apă la cuptor timp de 50 -60 de minute. Foie gras preparat astfel se serveste ca aperitiv sau aperitiv, rece dar nu prea inghetat. Se taie felii subtiri si se aseaza (nu se intinde) pe paine, paine prajita rece, felii de mere sau salata verde folosind cel mai subtire cutit posibil, care trebuie clatit si sters dupa taierea fiecarei bucati pentru a-si mentine forma. Este mai bine să scoateți foie gras de la frigider cu 15-20 de minute înainte de servire și să-l tăiați în ultimul moment. Dacă foie gras este prea moale, se taie cu o sârmă de tăiat unt (liră).

In magazinele franceze gasesti foie gras sub tot felul de forme: de la crud la conservat. Ficatul crud (foie gras cru) permite multă creativitate culinară, dar nu necesită nicio întârziere la gătit. Foie gras semifabricat (foie gras mi-cuit) este un semifabricat care a suferit o prelucrare minimă și necesită, de asemenea, o preparare imediată. Foie gras semiconservat (semiconserva de foie gras) este un produs pasteurizat, gata de consumat, cu capacitatea de a fi păstrat câteva luni la frigider. Foie gras la conserva (foie gras en conserve) este un produs sterilizat in cutii metalice, departe de reteta originala, dar tolerează bine depozitarea.

O astfel de delicatețe rafinată precum foie gras necesită o selecție atentă a vinurilor. Vinurile tinere, acre și prea ușoare vor strica impresia de foie gras. Un plus demn ar fi Armagnac, Sauternes, vinurile albe lichioroase Chateau d'Yquem sau Mont-Baziillac, Bergerac demisec, Lupiac, Sainte-Croix-du-Mont, vinurile roșii mature cu un buchet bogat sau șampanie.

Principala dificultate în prepararea foie gras în Rusia este găsirea ficatului unei păsări special îngrășate. În mod ideal, acest fel de mâncare necesită un ficat mare de rață cu o greutate de aproximativ 400-500 de grame sau un ficat de gâscă cu greutatea de aproximativ un kilogram. Culoarea ficatului crud poate varia de la cremă la cremă, în funcție de ce a fost hrănită pasărea. Pentru a vă asigura că ficatul este proaspăt, apăsați-l cu degetul. Dacă rămâne o urmă, ficatul este proaspăt și de înaltă calitate. Următorul pas dificil este curățarea ficatului de pelicule și vene. Se recomandă să faceți acest lucru cu ficat cald folosind un cuțit nu foarte ascuțit pentru a nu deteriora structura. Gătitul foie gras Rețete franțuzești, fiți atenți la ce ficat este folosit. Ficat de gâscă și rață necesită diverse metode preparate.

Ingrediente:
1 BUC. ficat de gâscă (600-700 g),
suc de 1 portocala,
10 struguri
sare, piper dupa gust.

Preparare:
Tăiați ficatul în felii de 1-1,5 cm grosime, adăugați sare și piper. Se incinge o tigaie, se presara cu sare si se unge ulei de maslineși untură. Așezați bucățile de ficat, răsturnați după 5 secunde de 4-5 ori și puneți pe farfurii. Curățați strugurii, puneți-i într-o tigaie, turnați suc de portocaleși încălziți, amestecând aproximativ 30 de secunde. Peste foie gras se toarna sosul de struguri-portocale si se orneaza cu busuioc, patrunjel sau menta.

Ingrediente:
1 BUC. ficat de rață (aproximativ 400 g),
1 sticla de Sauternes,
piper proaspat macinat, sare dupa gust.

Preparare:
Cu o zi înainte de gătit, curățați ficatul de pelicule și canale, adăugați sare și piper, puneți-l într-un castron, turnați vinul, închideți ermetic și dați la frigider peste noapte.

Preîncălziți cuptorul, în acest moment puneți ficatul într-o tavă transparentă de copt, apăsați strâns cu o spatulă și acoperiți cu un capac. Turnați apă fierbinte pe o tavă de copt și acoperiți cu hârtie pentru a preveni stropirea apei la fierbere. Așezați tava pe o foaie de copt astfel încât să fie o treime scufundată în apă. După aproximativ 35 de minute, când ficatul a eliberat suficientă grăsime, scoateți tigaia și puneți-o în apă cu gheață pentru a se răci rapid, astfel încât ficatul să își păstreze structura fermă. Pune vasele reci la frigider și lasă 48 de ore.

Ingrediente:
ficat de gâscă sau de rață,
vin de porto,
0,5 linguriță Sahara,
sare, piper dupa gust.

Preparare:
Sarați și piperați ficatul curățat, puneți-l într-un borcan bine închis, umpleți-l cu vin de porto, adăugați zahăr și sterilizați timp de 30 de minute la temperatura de 100 C. Vasul este gata de mâncat imediat după răcire, dar după 2-3 luni de zile foie gras capătă un gust mai delicat.

Ingrediente:
600-700 g ficat de gâscă,
500 ml lapte,
100 g ciuperci porcini,
600-700 g file de porc,
50 g untură,
coniac sau madeira,
condimente (piper, nucsoara, dafin).

Preparare:
Înmuiați ficatul în lapte timp de 2 ore, curățați-l, umpleți-l cu bucăți de ciuperci, turnați coniac sau Madeira și lăsați 3 ore.

Treceți fileul de porc prin mașina de tocat de două ori, adăugați sare, condimente și vin în care a fost marinat ficatul. Tapetați o tavă de copt cu carne tocată, puneți ficatul în mijloc, acoperiți cu carne tocată, puneți deasupra felii subțiri de untură și foi de dafin. Coaceți într-o baie de apă cu o rată de 30 de minute per kilogram de vas. Se răcește foie gras finit și se lasă la frigider timp de 48 de ore.