Kako se imenuje čips. Krompirjev čips: kemična sestava, BJU, koristi in škoda

Čips je danes eden najbolj priljubljenih izdelkov iz krompirja. Kljub vsemu odporu nutricionistov jih jedo vsi: tako odrasli kot otroci. Na svetu obstaja več znamk krompirjevega čipsa. Med njimi je najbolj znana in priljubljena blagovna znamka milijonov ljudi Lays.

Proizvajalec

Zgodovina čipov Lays se je začela v Ameriki leta 1932. Takrat je mladi podjetnik Herman W. Lay začel prodajati krompirjev čips v Nashvillu v Tennesseeju. Toda takrat so jih proizvajali pod blagovno znamko Gardner's in šele leta 1944 so jih Američani spremenili v Lays.

Prve dostave čipov "Lace" v Rusijo so bile organizirane v zgodnjih 90. letih. Nato so, kot po vsem svetu, pridobili izjemno priljubljenost na domačem trgu. Kasneje, leta 2002, je bila odprta prva tovarna v Rusiji za proizvodnjo čipsa Lays. Še vedno uspešno deluje v mestu Kashira v moskovski regiji. Po nadaljnjih 8 letih, leta 2010, je bila odprta druga tovarna v mestu Azov v regiji Rostov. Količina čipov, ki jih proizvajajo, lahko v celoti pokrije povpraševanje kupcev na domačem trgu.

Tehnologija proizvodnje čipsa: od obiranja do pakiranja

Proizvodnja čipov je zapleten tehnološki proces, ki ima svoje nianse. Brez njihovega upoštevanja bo težko dobiti enak izdelek, ki ga imajo radi ljudje po vsem svetu. Dejstvo je, da se za izdelavo čipsa uporabljajo določene sorte krompirja. Skupaj jih je 7, le 3 pa se gojijo v Rusiji. Takšen krompir je gostejše strukture kot običajen, vsebuje manj škroba in sladkorja. Zato Lays čips pri cvrtju ne razpade, ampak ostane cel in hrustljav.

Postopek izdelave čipsa od predelave gomoljev do končnega izdelka ne traja več kot 30 minut. Krompir, ki pride z njive, najprej operemo v velikem bobnu, nato ga olupimo in narežemo na tanke rezine. Njihova debelina ni večja od 2 mm. Po tem gredo rezine v cvrtnik, kjer dobijo posebno barvo in hrustljavost. Zdaj je treba čips dobro posušiti in poslati v boben z dišečimi začimbami. Ostaja še pakiranje končnega izdelka in uživanje v vašem najljubšem okusu. Mimogrede, iz 1 kg krompirja dobimo le 300 g čipsa.

Vrste čipov Lays

Pod blagovno znamko Lays se proizvajajo 3 vrste čipsa, od katerih ima vsak svoj poseben okus. Spodaj so njihova imena.

1. Navadni (tradicionalni) čips "Lays" - tisti, ki so začeli proizvodnjo tega krompirjevega izdelka v Rusiji.

2. Polaga žetone Max. Pri rezanju v proizvodnem procesu se uporabljajo posebni noži z valovitim rezilom. Posebna oblika pripomore k boljšemu cvrtju čipsa, zaradi česar je še bolj hrustljav in dišeč.

3. Polaga močne žetone. Imajo valovito obliko, ki vam omogoča, da postane okus bolj nasičen. To je čips za pivo, ki je ustvarjen posebej za ljubitelje penastih pijač.

Vsaka od treh vrst ima svojo paleto okusov, kar vsakemu kupcu omogoča, da uživa v svojem najljubšem izdelku iz krompirja.

Lays Potato Chips: Okusi

Običajni (tradicionalni) čips Lays je predstavljen z naslednjo paleto okusov:

• "Slanina".
• "S soljo".
• "Sir".
• "Jurčki s kislo smetano".
• "Kisla smetana in zelenjava".
• "Kisla smetana in čebula".
• "Soljene kumare".
• "Rak".

Na voljo so v pakiranjih po 35, 80, 150 in 200 gramov. Zanimivo je, da se čips Lays Chives, Bacon, Salted in Cheese povsod po svetu proizvaja na enak način. Hkrati se vrste, kot so "jurčki s kislo smetano", "lahko soljene kumare" in "rakovice", proizvajajo samo v ruskih tovarnah.

Sortiment čipsa Lays Max predstavljajo naslednji okusi: "Meso na oglju", "Sir in čebula", "BBQ Chicken Wings". Imajo ultra nabrazdano obliko in so še posebej hrustljavi.

Čips Wavy Strong, ki se proizvaja v Rusiji, je posebej ustvarjen kot idealen prigrizek za pivo. Na domačem trgu so zastopani z naslednjimi okusi: "Kraljeva kozica", "Lovske klobase" in "Holidets s hrenom".

Opozoriti je treba, da se v nekaterih državah pod blagovno znamko Lays Strong proizvaja čips z drugimi okusi, kot so Spicy Chili, Hot Piri-Piri, Wasabi Hell.

Sestava čipov Lays

Čips z različnimi okusi se lahko razlikuje po sestavi. Na splošno pa vsebujejo naslednje sestavine: krompir, palmovo in sončnično rastlinsko olje,

Prav zadnja komponenta predstavlja nekaj nevarnosti, saj vsebuje sol, sladkor, aromatične snovi, ojačevalce okusa in arome (mononatrijev glutamat, natrijev gvanilat, natrijev inozinat), regulatorje kislosti. Od vseh predstavljenih okusov so najvarnejši v sestavi čipi Lays "S soljo", ki so narejeni samo iz krompirja in rastlinskega olja z dodatkom soli.

Hranilna vrednost čipsa je nizka. 100 gramov vsebuje približno 6 g beljakovin, 30 g maščob in 53 g ogljikovih hidratov. Vsebnost kalorij v čipsu je 510-520 kcal na 100 g.

Koristne lastnosti in škoda čipov

Čipov ni mogoče poimenovati uporaben izdelek. In nutricionisti se s tem strinjajo. Njihova kemična sestava in hranilno vrednost tako skromen, da lahko ta izdelek varno štejemo za neuporabnega in celo škodljivega.

Čipsi zelo priljubljena med sodobnim prebivalstvom. Uživajo se tako kot samostojen prigrizek kot dodatek k pivu. So ljudje, ki tako mislijo čips iz naravnega krompirja. Dejansko je na prvi pogled vse preprosto: krompir narežemo na tanke plošče in prepražimo na olju. Pravzaprav vse ni tako.

Proizvajalci te dobrote za izdelavo čipsa sploh ne uporabljajo krompirja. Glavni element je pšenična in koruzna moka. Tam je dodan tudi škrob. Zelo pogosto je zadnja sestavina nizke kakovosti. Pridobiva se iz gensko spremenjene soje. Iz vseh sestavin naredimo testo, oblikujemo plošče in ocvremo na maščobi, pogosto najcenejši. Postopek cvrtja naj bi trajal približno 30 sekund, a tudi te zahteve ne izpolnjujejo vsi proizvajalci.

Da bi izdelek imel kakršen koli okus, se čipsu dodajo različni dodatki, ki posnemajo okus slanine, sira in drugih stvari. Te dišave so sintetične in naravnega izvora. Za izboljšanje okusa poslastice se uporablja natrijev glutamat. On je odgovoren za svetel okus in aromo čipsa.

Izvor sodobnih čipov

Ta predjed je mlad izdelek in se je pojavil po naključju. Bilo je v Ameriki leta 1853 avgusta. V neki restavraciji je Nizozemec Cornelius van der Bilt javno grajal kuharja lokala, da je postregel grobo narezan krompir. Obiskovalec je kuharju dal 3 minute časa, da je postregel "navaden krompir". To se je večkrat nadaljevalo. George Krum se je odločil, da se bo maščeval Corneliusu in zelenjavo narezal na zelo tanke plošče, ocvrte v veliki količini olja. Kosi so se izkazali za zelo suhe, nemogoče jih je bilo naboditi na vilice.

Na presenečenje kuharja je bila slavnemu tajkunu nova jed všeč in je prosil za več hrustljavega krompirja. Apetit, s katerim je Nizozemec hrustal poslastico, je okužil tudi druge obiskovalce. To jed so naročili tudi za Kruma. Naslednji dan se je glas o hrustljavem krompirčku razširil daleč naokoli in pred odprtjem restavracije se je zbrala vrsta ljudi, ki so jed poskusili.

Prednosti čipsa

Kljub vprašljivi sestavi izdelka, čips so zelo okusne. Hrustljavi z njimi lahko pomirite živce, razbremenite nakopičen stres. V tem je uporabnost izdelka. Ljubiteljem čipsa svetujemo, naj priboljška ne kupujejo v trgovini, ampak ga skuhajo sami - tako boste uživali in koristili.

Škodljivi čipi

• Opazili so, da se po uživanju čipsa vsak dan en mesec pojavi zgaga, gastritis, lahko se razvijejo črevesne bolezni, tudi če je bila oseba popolnoma zdrava.
• Čipsi imajo hidrogenirano maščobo, ki izzove nastanek "slabega" holesterola. Posledično se v posodah tvorijo plaki, razvije se ateroskleroza, tromboflebitis.
• Rakotvornih snovi v izdelku je skoraj 500-krat več kot običajno. Zaradi stalne uporabe čipsa se razvijejo onkološke bolezni.
• Količina soli v čipsu presega vse razumne meje. Njegov presežek v človeškem telesu moti rast kosti, povzroča bolezni srca.
• Za otroško telo so glavni sovražnik v čipsu aditivi. V izdelek se vnesejo v velikih količinah, zato lahko povzročijo hude alergije.
• 100 g poslastice vsebuje približno 30 g rakotvorne maščobe. Ljudje s prekomerno telesno težo čips ni mogoče uporabiti.
• Tehnologija pridelave izdelka je takšna, da se uničijo vsi vitamini, ki so bili prej v korenu.

Od ogromnega števila blagovnih znamk, vrst čipsa so najbolj škodljive hrustljave, tanke plošče. Jih morate cvreti največ 20 sekund, proizvajalci pa podani parameter ne izpolnjujejo. Prav ti izdelki pritegnejo ljubitelje slanega. Nihče ne misli, da škoda, ki jo prinašajo, daleč presega užitek hrustljanja.

Najmanj škode pri široki paleti trebušnjakov povzroča zrak čips. Pečejo se približno 5 minut, vendar v tem času ne pridobijo toliko rakotvornih snovi kot druge vrste.

1. Vsi poznajo znamko čipsa Pringles. Njihova sestava naravnega krompirja vsebuje 42%, vse ostalo pa je koruzna moka, riž. Leta 2008 se je Gamble odločil sprožiti tožbo v Združenem kraljestvu. Vloga je bila naslednja - uradno ne obravnavajte izdelkov podjetja kot čipov. Organizacija ni mogla plačati 17,5-odstotnega DDV, s čimer bi bistveno zmanjšala stroške. Prva stopnja je tožbenemu zahtevku ugodila, pritožbeno sodišče pa je sodbo razveljavilo. Izdelek se še vedno imenuje čips.
2. Izdelki Pringles so pakirani v kozarce v obliki cevi. Ustvaril ga je Fred Bohr in patentiral svoj izum. Kemik je bil zelo ponosen na ta izdelek. V svoji oporoki je nakazal, da bi moral biti njegov pepel pokopan v podobnem kozarcu. Potomci so izpolnili voljo Freda Bohra.
3. Še pred 150 leti je bil sušen krompir poslastica bogatih ljudi. Čipsi strežejo samo v dragih ustanovah.
4. Pringles je bilo prvo podjetje, ki je proizvajalo čips na osnovi suhega pire krompirja.
5. V Ameriki so odprli posebno raziskovalno ustanovo, kjer so razvili nov recept za čips, eksperimentirali z novimi okusi.
6. Ljubitelji čipsa lahko dodate na svoj koledar nov dopust- Dan krompirjevega čipsa. Praznuje se 14. marca.

Čips doma

Za pridobitev čips v količini, ki je običajno na voljo v vrečah, boste potrebovali en krompir. Potrebujete toliko olja, da pokrijete posodo za nekaj centimetrov.

• Krompir olupimo in dobro operemo, nakar ga narežemo na zelo tanke kolobarje. Če imate rezalnik zelenjave, bo to močno olajšalo postopek.
• Rezine se morajo posušiti. Če želite to narediti, je primerna brisača ali prtiček.
• V posodo vlijemo olje, zavremo.
• Krompirjeve skodelice je treba previdno vreči v olje, poskušajte se ne dotikati drug drugega. Rezine lahko malo premešate.
• Kdaj čips bodo pridobili zlat odtenek, jih lahko izvlečete na ravnino, pokrito s suho krpo - absorbirala bo odvečno olje.
• Sol dodamo takoj, ko je poslastica vroča.

Ime "čips" izhaja iz angleškega "chips", kar pomeni "kos", "rezina". Zgodovina ustvarjanja čipov se začne leta 1853 in so se pojavili povsem po naključju. Nekoč je Cornelius Vanderbilt, milijonar iz Amerike, ostal v hotelu Moon Lake House v Saratoga Springsu. Med večerjo v hotelu je Vanderbilt trikrat izrazil nezadovoljstvo nad dejstvom, da je bil krompir narezan na prevelike rezine. Lokalni kuhar George Crum, ki je človek s karakterjem, je na koncu za milijonarja skuhal na olju narezan krompir. Nepričakovano je bila kuharjeva nova jed po Vanderbiltovem okusu. Z veseljem ga je naročil vsakič, ko je večerjal v hotelu. Tako je "Saratoga chips", kot so ga poimenovali, postal značilna jed restavracije.

Sedem let po incidentu, leta 1860, je George Crum odprl lastno restavracijo s čipsom. Vendar pa se je sčasoma ta jed pojavila tudi v drugih krajih hrane, kar ni presenetljivo, saj čipsa ni težko narediti. Kmalu se je čips pojavil na meniju najboljših restavracij v Ameriki.

Do leta 1890 se je čips lahko jedel le v restavracijah ali lokalih. Situacijo je spremenil William Tappenden - lastnik majhne restavracije v Clevelandu. Bil je prvi, ki je prišel na idejo o prodaji čipsa na ulici v papirnatih vrečkah! Tappenden se je za ta korak odločil zaradi iskanja novih strank v času krize. Začel je prodajati čips iz starega tovornjaka.

Po nadaljnjih 36 letih se je porodila ideja, da bi čips pakirali v voščen papir. Laura Scudder je to rekla. Takšna embalaža je omogočila transport čipsa in mu podaljšala rok trajanja. Tako se je čips pojavil na policah supermarketov. Množična proizvodnja čipsa pa je postala mogoča šele po izumu stroja za lupljenje krompirja. Malo kasneje, prvi avto za industrijske proizvodnječips. Ustvaril Freeman Macbeth. Njegov izum je takoj pridobilo eno od podjetij, ki je začelo masovna proizvodnjačips.

Čips je bil narejen brez dodatka soli in začimb. Leta 1940 Tayto naredi svoj prvi čips z okusom in prodaja čips z zavitkom soli.

V Sovjetski zvezi se zgodovina ustvarjanja čipov začne leta 1963. Res je, da se niso imenovali čips, ampak "moskovski hrustljavi krompir v rezinah", ki so ga proizvajali v Mospishkombinatu št. 1. V Rusiji so se čipi v sodobni obliki pojavili sredi 90. let prejšnjega stoletja in hitro postali razširjeni.

Trenutno proizvajalci ponujajo ogromno izbiro čipov z različnimi okusi. Danes obstajata dva glavna načina za proizvodnjo čipov. Prva metoda vključuje proizvodnjo čipov iz kosov surov krompir(imenuje se tradicionalno), drugo - iz sesekljanega krompirja.

Čipsini le najbolj priljubljena, ampak tudi najbolj starodavni pogled prigrizki. Njihova industrijska proizvodnja se je začela leta 1850 v ameriškem mestu Saratoga v zvezni državi New York. Leta 1913 so hrustljavi krompir začeli proizvajati v Veliki Britaniji pod imenom čips (crisps), pol stoletja kasneje pa v ZSSR. Trenutno čips v glavnem se razlikujejo po naravi surovine: "hrustljavi naravni krompir" (za njegovo proizvodnjo se uporablja surov krompir) in "zračen" čips(iz različnih vrst moke, tudi koruzne, z dodatkom škroba). Prvi imajo bolj naraven in izrazit okus po krompirju, absorbirajo več olja in posledično vsebujejo več kalorij. Zaradi naravne oblike krompirja se ti razlikujejo po velikosti, kakovost izdelka pa je odvisna od vrste surovega krompirja in pogojev skladiščenja. Čipsi, narejeni iz krompirjevih polizdelkov, so manj kalorični, odlikujejo jih enaka velikost in raznolikost oblik.

Kaj so čipi?

Glede na surovine in proizvodno tehnologijo se vsi čipsi delijo na naravni krompirjev čips, čips kalupi, krompirjevi prigrizki in prigrizki iz kosmičev.

Pravi krompirjev čips

Tradicionalno čips potato ali hrustljavi krompir je pripravljen iz svežega krompirja. Tehnološki proces proizvodnja takega izdelka je naslednja:

Svež krompir operemo, olupimo, narežemo na tanke rezine, gladke ali valovite, posušimo in pražimo v rastlinskem olju 6-8 minut. Aromatični dodatki se nanesejo na ocvrt izdelek in zapakirajo.

Na našem trgu ta izdelek predstavljajo predvsem uvoženi proizvajalci. To je posledica kakovosti surovin. Potrebujemo določene sorte krompirja s stabilno vsebnostjo škroba, nizko vsebnostjo reducirajočih sladkorjev, pomembna pa je tudi oblika in velikost krompirja. V naših razmerah je te zahteve zelo težko izpolniti.

Uporabna alternativa

alternativa temu čips make up ulit čips krompir v obliki pravokotnih plošč, ki se proizvajajo iz suhega pire krompir z dodatkom različnih sestavin: pšenične moke, krompirjevega škroba, zdroba itd., pa tudi z različnimi zelenjavnimi dodatki (korenje, zelje).

Med proizvodnjo takšnih suhih sestavin se ob stalnem mešanju navlažijo, zmes oblikujejo v trak, ki ga 30 sekund pražijo v rastlinskem olju, razrežejo na plošče želene velikosti in po ohlajanju zapakirajo v metalizirano folijo. in vložen v kartonsko škatlo.

Posušena zelenjava, zelišča, začimbe se uporabljajo kot dodatki okusa v oblikovanem čipsu, ki se doda v fazi priprave mešanice. To razlikuje to vrsto čips od ostalih, saj jih je mogoče razviti samo iz naravnih sestavin. Zaradi občutnega zmanjšanja časa cvrtja takšen čips ne kopiči rakotvornih snovi v primerjavi s čipsom iz svežega krompirja.

Prigrizki

Na trgu so najbolj zastopani prigrizki. Krompirjeve prigrizke naredimo tako, da pelete cvremo v rastlinskem olju 3-5 sekund. Peleti so vnaprej proizvedeni iz krompirjevega škroba in suhega pire krompirja - to so krompirjevi prigrizki. Ocvrti prigrizki so aromatizirani in pakirani. Glavna prednost tega izdelka je praktična odsotnost rakotvornih snovi, saj je čas cvrtja minimalen.

Ime "čips" združuje tri neodvisne vrste izdelkov, podobnih oblik - vse so tanke plošče ("čip" - "plošča" v angleščini). Te izdelke združuje tudi dejstvo, da gredo vsi skozi tehnološki proces. cvrtje v rastlinskem olju. So pa zelo jasno razdeljeni v tri skupine.

Hrustljav krompir. Ta izdelek, imenovan Moskovski krompir, nam je poznan že iz sovjetskih časov: rezine svežega krompirja, ocvrte v olju, začinjene s soljo ali brez.

krompirjev čips so oblikovane plošče pravokotne (100x40x2 mm) ali kubične (kvadratne: 40x40 mm) oblike ali figurirani izdelki.

Oblikovani čipi. Izdelane so s cvrtjem tankih plošč, ravnih ali valovitih, oblikovanih iz krompirjevega testa, v katerega so po receptu poleg krompirja dodani še žitna moka, škrob in sol. Okusite pečen krompir v takšnih čipih se praktično izgubi, zato se pogosteje v takšne čipe dodajajo še bolj aromatične sestavke na ozadju mononatrijevega glutamata, najbolj znanega in razširjenega ojačevalca okusa na svetu.

Zračni čipi. Okus teh čipov je zelo nežen, prisotnost škroba skoraj ni čutiti. Za aromatiziranje tovrstnega čipsa je potrebnih bistveno manj dodatkov in praviloma uporabljajo naravne začimbe. V Evropi je ta vrsta čipsa zdaj prednostna. Na to so pozorni tudi domači proizvajalci. S prizadevanji naših ruski specialisti razvita proizvodna tehnologija in potrebna oprema za proizvodnjo varnih zračnih sekancev.

jabolčni čips izdelano v ZDA, na Kitajskem, Ruska federacija in so priljubljeni pri vseh segmentih prebivalstva, poleg tega pa so enaka pogosta poslastica kot krompirjev čips, ki ga poznajo vsi.

Po svoji strukturi so tanke suhe rdeče rezine z raznobarvnimi lupinami okoli robov, imajo svetel, lahek, naraven okus po jabolku. Prednosti jabolčnega čipsa so: vsebnost vitamina C (do 30% dnevne potrebe); nizko kalorično; pomanjkanju holesterola, rakotvornih snovi ter maščobne kisline(pri izdelavi rastlinskega olja in drugih maščob se ne uporabljajo) .

Dejavniki, ki oblikujejo kakovost čipsa

Surovina

Glavna surovina je krompir. Za pripravo tega izdelka so primerne sorte krompirja Peredovik, Druzhny, Lorch, Sotka, Yantarny - vsaka regija ima svoje voditelje v donosu in kakovosti. Za tiste, ki zaupajo tujemu sadilnemu materialu, strokovnjaki priporočajo nizozemske sorte - Romano in Condor. Priporočljivo je, da čipsa ne pripravljate iz mešanih vrst krompirja, ker bodo končni kosi drugačna vlažnost in se lahko med shranjevanjem pokvari.

Nekatere tovarne celo pridobivajo zemljišča za vzrejo tega pridelka iz plemenskega materiala. Na primer, leta 2000 je podjetje KRAFT FOOD v regiji Novgorod uspešno zaključilo dvoletni poskus gojenja posebnih sort krompirja za proizvodnjo čipsa. Švedi so dobavili potreben semenski material in opremo dvema kmetijama - "Ilmen" in kmetiji Anatolija Lipatova. Na podlagi rezultatov eksperimenta je podjetje v tovarno za proizvodnjo čipov ESTRELLA vložilo 25 milijonov dolarjev.

Izberite krompir zaobljene in nekoliko sploščene oblike, velik in srednje velik z majhnim številom in plitkim očesom. Obirajo se zreli gomolji jesenske žetve, suhi, brez bolezni in izrastkov, enakomerne barve, z močno subberizirano lupino. Velikost gomoljev v največjem premeru mora biti najmanj 5 cm, vsebnost suhe snovi najmanj 20 %. Gomoljev ni dovoljeno nabirati zamrznjenih, zelenih, z izrastki, posušenih, parjenih, z znaki kalitve, z zemljo in smeti, nezrelih.

Glavna težava domačih proizvajalcev čipsa je pomanjkanje dobro vzpostavljene verige med rejci, kmeti, proizvajalci, pa tudi neustrezna kakovost skladiščenja surovin. Med skladiščenjem surovine - krompir izgubi svoje prvotne organoleptične lastnosti, kemična sestava gomolja se spremeni, lupina se odebeli, gomolji izgubljajo vlago, kopičijo se sladkorji in encimi. Glede na kakovost skladiščenja se zgoraj navedeni procesi odvijajo z različno intenzivnostjo. Treba je opozoriti, da se vsi procesi poslabšanja surovin pojavijo, ko visoka vlažnost(vsebnost vlage v krompirju je približno 82%), z vsebnostjo vlage v krompirju do 12% je zagotovljena varnost surovin brez sprememb do 1 leta. Toda to je že posušen krompir in ga ni realno uporabiti kot surovino za proizvodnjo čipsa.

Podano je vprašanje izboljšanja tehnologije proizvodnje krompirjevega čipsa iz svežega krompirja in izboljšanja njegove kakovosti v svetovni praksi. velik pomen. Posebej obsežne raziskave potekajo za izboljšanje barve hrustljavega krompirja – enega najpomembnejših pokazateljev njegove kakovosti. Na njegovo barvo vplivajo kakovost surovin, območje gojenja, agrotehnične metode gojenja in gojenja, čas žetve, starost gomolja in temperatura skladiščenja. Vsak od teh dejavnikov do neke mere vpliva na kakovost hrustljavega krompirja.

Dodatki za okus. Zdaj tako tuji kot domači proizvajalci ne prihranijo naravnih ali sintetičnih aromatičnih in aromatičnih dodatkov, da bi svojemu izdelku dali nov okus in vonj. Od naravnih aromatičnih dodatkov se najpogosteje uporablja rdeča paprika, sol, sesekljan posušen česen in zelišča. Naj vas ne zavede dejstvo, da je sirni čips narejen iz pravega naribanega sira. To pa velja za slanino, gobe in kečap ter čebulo s kislo smetano. Vse to so dišave. Vendar pa sama beseda "aroma" ne bi smela povzročiti paničnega strahu. Pri izdelavi arom se pogosto uporabljajo ne kemično sintetizirane aromatične snovi, temveč naravne, izolirane iz pravih izdelkov. Takšni aromatični izdelki imajo visoko kakovost, naraven okus in vonj, a tudi temu primerno visoko ceno. Velika proizvodna podjetja verjetno ne bodo prihranila z nakupom poceni, nekakovostnih ali nevarnih surovin. Takšno varčevanje jih bo dolgoročno stalo preveč. Zato barvila za živila, arome in arome kupujemo le pri uglednih svetovnih podjetjih, ki so odgovorna za kakovost svojega blaga.

Pri proizvodnji ocvrtega krompirja se široko uporabljajo različna jedilna olja, med katerimi lahko ločimo naslednje skupine maščob:

Naravne maščobe na osnovi palmovega olja, ki ne vsebujejo trans izomerov;

Hidrogenirana olja in maščobe (sojino, repično in druga rastlinska olja, maščobe morskih živali in rib), ki vsebujejo od 25 do 58 % trans-izomerov.

Mešanice naravnih in hidrogeniranih maščob.

V zvezi z naraščajočo porabo izdelkov iz ocvrtega krompirja se znanstveniki po vsem svetu ukvarjajo s problemom zmanjšanja vsebnosti maščob v njih. V ZDA so ustvarili praškasto formulacijo, ki upočasni absorpcijo olja v živilih med cvrtjem. Sestava vključuje alginski ester in nestrupen živilski nosilec, primeren za uporabo pri proizvodnji ocvrte hrane. Vsebnost kompleksnega alginskega etra v sestavi izdelka je 0,01-3 ure na 100 ur. nosilec hrane. Alginski ester se lahko zmeša z alginsko kislino, njeno soljo ali drugimi njenimi derivati. Nosilec hrane je lahko moka. Sestava sredstva se nanese kot plast na površino prehrambenih izdelkov, kot so krompirjevi stebri, preden se cvrejo. Pripravljena ocvrta hrana vsebuje malo maščob.

Ugotovljeno je bilo, da je dodatek antioksidantov (ekstrakcijsko olje) rafiniranemu, razbarvanemu in dezodoriranemu palmovemu olju. eterično olje rožmarin; izvleček žajblja in citronska kislina) pred cvrtjem izboljša senzorične lastnosti izdelka s 5-dnevnim ciklom olja. Vsi trije antioksidanti bistveno izboljšajo videz, okus, vonj in druge lastnosti izdelka.

Študirali smo stabilnost krompirjevega čipsa, ocvrtega v 4 rastlinskih oljih z različnimi razmerji stopnje polinenasičenih/nasičenih maščobnih kislin: sončnično olje-5,2; repično olje - 3,4; palmovo olje - 0,4 in mešanica (80:20) konopljinega olja in olja oljne ogrščice - 0,3. Čips je bil shranjen pri 60° C. Dodatek askorbil palmitata med postopkom cvrtja je imel sinergistični učinek na stabilnost tokoferolov in tokotrienolov, ki jih vsebujejo olja, in podaljšal rok uporabnosti čipsa.

V ZDA so za preprečitev oksidativnega porjavenja krompirja, ki se pojavi z ali brez sodelovanja encimov, izvedli študije, v katerih so analizirane vzorce prekrili z raztopino, ki je vsebovala 5% Ca-kazeinata ali sirotkinih beljakovin v prahu, 2,5% glicerola. ; 0,25 % CMC; 0,125% CaCl, ki smo ga predhodno segrevali pri 80 °C 30 minut, nato ohladili na 20 °C in nanesli na krompir, narezan na 1 cm rezine, tako da smo ga potopili v to raztopino za 1 minuto, nato pa posušili pri 20 °C. Ugotovljeno je bilo, da imajo sirotkine beljakovine izrazitejšo antioksidativno aktivnost kot Ca-kazeinat, ki se še posebej poveča v prisotnosti 0,25 % CMC. Ta obdelava je privedla do zatiranja tvorbe 75 % obarvanih spojin, ki izhajajo iz oksidacije fenilendiamina.