Hranilna sestava in biološka vrednost žit. zdrob

Prehranske in biološke lastnosti žit so odvisne od vrste žitaric in narave tehnološke obdelave, ki so ji podvržene. Stopnja sproščanja zrn iz perifernih delov vpliva na stopnjo asimilacije žit.

Žita imajo visoko energijsko vrednost, vsebujejo veliko ogljikovih hidratov in malo vode. Različne vrste žit se bistveno razlikujejo po posameznih kazalcih biološke vrednosti. Nekateri so bogatejši z beljakovinami, vitamini, minerali, balastnimi spojinami, drugi so z njimi revnejši, a se bolje absorbirajo in so primerni za otroško in terapevtsko prehrano. Žita so pomemben vir beljakovin. Ajdova in ovsena kaša vsebujeta veliko beljakovin. Za riž je značilna nižja vsebnost beljakovin, vendar so riževe beljakovine glede na aminokislinsko sestavo najugodneje uravnotežene. Za prosene beljakovine je značilna nizka vsebnost lizina, veliko manj pa ga je v ovseni in ječmenovi kaši. V koruzi je malo triptofana; skoraj vsa žita so revna z metioninom. Koruzne beljakovine so težke za delovanje prebavnih encimov, zlasti peptidov, ki vsebujejo prolin. Hkrati se koruzna kaša uporablja v ustrezni dieti za zatiranje mikrobioloških procesov v črevesju, saj deluje protimikrobno.

Kemična sestava žita je odvisna od vrste uporabljenega zrna in tehnologije pridelave. Žita imajo v primerjavi z zrnjem večjo hranilno vrednost, saj se med pridelavo zrna osvobodijo manj vrednih delov. V žitih je malo maščobe; izjema je ovsena kaša, ki vsebuje do 6% lipidov; vključujejo lecitin, tokoferole; -sitosterol najdemo v znatnih količinah v ajdi.

Ogljikovi hidrati v žitih so sestavljeni predvsem iz škroba. Številna žita vsebujejo derivate ogljikovih hidratov - sluzi (na primer lihenin v ovseni kaši). Pri uživanju takšnih izdelkov se izboljša prebava beljakovin; sluzi so nežni dražilni dejavniki sten prebavnega kanala, uporabljajo se v prehrani za njegove bolezni.

Številna žita so vir vitaminov B, predvsem tiamina, niacina in v manjši meri riboflavina. Največ tiamina je v prosu, ajdi in ovsenih kosmičih. Ajda ima visoke okusne lastnosti in ima bogato vitaminsko sestavo. Vitamin B1 (tiamin) je v njem 5-krat več kot v zdrobu in 2-krat več kot v bisernem ječmenu. Po vsebnosti vitamina B2 (riboflavina) je ajda 2,5-krat višja od vseh ostalih žit. V ajdi je tudi veliko nikotinamida. Skoraj 4-5-krat manj vitamina B1 v zdrobovih in riževih kosmičih. Niacina je največ v ajdi – končano. Koruza vsebuje β-karoten.

Od mineralov so žita najbogatejša s kalijem in fosforjem. Slednja je 6-10-krat višja od vsebnosti kalcija. Magnezij najdemo v znatnih količinah v prosu, ovseni kaši, bisernem ječmenu, ajdovi (jedrni) žiti; s tem elementom so revnejši zdrob, riž in koruza. V žitih je veliko železa, vendar se slabo absorbira zaradi prisotnosti fitina. Najmanj mineralov v zdrobu in riževih kosmičih.

Prebavljivost hranilnih snovi v žitih se močno razlikuje glede na njihovo vrsto. Zdrob in riževi kosmiči so najlažje prebavljivi, saj imajo malo vlaknin. Lahko prebavljiv sago je žito, ki je sestavljeno iz želatiniziranega krompirjevega ali koruznega škroba. Ima velik pomen za prehrano otrok, zlasti oslabljenih. Slabše prebavljive snovi v ajdi, ovseni kaši in drugih žitih, bogatih z balastnimi spojinami. Sušenje ajde pred kuhanjem poslabša absorpcijo hranil v končni obliki, zato se ta tehnika uporablja za hranjenje debelih ljudi.

zdrob- to je celo ali zdrobljeno zrno, popolnoma ali delno brez lupin, alevronske plasti in kalčkov. Žito ima visoko hranilno vrednost. Ker vsebuje biološko aktivne snovi - esencialne aminokisline, vitamine, mineralne soli.

Osnovno sestavni del vse vrste žit so ogljikovi hidrati (60-80%). Z najvišjo vsebnostjo škroba se razlikujejo žita iz riža, pšenice, koruze. Pomembna sestavina žit vseh vrst so beljakovinske snovi (povprečno 12%). Najbolj popolne beljakovine v žitih iz stročnic; glede na vsebnost esencialnih aminokislin so dragocene tudi žitarice iz ajde, riža in ovsa. V žitih je malo maščobe (1-2%), izjema so žita iz ovsa, prosa in koruze. Vlakna v žitih od 0,2% (v zdrobu) do 2,8% (v ovseni kaši); vlaknine zmanjšujejo kakovost žit in njihovo prebavljivost. Poleg tega žita vsebujejo minerale in nekatere vitamine. Tako z različnimi žiti v prehrani človeško telo prejme v zadostnih količinah vse snovi, potrebne za njegovo rast in razvoj.

Za pridobivanje žit se zrnje očisti nečistoč. Pri pridelavi žit iz ovsa, ajde, koruze, graha se lahko uporablja hidrotermalna obdelava (para pod pritiskom) in sušenje. Ta obdelava olajša propadanje zrn, poveča stabilnost med skladiščenjem in skrajša čas kuhanja (hitro kuhana žita). Razvrščanje zrnja po velikosti zagotavlja boljše lomljenje in drobljenje zrnja. Kolaps (luščenje) je odstranitev cvetnih oblog (proso, riž, ječmen, oves), lupin plodov (ajda, pšenica) in semen (grah). Razvrščanje po lupljenju poveča donos žit, izboljša njegovo videz. Za temeljitejšo odstranitev plodnih in semenskih ovojnic ter delno alevronske plasti in kalčka, zdrob poliramo, kar daje zdrobu dober izgled. Nato zdrob očistimo nečistoč, moko presejemo, zdrobljena zrna odsejemo in sortiramo, ječmenov, pšenični in koruzni zdrob pa razvrstimo na sitih glede na velikost, ki ustreza številki zdrobov, nato pa zdrob zapakiramo. .

Proseni zdrob. Iz prosa se proizvaja brušeno proso - to je jedro prosa, očiščeno cvetnih ovojnic in delno plodov, semenskih ovojnic in kalčka. Po kakovosti se deli na najvišji, 1., 2., 3. razred. Odvisno od sorte je barva prosa svetlo ali svetlo rumena, konsistenca je od praškaste do steklaste. Steklasto proso z velikim jedrom svetlo rumene barve velja za najboljše. Prosene beljakovine niso dovolj dragocene, zato jih je bolje uporabiti v kombinaciji s skuto, mlekom, jajci in mesom. V kulinariki se proso uporablja za enolončnice, kosmiče, juhe, pudinge, mleto meso. Kuhamo 25-30 minut, povečamo prostornino za 4-6 krat.

Ajda. Iz ajde pridelujejo jedrca in prodel. Nekuhana jedrca so cela, neparjena zrna ajde, ločena od plodov, kremne barve z rumenkastim ali zelenkastim odtenkom. Jedrca za hitro kuhanje so proizvedena iz poparjenih ajdovih zrn z odstranitvijo plodovih lupin, rjave barve. Nezmleta in hitro kuhajoča se jedrca po kakovosti delimo na I, 2, 3 razrede. Prodel je cepljena jedrca nedušene in dušene ajde (prodel (hitro kuhanje). Prodel se ne deli na sorte. Ajdov zdrob se hitro razkuha, prostornina se večkrat poveča. Beljakovine ajdovega zdroba vsebujejo vse esencialne aminokisline. Prisotnost za telo pomembnih mineralov in vitaminov ga označuje kot izdelek za medicinsko in dietno prehrano.

Ovseni zdrob. Iz ovsa pripravimo poparjene nezdrobljene ovsene kosmiče in sploščene ovsene kosmiče. Nezdrobljena ovsena kaša - izdelek, ki je bil obdelan s paro, luščenjem in mletjem. Barva zdroba je sivkasto rumena v različnih odtenkih. Kakovost žita je najvišjega, 1. in 2. razreda. Valjani ovseni zdrob ima valovito površino in belo-sivo barvo. Pridobiva se kot rezultat izravnave ovsenih kosmičev, ne zdrobljenih, predhodno kuhanih na pari. "Po kakovosti ga delimo na najvišji, 1. in 2. razred. Kosmiči so proizvedeni tudi iz ovsa - Hercules, petal in Extra. Ovseni kosmiči Hercules in petal so proizvedeni iz vrhunskih ovsenih kosmičev, Extra kosmiči - iz ovsa I. razreda. z dodatnim parjenjem, ploskanjem na gladkih valjih in sušenjem.

ovseni kosmiči- to so ovsena jedrca, fino zmleta v moko, predhodno namočena, poparjena in posušena. Barva od svetlo smetane do smetane, enotna, mehka tekstura. Uporabite ga brez toplotne obdelave v kombinaciji s toplim ali hladnim mlekom ali jogurtom.

ovseni kosmiči uporablja se za pripravo pire juh, viskoznih žit, mlečnih in sluzastih juh, enolončnic. Ovsene kosmiče kuhamo 60-80 minut (razen kosmičev). Kaše iz njih so sluzaste, goste.

Rižev zdrob. Glede na način predelave je riž lahko poliran in zdrobljen. Poliran riž ima rahlo hrapavo površino zrn, bele barve s posameznimi zrni različnih barvnih odtenkov. Glede na vsebnost benignega jedra, primesi in neoluščenih jedrc delimo poliran riž v razrede ekstra, najvišji, 1, 2 in 3. Zdrobljen riž - to so razcepljena jedrca, manjša od 2/3 običajnega zrna. Pridobiva se pri proizvodnji poliranega riža. Niso razdeljeni na sorte. Riž proizvaja tudi žitarice: hitro kuhanje (čas kuhanja 10 minut); čist riž (ki je bil podvržen posebni obdelavi in ​​ne zahteva sortiranja, pranja pred kuhanjem); riž Zdorovye - obogaten z vitamini in mineralnimi elementi itd. Za rižev zdrob so značilne dobre potrošniške lastnosti, saj vsebujejo malo vlaknin in pepelnih elementov ter veliko škroba. Široko se uporabljajo v otroški in dietni prehrani. Čas kuhanja riža je 20-30 minut, medtem ko se volumen poveča za 5-6 krat.

Pšenični zdrob. Proizvedeno iz pšenice zdrob, polirana žita (Poltava in Artek) in pšenični kosmiči. Zdrob pridobivajo v mlinih s sortnim mletjem pšenice v moko. Delci zrn velikosti 1-1,5 mm so čisti endosperm. Glede na vrsto pšenice, dobavljene za mletje, je zdrob razdeljen na razrede: "M" - iz mehke, "T" - iz trde pšenice in "MT" - iz mešanice mehke in trde pšenice. Zdrob znamke "M" - neprozoren, mokast, bel. Zdrob znamke "T" ima rumenkaste delce, rebraste, s steklasto rumenimi robovi. Zdrob blagovne znamke "MT" je sestavljen iz heterogenih po barvi in ​​obliki delcev smetane ali rumenkaste barve.

Zdrob ima visoko energijsko vrednost, a je reven z vitamini in minerali, se hitro razkuha – v 4-8 minutah. Polirana žita so proizvedena iz trde ali mehke steklaste pšenice. Glede na velikost zrn so razdeljeni v dve vrsti: Poltava in Artek. Poltavski zdrob je celo ali zdrobljeno polirano pšenično jedro. Po velikosti so jedrca razdeljena na štiri številke: št. 1, 2 - velika zrna podolgovate ali ovalne oblike, št. 3, 4 - majhna sferična zrna. Artek je zdrobljena majhna pšenična zrna velikosti 0,5 mm, ki jih dobimo s presejanjem poltavskega drobljenca.

Pšenični zdrob(zlasti Poltava) daje drobljivo kašo dobrega okusa; kuhano 15-60 minut (odvisno od velikosti žita), poveča volumen za 4-5 krat.

Ječmenov zdrob- ječmen in ječmen. Biserni ječmen je razdeljen na pet številk glede na velikost zrn: št. 1.2 - podolgovata in dobro polirana jedrca z zaobljenimi konci, št. 3, 4 in 5 - sferična; barva od bele do rumenkaste, včasih z zelenkastim odtenkom. Ječmenov zdrob kuhamo 60-90 minut (odvisno od števila zdrobov), pri čemer se volumen poveča za 5-6 krat. Kaša se izkaže za krhko, ko pa se ohladi, postane trda, saj škrob, ki je med kuhanjem nabreknil, zlahka sprosti vodo. Ječmenov zdrob se proizvaja v treh količinah (št. 1, 2, 3). To so nebrušena zdrobljena ječmenova zrna večplastno nepravilne oblike. Zdrob vsebuje več kot ječmen, vlaknin in mineralov, slabše (telo jih absorbira. Vre 40-45 minut, poveča se v prostornini za približno 5-krat.

Koruzni zdrob. Glede na velikost zrn se proizvajajo naslednje vrste žit: polirana in zdrobljena koruza. Brušen zdrob ima pet velikostnih številk (št. 1, 2, 3, 4, 5). Oblika zrn je različna, večinoma pa zaobljena, bela ali rumena. Kaša iz koruznega zdroba se izkaže za žilavo, specifičnega okusa, vre približno eno uro, poveča se za 3-4 krat. Zdrobljena žita imajo velikost zrn najmanj 5 mm in se uporabljajo za proizvodnjo koruznih kosmičev.

Fižolov zdrob. Iz zrna stročnic pridelujejo: cel brušen grah in drobljen brušen grah. Barva graha je rumena ali zelena. Brušeni celi grah so nerazdeljeni zaobljeni klični listi z gladko površino, čas kuhanja 30-60 minut. Z 2-kratnim povečanjem prostornine je kuhan grah izdelek, podoben pireju. Razcepljeni brušeni grah je razdeljen na klične liste z gladko, rahlo nagnjeno površino in zaobljenimi rebri.

Zahteve za kakovost žit. Kakovost žita določa barva (sprememba barve žita je znak poslabšanja njegove kakovosti in začetka kvarjenja); okus in vonj, ki naj bi bil značilen za to vrsto žita, brez tujih vonjav in okusov (pojav zatohlega ali plesnivega vonja, kislega in grenkega okusa kaže na njegovo zastarelost in pokvarjenost). Samo ovseni kosmiči imajo specifičen rahel priokus po grenkobi. Vsebnost vlage v žitu mora biti 10-14%. Glavni indikator, po katerem so žita razdeljena na sorte, je vsebnost benignega jedra v njih, kar kaže na količino polnopravnih žit v določeni seriji in njeno stopnjo čistosti. Torej, višja kot je kakovost žita, večji je odstotek benignega jedra. Plevelne in mineralne nečistoče se normalizirajo. Prepovedano je okužiti žita s škodljivci žitnice (mokar, klopi, hrošči in molji).

Shranjevanježita lahko postanejo žarka, plesniva, lahko dobijo zatohel, gnilen vonj, grenak okus, pa tudi zmanjšana hranilna vrednost.

Pakirana žita v čistih suhih vrečah, ki tehtajo največ 50 kg, paketi. Zdrob se skladišči pri temperaturi, ki ne presega 18 ° C in relativni vlažnosti 65-70%. Zagotovljeni roki skladiščenja za žita niso določeni, vendar v smislu trgovine z pravilno shranjevanježita se lahko hranijo do enega leta (in ovsena kaša - ne več kot 4 mesece).

1. Kruh: klasifikacija, kemična sestava, hranilna vrednost, zahteve glede kakovosti, skladiščenje.

Pečen kruh je živilo, pridobljeno s peko testa, zrahljanega s kislim testom ali kvasom. S kruhom človek prejme ogljikove hidrate, beljakovine, maščobe, mineralne soli, vitamine. Sestava kruha vključuje beljakovine (4,5-8,5%), ogljikove hidrate (40-50%), minerale predstavljajo K, P, Fe, Ca, vitamini B1, B2 in PP.

Glavne surovine za pripravo kruha so moka, voda, sol, kvas, testu pa dodajajo sladkor, melaso, mleko, maščobe, beljakovinske utrjevalce, sirotko, pinjenec, sojo, slad, rozine, mak, začimbe itd. za izboljšane izdelke Proizvodnja kruha je sestavljena iz več operacij: priprava in doziranje surovin, gnetenje testa, fermentacija, rezanje in vzhajanje, peka in hlajenje izdelkov.

Asortiman kruha in pekovskih izdelkov ima več kot 1000 artiklov kot glavni namen in posebno dieto. Vsi so razdeljeni v skupine: glede na vrsto moke - na rženo, pšenično in iz mešanice ržene in pšenične moke; glede na način pečenja - na kalupe in ognjišče; glede na obliko izdelkov - v štruce, zvitke, pletenice itd.; po receptu - za preprosto, izboljšano - z dodatkom majhne količine sladkorja ali melase, maščobe ali začimb in bogato - z visoko vsebnostjo maščob in sladkorja; po dogovoru - za navadne in dietne.

Zahteve za kakovost kruha. Oblika izdelkov mora biti pravilna, ustrezati njihovemu imenu, ne zamegljena, brez stranskih povesov, površina mora biti gladka, brez razpok, barva od svetlo rumene, zlate do rjave. Za stanje drobtine izdelkov je značilno pečenje, mešanje, poroznost, elastičnost in svežina. Pri pečenih izdelkih je drobtina suha, nelepljiva, na otip nevlažna, brez grudic in sledi nemešanja, elastična, neosušena in ne drobljiva. Okus in vonj morata biti značilna za vrsto. Grenki, plesnivi, plesnivi in ​​drugi tuji okusi in vonji niso dovoljeni.

Poroznost kruha in pekovskih izdelkov je razmerje med skupno prostornino por v drobtini in prostornino drobtine, izraženo v odstotkih. Za vsako vrsto izdelka (razen bogatega) je minimalna poroznost normalizirana. Vlažnost kruha in pekovskih izdelkov: rženi-pšenični kruh - 45-50%, rž - 46-51, pšenica - 42-46, pekovski izdelki - 37-45%. Kislost izdelkov je izražena v stopinjah: za rženi kruh - 7-12, za rženo-pšenično - 7-11, za pšenico - 2,5-7, za pekovske izdelke - 2,5-4.

Najpogostejše napake kruha so: strdljivost (neporozna masa drobtine), visoka kislost, nezmečkanost (kepice moke), majhna poroznost, razpoke na površini, zmanjšan volumen, zažgan, bled kruh, plesen, krompirjeva bolezen. , kredasta bolezen itd.

Prevoz in skladiščenje kruha. Pekovski izdelki se prevažajo v specializiranih vozilih, opremljenih s policami, v pladnjih ali zabojnikih. Zaradi hitrega sušenja, zatohlosti in možnega mikrobiološkega kvarjenja se pekovski izdelki v trgovski mreži skladiščijo kratek čas. Kruh iz ržene moke je shranjen 36 ur, iz pšenice in pšenično-ržene moke - 24 ur, drobni izdelki - 16 ur. Prostor za shranjevanje kruha mora biti čist, suh, prezračen, temperatura - 18-20 ° C (ne nižja od 6 ° C), relativna vlažnost zrak ne več kot 75%.

Od teh in različni proizvodi njihove predelave so del vsakdanjega življenja vsakega človeka. Toda vsi ne vedo, kakšno žito jedo, kako je pridelano in kako ga je treba shraniti. Razumejmo skupaj številna imena, oblike in barve različnih žit.

Kaj so žita

Vsako žito ni nič drugega kot posebej obdelano zrno. Glede na zrno, iz katerega se predelujejo žita, jih delimo na vrste:

• žita - pšenica, oves, rž, koruza, proso, riž, sirek;
• ajda - ajda;
• stročnice - grah, fižol, soja, leča.

Najpomembnejša kultura

Najpomembnejši in najpomembnejši žitni pridelek lahko varno imenujemo pšenica. Njena zaloga v državi velja za glavno. Z mletjem njegovih zrn, v specializirani industriji, peko moke različnih kakovosti, dobimo več vrst žit. Sekundarna proizvodnja prejema najrazličnejše pekovske izdelke ter vse vrste testenin. Milijoni ljudi potrebujejo te izdelke vsak dan. Toda vse se začne z majhnim semenom, ki zraste v ušesu.

Sorte pšenice se razlikujejo po trdoti zrn - mehke ali trde.

Obstajajo zimske in spomladanske vrste. Prve sejemo pozimi in že pobiramo poleti, te sorte pa so izpostavljene zimskemu vremenu in močan mraz. Da zrnja v hladnih mesecih ne bi požrli kmetijski škodljivci, ga dobro skisamo. To ne vpliva na kakovost pridelka.

Jare sorte pšenice sejemo zgodaj spomladi in žanjemo jeseni.

Sestava žitnih zrn

Vsaka žita je skoraj čisti ogljikovi hidrati - od 70-80%. Odvisno je od vsebnosti škrobnega dela v zrnju. Najbogatejša žita s to snovjo so riž, pšenica in koruza. Pridelujejo najboljšo pekovsko moko, pečejo kruh in razna peciva. V mnogih državah je del nacionalne kuhinje.

Proizvodnja

Proizvodnja žit se začne z žetvijo žitnih pridelkov - to je delo težke opreme. Nato začnejo svoj del tekoči stroji, ki odstranijo vse nečistoče.

Naslednja faza je sortiranje vseh zrn (določene žitne rastline) po velikosti. Nato zrnom odstranijo lupino in jih zmeljejo.

Pri nekaterih vrstah kruha in pekovskih izdelkov se žita dobavljajo neolupljena ali samo z lupinami.

Značilnosti različnih žit

Preden začnemo karakterizirati posamezne vrste žit, bomo analizirali, katera žita so pridelana iz katere vrste žit.

Iz ovsa pridelajo:

• ovsena kaša ali "Hercules";
• ovseni kosmiči.

Pšenični zdrob - vrste (imena):

• zdrob;
• pšenica;
• kosmiči.

Iz ječmenovih pridelkov:

• ječmen;
• ječmenov zdrob.

Stročnice so tudi del žitnih rastlin. Tukaj je primer najbolj priljubljenega - graha:

• cel grah;
• čipiran.

Druge rastline, ki jih upravičeno uvrščamo med žita:

• proso;
• koruza.

Vsebnost kalorij v glavnih žitih v suhi in kuhani obliki

Kalorična tabela kuhanih žit vam bo povedala energijsko vrednost teh izdelkov. Številke se razlikujejo od rezultatov suhih zrn. To je posledica odstotnih izgub med toplotno obdelavo - proces je povsem običajen za vsak izdelek.

Suha žita vsebujejo veliko koristnih snovi, različne vitamine, mikro in makro elemente. Še več jih je v nerafiniranih žitih. A tu gre samo za žita, kuhana v vodi.

Vsebnost kalorij v suhih in kuhanih žitih se bo bistveno manj razlikovala, če med kuhanjem dodamo dodatne izdelke. Številke hranilne vrednosti se bodo spremenile navzgor.

Dodatni izdelki

In kaj lahko dodamo kaši med pripravo, da povečamo hranilno vrednost jedi? Odvisno od konkretnega recepta. Ne glede na to, ali bo vaša jed sladica, vroča druga ali prva jed.

In zdaj podrobneje

Nekatere vrste žit iz tabele že poznate. Zdaj pa jih spoznajmo podrobneje.

Pšenični zdrob

Vrste pšeničnih žit:

• zdrob - pridobljen iz zrnja z delnim mletjem v pšenično moko različnih velikosti zrn, je videti bel (ali rumenkast) in rahlo praškast: hitro se razkuha, vsebuje malo hranila, pa veliko rastlinskih ogljikovih hidratov;
• pšenični zdrob je isti zdrob, vendar z zrni večjega premera, po kuhanju zrna ne izgubijo oblike in ostanejo rahlo elastična, pšenični zdrob je 4-5 krat varjen iz prvotne mase.

Poudariti je treba tudi, da obstajajo različne vrste zdroba – iz mehke sorte pšenice, iz trde pšenice ali iz mešanice mehke in trde. V skladu s tem je zdrob na embalaži označen z oznako T, M ali TM. Pri nakupu bodite pozorni na to.

Najbolj uporaben zdrob so žita z znakom "T" na embalaži. Tako zrna med kuhanjem ostanejo nedotaknjena. Kaša je dobrega videza in okusa.

Zdrob iz sort mehke pšenice se lahko popolnoma skuha in spremeni v škrobno maso.

Ajda

Iz ajde pridelujejo zdrob, imenovan jedrca. To so cela zrna žit, olupljena iz lupine. Ni kuhano na pari.

Zdrob je bogat z vitamini in minerali. Njegova vsebnost železa je še posebej visoka. Zaradi tega ga ni priporočljivo pogosto uporabljati za ljudi z visoko strjevanjem krvi. Barva zdroba je od svetlo rjave do temno rjave.

Glede na stopnjo očiščenosti lupine delimo ajdova zrna po kakovosti v tri razrede.

Prodel - zdrobljeno ajdovo zrnje.

Smolenska kaša - zmleta (skoraj v prahu) zrna ajde.

Nezdrobljena žita se kuhajo približno 15-20 minut, kar daje dolg občutek sitosti.

ovseni kosmiči

Vrste žit iz ovsa - ovsena kaša in ovsena kaša.

Na policah trgovin lahko najdete ovseno kašo "Hercules", cvetni list in "Extra". Razlikujejo se le po stopnji začetnih zrn. Prva dva - iz ovsene kaše samo najvišje stopnje. Toda "Extra" izdelki so proizvedeni s posebnim parjenjem, ravnanjem in sušenjem surovin nekoliko nižje kakovosti.

Da bi dobili ovseno kašo, gredo posušena rastlinska zrna skozi številne transportne operacije:

• mletje zrn v žitarice;
• namakati;
• kuhanje na pari;
• sušenje.

Ovsena kaša pred uporabo v hrani ni dodatno toplotno obdelana. Dovoljeno ga je dodajati mlečnim in kislo-mlečnim koktajlom ter pijačam. Mleko jemljemo samo vroče, s kefirjem ali fermentiranim pečenim mlekom pa ovseno kašo vztrajamo na hladnem. In nato dodajte arome in aromatične snovi glede na izviren recept pijače.

Vrste ječmenovih zdrobov

Ječmen je glede na stopnjo obdelave zrn razdeljen na ločene vrste:

• podolgovata zrna, dobro zmleta, zaobljeni konci - odlikuje jih najboljša okusnost in hitrost kuhanja (zdrob je popolnoma mehak in doseže pripravljenost v eni uri);
• sferična zrna - za kuhanje tega bo trajalo 1,5 ure.

Barva obeh vrst je od bele do rumene. Lahko ima zelenkast odtenek.

S popolno kulinarično pripravljenostjo po kuhanju so ječmenova zrna dobro kuhana mehka, mehka po strukturi. Hladni se strdijo in postanejo trdi. Pri ponovnem segrevanju se okus in strukturne lastnosti povrnejo.

Ječmenov zdrob - zdrobljeno zrnje ječmena, pred mletjem ni polirano. Zaradi tega se zrna slabše prebavijo in absorbirajo v telesu. Toda del naravne lupine zagotavlja visoko vsebnost mineralov in vitaminov. V primerjavi z bisernim ječmenom - večkrat.

Pri kuhanju se ječmen poveča za 6-krat, ječmen pa za 5-krat.

riž

Riž je edina poljščina, ki se v gojenem stanju odlično počuti vodno okolje. Tako je rastlina v celoti nasičena z vlago, zlahka se znebi plevela in poveča produktivnost.

Za pridelavo riža tam, kjer je malo padavin, se parcele razdelijo na kvadrate in vkopljejo s posebnimi kanali (jaz jih imenujem tudi kanali). Voda se prepušča skozi jarke, ki zagotavljajo dober habitat za žitno rastlino. Voda se pogosto črpa iz rek ali jezer s pritoki rek.

Industrija, odvisno od načina predelave, proizvaja zdrobljen in poliran riž.

Poliran riž ima hrapavo površino, zrna so bele barve. Vsebnost zrn drugih odtenkov je sprejemljiva v seriji - siva, rjavkasta.

Pri proizvodnji poliranega riža dobimo cepljena zrna, jih sortiramo in pakiramo kot zdrobljen riž.

Obstaja več drugih vrst riža. Eden od njih je kuhan na pari. Zrna so parjena pod enakimi proizvodnimi pogoji pri visoka temperatura, nato posušeno. Menijo, da je prav takšen rižev zdrob odličen za drobljiv pilav. Zrna se ne zlepijo in obdržijo obliko.

Obstaja ena skrivnost ki omogoča kuhanje drobljivega pilava iz riža, kjer se žita ne zlepijo v kašo! Neoprana žita vrzite v juho z dobro dušenim mesom in jedi ne mešajte, dokler ni popolnoma kuhana.

V prodaji je tudi divji nepolirani riž, njegova zrna imajo temen odtenek - to je barva lupine. Priljubljenost je pridobil zaradi popularizacije Zdrav način življenjaživljenje in prehrana.

Proso

Proso je nizka rastlina z zrni različnih barv (bela, rumena, rdeča ali rjava). V takih barvah so pobarvane lupine majhnih okroglih zrn.

Rastlina ne raste v naravi. Da bi zagotovili dober pridelek, ga pogosto zalivamo v velikih količinah.

Zdrob gre skozi celoten proizvodni cikel čiščenja in sortiranja na posebnih transporterjih. Kot rezultat dobimo žito, imenovano proso.

zanimivo! Temne lupine, ki ostanejo od luščenja prosa, se uporabljajo za pitanje perutnine, zlasti oslabljene.

Nutricionisti menijo, da so prosene jedi težka hrana. Dejansko je to žito slabše prebavljivo. Običajno je, da proseni kaši dodate malo okroglega riža, da povečate prebavljivost in zmanjšate obremenitev prebavil.

Kuhano proso dodamo nadevu za pite, vegetarijanske mante ali cmoke.

Koruza

Koruza je žitna rastlina, ki se pogosto uporablja za krmljenje živine, zlasti majhnih ali rahlo pokvarjenih storžev.

Industrijsko konzerviranje sveže koruze je postalo zelo razširjeno. V posušeni obliki pa ga najdemo na trgovskih policah.

Proizvaja se v dveh vrstah - poliran in zdrobljen. Oblika zrn, poliranih in zdrobljenih, je drugačna, v vrečki z zdrobom je malo mokasto rumenega prahu. Barva zrn je od bele do rumene.

Pri kuhanju zrna ostanejo trda, kar je normalno za koruzo.

Zdrobljen gre za proizvodnjo sladkih koruznih kosmičev.

Fižolov zdrob - grah

Med stročnicami je najbolj priljubljen grah. Navajeni smo kupovati cel grah (poliran je v proizvodnih pogojih) ali sesekljan. Barva graha je lahko rumena ali zelena.

Ko je grah kuhan, dobimo homogeno maso, ki navzven spominja na pire krompir.

zahteve glede kakovosti

Vsa žita, katerih vrste in imena smo pregledali, so kvalitativno določena po okusu, barvi, odstotku nečistoč in nekaterih drugih kazalnikih. Čeprav je majhna količina nečistoč še vedno dovoljena, je to strogo regulirano z določeno uredbo.

Pojav tujega okusa (grenkega) ali vonja (kislega, plesnivega, mokrega) kaže na pokvarjenost celotne serije žit.

Shranjevanje doma

Doma je treba žita hraniti v papirnatih vrečkah v suhem prostoru, brez prekomerne zračne vlage in temperature zraka, ki ni višja od 18 stopinj. Za shranjevanje je dovoljeno vzeti plastične posode z navojnimi pokrovi.

V drugih pogojih žito splesni in se okuži s škodljivci.

Rok uporabnosti je 4 mesece. Ko pa je žito shranjeno v hlevu, ob upoštevanju vseh potrebnih pravil, se rok uporabnosti poveča na eno leto. Embalaža v takih primerih - papirnate vreče po 50 kg.

Poleg vseh teh žit so še tista, ki tukaj niso opisana. To so žitne rastline, katerih habitat so druge države. Če želite preučiti vsa žita z vrstami in imeni po abecedi, bo trajalo malo več časa.

Prehranske in biološke lastnosti žit so odvisne od vrste žitaric in narave tehnološke obdelave, ki so ji podvržene. Stopnja sproščanja zrn iz perifernih delov vpliva na stopnjo asimilacije žit.

AT zadnje časežita za hitro kuhanje, sploščena in eksplodirana zrna so postala zelo razširjena. Za proizvodnjo teh vrst žit se uporabljajo zrna koruze, ovsa in riža.

Žita imajo visoko energijsko vrednost, vsebujejo veliko ogljikovih hidratov in malo vode. Različne vrste žit se bistveno razlikujejo po posameznih kazalcih biološke vrednosti. Nekateri so bogatejši z beljakovinami, vitamini, minerali, balastnimi spojinami, drugi so z njimi revnejši, a se bolje absorbirajo in so primerni za otroško in terapevtsko prehrano.

Tabela 1. Vsebnost esencialnih aminokislin

Kot je razvidno iz tabele, so žita pomemben vir beljakovin. Ajdova in ovsena kaša vsebujeta veliko beljakovin. Za riž je značilna nižja vsebnost beljakovin, vendar so riževe beljakovine glede na aminokislinsko sestavo najugodneje uravnotežene. Za prosene beljakovine je značilna nizka vsebnost lizina, veliko manj pa ga je v ovseni in ječmenovi kaši. V koruzi je malo triptofana; skoraj vsa žita so revna z metioninom. Koruzne beljakovine so težke za delovanje prebavnih encimov, zlasti peptidov, ki vsebujejo prolin. Hkrati se koruzna kaša uporablja v ustrezni dieti za zatiranje mikrobioloških procesov v črevesju, saj deluje protimikrobno.

Kemična sestava žita je odvisna od vrste uporabljenega zrna in tehnologije pridelave. Žita imajo v primerjavi z zrnjem večjo hranilno vrednost, saj se med pridelavo zrna osvobodijo manj vrednih delov. Kemična sestava in energijska vrednost žit se zelo razlikujeta in je označena s podatki, prikazanimi v tabeli 2

Tabela 2. Kemična sestava in energijska vrednost različnih vrst žit

V žitih maščoba malo; izjema je ovsena kaša, ki vsebuje do 6% lipidov; vključujejo lecitin, tokoferole; -sitosterol najdemo v znatnih količinah v ajdi.

Ogljikovi hidratižita so sestavljena predvsem iz škroba. Številna žita vsebujejo derivate ogljikovih hidratov - sluzi (na primer lihenin v ovseni kaši). Ta živila izboljšajo prebavo. beljakovine; sluzi so nežni dražilni dejavniki sten prebavnega kanala, uporabljajo se v prehrani za njegove bolezni.

Veliko žit je vir vitamini skupina B, predvsem tiamin, niacin in manj - riboflavin. Največ tiamina je v prosu, ajdi in ovsenih kosmičih. Ajda ima visoke okusne lastnosti in ima bogato vitaminsko sestavo. Vitamin B 1 (tiamin) je v njem 5-krat več kot v zdrobu in 2-krat več kot v bisernem ječmenu. Po vsebnosti vitamina B 2 (riboflavina) je ajda 2,5-krat višja od vseh drugih žit. V ajdi je tudi veliko nikotinamida. Skoraj 4-5-krat manj vitamina B 1 v zdrobovih in riževih kosmičih. Niacina je največ v ajdi – končano. Koruza vsebuje β-karoten.

Od minerali,žita so najbogatejša s kalijem in fosforjem. Slednja je 6-10-krat višja od vsebnosti kalcija. Magnezij najdemo v znatnih količinah v prosu, ovseni kaši, bisernem ječmenu, ajdovi (jedrni) žiti; s tem elementom so revnejši zdrob, riž in koruza. V žitih je veliko železa, vendar se slabo absorbira zaradi prisotnosti fitina. Najmanj mineralov v zdrobu in riževih kosmičih.

Prebavljivost hranilnih snovi v žitih se močno razlikuje glede na njihovo vrsto. Zdrob in riževi kosmiči so najlažje prebavljivi, saj imajo malo vlaknin. Lahko prebavljiv sago je žito, ki je sestavljeno iz želatiniziranega krompirjevega ali koruznega škroba. Zelo pomembna je za prehrano otrok, še posebej oslabljenih. Slabše prebavljive snovi v ajdi, ovseni kaši in drugih žitih, bogatih z balastnimi spojinami. Sušenje ajde pred kuhanjem poslabša absorpcijo hranil v končni obliki, zato se ta tehnika uporablja za hranjenje debelih ljudi.

Zato je treba pri izbiri žit za diete z različnim funkcionalnim stanjem telesa voditi značilnosti njihove kemične sestave in stopnjo prebavljivosti hranilnih snovi, ki jih vsebujejo.

Zakaj? Sodijo med najstarejša živila v človeški prehrani. Znano je, da so pred 17 tisoč leti stare civilizacije uživale ječmen, na katerem je bila zgrajena prehrana Grkov in Rimljanov. Pred 12 tisoč leti se je v prehrani prebivalcev Rusije pojavil oves, ki je bil osnova prehrane kmetov. Pred tem prebivalstvo južne regije Rus je jedel proso – bogat vir hranil.

Kashi je dal moč in energijo najrevnejšim slojem prebivalstva, zagotovil polno in cenovno ugodno prehrano. Žita so uporabljali na različne načine: zmleta v moko za peko kruha in peciva, kuhana v obliki tekočega želeja in drobtinastih prilog. Tudi premožni ljudje jih niso zavračali, bolj spretno so kuhali, jih uporabljali z mesom.

Danes imamo dostop do marsičesa več vrstžit kot v srednjeveški Rusiji. Toda zavračanje stoletnih izkušenj ni vredno. Navsezadnje so njihove najdragocenejše sorte tudi med najstarejšimi. Zakaj se kaša imenuje kaša in v čem se kaša razlikuje od ostalih kaš?

Ocena dragocenih žit. Kakšne so sorte

Kaj je torej najbolj zdravo žito? Ali obstaja tabela žit po uporabnosti? Nutricionisti imenujejo 7 dragocenih živil, ki jih je pomembno vključiti v prehrano. Pa ne samo za ljudi z zdravstvenimi težavami in motnjami v prebavnem traktu. Da bi bila prehrana uravnotežena, popolna, je treba redno jesti žitarice. Tukaj je njihovo ime in fotografija:

Ajda

Ajda velja za najboljšo kašo. Velja za vodilno v hranilni vrednosti z minimalno vsebnostjo kalorij. Na desetine diet temelji na uporabi skupine ajde. Uporablja se v vegetarijanski prehrani kot nadomestek živalskih beljakovin, saj v njegovi sestavi obseg rastlinskih beljakovin doseže 18%. Ona je hipoalergen. Izdelek je bogat z železom, magnezijem. Ti elementi v sledovih so pomembni za hematopoetski sistem, delo srca.

Ajda mora biti osnova prehrane ljudi s sladkorno boleznijo. Ima minimalni glikemični indeks, ne poveča ravni sladkorja, ko ga absorbira telo, oziroma ne povzroča njegovih ostrih skokov. Obstajajo primeri, ko je uporaba ajde in upoštevanje stroge diete odpravila potrebo po insulinu.

Ajda ne sodi med žitarice, kot večina znanih žit, ampak med zelnate rastline. Njegov najbližji "sorodnik" je kislica, zato je vsebnost kalorij v izdelku minimalna, do 90 Kcal na 100 gramov izdelka. Prihaja iz Indije, kjer ga imenujejo "črni riž".

ovseni kosmiči

Kakšna kaša je podobna ovseni kaši. Ovsena kaša je narejena iz ovsa, ki je podvržen različni tipi obravnavati. Za to kašo so koristne lastnosti določene z intenzivnostjo mletja. Bolj kot je grobo, tem bolj zdrav izdelek. Zato je v zdravo prehrano priporočljivo vključiti ne ovsene kaše, ki so hitro pripravljene, ampak herkules. Stopnja tega strojna obdelava minimalno.

Zdrob je bogat z elementi v sledovih, vitamini. Toda njegova glavna vrednost je drugačna - obilje vlaknin. Zrna so sestavljena iz netopnih vlaknin, ki v črevesju delujejo kot »ščetka«. Čistijo toksine, hkrati pa odstranjujejo holesterol in strupene snovi. Toda samo izdelek, pripravljen z vodo, ima takšne zdravilne lastnosti.

Tudi ovsena kaša je potrebna za ljudi z gastrointestinalnimi motnjami. Z gastritisom in peptičnim ulkusom zmanjša resnost napadov, saj ovije stene želodca s filmom glutena.

ječmenova kaša

Ta žitarica je produkt poliranja ječmenovih zrn, ki je bila osnova prehrane starih ljudi. Znano je, da so ga jedli le stari rimski gladiatorji, saj je žito, bogato z beljakovinami, hitro obnovilo moč. Slavni reformator, car Peter I. je oboževal biserni ječmen, toda v Rusiji je bila kultura njegove uporabe že zdavnaj izgubljena, nadomestila jo je pšenica.

Danes se biserni ječmen dojema kot državna, vojaška, proračunska kaša. Hkrati ima veliko uporabnih lastnosti. Vsebuje beljakovine, bogate s kalijem, fosforjem. Vsebuje tudi vlaknine, ki so pomembne za pravilno delovanje črevesja. Težava sodobnega bisernega ječmena je v tem, da so ga pozabili kuhati. Zaradi tega je starodavno žito, ki so ga uživali na vseh celinah, končalo na dvorišču kuhanja.

Ječmen je treba pred vrenjem namočiti. Treba ga je napolniti z vodo 12 ur, nato sprati in zavreti. Na odprtem ognju morate samo žito zavreti, nato pa posodo preurediti vodna kopel in pokrito dušimo 6 ur.

Proso

Še eno starodavno žito, proso, je treba vključiti v zdravo prehrano. Proso je proizvod njegove minimalne predelave, zato ohrani veliko količino dragocenih vlaken. Za to kašo so koristne lastnosti intenzivno čiščenje črevesja, sposobnost odstranjevanja toksinov, kovinskih soli. Sapi spodbujajo čiščenje krvnih žil, zmanjšujejo verjetnost ateroskleroze.

Izdelek je bogat z ogljikovimi hidrati, kar zagotavlja dolgotrajen občutek sitosti. Ni primeren za prehrano s pankreatitisom, saj polisaharidi, prisotni v sestavi, ne morejo popolnoma predelati oslabljena trebušna slinavka. Iz istega razloga ljudje s sladkorno boleznijo ne smejo uživati ​​prosa.

Koruza

Kljub dejstvu, da je ta izdelek nenavaden za našo mizo, ga je treba uporabiti. Koruza ima edinstveno lastnost. Je zelo zadovoljiv, zato ga ne boste mogli pojesti veliko. Obdobje asimilacije v telesu je dolgo, njegovi ogljikovi hidrati se razgrajujejo več kot 4 ure, kar zagotavlja postopno oskrbo z energijo.

Vsebuje vitamine A, E, PP, veliko količino kalija in magnezija. Ti elementi v sledovih so dragoceni za delo srca. Znižuje raven holesterola in učinkovito čisti črevesje, podobno kot ovseni kosmiči.

riž

Izdelek je vključen v prehrano milijarde ljudi na planetu. Vrednost riževih zdrobov je znana na Kitajskem, v Indiji in drugih državah. Vzhodna Azija kjer je najpomembnejša sestavina prehrane. Pri nas riž dojemamo drugače, pa ne zato, ker ga ne bi znali skuhati. Dejstvo je, da uporabljamo popolnoma drugačne sorte - belega, olupljenega, katerega vrednost je minimalna v primerjavi s "klasičnim" rižem - rjavega, nebrušenega.

Slednji ima največjo učinkovitost pri čiščenju telesa toksinov. In je izjemno nizkokalorična. Naše sorte žit so v tem pogledu manj produktivne, vsebujejo več lahko dostopnih ogljikovih hidratov. Vendar pa so potrebni tudi za zdravje telesa, saj ima riž sorbentne lastnosti, obdaja črevesne stene in normalizira prebavo.

perilo

Prednosti tega žita niso splošno znane, kaše iz lanenega semena ne kuhamo. Toda, da se seznanite z njim, kot z neverjetnim virom esencialnih aminokislin, je potrebno. Telo oskrbuje z najdragocenejšimi snovmi, ki so del strukture kože, kosti, sklepov. Lan je vrelec mladosti.

Zrna vsebujejo tudi vitamine in minerale. Vodilni med slednjimi je kalij, ki ga je 7-krat več kot v znani rekorderki te komponente - banani. Kaša iz lanenega semena ima podoben učinek na prebavila kot ovsena kaša in riž: ovije sluznico s filmom, izboljša prebavo.

Najbolj škodljiva žita. Seznam

Običajno je kašo obdariti z izjemno uporabnimi lastnostmi. So pa med njimi tudi potencialni »škodljivci«. Nutricionisti kot take štejejo žita z visokim glikemičnim indeksom, pa tudi tista, v katerih vlaknin praktično ni. Telesu zagotavljajo prazne kalorije. Tukaj je več rekorderjev.

• Zdrob . Iz katerega žita je zdrob? Je produkt najmanjšega mletja pšenice, zato vsebuje rastlinske beljakovine in vitamine v majhnih količinah. Vendar pa glavnino njegove sestave (70%) predstavlja škrob, ki ga ne smejo uživati ​​ljudje s prekomerno telesno težo ali tisti, ki jo želijo zmanjšati. Koristi jutranje kaše iz zdroba so pretirane tudi za dojenčke. Žito vsebuje kompleksen mukopolisaharid, ki ga otrokovo telo ne more razgraditi. Prav tako zmanjša intenzivnost gibanja črevesnih resic, kar zavira prebavo.
• Bel riž . Nutricionisti jo imenujejo prazen vir kalorij. V belem rižu jih je res veliko, vitaminov in mineralov pa tako rekoč ni. Rjave, divje in rdeče sorte tega žita so zelo cenjene.
• ovseni kosmiči hitra hrana . Presenetljivo je, da so ovseni kosmiči lahko tudi škodljivi. Tako se imenujejo fino mleti kosmiči, ki se razkuhajo v 5 minutah, ali pa tisti, ki jih enostavno poparimo z vrelo vodo. Ta izdelek ne vsebuje vlaknin ali drugih dragocenih sestavin. Kalorična vsebnost ovsenih kosmičev iz vrečke sladkorja je enakovredna kosu torte.

Vsaka žita so lahko škodljiva - tako rž kot pšenica, če obstaja posamezna nestrpnost do njih. Več kot 30 % svetovnega prebivalstva trpi za intoleranco za gluten, pri 1 % ljudi pa ta genetska bolezen povzroči hude posledice po uživanju žit, ki vsebujejo gluten. Z rednim uživanjem žit z glutenom (ovsena kaša, pšenica, zdrob, biserni ječmen) nastane celiakija. Kaže se v trajni prebavni motnji z zmanjšanjem intenzivnosti absorpcije hranil iz črevesja.

Gluten ni prisoten samo v žitih, ampak tudi v izdelkih iz njih. Najdemo ga v kruhu, testeninah, klobasah in konzervah kot dodatke. Žitnih beljakovin ni v ajdi, rižu, koruznem zdrobu, prosu.

Pravila za pripravo zdravih žit

Da bi dobili največjo korist od izdelka, ga je treba pravilno izbrati in pripraviti. Potem se bo kaša izkazala za res koristno. Še posebej je koristno za otroke. Tukaj je nekaj tankosti pravilne priprave hrane.

• Manj ko je obdelave, bolje je. Vsako zrno vsebuje glavni spekter koristnih snovi v zgornjih lupinah. Torej, manj ko se izgubijo med proizvodnjo, bolj dragocena bo jed. Jejte polnozrnate ovsene kosmiče, rjavi riž in žitarice, ki lomijo samo jedrca: koruzo, ječmen (ječmen).
• Zdrob oplaknemo. To ga bo rešilo pred prahom in ne bo izpralo koristnih snovi. Potrebo po pranju žita narekuje osnovna higiena.
• Zaužijte brez maščobe. Prednost ovsenih kosmičev je na primer sposobnost vezave in odstranjevanja holesterola. Popolnoma pa se izgubi pri zaužitju z mlekom, saj žito nase veže mlečno maščobo in ne tiste, ki se je usedla v črevesju. Podobno delujejo tudi druge žitarice z vlakninami. Za največji učinek jih skuhajte v vodi.
• Uporabljajte zdrave in okusne dodatke. Kaša za zajtrk bo postala veliko okusnejša, če ji dodate rozine, suhe marelice, daste koščke jabolk ali oreščkov, potresete lanena zrna, sezamovo seme, okrasite s svežimi jagodami. Takšne komponente ne povečajo vsebnosti kalorij v jedi, ampak jo naredijo bolj okusno in zdravo.

Redno kupujte in jejte dragocene žitarice, rž, proso. Koristi in škode žit so individualne in odvisne od značilnosti vašega telesa. Vendar pa je število uporabnih žit veliko. In med njimi boste zagotovo našli tiste, ki bodo zadovoljili okus na vsakodnevni mizi in ne bodo prinesli neprijetnih posledic.