Cum se numesc jetoanele? Chipsuri de cartofi: compoziție chimică, BZHU, beneficii și daune

Astăzi, chipsurile sunt unul dintre cele mai populare produse din cartofi. In ciuda rezistentei nutritionistilor, toata lumea le mananca: atat adulti cat si copii. Există mai multe mărci de chipsuri de cartofi în lume. Printre acestea, cel mai faimos și îndrăgit brand de milioane de oameni este Lays.

Producător

Istoria jeturilor Lays a început în America în 1932. Atunci un tânăr antreprenor, Herman W. Lay, a început să vândă chipsuri în Nashville, Tennessee. Dar apoi au fost produse sub marca Gardner și abia în 1944 americanul și-a schimbat numele în Lays.

Primele livrări de jetoane Lay în Rusia au fost organizate la începutul anilor 90. Apoi, ca și în întreaga lume, au câștigat o popularitate enormă pe piața internă. Mai târziu, în 2002, a fost deschisă prima fabrică din Rusia pentru producția de chipsuri Lays. Încă funcționează cu succes în orașul Kashira, regiunea Moscova. Alți 8 ani mai târziu, în 2010, a fost deschisă oa doua fabrică în orașul Azov, regiunea Rostov. Volumul de chips-uri pe care le produc este capabil să acopere pe deplin cererea cumpărătorilor de pe piața internă.

Tehnologia de producere a așchiilor: de la recoltare la ambalare

Producția de chipsuri este un proces tehnologic complex, care are propriile sale nuanțe. Fără să ținem cont de ele, va fi dificil să obții același produs pe care oamenii din întreaga lume îl iubesc. Cert este că anumite soiuri de cartofi sunt folosite pentru a face chipsuri. Sunt 7 în total și doar 3 dintre ele sunt cultivate în Rusia. Acești cartofi au o structură mai densă decât cartofii obișnuiți și conțin mai puțin amidon și zahăr. Acesta este motivul pentru care chipsurile Lays nu se destramă atunci când sunt prăjite, ci rămân intacte și crocante.

Procesul de producere a așchiilor de la prelucrarea tuberculilor până la obținerea produsului finit durează nu mai mult de 30 de minute. În primul rând, cartofii care vin de pe câmp se spală într-un tambur mare, apoi se curăță de coajă și se taie în felii subțiri. Grosimea lor nu este mai mare de 2 mm. După aceasta, feliile intră în friteuza, unde capătă o culoare deosebită și crocantă. Acum chipsurile trebuie să fie bine uscate și puse într-un tambur cu condimente aromate. Tot ce rămâne este să împachetezi produsul finit și să te bucuri de gustul tău preferat. Apropo, 1 kg de cartofi dă doar 300 g de chipsuri.

Tipuri de jetoane Lays

Există 3 tipuri de chipsuri produse sub marca Lays, fiecare dintre ele având propriile gusturi speciale. Mai jos sunt numele lor.

1. Chipsurile obișnuite (tradiționale) Lace sunt aceleași cu care a început producția acestui produs din cartofi în Rusia.

2. Depune jetoane Max. La tăierea lor în timpul procesului de producție, se folosesc cuțite speciale cu lamă canelată. Forma specială contribuie la o prăjire mai bună a chipsurilor, făcându-le și mai crocante și mai aromate.

3. Pune chipsuri puternice. Au o formă ondulată, ceea ce face gustul mai intens. Acestea sunt chipsuri de bere care sunt create special pentru iubitorii de băuturi spumoase.

Fiecare dintre cele trei tipuri are propria sa gamă de arome, ceea ce permite fiecărui client să se bucure de produsul preferat din cartofi.

Lays Potato Chips: Arome

Chipsurile obișnuite (tradiționale) Lace sunt disponibile în următorul sortiment de arome:

• "Slănină".
• "Cu sare".
• "Brânză".
• „Ciuperci porcini cu smântână”.
• „Smântână și ierburi”.
• „Smântână și ceapă”.
• „Castraveți ușor sărați”.
• "Crab".

Se vând în pachete de 35, 80, 150 și 200 de grame. Interesant este că chipsurile Lays Green Onion, Bacon, Salt și Cheese sunt produse în același mod în întreaga lume. În același timp, tipuri precum „ciuperci porcini cu smântână”, „castraveți ușor sărați” și „crab” sunt produse numai în fabricile rusești.

Sortimentul de chipsuri Lays Max este prezentat în următoarele arome: „Carne de cărbune”, „Brânză și ceapă”, „Aripioare de pui BBQ”. Au o formă ultra-canelată și sunt deosebit de crocante.

Chipsurile ondulate puternice, care sunt produse în Rusia, au fost create special ca o gustare ideală pentru bere. Pe piața internă sunt prezentate în următoarele arome: „Creveți”, „Cârnați de vânător” și „Jeleat cu hrean”.

De menționat că în unele țări, sub marca Lays Strong, se produc chipsuri cu alte arome: „Hot Chili”, „Scorching Piri-Piri”, „Hellish Wasabi”.

Compoziția chips-urilor Lays

Chipsurile cu diferite arome pot diferi în compoziție. Dar, în general, conțin următoarele ingrediente: cartofi, uleiuri vegetale de palmier și floarea soarelui,

Este ultima componentă care prezintă un oarecare pericol, deoarece conține sare, zahăr, agenți de aromă, potențiatori de aromă și aromă (glutamat monosodic, guanilat de sodiu, inozinat de sodiu) și regulatori de aciditate. Dintre toate aromele prezentate, cele mai sigure în compoziție sunt chipsurile Lays „Cu sare”, care sunt făcute numai din cartofi și ulei vegetal cu adaos de sare.

Valoarea nutritivă a chipsurilor este scăzută. 100 de grame conțin aproximativ 6 g de proteine, 30 g de grăsimi și 53 g de carbohidrați. Conținutul caloric al chipsurilor este de 510-520 kcal la 100 g.

Proprietăți benefice și daune ale chipsurilor

Nu pot spune chips-uri produs util. Și nutriționiștii sunt complet de acord cu acest lucru. Compoziția lor chimică și valoare nutritivă atât de slab încât acest produs poate fi considerat inutil și chiar dăunător.

chipsuri foarte popular în rândul populației moderne. Se consumă atât ca gustare independentă, cât și ca adaos la bere. Sunt indivizi care cred asta chips-uri făcut din cartofi naturali. Până la urmă, la prima vedere, totul este simplu: tăiați cartofii în felii subțiri și prăjiți-i în ulei. În realitate, nu este cazul.

Producătorii acestei delicatese nu folosesc deloc cartofi pentru a face chipsuri. Elementul principal este făina de grâu și porumb. Acolo se adaugă și amidon. De foarte multe ori ultimul ingredient este de proastă calitate. Se obține din boabe de soia modificate genetic. Din toate ingredientele se face un aluat, format în farfurii și prăjit în grăsime, adesea cel mai ieftin. Procesul de prăjire ar trebui să dureze aproximativ 30 de secunde, dar nici această cerință nu este îndeplinită de toți producătorii.

Pentru ca produsul să aibă orice gust, la chipsuri se adaugă diverși aditivi pentru a imita gustul de slănină, brânză etc. Aceste arome sunt sintetice și origine naturală. Pentru a spori gustul tratamentului, se folosește glutamat monosodic. El este responsabil pentru gustul și aroma strălucitoare a chipsurilor.

Originile cipurilor moderne

Această gustare este un produs tânăr și a apărut întâmplător. S-a întâmplat în America în august 1853. Într-un restaurant, olandezul Cornelius Van der Bilt l-a certat public pe bucătarul restaurantului pentru că a servit cartofi tăiați grosier. Restaurantul i-a acordat bucătarului 3 minute pentru a servi „cartofi normali”. Acest lucru s-a întâmplat de mai multe ori. George Crum a decis să se răzbune pe Cornelius și să taie legumele în felii foarte subțiri, prăjindu-l în mult ulei. Bucățile au ieșit foarte uscate, era imposibil să le înțepi cu furculița.

Spre surprinderea bucătarului, celebrului magnat i-a plăcut noul preparat și a cerut cartofi mai crocanți. Apetitul cu care olandezul a crostit delicatesa i-a molipsit si pe alti vizitatori. Au comandat acest fel de mâncare și lui Krum. A doua zi, știrile despre cartofii crocanți s-au răspândit în lung și în lat și, înainte de deschiderea restaurantului, a existat un șir de oameni care doreau să încerce preparatul.

Beneficiile chipsurilor

În ciuda compoziției îndoielnice a produsului, chips-uri sunt foarte gustoase. Sporcându-le, vă poate calma nervii și ameliora stresul acumulat. Aceasta este tocmai utilitatea produsului. Iubitorii de chipsuri sunt sfătuiți să nu cumpere delicatesa din magazin, ci să o pregătească singuri - veți obține atât plăcere, cât și beneficii.

Daunele chipsurilor

• S-a observat că după ce se consumă chipsuri în fiecare zi timp de o lună, vor apărea arsuri la stomac, se pot dezvolta gastrită și boli intestinale, chiar dacă persoana era absolut sănătoasă.
• chipsuri au grăsimi hidrogenate, care provoacă formarea colesterolului „rău”. Ca urmare, se formează plăci în vase, se dezvoltă ateroscleroza și tromboflebita.
• Substanțele cancerigene din produs sunt de aproape 500 de ori mai mari decât în ​​mod normal. Datorită consumului constant de chipsuri, se dezvoltă cancerul.
• Cantitatea de sare din chipsuri depășește toate limitele rezonabile. Excesul său în corpul uman afectează creșterea oaselor și provoacă boli de inimă.
• Pentru corpul unui copil, principalul inamic al chipsurilor sunt aditivii. Sunt introduse în produs în cantități mari, astfel încât pot provoca alergii severe.
• 100 g de delicatesă conțin aproximativ 30 g de grăsime cancerigenă. Persoanele supraponderale chips-uri nu poate fi folosit.
• Tehnologia de producție a produsului este astfel încât toate vitaminele conținute anterior în cultura rădăcină sunt distruse.

Dintre numărul mare de mărci și tipuri de chipsuri, cele mai dăunătoare sunt feliile crocante, subțiri. Ele trebuie să fie prăjite nu mai mult de 20 de secunde, dar producătorii acest parametru nu se conformează. Acestea sunt produsele care atrag iubitorii de mâncare sărată. Nimeni nu crede că răul pe care îl provoacă depășește cu mult plăcerea de a croi.

Din gama largă de crunch, cele de aer provoacă cel mai puțin rău. chips-uri. Se prăjesc aproximativ 5 minute, dar în acest timp nu acumulează atât de mulți cancerigeni ca alte tipuri.

1. Toată lumea cunoaște marca de chipsuri Pringles. Conțin 42% cartofi naturali, iar restul este făină de porumb și orez. În 2008, Gamble a decis să meargă la tribunalul din Marea Britanie. Solicitarea a fost ca produsele companiei să nu fie considerate oficial chip-uri. Organizația ar putea evita plata TVA-ului de 17,5%, reducând astfel considerabil costurile. Prima instanță a admis cererea, însă instanța de apel a anulat decizia. Produsul se mai numește chipsuri.
2. Produsele Pringles sunt ambalate într-o cutie de tip tub. Fred Bohr l-a creat și și-a brevetat invenția. Chimistul a fost foarte mândru de acest produs. În testamentul său, el a indicat că cenușa lui ar trebui să fie îngropată într-un borcan similar. Testamentul lui Fred Bohr a fost îndeplinit de descendenții săi.
3. Chiar și acum 150 de ani, cartofii uscați erau o delicatesă pentru oamenii bogați. chipsuri servit numai în unități scumpe.
4. Compania Pringles a fost prima care a produs chipsuri pe bază de piure de cartofi uscat.
5. A fost deschisă o unitate specială de cercetare în America, unde au dezvoltat o nouă rețetă de chipsuri și au experimentat cu noi aditivi de aromă.
6. Fanii de jetoane pot adăuga la calendarul lor noua vacanta- Ziua chipsurilor de cartofi. Se sărbătorește pe 14 martie.

Chips-uri acasă

A obține chips-uriîn cantitățile oferite de obicei în pungi, veți avea nevoie de un cartof. Ai nevoie de ulei suficient pentru a acoperi recipientul cu câțiva centimetri.

• Cartofii se curata de coaja si se spala bine, dupa care se taie in cercuri foarte subtiri. Dacă aveți un tăietor de legume, procesul va fi mult mai ușor.
• Feliile ar trebui să se usuce. Un prosop sau un șervețel este potrivit pentru asta.
• Se toarnă ulei în recipient și se aduce la fierbere.
• Cănile de cartofi trebuie aruncate cu grijă în ulei, încercați să nu le lăsați să se atingă. Puteți amesteca puțin feliile.
• Când chips-uri vor dobândi o nuanță aurie, pot fi scoase pe o suprafață plană acoperită cu o cârpă uscată - va absorbi excesul de ulei.
• Sarea se adauga imediat in timp ce delicatesa este fierbinte.

Numele „chips” provine din engleza „chips”, care înseamnă „bucată”, „felie”. Istoria creării cipurilor începe în 1853 și au apărut complet accidental. Într-o zi, Cornelius Vanderbilt, un milionar american, a stat la hotelul Moon Lake House din Saratoga Springs. În timp ce lua masa la hotel, Vanderbilt și-a exprimat de trei ori nemulțumirea față de faptul că cartofii au fost tăiați în felii prea mari. Bucătarul local George Crum, fiind un om de caracter, a ajuns să pregătească pentru milionar cartofi feliați subțiri prăjiți în ulei. În mod neașteptat, lui Vanderbilt i-a plăcut noul preparat al bucătarului. A comandat cu bucurie de fiecare dată când lua masa la hotel. Astfel, „chipsurile Saratoga”, așa cum erau poreclit, au devenit felul de mâncare semnătură al restaurantului.

La șapte ani de la incident, George Crum și-a deschis propriul restaurant cu chipsuri în 1860. Cu toate acestea, de-a lungul timpului, acest fel de mâncare a apărut în alte locuri alimentare, ceea ce nu este surprinzător, deoarece prepararea chipsurilor nu este deloc dificilă. Curând, chipsurile au apărut în meniurile celor mai bune restaurante din America.

Până în 1890, chipsurile puteau fi consumate doar în restaurante sau snack-baruri. Situația a fost schimbată de William Tappenden, proprietarul unui mic restaurant din Cleveland. A fost primul care a venit cu ideea de a vinde chipsuri pe stradă în pungi de hârtie! Tappenden a făcut acest pas în căutarea de noi clienți în timpul crizei. A început să vândă chipsuri dintr-o dubă veche.

Alți 36 de ani mai târziu, s-a născut ideea de a împacheta chipsurile în hârtie ceară. A fost exprimat de Laura Scudder. Acest ambalaj a făcut posibilă transportul chipsurilor și prelungirea duratei lor de valabilitate. Astfel, chipsurile au apărut pe rafturile supermarketurilor. Cu toate acestea, producția în masă a chipsurilor a devenit posibilă numai după inventarea mașinii de curățat cartofi. Puțin mai târziu, prima mașină pentru producție industrială chips-uri. A fost creat de Freeman Macbeth. Invenția sa a fost achiziționată imediat de una dintre companii, care a început producție în serie chips-uri.

Chipsurile au fost făcute fără a adăuga sare sau condimente. În 1940, Tayto a început să producă chipsuri aromate pentru prima dată și a început să vândă chipsuri cu un pachet de sare.

În Uniunea Sovietică, istoria creării de jetoane începe în 1963. Adevărat, nu au fost numite chipsuri, ci „Cartofi crocanți de la Moscova în felii”, care au fost produse la Mospishkombinat nr. 1. În Rusia, jetoanele în forma lor modernă au apărut la mijlocul anilor 90 și s-au răspândit rapid.

În prezent, producătorii oferă o selecție uriașă de chipsuri cu diferite arome. Astăzi, există două metode principale de producere a chipsurilor. Prima metodă presupune producerea de chipsuri din bucăți cartofi cruzi(se numeste traditional), al doilea este facut din cartofi tocati.

chipsuri- acesta este nu numai cel mai popular, ci și cel mai aspect antic gustări. Productia lor industriala a inceput in 1850 in orasul american Saratoga, in statul New York. În 1913, cartofii crocanți au început să fie produși în Marea Britanie sub numele de chipsuri, iar o jumătate de secol mai târziu - în URSS. Actual chips-uri diferă în principal prin natura materiilor prime: „cartofi naturali crocanți” (cartofii cruzi sunt folosiți pentru producerea acestuia) și „pufulați” chips-uri(facut din diverse tipuri de faina, inclusiv porumb, cu adaos de amidon). Primele au un gust de cartofi mai natural și mai pronunțat, absorb mai mult ulei și, în consecință, conțin mai multe calorii. Datorita formei naturale a cartofilor, acestia variaza ca marime, iar calitatea produsului depinde de tipurile de cartofi cruzi si de conditiile de depozitare. chipsuri, realizate din semifabricate din cartofi, sunt mai puțin calorice, se remarcă prin aceleași dimensiuni și varietate de forme.

Ce fel de chips-uri există?

În funcție de sursa materiilor prime și de tehnologia de producție, toate chipsurile sunt împărțite în chipsuri de cartofi naturali, chips-uri turnate, gustări cu cartofi și gustări cu cereale.

Chipsuri de cartofi adevărate

Tradiţional chips-uri cartoful, sau cartoful crocant, este făcut din cartofi proaspeți. Proces producția unui astfel de produs este după cum urmează:

Cartofii proaspeți se spală, se curăță de coajă, se taie în felii subțiri, netede sau canelate, se usucă și se prăjesc în ulei vegetal timp de 6-8 minute. Pe produsul prajit se aplica si se ambaleaza aditivii aromatizanti si aromatici.

Pe piața noastră, acest produs este reprezentat în principal de producători importați. Acest lucru se datorează calității materiilor prime. Sunt necesare anumite soiuri de cartofi cu un conținut stabil de amidon, conținut scăzut de zaharuri reducătoare, iar forma și dimensiunea cartofului sunt de asemenea importante. În condițiile noastre este foarte dificil să îndeplinim aceste cerințe.

Alternativa utila

O alternativă la așa ceva chips-uri machiaj mulat chips-uri cartof sub formă de plăci dreptunghiulare, care sunt produse din uscat piure cu adaos de diverse componente: făină de grâu, amidon de cartofi, gris etc., precum și cu diverși aditivi vegetali (morcovi, varză).

În timpul procesului de producție a unor astfel de componente uscate, componentele uscate sunt umezite cu agitare constantă, amestecul este format într-o bandă, care este prăjită în ulei vegetal timp de 30 de secunde, tăiată în farfurii de dimensiunea necesară și, după răcire, ambalată în o peliculă metalizată și așezată într-o cutie de carton.

Legumele uscate, ierburile și condimentele sunt folosite ca aditivi aromatizanți în chipsuri turnate, care sunt adăugate în etapa de pregătire a amestecului. Acest lucru diferențiază acest tip chips-uri din restul, deoarece pot fi produse numai din ingrediente naturale. Datorită reducerii semnificative a timpului de prăjire, astfel de chipsuri nu acumulează substanțe cancerigene în comparație cu chipsurile făcute din cartofi proaspeți.

Gustări

Produsele de gustare sunt cele mai larg reprezentate pe piața noastră. Gustările din cartofi se fac prin prăjirea peletelor în ulei vegetal timp de 3-5 secunde. Peleții sunt preproduși din amidon de cartofi și piure de cartofi uscati - acestea sunt gustări de cartofi. Aditivii aromatizanți sunt aplicați gustărilor prăjite și ambalate. Principalul avantaj al acestui produs este absența virtuală a agenților cancerigeni, deoarece timpul de prăjire este minim.

Numele „chips” combină trei tipuri independente de produse, similare ca formă - toate sunt plăci subțiri („chip” - „plate” în engleză, de asemenea, aceste produse sunt unite prin faptul că toate sunt supuse unei tehnologii de proces). prăjirea în ulei vegetal. Cu toate acestea, ele sunt foarte clar împărțite în trei grupuri.

Cartofii sunt crocanți. Acest produs, numit „Cartofi Moskovsky”, ne este familiar încă din vremea sovietică: felii de cartofi proaspeți prăjiți în ulei, asezonați cu sau fără sare.

Chipsuri de cartofi Sunt plăci turnate de produse de formă dreptunghiulară (100x40x2 mm) sau cubice (pătrate: 40x40 mm).

Chipsuri turnate. Se fac prin prăjirea plăcilor subțiri, plate sau ondulate, formate din aluat de cartofi, în care, conform rețetei, pe lângă cartofi, se mai adaugă făină de cereale, amidon și sare. Gust cartofi prajitiîn astfel de chipsuri practic se pierde, așa că cel mai adesea se adaugă și mai multe compoziții aromate la astfel de chipsuri pe fundalul glutamatului monosodic - cel mai faimos și utilizat pe scară largă potențiator de aromă din lume.

Chips-urile sunt aerisite. Gustul acestor chipsuri este foarte delicat, prezența amidonului nu este aproape vizibilă. Pentru a aroma acest tip de chipsuri, sunt necesari semnificativ mai puțini aditivi și, de regulă, se folosesc condimente naturale. În Europa, acest tip de jetoane este acum preferat. Producătorii autohtoni îi acordă atenție și ei. Prin eforturile noastre specialiști ruși tehnologia de producţie şi echipamentul necesar pentru producerea de cipuri de aer sigure.

chipsuri de mere fabricat în SUA, China, Federația Rusăși sunt populare în rândul tuturor segmentelor populației și sunt, de asemenea, aceeași delicatesă comună ca chipsurile de cartofi familiare tuturor.

Ca structură, sunt felii subțiri, uscate, roșii, cu coajă multicoloră în jurul marginilor și au un gust luminos, ușor, natural de mere. Avantajele chipsurilor de mere includ: conținutul de vitamina C (până la 30% din valoarea zilnică); conținut scăzut de calorii; absența colesterolului, a agenților cancerigeni și acizi grași(uleiul vegetal și alte grăsimi nu sunt folosite în producție).

Factorii care modelează calitatea chipsurilor

Materii prime

Principala materie primă sunt cartofii. Soiurile de cartofi „Peredovik”, „Druzhny”, „Lorch”, „Sotka”, „Yantarny” sunt potrivite pentru prepararea acestui produs - fiecare regiune are propriii lideri în ceea ce privește randamentul și calitatea. Pentru cei care au încredere în materialul săditor străin, experții recomandă soiuri olandeze - „Romano” și „Condor”. Este recomandabil să nu faceți chipsuri din soiuri mixte de cartofi, deoarece piesele finite vor umiditate diferităși se poate deteriora în timpul depozitării.

Unele fabrici dobândesc chiar proprietatea asupra pământului pentru cultivarea acestei culturi din material de reproducere. De exemplu, în anul 2000, în regiunea Novgorod, compania KRAFT FOOD a finalizat cu succes un experiment de doi ani privind cultivarea de soiuri speciale de cartofi pentru producția de chipsuri. Suedezii au furnizat materialul și echipamentele necesare pentru semințe la două ferme - „Ilmen” și ferma lui Anatoly Lipatov. În urma experimentului, compania a investit 25 de milioane de dolari în fabrica de producție de chipsuri ESTRELLA.

Alegeți cartofi rotunzi și oarecum turtiți, mari și mijlocii, cu un număr mic și cu ochi superficiali. Tuberculii maturi pentru recoltarea de toamna sunt supusi recoltarii, uscati, fara boli si cresteri, uniformi la culoare, cu coaja puternica de pluta. Dimensiunea tuberculilor în diametrul cel mai mare trebuie să fie de cel puțin 5 cm Conținutul de substanță uscată este de cel puțin 20%. Nu este permisă recoltarea tuberculilor înghețați, verzi, cu creșteri, ofilite, aburiți, cu semne de germinare, cu pământ și resturi, sau necoapți.

Principala problemă pentru producătorii autohtoni de așchii este lipsa unui lanț stabilit între crescători, fermieri și producători, precum și calitatea proastă a depozitării materiilor prime. În timpul depozitării, materia primă - cartofii - își pierde proprietățile organoleptice originale, compoziția chimică a tuberculului se modifică, coaja se îngroașă, tuberculii își pierd umiditatea, se acumulează zaharuri și enzime. În funcție de calitatea depozitării, procesele de mai sus au loc cu intensitate diferită. Trebuie remarcat faptul că toate procesele de deteriorare a materiilor prime au loc atunci când umiditate ridicată(conținutul de umiditate al cartofilor este de aproximativ 82%), cu un conținut de umiditate al cartofilor de până la 12%, siguranța materiilor prime fără modificări este garantată până la 1 an. Dar aceștia sunt deja cartofi uscați și nu este realist să îi folosiți ca materie primă pentru producția de chipsuri.

Problema îmbunătățirii tehnologiei de producere a chipsurilor din cartofi proaspeți și îmbunătățirea calității acestora în practica mondială este dată mare valoare. Se efectuează cercetări deosebit de ample pentru a îmbunătăți culoarea cartofilor crocanți - unul dintre cei mai importanți indicatori ai calității acestora. Culoarea sa este influențată de gradul materiilor prime, zona de creștere, metodele agrotehnice de cultivare și cultivare, timpul de recoltare, vârsta tuberculilor și temperatura de depozitare. Fiecare dintre acești factori afectează într-o măsură sau alta calitatea cartofilor crocanți.

Aditivi aromatizanți.În zilele noastre, atât producătorii străini, cât și cei autohtoni nu scutesc de aditivi aromatici și aromatici naturali sau sintetici pentru a da produsului lor un gust și un miros nou. Cei mai frecvent folosiți aditivi de arome naturale sunt ardeiul roșu, sarea, usturoiul uscat zdrobit și ierburile. Nu vă lăsați păcăliți de faptul că Chips with Cheese sunt făcute din brânză rasă adevărată. Acest lucru este valabil și pentru bacon, ciuperci, ketchup și ceapă cu smântână. Acestea sunt toate arome. Cu toate acestea, cuvântul „aromă” în sine nu ar trebui să provoace panică. În producerea aromelor, se folosesc adesea substanțe aromatice nu sintetizate chimic, ci naturale izolate din produse reale. Astfel de produse aromatice sunt de înaltă calitate, gust și miros natural, dar au și un preț corespunzător. Este puțin probabil ca întreprinderile mari de producție să economisească bani prin achiziționarea de materii prime ieftine, de calitate scăzută sau periculoase. Astfel de economii îi vor costa prea mult pe termen lung. De aceea, coloranții, aromele și aromele alimentare sunt achiziționate numai de la companii globale respectabile care sunt responsabile pentru calitatea produselor lor.

În producția de produse din cartofi prăjiți, sunt utilizate pe scară largă diverse grăsimi de gătit, printre care se pot distinge următoarele grupe de grăsimi:

Grăsimi naturale pe bază de ulei de palmier care nu conțin izomeri trans;

Uleiuri și grăsimi hidrogenate (soia, rapiță și alte uleiuri vegetale, grăsimi de animale marine și pește), care conțin de la 25 la 58% izomeri trans.

Amestecuri de grăsimi naturale și hidrogenate.

În legătură cu creșterea consumului de produse din cartofi prăjiți, oamenii de știință din toate țările lucrează la problema reducerii nivelului de grăsime din acestea. În SUA a fost creată o compoziție sub formă de pulbere a produsului care încetinește absorbția uleiului de către produsele alimentare în timpul procesului de prăjire. Formularea conține un ester de algin și un purtător netoxic de calitate alimentară, potrivit pentru utilizare în industria alimentelor prăjite. Conținutul de ester de algin în compoziția produsului este de 0,01-3 părți la 100 de părți. purtător de alimente. Esterul algin poate fi amestecat cu acid alginic, sarea acestuia sau alți derivați ai acestuia. Suportul alimentar poate fi făină. Compoziția produsului se aplică sub formă de strat pe suprafața produselor alimentare, de exemplu coloane de cartofi, înainte de a fi prăjite. Produsele gata prajite se caracterizeaza printr-un continut redus de grasimi.

S-a stabilit că adăugarea de antioxidanți (extracție ulei esențial rozmarin; extract de salvie și acid citric) înainte de prăjire, caracteristicile senzoriale ale produsului sunt îmbunătățite cu un ciclu de 5 zile de utilizare a uleiului. Toți cei trei antioxidanți se îmbunătățesc semnificativ aspect, gustul, mirosul și alte caracteristici ale produsului.

S-a studiat stabilitatea chipsurilor de cartofi prăjite în 4 uleiuri vegetale cu diferite raporturi ale gradului de acizi grași polinesaturați/saturați: ulei de floarea soarelui - 5,2; ulei de canola-3,4; ulei de palmier - 0,4 și un amestec (80:20) de ulei de cânepă și ulei de rapiță - 0,3. Chipsurile au fost depozitate la 60°C Adăugarea de palmitat de ascorbil în timpul prăjirii a avut un efect sinergic asupra stabilității tocoferolilor și tocotrienolilor conținute în uleiuri și a crescut durata de valabilitate a chipsurilor.

În SUA, pentru a preveni rumenirea oxidativă a cartofilor cu sau fără participarea enzimelor, au fost efectuate studii în care probele analizate au fost acoperite cu o soluție care conține 5% Cazeinat sau proteină din zer, 2,5% glicerol; 0,25% CMC; 0,125% CaCI, care a fost preîncălzit la 80°C timp de 30 de minute, apoi răcit la 20°C și aplicat pe cartofi tăiați în felii de 1 cm prin imersare în această soluție timp de 1 minut și apoi uscat la 20°C. S-a descoperit că proteinele din zer au o activitate antioxidantă mai pronunțată decât cazeinatul de Ca, care a fost îmbunătățit în special în prezența a 0,25% CMC. Acest tratament a suprimat formarea a 75% din compușii colorați care decurg din oxidarea fenilendiaminei.