正しいシシカバブの作り方：5つの重要なポイント。シシカバブの作り方 - ステップバイステップのレシピと肉のおいしいマリネ

どの企業にとっても、最適な採用方法は、次のような分野に適用できるものです。 27.05.2018

チャーチャー

夏の週末、天気が良くて気分が良いときは、友達とバーベキューに集まります。グリルを焼いている間、日陰でリラックスしたり、徒歩わずか 5 分の川に下りたりすることができます。それから私たちは戻って食事の準備を始めます。原則として、私は肉を自宅でマリネします。現場で洗ったり掃除したりするのは好きではないので、事前に洗ってきれいにしたものをすべて持っていくことを好みます。

肉をどれくらいの時間マリネするかは、選択した種類と動物の年齢によって直接異なりますが、マリネの選択はすべての主婦の願望です。独自の実証済みバージョンを好む人もいれば、実験を好む人もいます。私はまだ最後の一人です。実際、私はさまざまなマリネを試してきましたが、私の意見では、どれもとても美味しく、結果は常においしいですが、実験は続けています。おそらくこれは、私がまだ完璧なケバブのレシピを探しているからだと思います。

今日は、グリルで豚肉のシシカバブを調理するための非常においしいオプションを提供します。

必要な製品のリストを作成します。私は豚の果肉を持っています。肉屋はこれを「リンゴ」と呼んでいます。

肉を流水で洗い、乾燥させて整えます余分な脂肪。肉を40〜45gに切ります。

肉をボウルに入れ、マスタード、バーベキュー調味料、コショウ、パプリカ、準備しておいたアジカを加えます。

肉をよく混ぜ、玉ねぎを加え、輪切りにします。ボウルの上部をラップで覆い、一晩冷蔵庫で冷やすか、温かい状態で2〜3時間マリネします。

肉を串に刺す前に塩で味付けします。ストリング、オニオンリングと交互。

豚肉のシシカバブを串に刺して、灰色の石炭を入れたグリルに置きます。

ケバブを15分間炒め、肉が焦げないように両面を2〜3分間裏返します。

ご覧のとおり、グリルでのポークケバブは成功しました。ハーブや野菜を添えたケバブを提供します。

食欲旺盛！

主なルールは、肉を強火で黄金色になるまで炒め、その後火が通るまで弱火にすることです。シェフは実証済みのレシピを使用することを推奨しています。調理の基本原則は次のとおりです。

豚肉のマリネ。新しいことは何も発明されていませんが、いくつかのヒントを以下に示します。

酢の使用はお勧めしません。酢はケバブの味と香りを悪化させ、肉を内側から乾燥させ、ケバブがパサパサしてゴム状になってしまうだけです。
マリネに加えるのもおすすめです発酵乳製品（どの種類でも - ケフィアが最も一般的です）、肉を柔らかくします。
マヨネーズは加熱処理ができないため、漬ける必要はありません。
ミネラルウォーターに漬け込んだ肉は、1時間以内に揚げる準備が整います。
バーベキューを作るためのマリネの典型的な例：玉ねぎ、輪切りにするか肉挽き器で刻んで汁を増やし、レモン汁、塩、少量のコショウ、ハーブを加えます。他に豚肉のマリネに適したものは何ですか。ケフィア、クワス、ビール、ワイン、醤油、クランベリー、ザクロ、またはブドウジュースを加えたものです。肉が漬け込まれるまで2～3時間かかります。

豚肉のシシカバブの揚げ方

調理時間 – 3時間。
食事の数 – 4。

製品構成:

豚肉（ネック部分）600g。
玉ねぎ4個。
大さじ3 l. 酢。
大さじ2 l. サハラ。
小さじ0.5 塩。
小さじ0.5 ペッパー

準備クイックシシカバブ豚肉

肉はいくつかの部分に切り分けられます。
玉ねぎは皮をむき、輪切りにします。
肉、玉ねぎ、塩、砂糖、コショウ、酢を容器に入れて混ぜ、冷蔵庫にしばらく送ってマリネします。
肉は2時間マリネしますが、もっと長い時間放置する方が良いです。
シシカバブは炭火のグリルで焼きます。
肉には唐辛子をまぶして辛さを加えることができます。

串焼きの場合は両面を焼くので均等な正方形に切ることができますが、グリルの場合は両面しか焼けないので、下の写真のように薄い長方形に切るのがおすすめです。

次に、グリルに肉を置き、グリルの準備をし、グリルを加熱し始めます。石炭は次の温度で燃えます。高温、着火剤なしでは着火が非常に困難になります。この液体は通常、石炭と一緒に販売されます。

次にグリルの上に焼き網を置き、シシカバブを焼きます。揚げるときは、炭に火がつかないように注意してください。通常、特別な石炭は均等に分配されますが、肉から石炭に付着した脂肪が炎を生成することがあります。この場合、火からおろし、塩をふりかけます。シシカバブを何分揚げるかは、石炭の燃焼の強さ、グリルの特性によって異なり、通常は実験的に決定されます。肉の焼き加減を確認するには、鋭いナイフで肉に切り込みを入れます。

歴史的および地理的なツアー

シシカバブの歴史的な発祥の地を探すのは、報われない仕事です。結局のところ、直火で調理することは、製品を調理加工する最も古い方法です。それは、高度に文明化された人々と文明の恩恵を享受できない人々の両方を含め、例外なくすべての人々によって受け入れられます。さらに、この料理は、見た目のシンプルさにも関わらず、どこでも常にお祭り気分を味わえるものと考えられています。

イノシシやバイソンの死骸を丸ごと串に刺して焼くことは、18 世紀半ばまでは東ヨーロッパでも西ヨーロッパでも同様に一般的でした。 16 世紀から 17 世紀の「王室の食べ物の絵」やその他の記念碑には、「改造された」鶏、アヒル、肉、野ウサギが言及されています。と推測できます私たちが話しているのは串で揚げた料理について - そうでなければ、この「串」は一体何だったのでしょうか？西洋やアメリカでは、「ひっくり返した」料理が「ひっくり返された」ようになり、そこでは「バーベキュー」と呼ばれるローストパンのグリルで肉を焼くのが習慣になっています。

シシカバブは典型的な白人の料理であり、すべての牧畜民、特に山岳地帯の人々によく知られています。ジョージアではケバブを「ムツヴァディ」、アルメニアでは「ホロヴァツ」、アゼルバイジャンでは「ケバブ」と呼びます。トランスコーカシアでは、シシカバブはすべての国の食べ物です国民食したがって、独自の名前があるだけでなく、アゼルバイジャン人、グルジア人、アルメニア人もさまざまな方法でケバブを調理します。そして誰もが、ケバブは祖国でのみ、すべての特性に従って正しく調理され、最もおいしいことが判明すると信じています。。そうでなかったら奇妙です。

バーベキューを調理する伝統があるラテンアメリカ。たとえば、ブラジルではケバブのことを「シュラスカ」と呼びます。巨大な肉を串に刺して直火で焼きます。上の層が揚げられたら、大きくて非常に鋭いナイフを使って皿の上に切り取られます。

日本、中国、インドネシアでは、肉を串（鋭い木の棒）に刺して揚げ、タレにつけて食べます。日本では、シーフード（「テンポーラ」）は主にケバブを作るために使用されます。日本人は石炭を使って料理をすることはほとんどありません。彼らは、石炭には臭いを吸収する能力があり、火をつけるとその臭いが製品に移ると考えています。だからこそ日本人は、たき火で焼いたバーベキューと一緒に生姜の酢漬けをいつも食べるのです。これが異臭を防いでくれるのです。

石炭で肉を調理する同様の方法は、スイスの高原住民、チロルのイタリア人、ヒマラヤのシェルパ族にも見られ、古いロシア料理でも「回転肉」がこの方法で調理されていました。ロシアでは、ケバブは主に白人料理、中央アジア料理、トルコ料理の伝統と関連付けられています。

バーベキュー調理器具

火鉢。 バーベキューグリル - 高くしてはいけません。最も熱い石炭から肉までの距離は高くありません。 5〜10cmを超える必要があります。脚付きの鉄製バーベキューはすぐに冷めます（したがって、壁は5 mmより薄くないことをお勧めします）。また、グリルには穴がないことが望ましいです。そうしないと、過剰な空気のために石炭がすぐに燃え尽き、熱は発生せず、火だけが発生します。多くの人が、最良のグリルは地面に 2 つのレンガを置き、その間に浅い溝を作ることだと認めています。この場合、第一に、酸素の流入は石炭がくすぶってすぐに燃え尽きるのに十分な量であり、第二に、石炭からの熱は調理プロセス自体にできるだけ多く使用されます（地球は伝導性が悪いため）熱)。さらに、この設計では、石炭の上で串を所望の高さにすることが容易になります。

薪。シシケバブを準備するには、白樺、シナノキ、オーク、およびあらゆる種類の果樹（リンゴ、ナシ、プラム、チェリー、スイートチェリー、アプリコット、モモなど）を使用するのが最善です。トウモロコシやブドウの蔓の皮を剥いて乾燥した穂からは、熱くて良い火が得られます。

機会があれば、ぜひ薪を自分で用意してみてください。これを行うには、次のヒントを使用してください。

他の樹種から樹皮を取り除くことをお勧めします。樹皮はすぐに燃えて灰を形成し、石炭を覆います。これにより、熱が低下し、調理が遅くなり、煙の出現にも寄与します。

木を長さ20〜30 cmの丸太に切ります。

収穫した丸太は薪の山に置き、乾燥した小屋または小屋の下に保管します。

鶏肉やジビエのケバブには、果樹から作られた薪が最適です。子羊と豚肉から - チェリー、シラカバ、シナノキの薪。子牛肉から-白樺、シナノキ、果樹からの薪。副産物 - シナノキと果物から。狩猟用トロフィーから - 上記の樹種からの薪。

事前に準備された木炭（通常は白樺）を袋に詰めて使用すると、バーベキューの準備プロセスが大幅に簡素化されます。小さな火を起こし、石炭を追加し、石炭が燃え上がるまで待つだけで調理を開始できます。炭に着火するには特殊な液体を使用できます。石炭に少量のライター液を振りかけ、1 ～ 2 分後に液体が吸収されたら点火できます。石炭への着火にガソリンや灯油などを使用することはお勧めできません。 - 皿は化学薬品の匂いで絶望的にダメになってしまいます。

良い火の秘密:

1. 火をよく燃やすには、丸太の下に紙、乾いた草、または乾いた植物の茎を置きます（乾いた松葉の使用はお勧めできません。煙が発生する原因となります）。

2. 熱を常に均一にするために、同じサイズと直径の丸太から火を起こす必要があります（それらは乾燥していて腐っていない必要があります）。

3. 丸太の直径は約 5 ～ 6 cm です。

4. 湿った木材や腐った木材は絶対に使用しないでください。煙が激しくなり、料理の味や香りが損なわれます。

5. アロをご希望の場合肉をマットにするには、ミント、セージ、タラゴン、レモングラスなどの乾燥した香りのよいハーブを火の中に投げ込みます。

串。串は、火で肉を焼くための金属の棒で、片側が尖っていて、もう一方の側がねじれて丸くなっています。串はケバブを作るために使用されます。

ほとんどの場合、串には、細い串、古典的な串、いわゆる「象」の 3 つのタイプがあります。薄いものは小さなケバブを準備するために使用されます：エビ、果物、キノコの大きな肉がそれらの上に置かれます。ケバブは伝統的に古典的な串で調理されます。「エレファント」串は、伝統的な串よりも大型のモデルで、リブ肉、鶏の枝肉、野菜のグリル用に設計されています。

マリネした肉を使用する場合は、マリネ後すぐに串に刺してください。マリネしていない肉に糸を通す前に、串に脂肪（ラードなど）を塗ることをお勧めします。尖った端から約5 cmの距離で串が離れたままになるように肉に糸を通す必要があります。火の上に置きます（グリルを使用していない場合は、火をレンガで覆い、串をその上に置きます）。それら）そして肉を揚げ、串の丸い端を持って回転させます。

ロッド。 ケバブを作ろうと思って串を忘れても大丈夫。この目的にはロッドを使用できます。

これを行うには、同じ太さ（直径約5〜8 mm）の枝を見つけ、ロッドを長さ50 cmに切ります。小枝が平らで滑らかになるように樹皮を剥き、一方の端を鋭くします。粘着性の物質を取り除くには、小枝を洗い流すか、湿らせた布で拭きます。屋外に10〜15分間放置することもできます。

調理済みの食品を置き、火またはグリルで炒めます。乾いたロッドは食品の重みに耐えられないと焦げたり折れたりする可能性があるため、いかなる場合でも使用しないでください。したがって、折れたばかりの緑の枝、または樹皮の中に2〜3時間以内、樹皮なしで45分〜1時間折れたままの緑の枝を取り出してください。

ロティサリー。 串は、丸ごとの家禽や小動物をローストするために長い間使用されてきました。したがって、中世では、休日に雄牛、羊、雄羊などの死骸を丸ごと調理することが一般的でした。居酒屋で非常に尊敬されている料理は、鳥獣肉や家禽を串に刺して丸ごとローストしたものでした。

現在、この方法はグリルキッチンに置き換えられていますが、本当に香り豊かなグリルキッチンを試したい場合は、おいしい料理、その後は必ず串でバーベキューを調理してください。

串とは、肉を火で焼くための長い金属棒です。串を使用すると、枝肉全体と大きな肉片 (ヒレ肉など) の両方を調理できます。

枝肉を串に適切に置くことが非常に重要です。これを行うには、串に脂肪を塗り、肛門から背骨の真下に串を挿入します（串が串に触れるように）。ワイヤーまたは麻ひもで足を串にしっかりと結びます（そして翼を枝肉に結びます）。肉を炭火で絶えず回転させ、油または脂肪をたっぷりと塗りながら揚げます。

シシカバブの正しい調理方法

肉を選ぶ

子牛肉

長所:

購入時に失敗しにくい（色：ピンクまたは鶏の足のような淡いピンク）

一番柔らかいお肉

牛肉よりも消化が良い

短所:

市場ではほとんど見つかりません

内部のテンダーロインは非常に小さい（フィレ、ランプ、外部のテンダーロインを取得する必要があります）

牛肉（若肉）

長所:

購入時に失敗しにくい（カラー：ピンクまたはレッド）

価格と範囲の両方で入手可能

ヒレ肉は大きめです（バーベキューにちょうどいいです）

短所:

油っぽくなく、パサつきます（焼く前にラードを加えたり、マリネしたり、油を注ぐ必要があります）

最も柔らかい部位ではない

マトン

長所:

他の種類の肉よりも健康的

ローストに最適な脂分、ジューシーさ、柔らかさの組み合わせ

コーカサスでは他の種類の肉よりも好まれています。

短所:

特定の味がある（誰もがそれを好むわけではない）

良質な若い子羊（2mmの黄色ではなく白い脂肪、サーモンや黒っぽいレンガのような肉）を見つけることはめったにありません。

内部テンダーロインはありません（ランプと外部テンダーロインを取得する必要があります）

豚肉

長所:

柔らかい肉

牛肉よりも消化しやすいが、加熱しすぎない

ローストに最適な脂肪と柔らかさの組み合わせ

短所:

油っぽすぎるかも

古い豚肉、さらに悪いことに、イノシシや雌豚の豚肉を購入するという間違いを犯しやすいです（そうなると、歯で肉を噛むことはおろか、ナイフで肉を切ることも難しくなります）。

誰もがそれを好むわけではありません、イスラム教徒は宗教法に従って使用しません

マリネとピクルス

マリネードとして、ザクロジュース（水1：ジュース3の割合）または絞りたての無糖リンゴジュース（ジューサーがない場合は、リンゴをすりおろして手でジュースを絞るだけです）を使用できます。マリネとしても使えますミネラルウォーターリンゴまたはオレンジのかけら、辛口の白ワインと赤ワイン、凝乳、ケフィア、レモン、マヨネーズ、醤油、ビール（肉 3 ～ 4 kg あたり 0.5 リットル）およびそれらの組み合わせを加えます。マリネのオプションとして、マスタードとビールを使用します。これらすべてをプレートでクリーミーになるまで希釈し、（味に）コショウを少々加えます。肉の各部分をこの混合物に投入し、瓶に入れます。

最もシンプルで古典的なマリネ方法は、玉ねぎ、塩、コショウ、酢であると考えられており、硬い肉を柔らかくするためによく使用されます。酢に漬け込んだ肉は柔らかくなりますが、肉自体の味を圧倒する特定の後味があり、誰もが好むわけではありません。そのため、酢の代わりにレモン汁が使われることも多く、ザクロ汁が加えられることもあります。酢やレモン汁の量は好みの問題です。少量の酢があれば、肉の構造には影響しませんが、単にマリネにピリピリ感を加えるだけです（繰り返しますが、これはすべての人に適しているわけではありません）。私たちのバージョンでは、酢を完全に拒否します。

玉ねぎは常にピクルスのベースとして使用されます。お粥とバターから類推すると、玉ねぎを使ってもケバブを台無しにすることはできないと言えます。肉と同じ量の玉ねぎがあれば最適です。玉ねぎをみじん切りにするときは、あまり細かくしないでください。もちろん、玉ねぎに必要なのはその汁だけです。そして理想的には、それを肉挽き機に通して、得られたタマネギ粥で肉を覆う必要があります。しかし問題は、後で肉片を串に刺すときに、肉の上にある玉ねぎの存在を取り除くのが簡単ではないことです（焦げた玉ねぎはケバブの味を完全に台無しにしてしまいます）。したがって、玉ねぎを輪切りにします。肉はかなり大きめに切ります（約4x4x4cmの立方体、約2つの立方体を折り畳んだ程度）マッチ箱) 繊維全体に渡ってフィルムを除去します。小さいものはジューシーに調理するのが難しくなります。みじん切りにした玉ねぎをすべて手で生地のようにこねて、玉ねぎの汁が出てくるまで混ぜます。次に、平らな底と垂直の壁を備えたエナメルまたはガラスの幅広の皿の底に玉ねぎの層を置き、その上にコショウをまぶした肉の層を置きます。肉（大きな枝）の上に野菜を置き、スパイス（主なものはブラックオールスパイス、ミント、タラゴン、ナツメグも良い）と月桂樹の葉を数枚振りかけます。次に玉ねぎ、肉などを重ねていきます。最後の層は常に玉ねぎの層です。あらかじめ用意しておいたマリネを全体に注ぎます。次に、大きな皿（器とほぼ同じサイズ）を下を上にして上に置き、プレートに圧力をかけます。上から手で押さえると汁が出て空気が抜けます。マリネには、今後の計画と現在の状況に応じて、冷蔵庫で約 12 時間、または暖かい部屋で約 4 時間かかります。

揚げる2時間前に全体を手で混ぜ、塩を加えます。後で塩を加えると、

できるだけ肉の中に入れて保存する自分のジュース。肉を玉ねぎで適切にマリネすると、玉ねぎ、肉、コショウのような香りがします。これらの香りが融合すると、それ以上何も必要ないことがわかります。よくマリネされた肉の兆候は、その「おいしい」外観です。

紐の張り方

肉を繊維の目に沿って串に刺します。端から小さな部分、中央に大きな部分があります（そこには脂肪が多くあります）。

串（またはグリル）に植物油を塗り、予熱することをお勧めします。

肉片が垂れ下がったりぶら下がったりしないように注意してください。多くの場合、肉が互いに接触している部分では、肉はうまく調理されません。それらの間に、タマネギ、レモン、またはピーマンの輪を置くか、糸で結ぶことができます。

シャシリクの作り方：揚げる工程

串をぴったりと並べて置きます。火が燃えにくくなり、煙が多くなります。その結果、ケバブがより美味しくなります。

シシカバブは熱い石炭の上から15cmの距離で調理する必要があります（いかなる場合も火の上ではありません）。肉の下で火が燃え上がっているのを確認したら、すぐに肉を炭の方に移動するか、グリルから完全に取り出してください。火が治まらない場合は軽く水で消してください。

調理の過程で、串を数回回転させる必要があります。

調理中、肉は時々脂肪、水とレモンの混合物、または水とマリネの混合物で味付けする必要があります（肉をマリネした容器の底に残ります）。

肉や魚をよりジューシーにするには、温かいケバブに乗せてください。バター（もちろん、溶けるまで待つことができる場合に限ります）。

ケバブの準備ができているかどうかは、きれいにカットすることでチェックされます。ジュースが透明であれば提供できますが、ピンク色であれば肉は準備ができていません。ジュースがない場合は、取り返しのつかないことが起こっています。ケバブが乾いているので、安全に捨てて、次の部分を試すことができます。

ケバブのレシピ

ハンター風ラムシシカバブ。 必要になります：子羊肉 - 500 g、玉ねぎ - 50 g、ネギ - 100 g、トマト - 200 g、酢 - 25 ml、油 - 25 g、レモン半分、塩、コショウ - 味わう。

準備方法。子羊肉（腎臓の部分または後ろ足の肉）を洗い、細かく切り、ボウルに入れ、塩、コショウを振り、玉ねぎのみじん切り、酢またはレモン汁小さじ1を加え、すべてを混ぜます。皿に蓋をして涼しい場所に2〜3時間置き、子羊をマリネします。

揚げる前に、マリネした子羊の部分を金属の串に置き、あらかじめスライスしておいた玉ねぎを散りばめます。子羊肉に均一に火が通るように定期的に串を返しながら、シシカバブを無炎の石炭で約15〜20分間焼きます。フライヤーがない場合は、ケバブを通常の方法、つまりフライパンで揚げることができます。

完成したケバブを串から外し、皿に置き、溶かしたバターを注ぎ、青ネギ、スライスしたトマト、レモンのスライスを飾ります。さらに、ケバブのおかずとして、ご飯と別に乾燥させた挽いたメギまたはザクロのジュースを提供することもできます。同じ方法で豚肉のシシカバブを調理できます。

豚肉のシシカバブ 。必要なものは次のとおりです。豚ヒレ肉 750 g、長いスライスに切ります。ブラウンシュガー130g。大さじ3 沸騰したお湯のスプーン。大さじ1 スプーン一杯の濃口醤油。大さじ1 オイスターソースのスプーン。大さじ2 ライスワインまたはドライシェリーのスプーン。ごま油小さじ1; 海塩小さじ0.5; 赤色食品着色料小さじ0.5（オプション）; 中華レタス。

準備方法。砂糖を熱湯に溶かし、残りの材料を加えます。得られた混合物を少し冷やし、肉の上に注ぎます。時々かき混ぜながら8時間放置します。豚肉を取り出し、軽くたたいて水気を切り、マリネを保存します。グリルまたはバーベキューを予熱します。肉を串に刺し、残りのマリネで味付けしながら8分間グリルします。食べる前に、肉を串から外し、小さめに切り、刻んだレタスの上に盛り付けます。

魚のケバブ。必要なもの：魚（チョウザメ、サーモン、シロザケ、カラフトマス、パイクパーチ、アイナメ） - 3 kg、

天然ザクロジュース - 約700 ml、植物油 - 大さじ2、スネリホップ、コリアンダー、塩、挽きたてのコショウ。

準備方法。魚を洗い、鱗を取り除き、内臓を取り、もう一度洗って乾燥させます。魚をいくつかの部分に切り、鍋に入れます。その上にスパイスをふりかけて注ぐザクロジュース（ジュースをスパイスに直接注ぎます）。魚は汁で覆われている必要があります。手で下から上に持ち上げながら慎重に混ぜます。植物油を加えてさらに混ぜます。逆さの皿で魚を押し下げ、時々静かにかき混ぜながら3〜4時間マリネさせます。マリネした魚の切り身を串に刺し、火が通るまで炭の上で揚げます。

チキンケバブ。 必要なもの：鶏肉1.5kg 砕いたニンニク1片植物油小さじ2 塩小さじ1/2 挽いた唐辛子小さじ1/4 大さじ1/2 スプーンカイエンペッパー小さじ1/4 クミンのみじん切り小さじ1 レモン汁トマトペースト少々（オプション）。

準備方法。肉を約2センチメートルの立方体に切り、磁器または陶器のボウルに置きます。ニンニク、植物油、塩、コショウ、クミン、レモン汁を加えてもよいトマトペースト, - 混ぜ合わせて肉の上に注ぎ、すべての立方体がマリネで均一にコーティングされていることを確認します。 6時間放置します。グリルを用意しますが、木炭を使用するのが良いでしょう。肉を棒に通し、絶えず回転させながら少なくとも10分間揚げます。チキンケバブ入りアラブ諸国ほとんどすべての串焼き肉と同様に、主に温めるためにフラットブレッドに包んで提供されます。そこでは食事をしながらおしゃべりするのが通例だからです。ガーリックソースに肉を浸して食べるのがおすすめです。

シシカバブスペシャル。 必要になります：肉（子牛肉、子羊肉、豚肉）-1 kg。リンゴ酢 - 1/3カップ、リンゴ - 6個。スモークラード（ロース、ブリスケット） - 200 g、キノコ - 200 g、玉ねぎ - 2〜3個。レモン汁、月桂樹の葉カルダモン、コショウ、塩クメリ・スネリ。

準備方法。肉を細かく切り、ホーローボウルに入れます。ふりかけましょうリンゴ酢、レモン汁、植物油。塩、コショウ、ホップスネリシーズニング、砕いたカルダモンをふりかけます。月桂樹の葉とスライスした玉ねぎを加えます。すべてを混ぜ合わせ、蓋をして涼しい場所に4〜6時間置きます。肉を1日マリネしても何も悪いことは起こりません。肉を串に刺し、半分に切って芯を取ったリンゴ、スモークラードのスライス、または通常のベーコンやマッシュルームのキャップと交互に置きます。ケバブにひまわり油をふりかけ、軽く胡椒をして炭火で焼きます。

み、オーブンかグリルで。完成したケバブにケチャップとマリネを添えます：キュウリ、キャベツ、ピーマン.

ソーセージケバブ。 必要なもの：ソーセージ4本、玉ねぎ2個、トマト5個、5個。プルーン、ブリスケット 50 g、チーズ 25 g、パセリ。

準備方法。バーベキュー用のソーセージを長さ3〜4 cmに切り、プルーンを温かい沸騰したお湯に6〜8時間浸し、種を取り除き、各プラムを刻んだブリスケットで包みます。玉ねぎとトマトを4等分に切ります。ソーセージ、巻いたパセリの葉、玉ねぎ、トマト、プルーンをブリスケットに入れ、スライスチーズとソーセージを串に刺しました。ソーセージ串を軽く揚げます。

暖かい日と暑い日差しに気付かなくても、夏の始まりを見逃すことはできません。毎週末前のこの時期、市場の肉コーナーの中身が飛ぶように飛び、行列ができます。スーパーマーケットは新年の記録を更新しました。人々はバーベキューの時間を過ごすことを好み、一斉に都市から避難しました。

ケバブ - まさにその通り、複数- これは料理ではなく、私たちの文化の一部となっている現象であり、何キロにもわたる交通渋滞の原因です。それでも、その中心にあるのは食べ物です。グリルで調理された、あらかじめマリネされた肉片であり、自尊心のある人なら誰でも調理方法を知っているようです。ただし、これにも秘密があります。シンプルな料理(これは、このような単純なものでは通常起こることです)。一言で言えば、「シシカバブを適切に調理する方法」という問題はそれほど単純ではなく、無駄ではありません。それに答えてみましょう。

料理用語の愛好家は、ケバブが実際には揚げるのではなく、焼いたものであることを理解しています。それなのに、なぜかロシアでは「シシカバブを揚げる」のが習慣になっている。彼らが言うように、それを始めたのは私たちではないし、それを変えるのは私たちの責任ではありません。

肉…

肉を選ぶときは、すべての部位がバーベキューに適しているわけではないことを覚えておいてください。肉は柔らかく（そうでないとバーベキューは噛み砕けません）、適度に脂肪が多く（調理したときにジューシーさを保つため）、高品質でなければなりません（そうしないとバーベキューが簡単にできなくなります）無味になる）。したがって、私たちの牛肉のうちバーベキューに適しているのはフィレのみであり、ポークケバブは伝統的に首またはハムから調理され、柔らかい鶏肉はほぼすべてバーベキューに使用できますが、子羊のバーベキューに最も適した部位はヒレ肉です。

しかし、あまり適さない部位をケバブに変える方法はいくつかあります。たとえば、硬い肉からひき肉を準備すれば、素晴らしいルラ・ケバブが作れますし、市場で売られている脂肪メッシュを使えばケバブを作ることができます。子牛肉など、それ自体が赤身である肉から。ホルモンについても忘れないでください。ここでは選択肢が実に豊富で多様です。また、アヒルやジビエなどのそれほど簡単ではない種類の肉についても忘れてはいけません。

...その他

肉以外のケバブというと、魚、シーフード、野菜、キノコが思い浮かびます。基本的にはどんな魚でもバーベキューに適していますが、ケバブを美味しくてジューシーにしたい場合は、脂肪分が中程度の魚に焦点を当てる必要があります。魚のケバブの王様として知られているのはチョウザメで、魚は高価ですが、他に適した選択肢はサーモンやナマズです。もちろん、小さい魚や平らな魚も炭火で調理できますが、ここでは串に刺せるものだけをケバブと呼びます。ほとんどの魚介類はバーベキューに適していますが、殻に直接串に刺した大きなエビに匹敵するものはほとんどありません。マリネする必要はありません。

野菜やキノコから作られたケバブは、必ずしも多くのベジタリアンではありません。なぜなら、熱い石炭でスモーキーな香りを伴って焼かれるので、そのような野菜自体はどんな肉よりも悪くありません。野菜ケバブの理想的で非常に一般的な選択肢は、ピーマン、若いズッキーニとズッキーニ、ナス、トマト、玉ねぎです。キノコの中でも、シャンピニオンとポルチーニ茸は議論の余地のないリーダーです。前者は安価で、後者は美味しく、どちらも生で食べることができるため、ケバブを炭の上にかざすことを恐れる必要はありません。

マリネ

マリネはバーベキューの準備において最も重要な段階の 1 つですが、良い肉にはマリネは必要ないと考える人もいます。この信念の理由は、マリネの主な役割が硬い肉を柔らかくすることであった過去に遡り、少なくとも酢や他の酸性媒体に入れておかなければ噛むことができなかった。実際には酢は必要ありませんが、製品にハーブやスパイスの味と香りを与える方法として、優れた品質の肉の場合でもマリネは役立ちます。

乾燥したマリネ、つまり、調理する前に肉に味付けするために使用される単なるスパイスと、液体のマリネの両方を想定してみましょう。この場合、ベースとなるのは野菜または適度に酸性の液体（ワイン、ケフィア、オニオンジュース、ヨーグルト）です。誰もが独自のマリネのレシピを持っており、何世代にもわたる経験によって証明されていますが、ケバブを台無しにするつもりがない場合に避けるべきよくある間違いをいくつか紹介します。

酸性環境を過度に使用しないでください。レモン半分または少量の果汁は害を及ぼすことはなく、ケバブに風味を与えることさえありますが、酸が多すぎると肉は柔らかくなりますが、完全に味がなくなります。肉を酸性環境でマリネする場合は、あまりにも長くマリネしないでください。
マリネするときは、肉の塩分を控えめにすることをお勧めします。そうしないと、肉汁が多すぎて、完成したケバブが少し乾燥したものになります。
いろいろなスパイスを入れすぎるのはよくありません。私たちの仕事は、元の製品の味を明らかにし、補完することであり、それを殺すことではありません。さらに、適度な味付けをしたとしても、マリネに加えたスパイスがどれであるかはわかりません。
ケバブを少なくとも数時間マリネします。理想的には一晩です（酸を乱用した場合を除く）。そうしないと、酸洗いの影響が目立たなくなるため、庭を柵で囲む必要がなくなります。ただし、マリネに割り当てる正確な時間は、元の製品とマリネード自体のレシピによって異なります。
シシカバブをマヨネーズでマリネしないでください。彼らがあなたに何を言ったとしても、それはこれを目的としたものではありません。

豚肉と玉ねぎ、子羊肉とコリアンダー、またはローズマリーとニンニクとの組み合わせは、定評があります。このサイトでは、他のバーベキューマリネのレシピを見つけることができます。

石炭

しかし、肉が選ばれ、マリネされ、火を始める時が来ました。安定した均一な熱を提供する灰色の石炭でシシカバブを揚げるのが正しいため、これを事前に行ってください。そのためには、適切に燃え尽きる必要があります（ただし、「若い」石炭は野菜のシシカバブに適しています）。現在、多くの店舗やガソリンスタンドでバーベキュー用の炭を販売しています。これは、特に経験や時間があまりない場合、あるいは単に長時間バーベキューをやりたいという場合には、双方にとって有利なオプションです。この場合は、ライター液（市販）を炭の上に注ぎ、染み込ませて着火してください。石炭が数分間楽しく燃え上がり、その後消えてしまったとしても、必ずしも最初からやり直す必要があるというわけではありません。新鮮な空気を吹き付けたり、ボール紙などの大きくて平らなものを振ったりしてください。一部の石炭の側面はすぐに赤くなります。これは、すべてが制御下にあることを意味します。しばらくして、炭が熱くなったら、グリルの中身をかき混ぜます。

薪から始めることにした場合は、白樺、シナノキ、オーク、またはサクランボやリンゴなどの果樹からの丸太を用意してください。ブドウの木はバーベキューをするのに最適です。シシカバブを木で焼くのは絶対にやめてください。針葉樹の種木材 - これらの丸太からは刺激的なタールの煙が発生し、それがケバブに付着して健康に害を及ぼし、さらにははっきり言って無味になります。乾燥ハーブを石炭の上に投げると、煙に風味を付けることができます。

いずれにせよ、石炭が均一な白っぽい色合いになるまで燃焼させます。このような石炭でシシカバブを調理することはすでに可能ですが、最初から十分な量の石炭または薪を用意するようにしてください。そうしないと、グリルがすぐに熱を失い、2回目以降のシシカバブの調理に非常に時間がかかり、乾く時間があります。

グリルの上で

シャシリクを正しく調理するにはちょっとしたコツが必要です。屋外で、そして仲間と一緒に調理された肉は、非常に腐りにくいのです。しかし、それは可能です。これらのヒントに従えば、大失敗を避けて一流のケバブを準備できるようになります。

ケバブを正しく取り付けます。肉を串に刺す方法によって大きく異なります。豚肉と鶏肉を別々に置く方が良いです。そうすることで、中まで早くよく火が通ります。逆に、牛肉と子羊肉はそれぞれの近くに置きます。その他、ジューシーさを保つため。
肉を絶えずひっくり返します。ほとんどのバーベキューは、各串を 4 つまたは 8 つの異なる位置に置くことができるように作られています。ケバブの串を定期的に回転させることで、外側と均一な黄金色の皮を作ることができます。内側を焙煎します。
火を近づけないでください。脂肪の多い肉を調理している場合、脂肪が炭の上に滴りすぐに発火し、炎が喜んでケバブをなめます。実際、ここには何もおかしなことはありません。そのような肉の外側は調理され、焦げることさえありますが、内側は生のままです。これを防ぐには、石炭を横に移動するか、灰の旋風を起こさないように慎重に肉と石炭の上にマリネを注ぎます。ただし、ケバブをマリネでつけたりコーティングしたりすることは、場合によっては悪い考えではありません。そうすることでケバブがよりジューシーになるためです。
串を交換します。一部の串が他の串よりも早く火が通る場合は、定期的に串を交換するか、さらに良いのは、均一な熱を確保するために石炭をかき混ぜることです。
肉の準備ができているかを監視します。シシケバブの調理にもう少し慣れてくると、「目で」焼き加減を判断できるようになりますが、一部を切って中の状態を確認することをお勧めします。これは、チキンとポークのケバブを準備するときに特に重要です。
肉をしばらく休ませます。すぐに肉を串から外さず、1、2 分間休ませてください。そうすることで、肉汁が少なくなります。
サイドディッシュとドリンクの正しい選択は、ケバブの実際の準備と同じくらい重要です。最初に、新鮮な野菜またはグリルした野菜、焼きたてのパン、たくさんのハーブなど、すべてがシンプルな場合は、飲み物の中で、辛口ワインまたはミネラルウォーターに注意を払う必要があります。バーベキューによく伴うビールは、ほとんどの場合、それに適合しません。全然。

それがすべての秘密です。そんなに難しくないですよね？この理論を実践するためのレシピは、次のいずれかのコレクションで見つけることができます。

選択から。

なぜ私たちの国でケバブがこれほど人気があるのでしょうか? そう、それは夏とリラクゼーションを連想させるからです。しかし、メインディッシュを自然に仕上げるためには、ケバブを揚げる時間を知る必要があります。これを行うには、経験豊富なシェフである必要はありません。初心者でもこの肉料理を作ることができます。重要なことは、石炭でシシカバブを揚げる時間を知ることと、鶏肉、豚肉、牛肉、子羊肉、その他の種類の肉からシシカバブを揚げる時間を知ることです。

豚肉のシシカバブを揚げる時間

豚肉を揚げる時間は、肉のマリネ方法によって異なります。ミネラルウォーターで作ったシシカバブはとてもジューシーで美味しいです。 . 豚肉のシシカバブを揚げるのに必要な時間は、部分のサイズと枝肉の選択した部分によっても異なります。最高に美味しいですポークケバブ豚ヒレ肉または首の部分から、サイズ約4〜5センチメートルの部分から。

グリルで豚肉のシシカバブを揚げる時間は、熱の強さによって異なります。火が強ければ強いほど、肉は早く調理されますが、より頻繁に裏返すだけで済みます。串やグリルはくすぶっている石炭から約10〜15センチメートル離してください。 5〜7分ごとに肉を裏返します。ポークケバブを揚げるのに必要な時間は、火の強さによって異なります。合計調理時間は少なくとも35〜45分です。

チキンとターキーのケバブを揚げる時間

これらは最も栄養価の高い肉の種類であり、これは特においしいことがわかります。 . このような肉は非常にジューシーで、あらゆる種類のスパイスとよく合うため、腐ることは困難です。どれくらい揚げるのかチキンケバブまたは七面鳥のケバブ、肉の種類によって異なります。フィレ肉はより柔らかくなりますが、少し乾燥しているため、この料理にはもも肉またはドラムスティックを使用するのが最適です。チキンケバブを何分揚げるかは、生地がどれだけ早く黄金色になるかによって決まります。チキンシシカバブをグリルで揚げるのに必要な時間は、骨なしフィレの場合は20〜25分、骨付きのフィレの場合は30〜45分です。グリルや串を絶えず回転させながら、均一な黄金色の皮が形成されるまで肉を運ぶ必要があります。

子牛肉と牛肉のシシカバブを揚げる時間

チキンケバブを石炭でどれくらい揚げるかがわかりました。次は、子牛肉や牛肉のケバブを完璧に仕上げるためにどれくらいの時間揚げるかを調べます。

実際、シシカバブを作るためのこれら 2 種類の肉は「万人向け」ではなく、非常に硬く、味も非常に独特です。そのような肉からシシカバブを美味しくするためにどのくらいの時間揚げる必要があるかは、選択した揚げ度によって異なります。両面を10〜12分間揚げると肉は中がピンク色になり、ミディアムレアは20〜25分で焼き上がり、よく揚げたビーフケバブは返し続けながら35〜435分で焼き上がります。