タジキスタンの郷土料理、伝統料理、食べ物は何ですか? タジク人は簡単なタジク料理をどのように食べますか?

パン粉をまぶしたイカリングは、カフェで提供される最も人気のある前菜の 1 つです。 27.01.2024

チャーチャー

世界で最も古い国の一つであるタジキスタンは、色彩豊かで熱く神秘的で、CIS諸国からの観光客が急速に増えています。その理由は明らかです。ここには、ソグディアナのゾロアスター教文明の記念碑や偉大なシルクロードの素晴らしい都市など、古代の観光スポットがたくさんあり、登山の最も豊かな機会があり、有名なパミール山脈があります。共産主義のピークと、多くの二次的な、しかし同様に興味深い山々、癒しの温泉、そして最後に、種類豊富で非常においしい料理 (ピラフ! ピラフ! ピラフ!)、そして心に大切な色とりどりの綿のローブとスカルキャップ。ビザなし、移動時間わずか 4 時間 - そして今、あなたはすでに古代遺跡の中心にいます。

タジキスタンのピラフとロールキャベツ

このピラフはブドウのロールキャベツで作られています。非常に珍しいレシピですが、ゲストは常に喜んでおり、これは指標です。

米 - 300 g
ひき肉（ラム肉） - 400 g
玉ねぎ - 2個
ニンニク（頭） - 1個
ぶどうの葉 12枚
ニンジン - 1個
サフラン - 大さじ1 l.
ジラ - 大さじ1 l.
オールスパイス（お好みで）

イタリカ丸粒米からタジキスタンピラフを作ります。
お米はよく洗います。最後の水は透明なままでなければなりません。ご飯に塩水を注ぎ、塩ひとつまみを加えて1時間ほど置きます。タジキスタンのピラフの調理における小さな技術的特徴は、米を大釜に入れる前に、米を温かい塩水に1〜2時間浸し、調理を早くすることです。

ウズベキスタン料理について

ウズベキスタンの郷土料理には深い歴史があります。ウズベキスタンの人々の文化、言語、民族の伝統と非常に密接に関係しています。ウズベキスタンと定住民族および遊牧民族が地理的に近いことは、ウズベキスタンの多様性と独創性に大きな影響を与えました。同時に、近隣の文化（ペルシャ・タジク料理など）の影響による独自の料理の伝統の強化は、料理の多様性と豊かさに大きな影響を与えました。それらの多くの起源は、ピラフ、ラグマン、マンティなどの伝統的で古典的なアジア料理と共通のルーツを持っています。しかし、ウズベキスタンには、これらの料理の作り方に大きな特徴があり、まったく独自の料理もあります。

ウズベキスタン料理について

ウズベキスタンの郷土料理には深い歴史があり、ウズベキスタンの人々の文化、言語、国の伝統と非常に密接に関係しています。ウズベク人は座りがちな遊牧民と地理的に近いことが、料理の多様性と独創性に大きな影響を与えました。同時に、近隣の文化（ペルシャ語とタジク語など）の影響により独自の料理の伝統が強化されたことは、料理の多様性と豊かさに大きな影響を与えました。それらの多くの起源は、ピラフ、ラグマン、マンティなどの伝統的で古典的なアジア料理と共通のルーツを持っています。ただし、ウズベキスタンには、これらの料理の作り方と独自の重要な特徴があります。

タジキスタンのピラフ「ドゥシャンベ」

タジク料理は非常に多様ですが、この料理は他の追随を許しません。これは今日まで生き残っているピラフの古代バージョンです。一年中作られており、特に結婚式の際に作られます。ハキム・ガニエフの本からのレシピ

牛肉 - 500g
にんじん - 300 g
玉ねぎ - 100 g
米（イタリア種） - 350 g
植物油（または脂肪） - 100 g
ジラ - 2g
メギ - 2 g
塩 - 6g
ひよこ豆 - 40 g
水 - 1杯。
グリーン（ネギ、パセリ、ディル用）

レシピの材料は12人分でした。うちの釜は小さいので量を4人分に減らしました。
さて、始めましょうか？まず、ピラフを準備する前に、ひよこ豆をすすぎ、4〜5時間浸す必要があります。もちろん、もっと良いのですが...

ドリンク「オロム」／タジク料理

メギ大さじ4 スプーン
紫バジル 2本
レモン 1個
砂糖大さじ4 スプーン
水 3/2カップ

調理方法：
メギ、バジル、レモンを洗います。メギに熱湯を注ぎ、弱火で3分間調理し、レモンの絞り汁と砂糖を加えてさらに2〜3分間調理します。茎から切り離したバジルの葉を完成したドリンクに入れます。
冷やしてお召し上がりください。

ドリンク「ロミット」／タジキスタン料理

サンザシ 1カップ
砂糖大さじ4 スプーン
クエン酸 1つまみ
チェリージュース大さじ2 スプーン
水 4杯

調理方法：
サンザシの果実を選別し、洗い、熱湯を加えて弱火で 30 ～ 40 分間煮てから、スープを濾し、砂糖、クエン酸、チェリージュースを加え、さらに 1 ～ 2 分間煮ます。
飲み物は冷やしてお召し上がりください。
© 中央アジアとトランスコーカサス料理

かぼちゃのザムサ

ザムサは、種なしの生地から作られ、タンドールで焼かれた小さな三角形のパイで、ウズベキスタンとタジクの典型的な料理です。サモサという似た名前のパイもインドで作られていますが、生地は異なり、ジャガイモとグリーンピースが詰められています。サムサは刻んだ子羊を使って焼くのが一般的ですが、カボチャを添えたサムサも非常に人気があります。

ひき肉の場合:
かぼちゃの果肉 400g
子羊尾脂 50g
玉ねぎ中2個
大さじ1 l. サハラ
大さじ3 l. ギー
塩、黒胡椒
提供する6〜7時間前に調理を開始してください

小麦粉 500g（3カップ）
卵1個
水200ml
大さじ2 l. バター
塩

準備方法
ボウルに小麦粉をふるい入れ、卵、水を加えて混ぜ合わせます。...

前菜「スサミル」

キルギス料理とタジク料理の料理ですが、レバーは非常に健康に良いため、長い間私たちの固有のものになりました。

鶏レバー - 500 g
玉ねぎ - 2個
植物油 - 大さじ2〜3。 l.
サワークリーム 200g
ハードチーズ - 100 g
塩
緑
小麦粉 - 大さじ1.5。 l.
黒胡椒

玉ねぎを油で炒め、レバーを加えて10分間煮ます。
サワークリームを大さじ2で希釈します。水を入れて火にかけ、塩、こしょう、小麦粉を加えて加熱する。肝臓を鍋に置き、サワークリームソースを注ぎ、粉チーズを振りかけます。
黄金色になるまでオーブンに入れます。

完成した料理にハーブを添えてください。

マストバ / タジク料理

材料
子羊肉 400グラム
米 120グラム
玉ねぎ 2個
ジャガイモ 4個
にんじん 1本
カブ 150グラム
トマト 1個
だし汁 1000ミリリットル
尾脂肪 40グラム
スパイス
塩
ケフィア
緑

準備方法
子羊肉を20〜25グラムに切ります。玉ねぎとにんじんは薄切りにし、カブとジャガイモは大きめの立方体に切ります。お米を選別して洗います。

子羊を高温で加熱した尾脂で黄金色になるまで炒めます。玉ねぎ、にんじん、カブを加えます。弱火で15分間炒めます。フレッシュトマトまたはトマトペーストを加えます。さらに5分間炒めます。

子羊肉に水またはスープを入れます。沸騰させます。ご飯を並べます。弱火で12〜15分間煮ます。ジャガイモを加えます。 15〜20分間調理します。調理の5分前に塩を加え、味を調えるスパイスを加えます。

的場を提供します。ケフィアまたはカチクで味付けします。刻んだハーブを振りかけます。食欲旺盛！

タジキスタンのピラフ

材料：
米 1部
肉（子羊肉、牛肉、鶏肉）1部、
玉ねぎ 1部
にんじん 1部、
植物油、
塩

調理方法：
ピラフを作る際には、考慮すべき基本的なポイントがあります。したがって、ピラフをジルヴァクとピラフ自体の2段階で準備します。ジルバックには、米を除いてピラフに入れたいものすべてを入れなければならないことを理解する必要があります（肉、玉ねぎ、ニンジンが主成分で、ニンニク、コショウ、レーズン、マルメロ、アプリコット、メギ - オプション）。ジルバックを準備した後、1時間または1日放置してから、すぐにピラフを準備できます。ピラフは薄肉の皿では熱が伝わりにくいため調理が難しいため、鋳鉄製の大釜などを使用するのが最善です。

カウルモシュルボ / タジク料理

子羊肉 1/2キログラム
ジャガイモ 750グラム
ニンジン 250グラム
玉ねぎ 150グラム
トマト 200グラム
ピーマン 2個
水 2リットル
野菜 1束
子羊の脂肪 60グラム
塩で味わう
味に挽いた黒コショウ

調理方法：
肉を細かく切り、玉ねぎとにんじんを細切りに、トマト、ジャガイモ、ピーマンをスライスします。
肉を黄金色になるまで炒め、玉ねぎとにんじんを加えて5〜6分間炒め、次にトマトを加えてさらに1〜2分間炒めます。次に、水を加えて混合物を沸騰させ、15分間煮ます。ジャガイモとピーマンをスープに加え、さらに25〜30分間煮ます。提供するときは、刻んだハーブをスープにふりかけます。

ドリンク「カラタグ」／タジク料理

レモン 1個
マルメロ 2個
メギ小さじ3
砂糖大さじ4 スプーン
水 3/2カップ

調理方法：
メギを選別し、すすぎ、熱湯を注ぎ、弱火で3分間沸騰させ、砂糖、スライスしたマルメロ、絞ったレモン汁を加え、さらに2〜3分間調理します。
飲み物は冷やしてお召し上がりください。

ひよこ豆入り餃子 / タジク料理

材料：
エンドウ豆 - 1カップ
ラムテール - 40 g
玉ねぎ - 3個
サワークリーム - 大さじ4。スプーン
ディルグリーン - 1束

小麦粉 - 2カップ
卵 - 1個
塩 - 小さじ1/4
水 - 1/2カップ

調理方法：
ひき肉を作るには、エンドウ豆を選別し、2〜3回洗い、冷水に5〜8時間浸し、水を切ります。再びえんどう豆が1cmほどかぶるくらいの水を注ぎ、弱火で40～50分煮る。
玉ねぎの皮をむき、細かく刻み、ラードで炒めます。玉ねぎとエンドウ豆を混ぜ、小さな立方体に切った子羊の脂を加え、塩とコショウで味付けします。

餃子の場合と同じように生地を準備し、厚さ2 mmの層に伸ばし、5×5 cmのひし形に切ります。ひし形の上にひき肉を置き、餃子を三角に挟みます。団子を塩水で浮くまで茹でます。

提供するときは、細かく刻んだハーブを皿にふりかけ、サワークリームを注ぎます。

サラダ「ギッサル」／タジク料理

材料：
茹でた子羊肉 - 300 g
ゆでたジャガイモ - 3個。
ゆでたニンジン - 2個。
赤玉ねぎ - 1個
キュウリ - 1本
サワークリーム - 100 g
ゆで卵 - 1個
ディルグリーン - 1束
パセリ - 1/2束
挽いた黒胡椒
塩

調理方法：
1. 肉、じゃがいも、にんじんは薄切りに、玉ねぎは半分の輪切りにします。 2. きゅうりの皮をむき、薄切りにします。野菜を細かく刻みます。 3. 下ごしらえした野菜と肉を混ぜ、塩、こしょうを加えてサラダボウルに山盛りに盛り付けます。 4. サラダにサワークリームを注ぎ、ハーブをふりかけ、ゆで卵のスライスを飾り、お召し上がりください。

サラダ「ギッサル」／タジク料理

材料：
茹でた子羊 - 300グラム。
ニンジン - 2個
ジャガイモ - 3個
キュウリ - 1本
玉ねぎ - 1個
卵 - 1個
ディルグリーン - 1束
パセリ - 1/2束
サワークリーム - 2カップ
挽いた黒コショウ、塩で味わう

調理方法：
ジャガイモとニンジンを皮ごと柔らかくなるまで茹で、皮をむき、小さなスライスに切ります。

キュウリは皮をむき、薄いスライスに、玉ねぎは半分の輪切りにします。

肉をスライスします。

準備した製品を組み合わせ、塩、コショウを加えて混ぜ、サラダボウルに山盛りに置きます。

サラダにサワークリームを注ぎ、キュウリのスライスとゆで卵のスライスで飾り、細かく刻んだハーブを振りかけます。

サラダ「アンゾブ」／タジク料理

材料：
牛肉の煮物 - 300 g
大根 - 8個
ビーツ - 1個
缶詰グリーンピース - 大さじ4。スプーン
卵 - 3個
ねぎ - 1/2束
ディルグリーン - 1/2束
ライホングリーン - 5枝
グリーンコリアンダー - 3本
酢 3% - 大さじ1 スプーン
綿実油 - 大さじ2 スプーン
挽いた黒コショウ - 小さじ1/2
挽いた赤唐辛子 - 1つまみ
塩で味わう

調理方法：
大根とビーツの皮をむき、小さなスライスに切り、肉を小さな立方体に切り、玉ねぎ、ディル、ライホンを細かく刻みます。
ドレッシングを作るには、油、酢、コショウ、塩を合わせて軽く混ぜます。準備した製品を混ぜ合わせ、グリーンピース、ドレッシングを加え、よく混ぜます。

完成した料理をサラダボウルに盛り付け、ゆで卵のスライスとコリアンダーの小枝を飾ります。

シュルボ「オロム」（ミートボール入りシュルパ）／タジク料理

材料：
子羊の骨 - 800 g
水 - 1.5リットル
ひよこ豆 - 大さじ2 スプーン
ジャガイモ - 3個
玉ねぎ - 2個
ルバーブ - 6-8茎
緑のコリアンダーとディル - 各 1/2 束
挽いた黒コショウ、塩で味わう
ラム肉（カツレツ） - 300 g
米 - 大さじ2 スプーン
玉ねぎ - 1個
挽いた黒コショウ、塩で味わう

調理方法：
前のレシピで説明したようにボーンブロスを準備します。
ミートボールの場合は、子羊を洗い、膜と腱を切り取り、細かく切り、皮をむいた玉ねぎと一緒に肉をみじん切りにします。ひき肉に洗った米、塩、コショウを加えてよく混ぜ、くるみ大の丸いミートボールを作ります。

ひよこ豆を分類し、温かいお湯で2〜3回洗います。

お祝いピラフ「オシパロフ」

米 - 500g
牛肉 - 500g
白ネギ - 500 g
にんじん（あまり甘くない） - 500 g
植物油 - 150ml
ジラ（好みに応じて） - 小さじ1。
サフラン（糸ひとつまみ）
メギ - 大さじ1 l.
ひよこ豆（冷水に12時間浸しておきます） - 1/2カップ。

ピラフを作るには、ミストラル産の香り豊かな白米「バスマティ」を使用します。

タジク料理の特徴の一つは、油を強く加熱することです。大釜（私は底の厚い鍋を使用しています）を弱火にかけ、油を注ぎ、白い煙が出るまで15〜20分待ちます。油を入れた大釜を強火にかけることは絶対にやめてください。

材料を準備します：玉ねぎ（1/3部分）を粗く刻み、残りを小さくし、ニンジンを長く切ります...

歴史的な運命と同様の自然条件が密接に絡み合っていることが、タジク料理とウズベキスタン料理の類似性を決定づけました。両方キッチンには、ほぼ同じ食品の組み合わせ、原理、調理技術、同じキッチン家電が揃っています。この類似性にもかかわらず、タジク料理を中央アジアの人々の非常に興味深い料理として語ることを可能にする多くの相違点があります。

タジキスタンの郷土料理では、子羊、尾の脂肪、内臓、ジビエ（キジ、ウズラ、ヤマウズラ）、七面鳥、そして頻度は低いですが牛肉、ヤギ肉、子馬の肉、山岳地帯ではヤクの肉が料理の準備に使用されます。豚肉は完全に除外されています。

魚の摂取量は限られています。基本的にはグルモフ（マス）とイシュルモフ（マリンカ）を揚げただけのものです。

小麦粉製品は栄養面で重要な位置を占めています。「月に一度魚を食べ、時々牛肉を食べ、毎朝小麦粉のパンと子羊肉を食べる」という格言さえあります。お気に入りの小麦粉製品は、フラットブレッド、サンブサ、チャクチャク、サンザ、マンティです。パンの代わりにフラットブレッドが使われます。品揃えは30以上のアイテムが含まれています。それらは酵母生地（オビノン、クルチャ、ガジャ）から作られ、種なしでフレーク状で、詰め物（脂肪尾脂肪のパチパチ音、野生のハーブ、タマネギ、カボチャなどを含む）が入っています。高級小麦粉と一級小麦粉を使用し、特別なオーブン（タヌール）とオーブンで焼きます。フラットブレッドは、豆やナスの粉だけでなく、トウモロコシの粉（カボチャを加えたもの）からも作られます。登山者は薄く焼き、谷の住人は厚く焼くのが面白い。米（ピラフ）や豆類（緑豆、豆、ひよこ豆）を使った料理も人気です。

野菜では、ニンジン、ジャガイモ、カブ、カボチャが広く普及しています。最も一般的に消費される脂肪は、子羊、牛肉、および綿実油と亜麻仁油だけでなく、「オメクタ」（動物性脂肪 50% と植物性油 50%）の複合脂肪です。

新鮮な野菜を使ったサラダと冷たい前菜は、タジキスタン料理の中で特別な位置を占めています。それらは、独立した料理としても、特にピラフ、マンティ、ケバブなどのメインコースの追加のサイドディッシュとしても提供されます。

スープは2つの方法で準備されます。製品を脂肪で事前に揚げる場合と、調理のタイミングを考慮して製品を肉と一緒にスープに入れる場合は揚げない場合です。スープはコショウ、ニンニク、ワインビネガーで味付けされています。提供するときは、刻んだハーブをふりかけ、いくつかのスープにはカティク（乳製品）を加えます。

幅広いセカンドコース。これらは、ケバブ、マンティ、ラグマン、クアルダック、モシキチリ、マンパー、シャブラ、そしてもちろんピラフです。ピラフには50種類以上あり、タジキスタン国内だけでなく国境を越えて人気があります。ここにもいくつかの特徴があります。その一つは、共和国の一部の地域では、米に熱湯を注ぎ、その中に30分間置くという一次加工が行われることです。タジキスタン料理は、多種多様な乳製品や乳酸製品を使った料理で有名です。夏には、ジュルガット（発酵させた沸騰した牛乳）、ダグ（脱脂した発酵させた沸騰した牛乳）、カティク（水分80〜85％の部分的に乾燥したジュルガット）、それらから作られた飲み物や料理が広く使用されます。冬には、主にクルト（小さなボールの形で乾燥させたカティク）が使用され、クルトブが作られます。チョロブと呼ばれる夏の飲み物はカティクから作られます。これを行うには、カティクを冷やした沸騰したお湯で液体の状態に希釈し、ハーブと食用の氷を添えます。チョロブは優れた解熱ドリンクです。カティクを中程度の厚さ（サワークリームのような）に薄め、塩、コショウ、そして必要に応じて刻んだニンニク、コリアンダー、ライカン、クルブイ（ミント）を加えた場合、2番目の肉コースと一緒に提供されます。

タジク人は太古の昔から、栽培された野生のハーブやスパイシーな野菜を食べてきました。これらは、プディナ（ミントの若芽）、ライハン（バジル）、シェラフ（薬用の黒いハーブ）、ユヌチュカ（アルファルファの若芽）、ハシュニズ（コリアンダー）、フルブイ（ミント）、ジャグジャグ（タンポポの若芽）です。シルハ（スイバ）、チュクリ（ルバーブ）、トロン（ブハラそば）、ロシャク、コスラフ、ディル、ネギ、パセリなど。ハーブは料理、肉のマリネ、ケバブ、ケバブに使用されます。クミン、ジルク、スターアニス、赤胡椒、黒胡椒、ニンニク、ジャンビル、酢など、たくさんのスパイスや調味料が使われています。

果物は食事の中で大きな位置を占めます。生で食べたり、乾燥させたりします。ドライフルーツ - レーズン、ドライアプリコット（種抜きアプリコット） - はお茶と一緒に出され、それらからコンポートが作られ、レーズンがお茶に加えられることもあります。デザートとして、サクランボ、サクランボ、リンゴ、イチゴ、プラム、イチジクなどから作られたジャムがよく食べられます。にんじんジャム（ムラボ）や国民的お菓子（ニーシャルダ、アラーム、パルヴォルダ、リャヴズなど）が特に広く使われています。シャーベットが人気です。さまざまなフルーツやベリーのジュースにシュガーシロップを加えて作られています。

メインの飲み物はお茶です。彼らはそれをボウルから少しずつ飲むだけです。多くの場合、お茶は冷やして出されます (イクナチャイ)。タジキスタンでは主に夏に緑茶が飲まれ、冬には紅茶がどこでも飲まれます。

料理の提供順序は少し特殊です。伝統に従って、最初にお茶、ケーキ、お菓子、果物（生および乾燥）が提供され、次にスープとメインコースが提供されます。野菜サラダは通常、メインコースとともに小皿で提供されます。

タジキスタン料理のレシピ

1. サラダ「ギッサール」

茹でて皮をむいたジャガイモ、茹でたニンジン、調理した肉、キュウリ、トマトを中くらいの大きさの立方体に切ります。玉ねぎはみじん切りにする。ゆで卵はスライスに切ります。製品を混ぜ合わせ、塩とコショウを加えて鍋に入れます。食べるときは、カティクの上に注ぎ、卵のスライスと刻んだハーブを飾ります。

ラム肉 120 個、卵 1/2 個、ジャガイモ 30 個、ニンジン 25 個、新鮮なキュウリ 30 個、トマト 30 個、玉ねぎ 20 個、カティク (サワーミルク) 26 個、野菜 15 個、スパイス、塩。

2.ウグロ（ヌードルスープ）

スープは子羊や牛肉に玉ねぎやにんじんを加えて作ります。あらかじめ浸しておいたエンドウ豆を沸騰したスープに入れ、準備が整う30分前にジャガイモを加えて弱火で調理します。スープが完成する10〜15分前にウグロを加え、塩とスパイスを加えて極弱火で煮ます。提供するときは、刻んだ茹でた肉、サワーミルク、刻んだハーブをスープに加えます。

ウグロは次のように調理されます。ふるいにかけた小麦粉に食塩水、卵、水を加えて堅い生地をこね、30〜40分間放置し、生地を1〜1.5 mmの厚さの層に丸め、細い麺を切り、軽く乾燥させます。彼ら。

肉 125、玉ねぎ 35、ニンジン 35、エンドウ豆 60、ジャガイモ 75、サワーミルク 60、野菜、月桂樹の葉、コショウ、塩。

ウグロの場合：小麦粉60、卵1/2個、塩。

3. ウグロ「タジキスタン」

あらかじめ浸しておいたエンドウ豆を沸騰したスープに入れ、50〜60分間調理します。次に、ジャガイモを加えて大きな立方体に切り、沸騰させ、洗った乾燥チェリープラム、準備しておいた麺を加え、小さなひし形（1.5〜2 cm）に切り、玉ねぎを炒め、塩、コショウをし、柔らかくなるまで煮ます。ポーチドミートボールを添えて。サワーミルクとハーブで味付けします。

ミートボールの場合：ラム肉 120、玉ねぎ 10、卵 1/5 個、水 8、塩、スパイス、ジャガイモ 100、エンドウ豆 25、玉ねぎ 40、麺類の場合：小麦粉 30、卵 1/5 個、水 65、ラム肉脂肪または複合脂肪10、チェリープラム10、カティク30、コリアンダー10、スパイス、塩。

4. 志麻

中程度の粘度の種なし生地を 1.5 ～ 2 kg の小片に分割してソーセージの形にし、植物油を塗って 5 ～ 10 分間発酵させます。素早い手の動きで生地を引っ張ったりねじったりを繰り返し、生地が細い糸状になるまで麺状に切って熱湯で茹で、調理後は冷水で洗います。肉を細かく切り、玉ねぎと一緒に炒め、トマトピューレを加えてさらに10〜15分間炒めます。次に、水と酢を肉の入ったボウルに注ぎ、火が通るまで調理します。皿に熱した麺、ソースをかけた肉を盛り付け、細かく刻んだ卵と刻んだニンニクを散らします。

小麦粉150、牛肉80、玉ねぎ80、にんにく10、綿実油20、酢3%10、トマトピューレ20、卵1/5個、塩。

5. ナルイン（スープ）

スモークした新鮮な子羊、ラード、カジーを柔らかくなるまで煮ます。次に、スープから取り出し、冷まして細片に切ります。麺を準備し、塩を入れたお湯で茹でます。肉、ラード、カジー、麺、ソテーした玉ねぎを皿に盛り、コショウを振りかけ、熱いスープを注ぎます。

ラム肉 40、スモークラムブリスケット 35、カジー（馬肉ソーセージ） 40、ファットテールラード 10、玉ねぎ 30、小麦粉 75、コショウ、塩。

6.シュルボ（エンドウ豆のスープ）

子羊肉を40〜50gに切り、大釜に入れ、冷水を満たし、あらかじめ浸しておいたエンドウ豆を加え、ニンジンをスライスし、玉ねぎのみじん切りを加え、3〜5分間茹で、粗く刻んだジャガイモを加えます。を加えて煮ました。準備が整う10〜15分前に、丸ごとの赤いトマト、輪切りにしたピーマンを加え、スパイス、塩で味付けし、準備を整えます。

ラム肉 160 個、ラムラード（生） 20 個、ジャガイモ 135 個、玉ねぎ 30 個、ひよこ豆 20 個、にんじん 40 個、トマト 30 個、ピーマン 20 個、野菜 10 個、コショウ、塩。

7.ひよこ豆のスープ

脂ののった子羊肉を洗い、冷水を注ぎ、弱火で調理します。生じた泡は取り除かれ、調理プロセス中の脂肪は別の容器に集められます。調理開始から1時間後、細かく刻んだ玉ねぎを加え、完了するまで（2〜2.5時間）調理します。調理の最後に、月桂樹の葉を数枚加え、軽く塩を加えます。エンドウ豆はきれいに洗われ、完全に水に浸るまで温水に浸されます。約1時間後、さらに2リットルの温水を加えます。その後、再度水を加え、これを５時間繰り返す。 3回目の注ぎの後、エンドウ豆に塩を加えて混ぜます。エンドウ豆が割れ始めたら、さらなる加工の準備ができていることを示します。 5回目に注いだ後、水を吸収しなくなったら、余分なものを排出し、エンドウ豆をふるいに入れ、ソーダを振りかけ、よく混ぜ、キャンバスまたはリネンのナプキンに丸めて1時間保管します。この後、エンドウ豆を数回徹底的に洗い、ソーダを完全に除去します。準備したエンドウ豆を温かいスープに注ぎ、弱火で沸騰させて調理します。沸騰を避け、調理開始後に記録されたスープのレベルが減らないように、沸騰したお湯を少しずつ定期的に加えます。スープはこの方法で5時間調理する必要があります。調理の最後に、塩とスパイス、月桂樹の葉とコショウ（砕いてはいません）を加えます。食べるときに、あらかじめすくい取った脂をスープに加えます。

ひよこ豆（マウンテンエンドウ）250、子羊肉250、玉ねぎ75、黒胡椒、ソーダ、月桂樹の葉、塩。

8. オシシェラフ（スープ）

みじん切りにした玉ねぎを油で炒め、小麦粉を加えて軽く炒めます。水を少しずつ加えて小麦粉をダマにならないように混ぜ、沸騰させてさらに水を加えます。水が沸騰したら、塩、コショウ、角切りのジャガイモを加え、20分後に刻んだシーラフ（スイバ）を加え、10分後に緑を加え、沸騰させます。完成したスープは8〜10分間注入されます。食べるときは、サワーミルクで味付けしてください。

玉ねぎ 75、ひまわり油 15、小麦粉 60、シーラフ (スイバ) 50、サワーミルク 90、ジャガイモ 75、ハーブ (ディル、バジル、コリアンダー) 10、塩。

9. ブリクチャバ（スープ）

細かく刻んだタマネギ、ニンジン、トマトを予熱した油またはラードで揚げ、水を注ぎます。沸騰したら、準備が整う20〜25分前に洗った米を加えます - さいの目に切ったジャガイモ、塩とコショウで味付けします。食べるときは、刻んだハーブとサワークリームをスープに加えます。

米 60、玉ねぎ 75、にんじん 35、トマト 60、ファットテールまたは植物油 20、ジャガイモ 185、サワークリーム 60、野菜 (コリアンダーとバジル) 15、赤唐辛子、月桂樹の葉、塩。

10. シュカロブ

ネギ、コリアンダー、パセリ、バジル、唐辛子を細かく刻み、塩と一緒に粉砕して厚い塊にし、温かい沸騰したお湯で薄めます。焼きたてのバターケーキを深い皿に置き、得られた液体の緑色のピューレを注ぎ、サワーミルクを加えます。

ネギ 50、野菜（コリアンダー、パセリ、バジル） 25、赤ピーマン 10、サワーミルク 125、フラットブレッド「クルチャ」 5、塩。

11.ピエバ（オニオンスープ）

細かく刻んだ玉ねぎを溶かした尾脂で炒め、水を加え、ドライアプリコットを加えて弱火で1時間煮ます。完成したスープは塩とハーブで味付けされます。スープに入れるときは、フラットブレッドを砕いてください。

ファットテールラード 25、玉ねぎ 200、ドライアプリコット 75、青菜（コリアンダー、バジル） 10、塩。

12. アトム

子羊の脂肪を溶かして加熱し、細かく刻んだ玉ねぎを入れて炒め、小麦粉を加えて黄金色になるまで炒め、水を加えてダマができないようにかき混ぜます。内容物を8〜10分間煮て、塩で味付けします。完成したスープはサワークリームの粘稠度を持つはずです。食べる前にバターを加えます。

レンダリングされたラムラード 100、小麦粉 160、水 500、バター 10、玉ねぎ 35、塩。

13. グジャ（ジュガラスープ）

ジュガル（地元産のトウモロコシ）をかき混ぜながら揚げます。揚げるとジュガラが割れて、心地よい味わいになります。準備したジュガラを沸騰したお湯に浸し、時々かき混ぜながら、半分とろみがつくまで弱火で調理します。

完成したスープに塩、コショウ、ハーブ、サワーミルクを加えます。

ジュガラ 250、サワーミルク 125、野菜（コリアンダーとバジル） 15、挽いた赤唐辛子、塩。

14. カシュク（スープ）

マメ科植物と穀物を選別し、別々に洗い、30〜40分間浸し、その後再度洗って水で満たします。水が沸騰するとすぐに排水されます。この後、混合物に水を注ぎ、子羊の足と肉を加えて弱火で煮ます。 1時間後、玉ねぎ、月桂樹の葉の一部、ハーブを加え、さらに5時間煮ます。準備ができる15分前に、赤唐辛子と塩を除く残りのハーブとスパイスを追加します。準備ができた時点で追加され、その後スープが醸造されます。カシュクも肉を使わずに調理されますが、提供する前にサワーミルクまたはサワークリームで味付けされます。

穀物と豆類の混合物（同量） – 豆、緑豆、ひよこ豆、小麦、米） 400、子羊のもも肉 1 本、骨付き子羊 125、玉ねぎ 75、野菜（コリアンダーとバジル） 30、赤唐辛子、月桂樹の葉、塩。

15. タジク語でシャシリク

ラム肉を20～25gの大きさに切り、塩、コショウをし、混ぜる。と細かく刻んだ玉ねぎ、クミン、酢をふりかけ、冷蔵庫で3〜4時間冷やします。次に、肉片を串に刺し、熱い炭の上で揚げます。みじん切りの玉ねぎとハーブをふりかけてお召し上がりください。

ラム肉 220、玉ねぎ 20、酢 3% 5、クミン 1、ハーブ 10、挽いた黒コショウ、塩。

16. 草原のシシカバブ

子羊を長さ10〜15センチメートルの短冊状に切り、その上にひき肉を置き、包み、串に刺し、熱い石炭で揚げます。食べるときにハーブをふりかけてください。

ひき肉は次のように準備されます：玉ねぎ、ニンニク、ハーブを細かく刻み、コショウ、塩で味付けし、よく混ぜます。

ラム肉 280 個、玉ねぎ 20 個、ニンニク 2 個、野菜 25 個、挽いた黒コショウ、塩。

17. 太い尾が付いた子羊のシシカバブ

骨なし子羊肉を20～25gの大きさに切り、コショウをふり、すりおろした玉ねぎと混ぜたレモン汁で湿らせ、粘土か木のボウルに入れて5～6時間冷蔵保存します。尾の脂を30分ほど煮て、薄く切って子羊肉と混ぜて串に刺します。子羊を定期的にかき混ぜながらグリルで炒め、塩水を注ぎます。付け合わせには、薄切りの玉ねぎまたは青ネギ、トマト、そして温かい冷製ソースが添えられます。

子羊肉 160、ファットテールラード 60、玉ねぎまたはネギ 60、トマト 100、レモン 1/2 個、ユージニーソース 30、コショウ、塩。

18. 大釜のシシカバブ

脂肪の多い子羊の肉を25〜30 gに切り、塩、コショウをふり、ワインビネガーを注ぎ、涼しい場所に2時間置きます。角切りにした尾脂と下ごしらえした肉を予熱した大釜に入れ、蓋をしたまま弱火で火が通るまで炒めます（15～20分）。完成したケバブを皿の上に山盛りに置き、みじん切りのハーブとみじん切りの玉ねぎをふりかけ、ワインビネガーで軽く水を加えます。

ラム肉 250、ファットテールラード 25、ワインビネガー 30、玉ねぎ 50、野菜（コリアンダー、ディル） 10、コショウ、塩。

19. 素人シシカバブ

子羊の後ろ足の肉、ロース肉を40〜50gに切り、ネギのみじん切りと尾の脂肪を混ぜて薄くスライスし、塩、粗挽き黒胡椒をふり、ドライレッドを注ぎます。ワインを注ぎ、涼しい場所に2〜3時間置きます。次に、肉を串に刺し、尾の脂肪のスライスと混ぜて、熱い石炭で焼きます。トマトも串に刺して別々に揚げます。食べるときは、肉とトマトを混ぜた串を皿に置き、刻んだハーブを散らし、レモン汁をふりかけます。フレッシュトマトのジュースは別添えで提供されます。

ラム肉 220、ファットテールラード 15、フレッシュトマト 50、ネギ 10、辛口赤ワイン 10、レモン 15、ハーブ 10、粗びき黒コショウ、塩。

20.キドニーケバブ

洗った子羊の腎臓を20～25gの大きさに切り、塩、こしょうをふり、串にさし、熱い石炭で揚げます。完成したケバブは串から外され、皿に置かれます。揚げたトマトを添え、腎臓に酢を注ぎ、みじん切りのネギを振りかけます。

子羊の腎臓 170、フレッシュトマト 190、酢 3% 5、ネギ 15、粗びき黒胡椒、塩。

21. パミール風肉

子羊肉を細かく切り、みじん切りにした玉ねぎとにんじんと一緒に熱い油で揚げます。塩、コショウで味を調え、弱火で炒めます。

肉200、脂肪25、玉ねぎ60、ニンジン60、コショウ、塩。

22. 肉そのものの汁の中

子羊の果肉を25〜30gに切り、細かく刻んだ玉ねぎ、刻んだハーブ、スパイス、塩と混ぜます。次に、それらを大釜に入れ、蓋の下で弱火で調理します。

肉200、玉ねぎ60、野菜25、スパイス、塩。

23. ナクシュラク

骨と一緒に大きな肉を茹で、皮をむいたニンジン、細かく刻んだタマネギ、ジャガイモを加えて準備します。次に、肉、ニンジン、ジャガイモを取り出し、細切りにします。あらかじめ浸したエンドウ豆を同じスープで茹で、準備が整う数分前に塩漬けし、赤唐辛子とスパイシーなハーブで味付けします。スープを濾し、エンドウ豆を肉、ジャガイモ、ニンジンと混ぜ、細かく刻んだタマネギ、挽いた赤唐辛子、刻んだハーブを振りかけます。スープは別添えで提供されます。

肉 250、にんじん 125、ジャガイモ 125、玉ねぎ 60、ひよこ豆 115、野菜 10、コショウ、塩。

24. オシュ・トゥグラマ（肉ライス）

ニンジンの一部（通常の2/3）を子羊肉（通常の2/3）と一緒に丸ごと茹でます。残りの肉は、玉ねぎとにんじんと一緒に大釜で半分調理されるまで尾の脂で揚げ、細切りにしてスープを注ぎます。次にご飯を加え、蓋の下で完成するまで煮ます。食べるときは、茹でた肉と細切りにしたニンジンをご飯の上に置き、刻みネギを散らします。

ラム肉 150、米 200、ファットテールラード 60、ニンジン 100、玉ねぎ 75、ネギ 10、塩。

25. カヴルドク（ロースト）

子羊肉（胸肉、ロース肉、肩肉）を40〜50gに切り、きつね色になるまで揚げ、玉ねぎを加え、細切り、にんじん（スライス）、トマトを加えて炒めます。次に、水を加え、25〜30分間煮、塩、ピーマン、ジャガイモを加え、大きなスライスに切り、調理されるまで蓋の下で煮続けます。食べるときにハーブをふりかけてください。

ラム肉 150、ジャガイモ 200、玉ねぎ 60、ニンジン 40、フレッシュトマト 75、ラード 15、野菜 5、ピーマン 20、スパイス、塩。

26. カバブ「ローハット」（ソーセージ）

子羊肉を玉ねぎと一緒に肉挽き器に2回通し、塩とコショウを加え、楕円形の細長いカバブ（ソーセージ）に切ります。その後、小麦粉をまぶして軽く揚げます。輪切りにした玉ねぎを火が通るまで別々に炒め、準備しておいたカバブとザクロの種をその中に入れ、蓋をして弱火で焼きます。食べる前にハーブをふりかけます。

ラム肉 300、ギー 25、小麦粉 15、玉ねぎ 65、ザクロ 35、ハーブ 15、スパイス、塩。

27. シャフレット（ロールキャベツの詰め物）

肉挽き機でミンチにした牛肉を玉ねぎと一緒に炒め、ご飯と混ぜます。ひき肉を内側のラードの膜で包み、糸で縛ってスープで煮ます。サワークリームソースは別添えで提供されます。

肉 100、ひき肉用牛脂 5、玉ねぎ 10、米 20、フィルム付き子羊内部脂 100、サワークリームソース 50、塩。

ピラフ

タジキスタンのピラフは、その作り方と主な製品の点で一般にウズベキスタンのピラフに似ています。唯一の小さな技術的特徴は、タジキスタンのピラフでは、米を加える前に温かい塩水に 1 ～ 2 時間浸すことがあり、これにより調理が早くなることです。タジキスタンのピラフに加える最も一般的なものは、お気に入りのひよこ豆（10〜12時間浸したもの）、スライスまたは小さな立方体に切ったマルメロ、丸ごとのニンニクです。これらの成分の量は通常、米1kgあたり約250gです。

タジキスタンでは、米の代わりに麺から作ったウグロ穀物を使ったウグロピラフがよく作られます。このシリアルは次のように調製されます：小麦粉400 g、卵1個、水40 mlから硬くて弾力のある生地をこね、湿らせたタオルで30分間覆い、それから厚さ1 mmの薄い層に丸めます。細麺を厚さ2mmに切り、乾燥させてから米粒大の均一な粒に挽きます。穀物は別のボウルで高温の油で軽く揚げられ、水、ラード、スパイスが加えられ、十分に煮込まれてからジルバックに移されます。ライスピラフとは異なり、水を加えることができないため、このようなジルバックには十分な油（通常の基準よりわずかに多い）が必要です。したがって、ウグロシリアルはジルバック液のみで調理されます。

ウズベキスタン、アゼルバイジャン、タジキスタンでは、地元の食材が異なるさまざまな種類のピラフが用意されています。したがって、ドゥシャンベとホジェントのピラフでは、ひき肉の代わりに、さまざまなひき肉からのより複雑な肉製品が使用されます。ひき肉と卵、ひき肉とブドウの葉、これらは準備後すぐにジルヴァクに入れられますが、詰める前に水。

タジキスタンのほとんどすべてのピラフは、外皮を剥がし、繊維を横切って長さ1cmに切り、軽く塩味を付けた山大黄（リボチャ）のサラダと一緒に食べられます。

28. タジキスタンピラフ

鋳鉄製の大釜で脂を熱し、皮をむいた玉ねぎと骨を丸ごと炒め、取り出し、細かく切った肉、玉ねぎのみじん切り、細切りにしたニンジンを加えます。黄金色になるまで揚げた。この後、水を注ぎ、塩、コショウ、メギ、クミンを加え、弱火で沸騰させ、あらかじめ浸した米を加えて平らにし、沸騰したら蓋の下で準備を整えます。

米125、子羊肉100、脂肪50、ニンジン100、玉ねぎ60、スパイシーミックス、塩。

29.ドゥシャンベ風ピラフ

子羊の果肉は玉ねぎやニンニクと一緒に肉挽き機に通されます。得られた塊に塩とコショウを加え、よく混ぜます。完成したひき肉を平らなケーキに切り、その中に皮をむいたゆで卵を包み、ひき肉をつまみ、別のボウルでラードで半分調理されるまで揚げます。細かく刻んだタマネギを非常に熱い脂肪の中に入れて軽く炒め、次に刻んだニンジンを揚げ、水を注ぎ、沸騰させます。この後、肉を詰めた卵を一層に置き、塩、コショウ、クミン、メギを加え、事前に選別して洗った米を加え、穴付きスプーンですべてを平らにします（必要に応じてお湯を加えます）。液体がすべて米に吸収されたら、大釜の蓋をしっかりと閉め、ピラフを弱火で25〜30分間調理します。提供するときは、ピラフを山に置き、2〜4個に切った卵を入れた肉をその上に置き、刻んだハーブを振りかけます。

ピラフとは別に、新鮮なチェリー、ザクロの種、または野菜サラダが添えられます。

ひき肉の場合：ラム肉 120、玉ねぎ 80、ニンニク 5、卵 1 個、フライ用レンダリングラード 15。ピラフの場合：米 100、レンダリングラード 25、ニンジン 100、タマネギ 50、クミン 1、メギ 5、野菜 10、塩。

30. ホジェント風ピラフ

ひき肉はドゥシャンベのピラフと同じ割合の肉、ニンニク、黒コショウから作られます（上記の説明を参照）。ブドウの葉を冷水で洗い、熱湯で焼いて弾力を出し、ひき肉で包みます。次に、ロールキャベツのシートの端の接合部の中央に針と糸で穴をあけ、いくつかのロールキャベツを糸に通してリングで結びます。このようにして準備されたロールキャベツの詰め物は、既製のジルバックに浸され、そこで玉ねぎとニンジンに加えて、小さな立方体の肉も揚げられます。ロールキャベツを浸した後、ジルバックに水0.5カップを注ぎ、スパイス、塩で味付けし、弱火で15分間煮ます。次にご飯を加えてドゥシャンベ風ピラフと同じようにピラフを作ります。

31. ゲラック・パラフ（ミートボール入りピラフ）

子羊肉または牛肉の果肉を玉ねぎやニンニクとともに肉挽き機に通します。得られた塊に塩とクミンを加え、よく混ぜ、冷たい場所に2〜3時間置きます。次に、20〜25 gの重さのミートボールを作り、細切りにした玉ねぎとニンジンの一部を高温の油で揚げ、水が食べ物を覆うように注ぎ、沸騰させ、ミートボールを加えて煮ます。 10 ～ 15 分。この後、残りのニンジン、水、塩、スパイスを加え、あらかじめ浸した米を加えて準備を整えます。提供するときは、山に置き、ミートボールを上に置き、刻んだハーブを振りかけます。玉ねぎ、ザクロ、その他の野菜のサラダが別添えで提供されます。

ミートボールの場合: ラム肉 115 個、または牛肉 110 個、玉ねぎ 30 個、ニンニク 2 個、クミン 1 個、またはアニス 1 個。

ピラフの場合：米 100、ニンジン 120、タマネギ 40、ラムラード 40、クミン 1、メギ 5、野菜 10、塩。

32. ウグロピラフ

肉を25～30gに切り、きつね色になるまで炒め、玉ねぎとにんじんを加えて細切りにし、さらに10～15分間炒め続ける。小麦粉と水から種を入れない生地をこね、薄く伸ばし、麺状に切り、オーブンできつね色になるまで乾燥させます。次に、麺を冷まして米粒の大きさに打ち、揚げた肉と一緒にボウルに入れ、水を注ぎ、柔らかくなるまで調理します。提供するとき、ピラフには刻んだハーブが振りかけられます。

子羊肉 110 個、レンダリングラード 40 個、玉ねぎ 50 個、ニンジン 100 個、野菜 10 個、塩、スパイス。麺の場合：小麦粉150、水75。

33. 鶏肉のピラフ

鶏肉をみじん切りにし、きつね色になるまで揚げ、みじん切りにした玉ねぎとにんじんを加え、細切りにし、すべてを一緒に5〜10分間炒めます。次に水を加えてさらに10〜15分間煮、あらかじめ浸しておいた米を加えて炊きます。水分が米に吸収されたら、釜の蓋をしっかりと閉め、弱火にかけます。提供するときは、ピラフを山に置き、鶏肉をその上に置き、刻んだハーブを振りかけます。新鮮な野菜サラダは別添えでご用意しております。

半分内臓を取り除いた鶏肉 200 羽、レンダリングラード 40 個、米 100 個、玉ねぎ 50 個、ニンジン 120 個、野菜 10 個、スパイス、塩。

34.パロヴィ「ハバスコール」

180〜190度に加熱した油で玉ねぎを炒め、細切りにし、肉を加えて黄金色になるまで炒めます。次に、細切りにしたニンジンを加え、さらに7〜8分間炒め、食品を覆うように水を加え、あらかじめ浸しておいたエンドウ豆を加え、さらに20分間煮ます。この後、サルタナ、キャラウェイシード、メギ、塩、コショウ、洗った米を加え、水を加えて柔らかくなるまで調理します。提供するときは、ピラフを山に置き、その上に肉片を置き、ハーブを振りかけます。

ラム肉 160、レンダリングラード 60、ニンジン 130、タマネギ 50、エンドウ豆 10、サルタナ 10、メギ 5、米 120、野菜 15、スパイス、塩。

35. シャブリャ

揚げた子羊肉に熱湯またはスープを注ぎ、塩、コショウ、みじん切りにしたニンジンを加えて沸騰させます。次に炒めた玉ねぎとご飯を加えてとろみがつくまで炒めます。この後、皿を蓋で覆い、オーブンに入れて準備を整えます。

米80、子羊肉60、子羊ラード15、にんじん40、玉ねぎ15、コショウ、塩。

36. クシャン

小麦粉、卵、水、塩から硬い生地をこね、30〜40分後に厚さ2 mmの層に広げ、ダイヤモンドまたは5〜5 cmの正方形に切ります。肉を肉挽き機に通します。粗いグリッドまたは細かく刻み、あらかじめ浸して皮をむいたひよこ豆と混ぜ、細かく刻んだ玉ねぎ、塩、スパイスを加え、よく混ぜます。このひき肉は、三日月または三角形の形をした餃子の詰め物に使用されます。餃子は高温の油できつね色になるまで揚げます。ミートソース（カイラ）を作るには、骨付きの肉の小片をみじん切りにした玉ねぎと一緒に炒め、ビーツ、カブ、小さな角切りのジャガイモを加え、すべてを混ぜ合わせてさらに5〜7分間炒め続け、その後少量の水を注ぎます。、塩を加えて沸騰させます。その上に焼き餃子を乗せ、蓋をして弱火で40分ほど煮ます。調理の10分前にスパイスを加えます。提供するときは、皿または皿に野菜を置き、次に餃子を置き、ソースを全体に注ぎます。完成したフシャンには、カティクやサワークリームをトッピングすることもできます。

生地：小麦粉120、卵1/2個、水50、塩。ひき肉の場合：子羊肉（果肉）100、ひよこ豆115、玉ねぎ60、挽いた赤胡椒と黒胡椒、塩。ケイラの場合：

肉 125、玉ねぎ 50、ジャガイモ 125、カブ 600、ビート 175、ファットテールまたは植物油 25、ハーブ 5、挽いた赤胡椒と黒胡椒、塩。

37.カリサ

タジキスタンの伝統的な料理で、条件付きでお粥としてのみ分類されます。カリサは通常、さまざまなお祝いのために準備されます。 Khalisa の準備は、同時に実行される 3 つの操作で構成されます。良質な春小麦を選別し、よく洗い、水を入れて1.5時間煮ます。次に、それらをザルに投げ込み、その後、十分な水分を含まないわずかに乾燥した穀物を、細かいグリッドを備えた肉挽き機に通します。得られた厚い塊をエナメルボウルに移し、覆います。別の大釜で肉（子羊肉が好ましいですが、牛肉や子牛肉でも可能です）を煮て、スープの表面から泡をすくい取ります。沸騰してから1時間後、細かく刻んだ玉ねぎを加え、さらに2〜3時間煮ます。準備した小麦塊を肉と一緒に大釜に入れ、ダマが形成されないようによく混ぜ、時々かき混ぜながら弱火で3〜4時間調理します。カリサには、通常、シナモンと混ぜた粉砂糖をふりかけるので、軽く塩味を付ける必要があります。完成したチャリサを皿に置き、その上にケイラを注ぎます。ケイラは次のように調理されます。肉と玉ねぎを肉挽き器に通し、ひし形に切ったニンジンとあらかじめ浸したひよこ豆と一緒に別のボウルで熱した油で揚げます。その後、水を少し加えて柔らかくなるまで煮て、塩、コショウを加えます。

カリサの場合：小麦250、肉250、玉ねぎ125、粉砂糖、シナモン、塩。

ケイラの場合：肉 125、エンドウ豆 50、ニンジン 75、タマネギ 75、植物油 50、コショウ、塩。

38. サワードウマンティ

イーストを温水で希釈し、塩、ふるいにかけた小麦粉、水を加えてよく混ぜ、1.5〜2時間発酵させます。完成した生地をそれぞれ25〜30 gの小片に分割し、中心が厚くなった薄い平らなケーキに延ばします。子羊の果肉と尾の脂肪を包丁で刻むか、大きな網を備えた肉挽き機に通し、細かく刻んだ玉ねぎ、塩、コショウを加え、すべてを混ぜます。それぞれのフラットブレッドの上にひき肉を置き、端を中央に向かってつまみ、マンティを円形または楕円形にします。蒸してください。サワーミルク、クリーム、またはバターと一緒にお召し上がりください。

生地の場合：小麦粉120、水400、イースト5、塩。ひき肉の場合：子羊肉 150、ファットテールラード 25、玉ねぎ 50、コショウ、塩。

39.マンパー

ふるった小麦粉に卵を割り入れ、水を注ぎ、塩を加えて固めの生地をこね、約1時間発酵させます。次に、生地を1〜1.5 mmの厚さに伸ばし、1×1 cmの正方形に切り、塩茹でして油を塗ります。肉を細かく切り、玉ねぎのみじん切りと一緒に炒め、トマトのみじん切りを加え、沸騰したお湯を加え、塩、月桂樹の葉、コショウで味付けし、弱火で10〜15分間煮て、角切りのジャガイモとピーマンを加えます。追加した。ケイラが完成する数分前に、ニンニクとスパイシーなハーブを加えます。

卵を溶きほぐし、牛乳、小麦粉、塩を加え、油を熱したフライパンに流し入れる。完成したオムレツが少し冷めたら、太めの麺線状に切ります。提供するときは、麺を加熱し、ケールを注ぎ、スライスしたオムレツを上に置き、ハーブを振りかけます。

生地：小麦粉120、卵1/2個、水60、塩。ケイラの場合：肉 125、植物油 25、玉ねぎ 50、トマト 50 (またはトマトペースト 10)、ジャガイモ 125、ピーマン 25、ハーブ (コリアンダーとバジル) 10、ニンニク 5、挽いた赤胡椒と黒胡椒、塩。

オムレツの場合：卵 1 個、牛乳 40、小麦粉 5、サラダ油 5、塩。

40. サンブサ・バラヒン（パイ）

種なし生地を薄い平らなケーキに丸め、溶かしたバターを塗り、ロープで包みます。次に、止血帯をらせん状にひねり、50 gの小片に切り、薄い平らなケーキに順番に広げ、油を塗り、その上にひき肉を置き、端をつまみます。三角パイの形になります。オーブンで焼きます。

ひき肉を準備するには、ひき肉にコショウを振りかけ、みじん切りの玉ねぎと一緒に炒めます。

小麦粉 40、ギー 15、ラム肉 50、玉ねぎ 6、コショウ、塩。

41. クルチャ

イーストを温かい牛乳で希釈し、子羊の脂肪、塩、ふるいにかけた小麦粉を加え、生地をこねます。暖かい場所で3〜3.5時間発酵させます。完成した生地を200 gの小片に分割し、そこから直径12〜15 cmの厚い端を持つ丸いケーキを作り、ケーキの中央を刺します。クルチャは特別なオーブン、タヌールで焼きますが、オーブンで焼くこともできます（この場合、ケーキは小さく作られます）。

小麦粉250、牛乳60、ラム脂10、イースト10、塩。

42. ピリタ（生地製品）

酸っぱい生地を植物油を塗ったテーブルの上に置き、均等に切り、長さ60〜70 cmのストリップに伸ばし、半分に折り、絡めます。この後、たっぷりの脂で揚げていきます。完成品は熱いうちに粉砂糖をまぶします。

小麦粉50、砂糖10、綿実油10、イースト。

43.トゥクムバラク（生地製品）

牛乳を混ぜた種なし生地を薄く伸ばし、長さ20cm、幅8cmの短冊状に切り、長さを半分に折り、両側をつまんで袋を作り、ひき肉を詰めます。そして3番目の面でつままれました。トゥクムバラクは沸騰した塩水で茹でます。

ひき肉を準備するには、高温で溶かしたバターで細切りにした玉ねぎを炒め、冷ましてから細かく刻んだゆで卵を加えます。サワークリームはトゥクム・バラクとは別に提供されます。

小麦粉100、溶かしバター50、卵3個、玉ねぎ15、牛乳25、サワークリーム20、塩。

44. シルモール

スターターを準備するには、アニスの種子を少量の水で煮ます。砕いたひよこ豆にアニス水を注ぎます。小さな大釜にふすまを注ぎ、その上にエンドウ豆のカップを置き、ボウルで覆い、その上にふすまを振りかけ、大釜を覆います。大釜は石やレンガの上に置かれ、くすぶっている石炭が大釜の底に触れないようにその下に置かれます。ボイラーを 12 ～ 14 時間一定の温かい温度に保つことが重要です。その時までに、エンドウ豆は泡を出し始めます - これがスターターになります。スプーンで泡を取り除き、水で希釈し、小麦粉の半分を加えて生地をこねます - パギル。パジールをボール状に丸め、ナプキンで覆い、5〜6時間放置します。次に、残りの小麦粉と水を加え、生地をよくこね、20分間放置し、中央で厚さ1 cm、端に沿って3 cmの平らなケーキを作ります。中心をフォークで刺し、端をナイフで軽く切ります。

シルモルは熱いタヌールで焼きます。小さなケーキも、十分に予熱したオーブンで焼きます。焼きが進むにつれて徐々に温度を下げていきます（約20分）。

小麦粉250、水125、ひよこ豆60、小麦ふすま30、アニスシード3、塩。

45. トウモロコシと小麦粉を混ぜたトルティーヤ

トウモロコシ粉をふるいにかけた小麦粉と混合し、この質量の1/3から、種なし液体生地を水でこね、細かく刻んだ脂肪尾脂肪、刻んだタマネギ、ハーブ、スパイスをそれに加え、残りの小麦粉を加え、よくこねて（生地が手から離れるように）、発酵させるために30分間放置します。次に、ケーキを厚さ1.5 cm、直径10〜12 cmに成形し、油を塗った蓋をしたフライパンで石炭または熱い灰の上で焼きます。

小麦粉 80、トウモロコシ粉 80、ファットテールラード 25、玉ねぎ 20、ディル 10、コリアンダー 5、挽いた赤唐辛子、塩。

46. チャホルダク

種なし生地は、牛乳、脂肪、卵、砂糖、小麦粉から練られます。生地を長いロープ状に成形し、小さな枕状に切り、熱した油できつね色になるまで揚げます。完成したチャホルダーには粉砂糖が振りかけられます。

小麦粉160、牛乳60、卵1/2個、油脂10、砂糖10、植物油150。

47.チョイカブド（緑茶）

磁器のティーポットを熱湯ですすぎ、乾燥緑茶を加え、熱湯を注ぎ、リネンのナプキンで覆い、4〜5分間放置します。抽出直後（25〜30秒）にケトルを弱火に保つこともできます。フラットブレッドとスイーツは別々に提供されます。

1リットルのやかんの場合 – お茶4g。

48.シルチョイ（お茶）

沸騰したお湯にお茶を注ぎ、沸騰した牛乳を加えて沸騰させ、バターと塩で味付けします。

牛乳150、緑茶1、水50、バター10、塩。

49. ぶどうシャーベット

未熟なブドウはシャーベットを作るために使用されます。ブドウの皮をむき、洗い、水を注ぎ、3分以内に沸騰させてから冷却し、果汁を絞り、砂糖シロップを加え、沸騰させて冷却します。

ブドウ（未熟）250、砂糖125、水（ブドウ用）90、水（シロップ用）125。

50.レモンシャーベット

レモンは皮をむき、みじん切りにし、乾燥させます。レモンの果汁を絞っていきます。水と砂糖からシロップを沸騰させ、そこに皮を浸し、2〜3分間沸騰させます。熱いシロップにレモン汁を注ぎ、よくかき混ぜて冷まします。

レモン50、砂糖100、水190、

51. いちごシャーベット

新鮮なイチゴを選別し、皮をむき、流水で洗い、果汁を絞ります。シュガーシロップを用意し、少し冷やしてイチゴジュースと混ぜます。完成したシャーベットは冷却されます。

イチゴ250、砂糖50、水125。

52. チェリーシャーベット

シュガーシロップを準備します。さくらんぼから種を取り除き、果汁を絞ります。チェリージュースをまだ冷却していないシロップと混合し、かき混ぜて冷却します。

チェリー250、砂糖400、水125。

53. ザクロのシャーベット

ザクロの果汁を絞っていきます。砂糖を水に溶かし、シロップを煮ます。ザクロジュースを熱いシロップに注ぎ、かき混ぜて冷却します。

ザクロ250、水250、砂糖100。

54. パシュマック（小麦粉入り砂糖ハルヴァ）

砂糖を水に溶かし、クエン酸を加えて濃厚なキャラメルの塊が形成されるまで煮ます。それを金属または大理石の板に注ぎ、白くなるまで伸ばします。この時点までに、別のボウルにバターを溶かし、小麦粉を加え、かき混ぜて淡黄色になります。準備した小麦粉を、できるだけよく混ぜるようにしながら、熱く伸ばしたキャラメルの塊の上に均等な層で分配します。得られた塊をラグマンのような細い糸状に引っ張り、細かく切ってソーセージに丸めます。パシュマックは非常に不安定な製品で、保管中に湿気を帯びて形が崩れてしまうため、少量ずつ作られ、すぐに消費されます。

– 彼は何も書きませんでした – ウェイターは答えました、 – そこにシュニッツェルを入れただけです。

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– ウェイター、ビールの中にハエが入っています！

– だから何？彼女に命綱を投げてもいいですか？

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– ウェイター！ – と訪問者は叫びました。 – アンブロシアを一杯持ってきてください。

– 何、何？

– どうやって？ – その訪問者は憤慨しました、「アンブロシアが何なのか知らないのですか？」これは神の飲み物です！

– ごめんなさい、慈悲深い神よ、私はすぐにはあなたに気づかなかったのです！

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ダイナーはステーキを切ろうとしましたが無駄でした。絶望した彼はウェイターに電話して、別のものを持ってくるように頼みました。

– 「ステーキの交換はできません」とウェイターは言いました。 – あなたがそれを曲げたのです。

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シェフは初めて、生徒にケーキに「誕生日おめでとう！」という文字を自主的に書くように指示した。 1時間後、彼は戻ってきました。

– さて、調子はどうですか？

– 大丈夫ですか？一番難しいのはタイプライターにケーキを入れることでしょう...

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– ウェイター、これはビールではありませんが、1 ペニーです。そして、私はひげを剃るのではなく、飲みたいのです...

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– 気分がいいです – 筆者はウェイターに言いました。 – 何を書いても必ずお金が入ります。

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– 結構です。私はあなたのカタツムリを知っています。前回は彼女が一人で私に仕えてくれました。

タジク料理はタジキスタンの伝統的な料理で、ロシア料理、アフガニスタン料理、ウズベキスタン料理と多くの共通点があります。

タジク人は自国の料理を当然のことながら誇りに思っており、それが観光発展の最も魅力的な要素の一つであると考えています。タジキスタンの人々の料理芸術は、豊かな歴史の影響を受けて何世紀にもわたって形成されてきました。もちろん、タジク料理は他の中央アジア諸国の料理に似ていますが、調理技術、食品加工、そしてもちろん味に表現される独自の特徴があります。

特徴的な製品

植物由来の食品

すべてのタジク料理には野菜とハーブが必須です。タジク人は、ジューシーなトマト、キュウリ、大根、香りのよいハーブをよく使います。地元の市場を訪れると、ナス、タマネギ、ピーマン、ニンジン、ニンニク、豆、ジャガイモ、新鮮な果物が豊富にあることに驚かれるでしょう。

肉と魚

肉料理は主にラム肉とヤギ肉を使用しています。タジク人はイスラム教徒なので豚肉を一切食べません。馬肉はとても人気があります。馬肉は通常、カジーと呼ばれるソーセージを作るために使用されます。調理する前に、肉は常に茶色になるまで事前に揚げられます。これがこの料理の独特の香りを獲得する唯一の方法です。ケバブ、ケバブ、ロールキャベツ、ロースト、鶏肉、ジビエ料理などの肉料理が主にメインコースとして使用されます。

乳製品

スパイス

伝統料理

パン

タジク料理にはフラットブレッドやさまざまなペストリーが広く使われています。

サンブサバラキ - タジキスタンのパイ生地で作られたパイ。生地は小麦粉、卵、塩、水から作られます。詰め物は通常、子羊のミンチ肉に尾脂とスパイスを加えたものです。その後、三角形のパイを作り、タンドールで焼きます。

カトラマはパイ生地から作られた平らな肉のペーストリーです。

ピリタは、生地を細長く織った小麦粉製品です。完成したピリータの上に粉砂糖を振りかけます。

スープ

タジキスタン料理のスープは非常に濃厚で濃厚で、たくさんのスパイスが入っています。タジキスタンの主婦は、新鮮なトマトとスズマ、カティク、キマック、クルットなどの発酵乳製品でスープに味付けします。

タジク人は主に肉のスープからスープを作ります。最も人気のあるスープはシュルボとウグロです。タジク料理では、スープに赤唐辛子、メギ、アニス、サフランを加えるのが一般的です。人気のあるハーブには、刻んだコリアンダー、フェンネル、パセリ、ミント、ライション、チャイブ、スイバなどがあります。スープの場合、粘土製品や陶器製品は、スープの温度がより長く保たれるため、特に高く評価されています。

マストバ - 大きな子羊肉をトマトや他の野菜と一緒に揚げ、水を加えてさらに 20 分間調理し、その後米とカティクを加えます。

ラグマン - 肉入りの麺。麺は塩を入れたお湯で茹でます。この後、肉、ジャガイモ、ニンジン、ピーマン、新鮮なキャベツ、玉ねぎ、新鮮なトマト、みじん切りのニンニク、ハーブを含む特別なソースであるカイリを準備し、加熱した脂肪で揚げます。次に、水、スパイス、塩を加え、肉を30〜40分間煮ます。提供する前に、茹でた麺にハーブとサワーミルクを加えて味付けします。

ウグロ - 肉のスープ。大きな子羊肉または牛肉を、にんじんや玉ねぎと一緒に冷水に入れ、沸騰するまで茹でます。次にエンドウ豆を加え、30〜40分後にジャガイモを加えます。提供する前に、スープはサワーミルクと刻んだハーブで味付けされます。

ナリン - 馬肉のスープ。スモークした新鮮な子羊肉、ラード、カジーを柔らかくなるまで調理します。その後、それらをスープから取り出し、冷却し、細片に切ります。麺は塩を入れたお湯で茹でます。これは次のように提供されます。最初に肉、ラード、カジー、麺、玉ねぎがあり、次にコショウが振りかけられ、熱いスープが追加されます。

メインコース

タジキスタン料理の中で最も人気のある料理の 1 つはケバブです。ほとんどの場合子羊から調理されますが、牛肉も使用されます。

シャフレット - タジキスタンのロールキャベツ。牛肉を肉挽き機で挽き、玉ねぎと一緒に炒め、ご飯と混ぜます。得られたひき肉をキャベツの葉に置きます。ロールキャベツを糸で結び、スープで煮ます。サワークリームソースを添えて。

もちろん、ピラフはタジキスタン料理で非常に人気があります。最も有名なのは、タジキスタンピラフ、ミートボールピラフ、ドゥシャンベピラフ、鶏肉ピラフ、砕いた麺ピラフの5つのピラフレシピです。ピラフにはマルメロ、エンドウ豆、ドライフルーツ、ニンニクが加えられます。

サラダとスナック

タジク人はメインコースの前に、必ずトマト、キュウリ、大根、ルバーブ、ディル、パセリ、コリアンダーで作った野菜の前菜やサラダを出します。
ヒサールサラダ - ジャガイモ、ニンジン、肉、キュウリ、トマト、卵から作られます。サラダはカティクで味付けされ、刻んだハーブで飾られています。

デザート

ナボットは砂糖と水から作られるタジキスタンのデザートです。数日間かけて、砂糖の結晶がシュガーシロップから「成長」し、特別に用意された糸の上に堆積します。得られた製品を乾燥させた後、ナボットは使用できる状態になります。

ドリンク

タジク人の好きな飲み物は緑茶です。ここでお茶を飲むのは本当の儀式です。来客の接待や友人との集まり、会話などは、このホットドリンクなしには語れません。夕食もお茶から始まります。

タジキスタンでは、緑茶は主に夏に飲まれます。冬は黒がおすすめです。ちなみに、ここでは紅茶に砂糖は加えられず、別添えで提供されます。

その他の特徴的なドリンクには、砂糖を加えたフルーツドリンクであるシャーベットなどがあります。

アルコール

給仕と礼儀作法

タジク人は食べ物を敬意を持って扱います。彼らはパンに対して特別な態度を持っています。パンを投げたり、ダスターカン（伝統的な低いテーブル）の上に下を上にして置いたりすることはできません。また、パンはスライスせず、手でちぎってください。

伝統的なタジキスタンの食事は、テーブルの上に小さな皿に並べられたドライフルーツ、ナッツ、ハルヴァ、その他のお菓子の配りから始まり、次にスープと肉に進み、その後ピラフが提供されます。

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ニシャルダ、またはニシャロとも呼ばれるニシャルダは、ウズベキスタン、タジキスタン、イラン、アフガニスタンなどの中央アジア諸国で消費されている国民的デザートです。ニシャルダは、ラマダン月の断食中に特に人気があります。これは、栄養価が高く、甘くて粘性のある卵白の塊で、石鹸根と砂糖の煎じ薬で泡立てたものです。

山々に囲まれたこの国には、非常に古い歴史的ルーツを持ち、それを当然のことながら誇りに思っている誇り高く美しい人々が住んでいます。

それが理由です タジキスタンの郷土料理 -国家の歴史的価値観の一つといくつかの類似点がありますが、 中央アジアの料理と他の民族、長い間相互接続されてきました グレートシルクロードしかし、伝統的な技術とおなじみの料理を調理するための特有の特徴により、料理に独特の風味と特別な認識が与えられます。

タジキスタン料理の基本他の多くの中央アジア料理と同様に、肉製品で構成されています。肉に関しては、タジク人は子羊やヤギの肉、牛肉や鶏肉を好みますが、あまり頻繁には食べません。 豚肉からタジキスタンへ、イスラム教の国なので、全く使っていません。

特に人気があるのは馬肉です。 国産ソーセージ - « カジー».

タジキスタン料理の中でも特に人気の肉料理 - « ケバブ» - マリネしたひき肉を直火で串に刺して揚げたソーセージ 子羊のピラフとロールキャベツの詰め物 -« シェレット」人々の間で非常に人気があります - ロースト・コーダック大量の植物油を加えて大釜で調理し、 子羊のヒレ肉と新鮮な野菜：玉ねぎ、ジャガイモ、ニンジン、フレッシュトマト。完成した料理には、たくさんの野菜、カイマック（生クリーム）、カッテージチーズとニンニクで作ったスズマを添える必要があります。

ピラフ- タジキスタン文化の特集記事,そして郷土料理、そのコンポーネントとして。詳細 タジキスタンのピラフを作る、ウズベキスタンのものとほとんど変わりませんが、顕著な特徴もあります。

それで、 特製タジキスタンピラフ、は " ウグロ」彼のためにすべてが準備されています 伝統的« ジルバク»( ワープ） - 肉を細かく切り、ニンジンとタマネギと一緒に揚げ、事前に細切りにし、水またはスープを注ぎ、半分調理されるまで調理します。そして楽しいことが始まります。米の代わりに自家製麺を用意し、オーブンできつね色になるまで揚げ、冷ました後、米粒の大きさになるまで叩き、冷水で洗い、揚げた肉の入ったボウルに入れて準備を整えます。食べるときに、刻んだハーブをふりかけます。

ほぼすべてのことに備えてください タジキスタン料理玉ねぎ、ニンニク、フレッシュハーブ、サワーミルク（カティク）でたっぷりと味付けされています。スパイスの中では、赤唐辛子、バーベリー、クミン、アニス、サフランなどが広く使用されています。最も人気のあるのは、コリアンダー、ディル、ミント、パセリ、ネギ、ライホン、スイバなどのフレッシュハーブで、砕いた状態でサラダ、メインディッシュのほか、アイラン（あらゆるものを洗うのに使用されるサワーミルク）にも加えられます。食事中にダウン。

タジク人は熟練した料理人で、小麦粉製品を巧みに調理します。: フラットブレッド, 脅威(麺), ラグマン, サンブサ, ブラシウッド主婦の麺棒の下から出てくる生地は非常に薄く、完成すると口の中で「とろける」だけです。

タジキスタンの小麦粉料理の準備にイーストと種なし生地を使用。 ここではフラットブレッドが伝統的なパンとみなされます。。酵母と種なしで作られ、シンプルでリッチな生地を特別な粘土タンドールオーブンで木の上で焼きます。

タジキスタン料理ではスープが常に人気です。、ここでは特別です - 非常に濃厚で濃厚で、芳香のあるスパイシーなスパイスが入っています。スープは主に肉や骨のスープで作られますが、牛乳や野菜のスープを使用することはあまりありません。そして、その中で最も人気があるのは「 シュルボ" そして " 脅威».

野菜と野菜は、ほぼすべてのタジク料理に欠かせないものです。。したがって、メインディッシュの前に、もてなしのタジク人は常に野菜サラダとハーブをゲストに提供し、それらは切らずに別の皿に置くだけです。

太古の昔からこの地で富が成長してきたのですから、そうでなければどうなるでしょうか。この国には、トマト、キュウリ、ナス、大根、玉ねぎ、ピーマン、ズッキーニ、ニンジン、ジャガイモ、ニンニク、豆、新鮮な果物、香りのよいハーブがとにかく豊富にあります...このリストは無限に続けられますが、私は好奇心旺盛な読者を飽きさせるのが怖いのです。何事も自分で見て試してみるのが一番です。

それでは早速ドリンクに移りましょう。

そんなことを言ったらアメリカを誰にも開かないよ タジク人の好きな飲み物はお茶です. お茶会ここでは長い間一種の儀式となってきました。この香り豊かなドリンクなしでは、友好的な会議やゲストの歓迎は決して完了しません。伝統によれば、食事はお茶で始まりお茶で終わります。

夏のタジキスタンで私はもっぱら緑茶を飲み、冬の間は紅茶を残します。ちなみに、冬には「シルチャイ」がよく醸造されます。 ミルク入り紅茶.

ドリンクはトレイに盛られたボウルに注がれた状態で提供されます。注目すべきはお茶 中央アジアで彼らは砂糖を一切使わずに食事をしますが、お茶のためにセットされたテーブルにはいつも国のお菓子が豊富にあります。」警鐘「（ブドウ糖）、」 ハルワイタル「（液体ハルヴァの一種）、キャンディー」 ピチャク」ここでも次のものが必要です。 いろいろなペストリー、と 鹿と甘いナッツ, あらゆる種類の果物.

信じてください、このようなダスターカンのせいで誰もお腹を空かせて去ることはありません！