Vitamini v hrani in kako jih ohraniti. Spremembe vitaminov med tehnološko predelavo Dnevne potrebe po vitaminih v različnih starostnih obdobjih

hranilna vrednost vitaminskega izdelka

Podatki v tabelah o vsebnosti vitaminov v živilih so vzeti iz imenika "Kemična sestava živil", 2. izdaja, zvezek 2, M., Agropromizdat, 1987. Povprečna dnevna potreba odraslega po Vitamini se jemljejo v skladu s "Standardi fizioloških potreb po hranilih in energiji za različne skupine prebivalstva ZSSR", ki jih je odobrilo Ministrstvo za zdravje ZSSR leta 1991. Priputina L.S. Živila v prehrani ljudi. Kijev, 1991, stran 112

Količine (količine) živilskih proizvodov, ki zagotavljajo dnevno potrebo osebe po določenem vitaminu, se izračunajo ob upoštevanju izgube vitaminov med kulinarično obdelavo v skladu s koeficienti teh izgub, ki so navedeni v priročniku "Kemična sestava živilskih izdelkov" , zvezek 3, M., "Lahka in prehrambena industrija", 1984. Ti podatki so označeni z zvezdico (*).

Rast pekovskega kvasa (Saccharomyces cerevisiae) je odvisna od biotina. Zato hranilnemu mediju, ki se uporablja za fermentacijo kvasa, dodamo biotin kot stimulans rasti. Številni mikroorganizmi, ki se uporabljajo v sodobni industrijski biotehnologiji, so prav tako odvisni od biotina. Zato je v tej vlogi dodan rastnemu okolju

V kozmetiki se biotin uporablja kot sestavina formulacij za nego las.

Sintezo askorbinske kisline je leta 1933 izvedel Reichstein, pet let kasneje pa je bila izvedena njena industrijska proizvodnja. Trenutno se sintetični vitamin C, ki je enak naravnemu, proizvaja industrijsko iz glukoze s kemično in biotehnološko sintezo.

V prehrambeni industriji se askorbinska kislina uporablja kot naravni antioksidant. To pomeni, da dodajanje askorbinske kisline živilom med predelavo ali pred pakiranjem pomaga ohraniti barvo, okus in hranilno vrednost živila. Ta uporaba askorbinske kisline nima nobene zveze z njeno vitaminsko aktivnostjo. V procesu predelave mesa uporaba askorbinske kisline omogoča zmanjšanje količine dodanih nitritov in ostankov nitritov v končnem izdelku. (V želodcu se nitriti spremenijo v potencialno rakotvorne nitrozamine).

Dodajanje askorbinske kisline sveži moki izboljša njene pecilne lastnosti in s tem prihrani 4-8 tednov, potrebnih za zorenje moke po mletju. Skurikhin I.M. Kako pravilno jesti M., 1985, str. 133

Holekalciferol se proizvaja industrijsko z izpostavljanjem 7-dehidroholesterola, ki ga z različnimi metodami pridobivajo iz holesterola, ultravijolični svetlobi. Ergokalciferol se proizvaja na podoben način iz ergosterola, ekstrahiranega iz kvasa. Izhodiščni material za proizvodnjo kalcitriola je derivat holesterola pregnenolon.

V mnogih državah so mleko in mlečni izdelki, margarina in rastlinska olja, obogatena z vitaminom D, glavni prehranski vir vitamina D.

Vitamin E, izoliran iz naravnih virov, se pridobiva z molekularno sublimacijo in v večini primerov s kasnejšo metilacijo in zaestrenjem produktov jedilnega rastlinskega olja. Sintetični vitamin E se proizvaja iz naravnega rastlinskega materiala s kondenzacijo trimetilhidrokinona z izofitolom.

Vitamin E v obliki dl-a-tokoferola se pogosto uporablja kot antioksidant za stabilizacijo jedilnih olj in maščob ter živil, ki vsebujejo maščobe.

Raziskave so pokazale, da vitamin E v kombinaciji z vitaminom C učinkoviteje zmanjšuje nastajanje nitrozaminov (ki so se pri živalih izkazali za rakotvorne) v slanini kot sam vitamin C.

Vitamin E se uporablja lokalno kot protivnetno sredstvo za vlaženje kože in zaščito pred škodljivimi učinki ultravijoličnih žarkov.

Folna kislina se proizvaja v velikem obsegu s kemično sintezo. Znani so različni postopki za njegovo proizvodnjo. Večina sintetične folne kisline se uporablja kot dodatek v živalski krmi.

Folno kislino dodajamo različnim živilom, med katerimi so najpomembnejši kosmiči za zajtrk, pijače, brezalkoholne pijače in otroška hrana.

Postopek vključuje uporabo monoestra kot menadiola in kislinskega katalizatorja. Čiščenje želenega produkta za odstranitev nereagiranih reagentov in stranskih produktov poteka na stopnji kinola ali po oksidaciji.

Z izjemo posebne hrane za novorojenčke vitamina K hrani ne dodajamo. Vitamin K se sintetizira industrijsko in se uporablja v receptih za novorojenčke (100 mg/liter) in v zdravilih za ljudi.

V večini primerov se niacin proizvaja iz 3-metilpiridina, čeprav so znane tudi druge metode. Ta snov je derivat dveh ogljikovih spojin - acetaldehida in formaldehida ali iz mešanice akroleina in amoniaka. Nikotinamid se sintetizira z oksidacijo z amoniakom in delno hidrolizo 3-metilpiridina. Z nadaljnjim nadaljevanjem hidrolize nastane nikotinska kislina.

Pantotenska kislina se kemično sintetizira s kondenzacijsko reakcijo D-pantolaktona z beta-alaninom. Dodatek kalcijevih soli povzroči nastanek brezbarvnih kristalov kalcijevega pantotenata. Pantotenol se proizvaja v obliki bistre, skoraj brezbarvne, viskozne higroskopske tekočine.

Pantotenat dodajamo različnim živilom, med katerimi so najpomembnejši kosmiči za zajtrk, pijače, dietna živila in otroška hrana.

Pantenol se pogosto uporablja kot kozmetični izdelek. Kot del izdelkov za nego kože pantenol pomaga ohranjati kožo navlaženo in jo neguje, poleg tega pa spodbuja rast celic in obnovo tkiv, poleg tega odpravlja vnetne procese in rdečico kože. Kot vlažilec in balzam v izdelkih za nego las ščiti lase in pomaga popraviti poškodbe, ki so jih povzročile kemične ali mehanske obremenitve (česanje, šamponiranje, kodranje, barvanje itd.) in spodbuja sijaj.

Prehrana sodobnega človeka je praviloma prekomerno kalorična. Hkrati tekoče epidemiološke študije kažejo skoraj celoletno hipovitaminozo pri odraslih in otrocih.

Človek, ki se je ukvarjal s težkimi fizičnimi deli (kmet, ki je oral zemljo), je pred 3 ali več stoletji užival prehrano z energijsko vrednostjo 5000 kcal na dan in taka prehrana je zagotavljala preskrbo vseh esencialnih mikrohranil v zadostni količini. količine. Vključno z vitamini.

Človekove fiziološke potrebe po vitaminih in mineralih so ostale enake, količina zaužite hrane pa se je znatno zmanjšala. Tako je za pisarniškega uslužbenca dnevni vnos kalorij nad 2200 kcal praviloma pretiran in ni optimalen.

Zaradi tega mora sodobna oseba, da bi zagotovila oskrbo z vsemi bistvenimi mikrohranili v količini fizioloških potreb, jih jemati kot del uravnoteženih IUD.

Velik pomen pri zmanjševanju vnosa vitaminov v telo ima uživanje visoko rafiniranih živil, iz katerih se med predelavo odstranijo vsi vitamini. Sem sodijo presejana bela moka, beli riž, sladkor itd. Druga težava v prehrani ljudi, predvsem v mestih, je postalo uživanje konzervirane hrane.

Sedanje metode pridelovanja zelenjave in sadja, ki se uporabljajo v komercialnem kmetijstvu, so povzročile 30-50-odstotno zmanjšanje količine vitaminov v številnih sadnih in zelenjavnih pridelkih. Tako tudi dobro uravnotežena prehrana praktično ne more zadovoljiti potreb telesa po vitaminih.

Razlogi za zmanjšanje vsebnosti mikrohranil v izdelkih:

Vsesplošno siromašenje obdelovalnih zemljišč

Sodobne nevarčne tehnologije za pripravo hrane in zmanjšanje vsebnosti mikrohranil

V povprečju 9 mesecev na leto Evropejci uživamo zelenjavo po dolgotrajnem skladiščenju ali pridelano v rastlinjakih. Takšni izdelki imajo nižjo raven vitaminov v primerjavi z zelenjavo iz odprtega tla.

Pri termični obdelavi hrane se izgubi od 25 % do 90-100 % vitaminov

Po treh dneh shranjevanja hrane v hladilniku se izgubi 30% vitamina C, pri sobni temperaturi - 50%.

Vitamini se na svetlobi uničijo

Olupljena zelenjava vsebuje bistveno manj vitaminov kot neolupljena, zato je treba pri izbiri načina priprave hrane za čim večje ohranjanje vitaminov upoštevati, da se lahko vsebnost hranilnih snovi močno razlikuje glede na situacijo.

• Ko mleko zavremo, se količina vitaminov, ki jih vsebuje, znatno zmanjša.
• Veliko vitaminov se na svetlobi uniči.
• Sušenje, zamrzovanje, mehanska obdelava, shranjevanje v kovinskih posodah, pasterizacija zmanjšujejo vsebnost vitaminov v izvornih živilih.
• Vsebnost vitaminov v zelenjavi in ​​sadju se zelo razlikuje glede na sezono, sorto, podnebne razmere in območje rasti.

In če mislite, da se v zadnjih desetletjih ni nič spremenilo, se ni. Kmetje pridelujejo hrano na podlagi njenega pridelka in sposobnosti odpornosti proti boleznim, ne pa na njenem bogastvu koristnih mikro in makrohranil.

Poleg tega problem hipovitaminoze ni sezonski, zimsko-pomladanski, ko uživamo malo svežega sadja in zelenjave. Pravzaprav skoraj 9 mesecev na leto uživamo hrano iz rastlinjakov, zamrznjeno, konzervirano, rafinirano ali dolgo skladiščeno. In vsebnost vitaminov v takšnih izdelkih je nekajkrat manjša kot pri sveže nabranih.

Poglejmo najprej, kaj dnevna potreba naših celic po vitaminih v različnih obdobjih življenja. Navsezadnje je splošno znano dejstvo: prekomerno uživanje vitaminov lahko povzroči posledice, ki jih ne pričakujete, na primer, če pretiravate z vitaminom C, lahko to poveča krvni tlak in zmanjša strjevanje krvi. Če ste pretiravali, se je kalcij začel odlagati v ledvicah, žilnih stenah, pljučih ali srcu in pojavila se je osteoporoza. Prekomerno uživanje vitamina A močno poveča količino holesterola v krvi...

Dnevna potreba po vitaminih v različnih starostih

Naši predniki so porabili 4000-5000 kcal na dan, da bi nadomestili te stroške, so pojedli približno 5 kg hrane. Zdaj ne proizvajamo takšnih izdatkov za energijo, zato nam ni treba zaužiti takšnih količin hrane, vendar ostaja potreba po vitaminih in v enakih količinah kot naši predniki.

Poglejmo, koliko hrane moramo zaužiti, da se vsaj približamo normam porabe vitaminov za naše telo. Poleg tega bomo pozorni na tiste izdelke, ki vsebujejo največ vitaminov.

Tabela vsebnosti vitaminov v vsakodnevnih živilih

Kaj vpliva na vsebnost in količino vitaminov v živilih oziroma kdo nas je oropal?

Ste že kdaj opazili takšno stanje, da bi radi nekaj pojedli, pa ne veste kaj? Gledate v hladilnik in nič ne ugaja očesu? Danes si želim nekaj, česar včeraj ne bi niti pogledal. Začnete absorbirati hrano, vendar je še vedno nekje občutek, da to ni v redu, nekaj manjka?

To so simptomi pomanjkanja katerega koli mikroelementa. Poleg tega lahko jeste uravnoteženo in zdravo. Vendar pa po mnenju znanstvenikov tudi poleti telesu primanjkuje vitamina C za 30%, kaj torej lahko rečemo o zimskem času?

Kdo nas krade in zakaj izdelki ne vsebujejo vitaminov ali jih vsebujejo v majhnih količinah? Ne bom govoril o osiromašenih tleh, o dejstvu, da je večina sadja in zelenjave pobranih nezrelih (in v zadnji fazi zorenja sadje nabere vse svoje inherentne vitamine in mikroelemente), o tem, kako so obdelani z voskom za boljšo ohranitev. , vse to že veš.

Povedal vam bom, kako "ubijemo" vitamine doma, na kuhinjski mizi. Splošno priznan »borec« proti zimskim prehladom je marmelada iz črnega ribeza. Ravno smo zboleli in naše babice so nam začele dajati čaj s to marmelado v upanju, da nas bo vitamin C, ki naj bi ga vseboval, rešil pred prehladom. Vendar ne!

Kako pripraviti črni ribez v pločevinkah? Ali meljete jagode skozi mlinček za meso? V stiku s kovino in kisikom se vitamin C popolnoma uniči. Marmelada črnega ribeza kot zdravilo proti prehladu je torej mit.

Če želite v ribezu ohraniti vitamine, vzemite lesen možnar, polovico jagod zmečkajte, drugo polovico cele naložite v kozarce in zaprite s pokrovom, da ni prostora za zrak. Tako lahko prihranite do 80 % vitamina C.

Ali uporabljate filtre za vodo? Mislim, da, ker postaja vse bolj popularen. Ali ste vedeli, da je filtrirana voda večinoma tako rekoč destilirana voda, mrtva voda, v kateri ni več mikroelementov?

Ali za hujšanje jeste nemastno skuto in pijete manj masten kefir? Seveda boste najverjetneje shujšali, vendar je malo verjetno, da boste lahko absorbirali kalcij iz teh živil, ker se absorbira iz živil, ki imajo vsebnost maščobe več kot 6%.

Mnogi, da bi telesu dali vitamine, stisnejo sokove. Toda med lovljenjem uporabnosti pogosto spregledamo, da sokovi, prvič, vsebujejo neverjetno veliko fruktoze, ki se takoj absorbira in močno poviša krvni sladkor. Kar vodi do reakcije hormona, kot je inzulin, katerega naloga je uravnavanje krvnega sladkorja. Če sladkor nenehno narašča, se telo ne odziva več na insulin. In to je prvi korak k nastanku sladkorne bolezni...

Če preprosto jeste isto jabolko, bo vaše telo potrebovalo čas, da iz jabolka pridobi sok. Sok bo prihajal postopoma, sladkor bo prihajal postopoma in ni skoka inzulina.

Poleg tega med postopkom stiskanja soka pride v stik s kovino sokovnika - to takoj uniči vitamin C.

Dovolj informacij? ne? Bom še dodal.

• Če ste navajeni hraniti zelenjavo v hladilniku 3 dni, izgubi vitamin C za 30%.
• Če raje hranite zelenjavo pri sobni temperaturi - vitamin C minus 50%.
• Krompir smo olupili in ga dali v vodo, da je škrob prišel ven (mimogrede, za to je bolje uporabiti toplo vodo), nato pa je tak krompir, potem ko je več ur ležal v vodi, popolnoma izgubil vitamin C.
• Toplotna obdelava nas prikrajša še za vsaj četrtino ali celo 100 % vseh vitaminov.

Nočna mora, kako živeti?..

• Včeraj pobrana listnata zelenjava je izgubila do 50 % vitamina C.
• Da bi vaše celice dobile dovolj vitamina C, morate popiti vsaj 3-4 litre jabolčnega soka, ki je narejen iz zelo svežih jabolk.
• In na primer, da napolnite baker v telesu, morate pojesti pol kilograma oreščkov na dan (in kam damo kalorije iz oreščkov, tovariši? Konec koncev je v 100 g oreščkov 500 kcal?) ..)

A takšnih izgub ne povzroča samo vsebnost vitamina C v izdelkih, enaka slika je tudi pri drugih vitaminih:

• V preteklega skoraj pol stoletja je vitamin A izginil iz govedine; jabolka, banane, pomaranče so ga izgubile 66 %, piščančje meso ga vsebuje 70 % manj kot naše babice.
• Zelenjava je skoraj za polovico osiromašena s kalcijem. V ohrovtu ostane le 15 % kalcija.
• Cilantro, peteršilj, koper in zelena vsebujejo tretjino manj magnezija. V teh izdelkih ostane samo 58,5 % železa... Zaradi vsega tega ima polovica prebivalcev držav bivše Sovjetske zveze slabokrvnost -.

Vitaminov za nadaljnjo uporabo ne moremo založiti, saj se izločijo iz telesa po 5-6 urah. Če je torej vsebnost vitaminov v živilih tako nizka, morate poiskati druge vire mikro- in makroelementov. Toda to je zgodba za drug članek.

Vitamin A. V izdelkih živalskega izvora se ta vitamin nahaja v aktivni obliki - retinolu. V rastlinah - v obliki provitamina betakarotena in drugih karotenoidov.

V pripravljeni hrani sta retinol in karotenoidi raztopljena v maščobni fazi. Hitrost njihove oksidacije in izguba vitaminskih lastnosti je odvisna od hitrosti oksidacije maščob. Dejavniki, ki pospešujejo oksidacijo maščob, pospešujejo tudi oksidacijo vitamina A. Stabilnost vitamina A je odvisna od vrste izdelka. Visoka stabilnost je opažena pri vitaminu, raztopljenem v olju, kot del polnomastnega mleka v prahu, brezalkoholnih pijač, sokov v pločevinkah in margarine. Pri kuhanju živil v vodi se po 30 minutah uniči 16 % vitamina A, po 1 uri 40 % in po 2 urah 70 %. Pri cvrtju (temperatura 200 C) se po 5 minutah uniči 40 % vitamina, po 10 minutah 60 %, po 15 minutah 70 %. Pri sušenju in sterilizaciji izdelkov iz sadja in zelenjave se vsebnost vitamina A zmanjša za 15-20 % pri zelenih izdelkih in za 30-35 % pri rdečih izdelkih. Mleko, izpostavljeno dnevni svetlobi, izgubi do 10 % vitamina A v 6 urah.

Vitamin B1 (tiamin) je nestabilen v nevtralnih in alkalnih raztopinah, kjer na njegovo stabilnost vplivajo kovinski ioni (baker, železo itd.). Vitamin je občutljiv na svetlobo, vendar odporen na atmosferski kisik. Tiamin je stabilen v izdelkih, ki vsebujejo agar, želatino in dekstrin. Dodatek žitnih izdelkov (na primer v svinjske konzerve) ima tudi stabilizacijski učinek.

Pri zamrzovanju hrane se tiamin uniči v prisotnosti encima tiaminaze. To opazimo zlasti pri surovih ribah. Izguba tiamina se pojavi pri pranju sadnih in zelenjavnih surovin. Narezana in drobno zmleta živila zaradi tega izgubijo od 20 do 70% vitamina B1. Med shranjevanjem hrane pride do izgube vitamina, če so prisotne snovi fenolne narave.

Vitamin B2 (riboflavin). Prisoten v živilih v prosti in vezani obliki. V prosti obliki se nahaja v mleku in je odgovoren za rumeno-zeleno barvo sirotke. Relativno odporen na oksidacijo in nizek pH. V alkalnih pogojih se zlahka uniči, občutljiv na svetlobo.

Vitamin B9 (folna kislina). Vsebuje se v surovinah in živilih v različnih oblikah, za katere je značilna biološka aktivnost in stabilnost. Namakanje rib v vodi za 12 ur povzroči 5-odstotno izgubo vitamina. Sterilizacija konzervirane hrane v pločevinkah pri temperaturi 118 C 30 minut vodi do zmanjšanja vsebnosti vitaminov za 10%. Pri strožjih temperaturnih in časovnih pogojih obdelave pride do popolne izgube vitamina. Pri kuhanju hrane pod pritiskom se izguba vitamina giblje od 25 do 50%.

Vitamin B6 (piridoksin). Stabilen v kislem in alkalnem okolju. Glavne izgube nastanejo pri raztapljanju v vodi. Pri zamrzovanju zelenjave se vsebnost piridoksina zmanjša za 20-40%, v zamrznjenih izdelkih živalskega izvora - za 40-60%, pri kuhanju mesa - do 50%, pri konzerviranju - za 40%.

Vitamin C (askorbinska kislina). Enostavno ekstrahiran z vodo iz živilskih surovin. Zlahka oksidira z atmosferskim kisikom, zlasti v prisotnosti bakrovih in železovih ionov. V prisotnosti riboflavina se hitro uniči. Relativno odporen na sevanje. S toplotno obdelavo se zmanjša vsebnost vitamina C. Izguba je odvisna od stopnje mletja surovin in količine dodane vode ter znaša od 25 do 60 %.

vitamini poimenovati določeno skupino organskih spojin, potrebnih za normalno delovanje našega telesa. Kaj je tako izjemnega pri teh povezavah? Vitamini skupaj z minerali uravnavajo številne vitalne kemične reakcije in procese, ki potekajo v telesu. Večina vitaminov se v človeškem telesu ne sintetizira. Zato jih moramo redno in v zadostnih količinah vnašati v telo. hrano ali vitaminski kompleksi in prehranska dopolnila. Pomanjkanje enega ali drugega vitamina v zaužiti hrani lahko povzroči resne bolezni. To je posebnost teh snovi - brez njih bodo številni vitalni procesi v našem telesu nemogoči.

Slaba prehrana in drugi razlogi (kajenje, zloraba alkohola, dolgotrajno zdravljenje z antibiotiki itd.) Lahko povzročijo tri patološka stanja: hipovitaminoza- pomanjkanje vitamina, avitaminoza- pomanjkanje vitamina in hipervitaminoza- presežek vitamina. Pri nekaterih vitaminih so primeri pomanjkanja ali presežka precej redki. Na primer vitamin K, katerega zadostno količino v normalnih črevesnih pogojih sintetizirajo črevesni mikroorganizmi. Nikotinska kislina (vitamin B3, PP) se v majhni meri sintetizira v črevesju iz aminokisline triptofan. Presežek vitamina B2 se v celoti izloči z urinom.

Če želite uravnotežiti prehrano dobiti dovolj vitaminov, morate vedeti, kaj hrana vsebujejo spojine, ki jih potrebujemo, in jih poskušamo pojesti. Spodaj je tabela vsebnosti vitaminov v živilih.