Zasebne in javne predšolske vzgojne ustanove ter...
Ena najstarejših držav na svetu, barvit, vroč in skrivnosten Tadžikistan, hitro pridobiva vse večji tok turistov iz držav CIS. Razlogi za to so očitni: tukaj je veliko starodavnih zanimivosti - na primer spomeniki zoroastrijske civilizacije Sogdiana in čudovita mesta Velike svilene poti, najbogatejše možnosti za plezanje - gorsko območje Pamirja, znameniti Vrh komunizma in kup sekundarnih, a zato nič manj zanimivih vrhov, zdravilni termalni vrelci, končno pestra in zelo okusna kuhinja (pilav! pilav! pilav!) ter pisana bombažna oblačila in kape, ki so srcu pri srcu. Brez vizuma in samo 4 ure na poti - in zdaj ste že v osrčju starodavnega...
Tadžiški pilaf z zeljnimi zvitki
Ta pilav je pripravljen z grozdnimi zeljnimi zvitki. Zelo nenavaden recept, vendar so gostje vedno navdušeni in to je pokazatelj.
Riž - 300 g
Mleto meso (jagnjetina) - 400 g
Čebula - 2 kos.
Česen (glava) - 1 kos.
Listi grozdja - 12 kosov
Korenje - 1 kos.
Žafran - 1 žlica. l.
Zira - 1 žlica. l.
Piment (po okusu)
Tadžiški pilav bomo pripravili iz okroglozrnatega riža Italica.
Riž temeljito sperite. Zadnja voda mora ostati bistra. Riž prelijemo s slano vodo, dodamo ščepec soli in pustimo 1 uro. Majhna tehnološka značilnost priprave tadžikistanskega pilafa je, da preden riž položite v kotel, se riž 1-2 uri namoči v topli slani vodi, kar pospeši kuhanje.
O UZBEK kuhinji
Nacionalna uzbekistanska kuhinja ima globoko zgodovino: zelo tesno je povezana s kulturo uzbekistanskega ljudstva, jeziki in nacionalnimi tradicijami.Geografska bližina Uzbekov s sedečimi in nomadskimi ljudstvi je močno vplivala na raznolikost in izvirnost Obenem je obogatitev lastne kulinarične tradicije zaradi vpliva sosednjih kultur (na primer perzijsko-tadžikistanske) močno vplivala na raznolikost in bogastvo jedi. Izvor mnogih od njih ima skupne korenine s tradicionalnimi, klasičnimi azijskimi jedmi, kot so pilaf, lagman, manti in mnoge druge. Vendar pa ima Uzbekistan svoje pomembne posebnosti pri pripravi teh jedi, pa tudi svoje popolnoma edinstvene jedi.
O UZBEK kuhinji
Nacionalna uzbekistanska kuhinja ima globoko zgodovino: zelo tesno je povezana s kulturo uzbekistanskega ljudstva, jezikom in nacionalnimi tradicijami. Geografska bližina Uzbekov sedečim in nomadskim ljudstvom je močno vplivala na raznolikost in izvirnost jedi. Obenem je obogatitev lastne kulinarične tradicije zaradi vpliva sosednjih kultur (na primer perzijsko-tadžikistanske) močno vplivala na raznolikost in bogastvo jedi. Izvor mnogih od njih ima skupne korenine s tradicionalnimi, klasičnimi azijskimi jedmi, kot so pilaf, lagman, manti in mnoge druge. Vendar ima Uzbekistan svoje pomembne značilnosti priprave teh jedi, pa tudi svoje ...
Tadžiški pilaf "Dushanbe"
Tadžikistanska kuhinja je zelo raznolika, vendar je ta jed izven konkurence. To je starodavna različica pilafa, ki se je ohranila do danes. Pripravljajo ga vse leto, še posebej na porokah. Recept iz knjige Hakima Ganieva
Govedina - 500 g
Korenje - 300 g
Čebula - 100 g
Riž (sorta Italica) - 350 g
Rastlinsko olje (ali maščoba) - 100 g
Zira - 2 g
Barberry - 2 g
Sol - 6 g
Čičerika - 40 g
Voda - 1 steklo.
Zeleni (zelena čebula, peteršilj in koper za serviranje)
Sestavine v receptu so bile za 12 porcij. Moj kotel je majhen, zato sem količino zmanjšal na 4 porcije.
Začnimo? Najprej morate čičeriko oprati in namočiti 4-5 ur pred pripravo pilafa. Bolje, seveda, na ...
Pijte "Orom" / tadžiška kuhinja
barberry 4 žlice. žlice
2 vejici vijolične bazilike
limone 1 kos
sladkor 4 žlice. žlice
voda 3/2 skodelice
Način kuhanja:
Sperite barbike, baziliko in limono. Žutikovo prelijemo z vrelo vodo in kuhamo pri šibkem vrenju 3 minute, dodamo sok, iztisnjen iz limone, sladkor in kuhamo še 2-3 minute. V končni napitek položite liste bazilike, ločene od stebel.
Postrežemo ohlajeno.
Pijte "Romit" / tadžiška kuhinja
glog 1 skodelica
sladkor 4 žlice. žlice
citronska kislina 1 ščepec
češnjev sok 2 žlici. žlice
voda 4 kozarca
Način kuhanja:
Plodove gloga razvrstite, sperite, dodajte vrelo vodo in kuhajte pri nizkem vrenju 30-40 minut, nato juho precedite, dodajte sladkor, citronsko kislino, češnjev sok in kuhajte še 1-2 minuti.
Napitek postrezite ohlajen.
© Srednjeazijske in transkavkaške kuhinje
Samsa z bučo
Samsa so majhne pite trikotne oblike iz nekvašenega testa, pečene v tandoorju, značilne za uzbekistansko in tadžikistansko kuhinjo. Podobne pite s podobnim imenom, samosa, pripravljajo tudi v Indiji, vendar iz drugačnega testa in polnjene s krompirjem in zelenim grahom. Samsa se najpogosteje peče s sesekljano jagnjetino, zelo priljubljena pa je tudi samsa z bučo.
Za mleto meso:
400 g bučne kaše
50 g maščobe iz jagnječjega repa
2 srednji čebuli
1 žlica l. Sahara
3 žlice. l. ghee
sol, črni poper
Začnite kuhati 6-7 ur pred serviranjem
500 g (3 skodelice) moke
1 jajce
200 ml vode
2 žlici. l. maslo
sol
NAČIN KUHANJA
V skledo presejemo moko, razžvrkljamo jajce in vodo ter...
Predjed "Susamyr"
Jed iz kirgiške in tadžikistanske kuhinje, čeprav je pri nas že dolgo domača, saj so jetra zelo zdrava!
Piščančja jetra - 500 g
Čebula - 2 kos.
Rastlinsko olje - 2-3 žlice. l.
Kisla smetana - 200 g
Trdi sir - 100 g
Sol
Zelenje
Pšenična moka - 1,5 žlice. l.
Črni poper
Na olju prepražimo čebulo, dodamo jetra, kuhamo 10 minut.
Razredčite kislo smetano z 2 žlici. vodo, damo na ogenj, solimo in popramo, dodamo moko in segrejemo. Jetra položite v lončke, prelijte s kislo smetano, potresite z naribanim sirom.
Postavite v pečico do zlato rjave barve.
Končano jed postrezite z zelišči! 
Mastoba / tadžiška kuhinja
Sestavine
jagnjetina 400 gramov
riž 120 gramov
čebula 2 kosa
krompir 4 kosi
1 korenček
repa 150 gramov
1 paradižnik
juha 1000 mililitrov
repna maščoba 40 gramov
začimbe
sol
kefir
zelenje
NAČIN KUHANJA
Jagnjetino narežemo na kose po 20-25 gramov. Čebulo in korenje narežemo na tanke trakove, repo in krompir pa na velike kocke. Razvrstite in operite riž.
Jagnjetino zlato rjavo ocvremo na močno segreti repni maščobi. Dodamo čebulo, korenje in repo. Na majhnem ognju pražimo 15 minut. Dodamo svež paradižnik ali paradižnikovo mezgo. Pražimo še pet minut.
Jagnjetino napolnite z vodo ali juho. Zavremo. Položite riž. Na majhnem ognju dušimo 12-15 minut. Dodajte krompir. Kuhajte 15-20 minut. Pet minut pred kuhanjem solimo in dodamo začimbe po okusu.
Postrezite matobo. Začinite s kefirjem ali katykom. Potresemo s sesekljanimi zelišči. Dober tek!
tadžiški pilaf
Sestavine:
1 del riža
1 del mesa (jagnjetina, govedina, perutnina),
1 del čebule
1 del korenčka,
rastlinsko olje,
sol
Način kuhanja:
Obstajajo temeljne točke, ki jih je treba upoštevati pri pripravi pilafa. Torej, pilaf pripravimo v dveh fazah - zirvak in sam pilaf. Morate razumeti, da moramo v zirvak dati vse, kar želimo videti v pilafu, razen riža (meso, čebula, korenje so glavne sestavine, česen, poper, rozine, kutine, marelice, barberry - neobvezno). Po pripravi zirvaka ga lahko odložite eno uro ali dan, nato pa hitro pripravite pilaf. Pilaf je težko kuhati v posodah s tankimi stenami, ker ne akumulirajo toplote, zato je najbolje uporabiti litoželezni kotel ali...
Kaurmoshurbo / tadžiška kuhinja
jagnjetina 1/2 kilograma
krompir 750 gramov
korenje 250 gramov
čebula 150 gramov
paradižnik 200 gramov
sladka paprika 2 kosa
voda 2 litra
zelenice 1 kup
jagnječja maščoba 60 gramov
sol po okusu
mleti črni poper po okusu
Način kuhanja:
Meso narežemo na kose, čebulo in korenje na trakove, paradižnik, krompir in papriko na rezine.
Meso zlato rjavo prepražimo, dodamo čebulo in korenje ter pražimo 5-6 minut, nato dodamo paradižnik in pražimo še 1-2 minuti. Nato zalijemo z vodo, mešanico zavremo in pustimo vreti 15 minut. V juho dodamo krompir in papriko ter dušimo še 25-30 minut. Ob serviranju juho potresemo s sesekljanimi zelišči.
Pijte "Karatag" / tadžiška kuhinja
limone 1 kos
kutina 2 kosa
barberry 3 žličke
sladkor 4 žlice. žlice
voda 3/2 skodelice
Način kuhanja:
Barberice razvrstite, sperite, prelijte z vrelo vodo, kuhajte pri nizkem vrenju 3 minute, dodajte sladkor, narezano kutino, iztisnjen limonin sok in kuhajte še 2-3 minute.
Napitek postrezite ohlajen.
Cmoki s čičeriko / tadžiška kuhinja
Sestavine:
grah - 1 skodelica
jagnječji rep - 40 g
čebula - 3 kos.
kisla smetana - 4 žlice. žlice
zelenjava kopra - 1 kup
pšenična moka - 2 skodelici
jajce - 1 kos.
sol - 1/4 čajne žličke
voda - 1/2 skodelice
Način kuhanja:
Za izdelavo mletega mesa grah razvrstite, 2-3 krat sperite, namočite v hladni vodi 5-8 ur, nato vodo odcedite. Grah ponovno zalijemo z vodo, tako da ga prekrije s plastjo 1 cm, in kuhamo na majhnem ognju 40–50 minut.
Čebulo olupimo, drobno sesekljamo in prepražimo na masti. Čebulo in grah zmešamo, dodamo na majhne kocke narezano jagnječjo mast, začinimo s soljo in poprom.
Testo pripravimo kot za cmoke, razvaljamo v 2 mm debelo plast in narežemo na romb 5x5 cm. Na rombove položimo mleto meso in cmoke stisnemo v obliki trikotnikov. Cmoke kuhamo v slanem kropu, dokler ne splavajo.
Ob serviranju jed potresemo z drobno sesekljanimi zelišči in prelijemo s kislo smetano.
Solata "Gissar" / Tadžikistanska kuhinja
Sestavine:
kuhana jagnjetina - 300 g
kuhan krompir - 3 kos.
kuhano korenje - 2 kos.
rdeča čebula - 1 glava
kumare - 1 kos.
kisla smetana - 100 g
kuhano jajce - 1 kos.
zelenjava kopra - 1 kup
peteršilj - 1/2 šopka
mleti črni poper
sol
Način kuhanja:
1. Meso, krompir in korenje narežemo na tanke rezine, čebulo pa na pol obročke. 2. Kumaro olupimo in narežemo na tanke rezine. Zelenje drobno sesekljajte. 3. Pripravljeno zelenjavo in meso zmešamo, solimo in popramo ter v kupčku zložimo v solatno skledo. 4. Solato prelijemo s kislo smetano, potresemo z zelišči, okrasimo z rezinami kuhanega jajca in postrežemo.
Solata "Gissar" / Tadžikistanska kuhinja
Sestavine:
kuhana jagnjetina - 300 gr.
korenje - 2 kos.
krompir - 3 kos.
kumare - 1 kos.
čebula - 1 kos.
jajce - 1 kos.
zelenjava kopra - 1 kup
peteršilj - 1/2 šopka
kisla smetana - 2 skodelici
mleti črni poper, sol po okusu
Način kuhanja:
Krompir in korenje skuhamo v olupkih, dokler se ne zmehčata, olupimo in narežemo na majhne rezine.
Kumare olupimo in narežemo na tanke rezine, čebulo na pol obročke.
Meso narežemo na rezine.
Pripravljene izdelke združimo, solimo, popramo, premešamo in v kupčku damo v solatno skledo.
Solato prelijemo s kislo smetano, okrasimo z rezinami kumare in rezinami trdo kuhanega jajca, potresemo z drobno sesekljanimi zelišči.
Solata "Anzob" / tadžiška kuhinja
Sestavine:
kuhana govedina - 300 g
redkev - 8 kosov.
pesa - 1 kos.
zeleni grah v pločevinkah - 4 žlice. žlice
jajca - 3 kos.
zelena čebula - 1/2 šopka
zelenjava kopra - 1/2 šopka
raikhonovo zelenje - 5 vejic
zeleni cilantro - 3 vejice
kis 3% - 1 žlica. žlica
bombaževo olje - 2 žlici. žlice
mleti črni poper - 1/2 čajne žličke
mleta rdeča paprika - 1 ščepec
sol po okusu
Način kuhanja:
Redkvice in peso olupimo in narežemo na majhne rezine, meso narežemo na majhne kocke, čebulo, koper in raikhon drobno nasekljamo.
Za preliv zmešajte olje, kis, poper in sol ter rahlo premešajte. Pripravljene izdelke združite, dodajte zeleni grah, preliv in dobro premešajte.
Končano jed postrezite v solatni skledi, okrašeno z rezinami trdo kuhanih jajc in vejicami cilantra.
Shurbo "Orom" (šurpa z mesnimi kroglicami) / tadžikistanska kuhinja
Sestavine:
jagnječje kosti - 800 g
voda - 1,5 l
čičerika - 2 žlici. žlice
krompir - 3 kos.
čebula - 2 kos.
rabarbara - 6-8 stebel
zeleni cilantro in koper - po 1/2 šopka
mleti črni poper, sol po okusu
jagnjetina (rezek) - 300 g
riž - 2 žlici. žlice
čebula - 1 kos.
mleti črni poper, sol po okusu
Način kuhanja:
Pripravite kostno juho, kot je opisano v prejšnjem receptu.
Za polpete oplaknite jagnjetino, ji odrežite membrane in kite, narežite na koščke in sesekljajte meso skupaj z olupljeno čebulo. Mletemu mesu dodamo opran riž, sol, poper, dobro premešamo in oblikujemo okrogle polpete v velikosti oreha.
Čičeriko razvrstite, 2-3x sperite na toplem...
Praznični pilaf "Oshi palov"
Riž - 500 g
Govedina - 500 g
Bela čebula - 500 g
Korenje (ne zelo sladko) - 500 g
Rastlinsko olje - 150 ml
Zira (po okusu) - 1 žlička.
Žafran (ščepec niti)
Barberry - 1 žlica. l.
Čičerika (predhodno namočite v hladni vodi 12 ur) - 1/2 skodelice.
Za pripravo pilava uporabljam aromatični beli riž "Basmati" iz Mistrala.
Ena od značilnosti tadžikistanske kuhinje je močno segrevanje olja. Kotel (uporabljam ponev z debelim dnom) postavim na nizek ogenj, vlijem olje in počakam 15-20 minut, dokler se ne pojavi bel dim. Nikakor ne smete postaviti kotla z oljem na močan ogenj.
Pripravim sestavine: čebulo (1/3 dela) na drobno nasekljam, ostalo na drobno narežem korenje...
Tesen preplet zgodovinskih usod in podobni naravni pogoji so določili podobnost tadžikistanske kuhinje z uzbekistansko. Oboje kuhinje imajo približno enak izbor kombinacij živil, principov in tehnik kuhanja ter enake kuhinjske aparate. In kljub tej podobnosti obstaja veliko razlik, ki nam omogočajo, da govorimo o tadžikistanski kuhinji kot o zelo zanimivi kulinarični kuhinji ljudstev Srednje Azije.
V tadžikistanski narodni kuhinji se za kuhanje uporabljajo jagnjetina, repna maščoba, drobovina, divjačina (fazani, prepelice, jerebice), puran, redkeje - govedina, kozje meso, žrebičje meso in v gorskih območjih - jakovo meso. Svinjina je popolnoma izključena.
Ribe se uživajo v omejenih količinah. V bistvu so to gulmoki (postrvi) in ishrmoki (marinke), ki so samo ocvrti.
Izdelki iz moke zavzemajo pomembno mesto v prehrani. Obstaja celo pregovor: "Enkrat na mesec ribe, včasih govedina, vsako jutro pa pšenični kruh in jagnjetina." Najljubši izdelki iz moke so somuni, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Namesto kruha se uporabljajo somuni. Njihov asortiman obsega več kot trideset artiklov. Pripravljeni so iz kvašenega testa (obinon, kulcha, gadja), nekvašenega in kosmičevega, z nadevi (z ocvirki iz maščobe, divjih zelišč, čebule, buče itd.). Pečejo jih iz moke vrhunskega in prvega razreda v posebnih pečeh (tanurjih) in pečeh. Somune pripravljamo tudi iz koruzne moke (z dodatkom buče), pa tudi iz fižolove in jajčevčeve moke. Zanimivo je, da jih planinci pečejo na tanke, prebivalci dolin pa na debele. Priljubljene so tudi jedi iz riža (pilav) in stročnic (mung fižol, bob, čičerika).
Med zelenjavo so razširjeni korenje, krompir, repa in buče. Najpogosteje zaužite maščobe so jagnjetina, govedina in mešane maščobe - "omekhta" (50% živalske maščobe in 50% rastlinskega olja), pa tudi bombaževo in laneno olje.
Posebno mesto v tadžikistanski kuhinji zavzemajo solate in hladne predjedi iz sveže zelenjave. Postrežemo jih tako kot samostojne jedi kot dodatno prilogo k glavnim jedem, predvsem pilavu, mantijem, ražnjičem itd.
Juhe pripravimo na dva načina: s predhodnim cvrtjem izdelkov v maščobi in brez cvrtja, ko izdelke damo v juho z mesom, ob upoštevanju časa njihovega kuhanja. Juhe začinimo s poprom, česnom in vinskim kisom. Pri serviranju potresemo s sesekljanimi zelišči, nekaterim juham dodamo katyk (mlečni izdelek).
Širok izbor drugih jedi. To so ražnjiči, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla in seveda pilaf. Obstaja več kot petdeset vrst pilafa, ki so priljubljene ne le v Tadžikistanu, ampak tudi zunaj njegovih meja. Tudi tu je nekaj posebnosti. Eden od njih je, da v nekaterih regijah republike riž podvržejo primarni predelavi - prelijejo z vročo vodo in v njej hranijo 30 minut. Tadžikistanska kuhinja slovi po široki paleti različnih mlečnih in mlečnokislinskih izdelkov. Poleti se pogosto uporabljajo jurgat (fermentirano kuhano mleko), kopa (posneto fermentirano kuhano mleko), katyk (delno dehidriran jurget z 80–85% vlage), pijače in jedi iz njih. Pozimi uporabljajo predvsem kurut (posušen katik v obliki majhnih kroglic), iz katerega pripravljajo kurutob. Iz katika pripravljajo poletno pijačo, imenovano cholob. Da bi to naredili, katyk razredčimo z ohlajeno vrelo vodo do tekočega stanja, postrežemo z zelišči in koščki jedilnega ledu. Cholob je odlična antipiretična pijača. Če katyk razredčimo do srednje gostote (kot kisla smetana) in ji dodamo sol, poper in po želji sesekljan česen, cilantro, raikhan, khulbui (meta), potem ga postrežemo z drugimi mesnimi jedmi.
Tadžiki že od nekdaj jedo gojena in divja zelišča ter začinjeno zelenjavo. To so pudina (mladi poganjki mete), raikhan (bazilika), shealaf (zdravilna črna zel), yunuchka (mladi poganjki lucerne), hashniz (koriander), hulbuy (meta), jag-jag (mladi poganjki regrata), shilha (kislica), chukri (rabarbara), toron (buharska ajda), roshak, kosruf, koper, zelena čebula, peteršilj itd. Zelišča se uporabljajo za kuhanje, mariniranje mesa, ražnjičev in ražnjičev. Uporabljajo veliko začimb in začimb – kumino (kumino), cirk (žutikovina), zvezdasti janež, rdeči in črni poper, česen, jambil, kis itd.
Sadje zavzema veliko mesto v prehrani. Uživamo jih sveže in posušene. Suho sadje - rozine, suhe marelice (izkoščičene marelice) - postrežemo k čaju, iz njih kuhamo kompote, včasih pa čaju dodamo rozine. Kot sladico se pogosto uživa marmelada iz češenj, češenj, jabolk, jagod, sliv in fig. Še posebej pogosto se uporabljajo korenčkov džem (murabbo) in nacionalne sladkarije (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz itd.). Šerbeti so priljubljeni. Pripravljeni so iz različnih sadnih in jagodnih sokov z dodatkom sladkornega sirupa.
Glavna pijača je čaj. Pijejo ga le iz skled, po majhnih požirkih. Pogosto se čaj postreže hladen (ikhna chai). V Tadžikistanu zeleni čaj pijejo predvsem poleti, črni pa povsod pozimi.
Vrstni red serviranja jedi je nekoliko nenavaden: najprej po tradiciji postrežejo čaj, pecivo, sladkarije in sadje (sveže in suho), nato juho in glavne jedi. Zelenjavne solate običajno postrežemo k glavnim jedem na majhnih krožnikih.
Recepti tadžiške kuhinje
1. Solata "Gissar"
Kuhan in olupljen krompir, kuhano korenje, kuhano meso, kumare, paradižnik narežemo na srednje velike kocke. Čebulo nasekljamo. Kuhano jajce narežemo na rezine. Izdelke združimo, dodamo sol in poper ter damo v ponev. Ob serviranju prelijemo s katykom, okrasimo z jajčnimi rezinami in sesekljanimi zelišči.
Jagnjetina 120, jajce 1/2 kosov, krompir 30, korenje 25, sveže kumare 30, paradižnik 30, čebula 20, katyk (kislo mleko) 26, zelenice 15, začimbe, sol.
2. Ugro (juha z rezanci)
Juha je narejena iz jagnjetine ali govedine z dodatkom čebule in korenja. V vrelo juho dajte predhodno namočen grah in 30 minut pred pripravljenostjo dodajte krompir in kuhajte na majhnem ognju. 10–15 minut, preden je juha pripravljena, dodajte ugro, dodajte sol in začimbe ter kuhajte na zelo majhnem ognju. Pri serviranju juhi dodamo sesekljano kuhano meso, kislo mleko in sesekljana zelišča.
Ugro pripravimo na naslednji način: v presejano pšenično moko dodamo solno raztopino, jajce, vodo in zamesimo trdo testo, pustimo 30–40 minut, nato testo razvaljamo v plast debeline 1–1,5 mm, narežemo na tanke rezance in rahlo posušimo. njim.
Meso 125, čebula 35, korenje 35, grah 60, krompir 75, kislo mleko 60, zelenjava, lovorov list, poper, sol;
za Ugro: moka 60, jajce 1/2 kos., sol.
3. Ugro "Tadžikistan"
V vrelo juho stresemo predhodno namočen grah in ga kuhamo 50–60 minut. Nato dodamo krompir, narezan na velike kocke, zavremo, dodamo oprane suhe češnjeve slive, pripravljene rezance, narezane na majhne rombove (1,5–2 cm), popraženo čebulo, sol, poper in kuhamo do mehkega. Postrežemo s poširanimi mesnimi kroglicami. Začinimo s kislim mlekom in zelišči.
Za mesne kroglice: jagnjetina 120, čebula 10, jajce 1/5 kosov, voda 8, sol, začimbe, krompir 100, grah 25, čebula 40, za rezance: pšenična moka 30, jajce 1/5 kosov, voda 65, jagnjetina maščoba ali kombinirana maščoba 10, češnjeva sliva 10, katyk 30, cilantro 10, začimbe, sol.
4. Šima
Nekvašeno testo srednje viskoznosti razdelimo na kose po 1,5–2 kg, jim damo obliko klobase, namažemo z rastlinskim oljem in pustimo vzhajati 5–10 minut. Vsak kos testa nato s hitrimi gibi rok vlečemo in zvijamo, dokler se testo ne spremeni v tanke niti, ki jih narežemo na rezance in skuhamo v vreli vodi, po kuhanju pa speremo s hladno vodo. Meso narežemo na majhne koščke, popražimo s čebulo, dodamo paradižnikovo mezgo in pražimo še 10-15 minut. Nato v posodo z mesom vlijemo vodo in kis ter kuhamo do kuhanja. Postrezite na krožniku s pogretimi rezanci, mesom z omako in potreseno z drobno sesekljanimi jajci in sesekljanim česnom.
Pšenična moka 150, goveje meso 80, čebula 80, česen 10, bombaževo olje 20, kis 3% 10, paradižnikova mezga 20, jajce 1/5 kosov, sol.
5. Naryn (juha)
Prekajeno in svežo jagnjetino, mast in kazy kuhamo do mehkega. Nato odstranite iz juhe, ohladite in narežite na trakove. Pripravimo rezance in jih skuhamo v slani vodi. Ponudimo na krožniku z mesom, zaseko, kazo, rezanci in dušeno čebulo, potresemo s poprom in zalijemo z vročo juho.
Jagnjetina 40, prekajeni jagnječji prsi 35, kazy (konjska klobasa) 40, maščobna mast 10, čebula 30, pšenična moka 75, poper, sol.
6. Šurbo (grahova juha)
Jagnjetino narežemo na kose po 40–50 g, damo v kotel, zalijemo s hladno vodo, dodamo predhodno namočen grah, dodamo na rezine narezano korenje in sesekljano čebulo, kuhamo 3–5 minut, grobo narezan krompir dodamo in zavremo. 10–15 minut pred pripravljenostjo dodajte cele rdeče paradižnike, sladko papriko, narezano na obročke, začinite z začimbami, soljo in pripravite.
Jagnjetina 160, jagnječja mast (surova) 20, krompir 135, čebula 30, čičerika 20, korenje 40, paradižnik 30, paprika 20, zelena 10, poper, sol.
7. Čičerikina juha
Mastno jagnjetino operemo, prelijemo s hladno vodo in kuhamo na majhnem ognju. Nastalo peno odstranimo, maščobo med kuhanjem pa zberemo v ločeni posodi. Uro po začetku kuhanja dodajte drobno sesekljano čebulo in kuhajte do konca (2–2,5 ure). Na koncu kuhanja dodamo nekaj kosov lovorovih listov in jih rahlo posolimo. Grah očistimo, temeljito operemo in namočimo v topli vodi, da je popolnoma potopljen v vodo. Po približno eni uri dodajte še 2 litra tople vode. Nato ponovno dodamo vodo in to ponavljamo 5 ur. Po tretjem zalivanju grah solimo in premešamo. Če grah začne pokati, to pomeni, da je pripravljen za nadaljnjo predelavo. Ko po petem prelivanju preneha vpijati vodo, presežek odlijemo, grah stresemo v cedilo, potresemo s sodo, dobro premešamo, zvijemo v platneno ali laneno prtičko in pustimo eno uro. Po tem grah večkrat temeljito operemo, da popolnoma odstranimo sodo. Pripravljen grah vlijemo v toplo juho, zavremo na majhnem ognju in kuhamo, pri čemer se izogibamo vrenju, občasno dodajamo vrelo vodo v majhnih delih, tako da se raven juhe, zabeležena po začetku kuhanja, ne zmanjša. Na ta način je treba juho kuhati 5 ur. Na koncu kuhanja dodamo sol in začimbe - lovorov list in poper (zdrobljen, vendar ne mlet). Pri serviranju juhi dodamo predhodno posneto maščobo.
Čičerika (hribovski grah) 250, jagnjetina 250, čebula 75, črni poper v zrnu, soda, lovorov list, sol.
8. Oshi-sielaf (juha)
Na segretem olju prepražimo drobno sesekljano čebulo, dodamo moko in rahlo prepražimo. Postopoma dodajamo vodo in vmešamo moko, da ni grudic, zavremo in dodamo še vodo. Ko voda zavre, dodamo sol, poper, na kocke narezan krompir, po 20 minutah dodamo sesekljan sielaf (kislica), po 10 minutah - zelenje, pustimo, da zavre. Končana juha se infundira 8-10 minut. Ob serviranju začinimo s kislim mlekom.
Čebula 75, sončnično olje 15, moka 60, sielaf (kislica) 50, kislo mleko 90, krompir 75, zelišča (koper, bazilika, koriander) 10, sol.
9. Brikchaba (juha)
Drobno sesekljano čebulo, korenje, paradižnik prepražimo na segretem olju ali masti in zalijemo z vodo. Po vrenju dodajte opran riž, 20-25 minut pred pripravljenostjo - na kocke narezan krompir, začinite s soljo in poprom. Ob serviranju juhi dodamo sesekljana zelišča in kislo smetano.
Riž 60, čebula 75, korenje 35, paradižnik 60, maščoba ali rastlinsko olje 20, krompir 185, kisla smetana 60, zelenice (cilantro in bazilika) 15, mleta rdeča paprika, lovorjev list, sol.
10. Škarob
Zeleno čebulo, cilantro, peteršilj in baziliko, feferone drobno sesekljamo in skupaj s soljo zmeljemo, dokler ne nastane gosta masa, ki jo razredčimo s toplo vrelo vodo. Kose sveže pečenega maslenega kolača zložimo v globoko posodo, prelijemo z nastalim tekočim zelenim pirejem in prilijemo kislo mleko.
Zelena čebula 50, zelenjava (cilantro, peteršilj, bazilika) 25, rdeča paprika 10, kislo mleko 125, kulcha somun 5, sol.
11. Pieba (čebulna juha)
Na raztopljeni maščobni repni maščobi prepražimo drobno sesekljano čebulo, prilijemo vodo, dodamo suhe marelice in kuhamo eno uro na majhnem ognju. Končana juha je začinjena s soljo in zelišči. Pri serviranju v juho nadrobimo koščke somuna.
Zasebna mast 25, čebula 200, suhe marelice 75, zelenice (cilantro, bazilika) 10, sol.
12. Atom
Jagnječjo zaseko stopimo, segrejemo, na njej prepražimo drobno sesekljano čebulo, dodamo moko, jo zlato rjavo prepražimo, prilijemo vodo in mešamo, da ne nastanejo grudice. Vsebino kuhamo 8–10 minut, začinimo s soljo. Končna juha mora imeti konsistenco kisle smetane. Pred serviranjem dodamo maslo.
Topljena jagnječja mast 100, moka 160, voda 500, maslo 10, čebula 35, sol.
13. Gudža (jugara juha)
Jugaru (lokalna sorta koruze) pražimo ob stalnem mešanju. Pri cvrtju jugara razpoka in dobi prijeten okus. Pripravljeno džugaro potopimo v vrelo vodo in ob občasnem mešanju kuhamo na majhnem ognju, dokler ne dosežemo pol goste konsistence.
Končni juhi dodamo sol, poper, zelišča in kislo mleko.
Dzhugara 250, kislo mleko 125, zelenjava (cilantro in bazilika) 15, mleta rdeča paprika, sol.
14. Kašk (juha)
Stročnice in žita izločimo, operemo ločeno in namakamo 30–40 minut, nato ponovno operemo in napolnimo z vodo. Takoj ko voda zavre, jo odlijemo. Nato zmes zalijemo z vodo, dodamo jagnječje krače in meso ter dušimo na majhnem ognju. Uro kasneje dodamo čebulo, del lovorovega lista in zelišča, kuhamo še 5 ur. 15 minut pred pripravljenostjo dodajte preostala zelišča in začimbe, razen rdeče paprike in soli, ki se dodajo v trenutku pripravljenosti, nato pa juho pustimo kuhati. Kashk je pripravljen tudi brez mesa, vendar ga pred serviranjem začinimo s kislim mlekom ali kislo smetano.
Mešanica žit in stročnic (v enakih količinah) – fižol, mung fižol, čičerika, pšenica, riž) 400, jagnječja stegna 1 kos, jagnjetina s kostmi 125, čebula 75, zeleno (cilantro in bazilika) 30, mleta rdeča paprika, lovorov list, sol.
15. Šašlik v Tadžiku
Jagnjetino meso narežemo na kose, ki tehtajo 20–25 g, solimo, popramo, premešamo z drobno sesekljano čebulo, kumino, prelijemo s kisom in ohladimo 3-4 ure. Nato koščke mesa nanizamo na nabodala in ocvremo na vročem oglju. Postrezite posuto s sesekljano čebulo in zelišči.
Jagnjetina 220, čebula 20, kis 3% 5, kumina 1, zelišča 10, mleti črni poper, sol.
16. Stepski šiš kebab
Jagnjetino narežemo na trakove dolžine 10–15 cm, nanje položimo mleto meso, zavijemo, nanizamo na nabodala in ocvremo na vročem oglju. Ob serviranju potresemo z zelišči.
Mleto meso pripravimo na naslednji način: čebulo, česen in zelišča drobno nasekljamo, začinimo s poprom, soljo in dobro premešamo.
Jagnjetina 280, čebula 20, česen 2, zelena 25, mleti črni poper, sol.
17. Jagnječji šiš kebab z debelim repom
Jagnjetino brez kosti narežemo na 20–25 g težke kose, potresemo s poprom, navlažimo z limoninim sokom, pomešanim z naribano čebulo, damo v glineno ali leseno skledo in pustimo na hladnem 5–6 ur. Mastno repno mast kuhamo v kosih pol ure, nato narežemo na tanke kose in nanizamo zmešano z jagnjetino na nabodalo. Jagnjetino prepražimo na žaru, občasno premešamo, prelijemo s solno raztopino. Prilogo postrežemo s tanko narezano čebulo ali zeleno čebulo, paradižnikom in vročimi hladnimi omakami.
Jagnjetina 160, mast repa mast 60, čebula ali zelena čebula 60, paradižnik 100, limona 1/2 kos., Južna omaka 30, poper, sol.
18. Šiški kebab v kotlu
Meso mastne jagnjetine narežemo na kose po 25–30 g, potresemo s soljo, poprom, prelijemo z vinskim kisom in postavimo za 2 uri na hladno. V segret kotel damo na kocke narezano repno mast in pripravljeno meso ter pod pokrovom na majhnem ognju pražimo do kuhanja (15–20 minut). Končni kebab zložimo v kup na posodo, potresemo s sesekljanimi zelišči in sesekljano čebulo ter rahlo zalijemo z vinskim kisom.
Jagnjetina 250, mast iz repa zaseke 25, vinski kis 30, čebula 50, zelenjava (cilantro, koper) 10, poper, sol.
19. Amaterski šiški kebab
Meso zadnje stegne, jagnječjega hrbta narežemo na kose po 40–50 g, pomešamo z drobno sesekljano zeleno čebulo in mastno repno maščobo, narežemo na tanke rezine, potresemo s soljo, mletim črnim poprom, prelijemo s suhim rdečim vinom in postavite na hladno mesto 2-3 ure. Nato meso nataknemo na nabodala, pomešamo z rezinami repne maščobe in ocvremo na vročem oglju. Paradižnik, prav tako nanizan na nabodala, ocvremo posebej. Ko postrežemo, na krožnik položimo nabodala, pomešana z mesom in paradižnikom, potresemo s sesekljanimi zelišči in pokapljamo z limoninim sokom. Sok iz svežih paradižnikov postrežemo posebej.
Jagnjetina 220, maščobna mast 15, svež paradižnik 50, zelena čebula 10, suho rdeče vino 10, limona 15, zelišča 10, mleti črni poper, sol.
20. Ledvični kebab
Oprane jagnječje ledvice narežemo na kose, težke 20–25 g, potresemo s soljo in poprom, nanizamo na nabodala in ocvremo na vročem oglju. Končane kebabe odstranimo z nabodal in položimo na krožnik. Postrežemo s praženimi paradižniki, ledvičke prelijemo s kisom in potresemo s sesekljano zeleno čebulo.
Jagnječje ledvice 170, sveži paradižnik 190, kis 3% 5, zelena čebula 15, mleti črni poper, sol.
21. Meso na pamirski način
Jagnjetino narežemo na manjše kose in jo skupaj z na kockice narezano čebulo in korenjem popražimo na vroči maščobi. Začinite s soljo in poprom ter na majhnem ognju pripravite.
Meso 200, maščoba 25, čebula 60, korenje 60, poper, sol.
22. Meso v lastnem soku
Meso jagnjetine narežemo na koščke po 25–30 g, pomešamo z drobno sesekljano čebulo, sesekljanimi zelišči, začimbami in soljo. Nato jih damo v kotel in pod pokrovom na majhnem ognju pripravimo.
Meso 200, čebula 60, zelenjava 25, začimbe, sol.
23. Nakhudshurak
Velike kose mesa skupaj s kostmi skuhamo, dodamo olupljeno korenje, drobno sesekljano čebulo, krompir in pripravimo. Nato meso, korenje in krompir odstranimo in narežemo na trakove. V isti juhi skuhamo predhodno namočen grah, ki ga solimo nekaj minut pred pripravljenostjo, začinimo z rdečo papriko in začinjenimi zelišči. Juho filtriramo, grah zmešamo z mesom, krompirjem in korenjem, potresemo z drobno sesekljano čebulo, mleto rdečo papriko in sesekljanimi zelišči. Juho postrežemo posebej.
Meso 250, korenje 125, krompir 125, čebula 60, čičerika 115, zelena 10, poper, sol.
24. Osh-tuglama (meso z rižem)
Del korenja (2/3 norme) skuhamo celega s kosom jagnjetine (2/3 norme). Preostalo meso prepražimo na repni maščobi do polovice v kotlu s čebulo in korenjem, narezanim na trakove in zalijemo z juho. Nato dodajte riž in kuhajte pod pokrovom, dokler ni kuhan. Ob serviranju na riž položimo kuhano meso in na trakove narezano korenje ter potresemo s sesekljano zeleno čebulo.
Jagnjetina 150, riž 200, maščobna mast 60, korenje 100, čebula 75, zelena čebula 10, sol.
25. Kavurdok (pečenka)
Jagnjetino (prsi, hrbet, pleče) narežemo na kose po 40–50 g, prepražimo do zlato rjave barve, dodamo čebulo, narezano na trakove, korenje (rezine), paradižnik in vse skupaj popražimo. Nato dodajte vodo, kuhajte 25–30 minut, dodajte sol, papriko, krompir, narezan na velike rezine, in še naprej dušite pod pokrovom, dokler ni kuhan. Ob serviranju potresemo z zelišči.
Jagnjetina 150, krompir 200, čebula 60, korenje 40, svež paradižnik 75, mast 15, zelena 5, paprika 20, začimbe, sol.
26. Kabob “Rohat” (klobase)
Jagnjetino skupaj s čebulo dvakrat pretlačimo skozi mlinček za meso, solimo in popramo ter narežemo na ovalno podolgovate ražnjiče (klobasice). Nato jih paniramo v moki in rahlo ocvremo. Čebulo, narezano na obroče, ločeno prepražimo, dokler ni kuhana, vanjo položimo pripravljene ražnjiče in semena granatnega jabolka ter jih pod pokrovom pripravimo na majhnem ognju. Pred serviranjem potresemo z zelišči.
Jagnjetina 300, ghee 25, pšenična moka 15, čebula 65, granatno jabolko 35, zelišča 15, začimbe, sol.
27. Shakhlet (polnjeni zeljni zvitki)
Goveje meso, mleto v mlinčku za meso, prepražimo s čebulo in primešamo kuhanemu rižu. Mleto meso zavijemo v folijo iz notranje masti, zavežemo z nitjo in skuhamo v juhi. Kislo smetanovo omako postrežemo posebej.
Meso 100, goveja maščoba za mleto meso 5, čebula 10, riž 20, notranja jagnječja maščoba s filmom 100, kisla smetana 50, sol.
Pilav
Tadžiški pilafi so po pripravi in glavnih izdelkih na splošno podobni uzbekistanskim pilafom. Edina majhna tehnološka posebnost je, da se riž za tadžikistanske pilafe včasih pred dodajanjem namoči 1–2 uri v topli slani vodi, kar pospeši njegovo kuhanje. Najpogostejši dodatki tadžiškemu pilavu so tukaj priljubljena čičerika (predhodno namočena 10–12 ur), kutina, narezana na rezine ali majhne kocke, in česen, dodan v celih glavah. Količina teh sestavin je običajno približno 250 g na kilogram riža.
V Tadžikistanu pogosto pripravljajo ugro pilaf, za katerega namesto riža uporabljajo ugro zrna iz rezancev. To žito pripravimo na naslednji način: iz 400 g moke, enega jajca in 40 ml vode zgnetemo čvrsto elastično testo, ga za pol ure pokrijemo z vlažno brisačo, nato razvaljamo v tanko plast debeline 1 mm, razvaljamo. narežemo na tanke rezance debeline 2 mm, pustimo, da se posušijo in nato zmeljemo v homogena zrna velikosti riževega zrna. Zrna rahlo prepražimo v ločeni posodi na vročem olju in jih preložimo v zirvak šele, ko jim dodamo vodo, mast in začimbe ter z njimi dobro prevremo. Tak zirvak mora imeti dovolj olja (nekoliko več od običajne norme), saj mu za razliko od riževega pilafa ni mogoče dodati vode. Zato se ugro žitarice kuhajo samo v tekočini zirvak.
Tako v Uzbekistanu, Azerbajdžanu in Tadžikistanu pripravljajo različne vrste pilafa, ki se razlikujejo po lokalnih sestavinah. Tako v pilafih Dušanbe in Khojent namesto mletega mesa uporabljajo bolj zapletene mesne izdelke iz različnih mletih mesnih izdelkov: mleto meso z jajci, mleto meso z grozdnimi listi, ki se dajo v zirvak takoj po pripravi, vendar pred polnjenjem z vodo.
Skoraj vse pilafe v Tadžikistanu jedo s solato iz gorske rabarbare (rivocha), ki je olupljena z zunanje lupine - folije, narezana čez žito na kose dolžine 1 cm in rahlo nasoljena.
28. Tadžiški pilaf
V litoželeznem kotlu močno segrejemo maščobo in na njej prepražimo celo olupljeno čebulo in olupljeno kost, ju vzamemo ven, nato dodamo na majhne koščke narezano meso, sesekljano čebulo, na trakove narezano korenje, vse skupaj ocvrti do zlato rjave barve. Nato zalijemo z vodo, dodamo sol, poper, barberry, kumino, zavremo na majhnem ognju, dodamo predhodno namočen riž, poravnamo in po vrenju pripravimo pod pokrovom.
Riž 125, jagnjetina 100, maščoba 50, korenje 100, čebula 60, mešanica začimb, sol.
29. Pilav v slogu Dušanbe
Jagnjetina skupaj s čebulo in česnom preide skozi mlin za meso. V nastalo maso dodamo sol in poper ter dobro premešamo. Končano mleto meso narežemo na ploščate pogače, v katere zavijemo olupljena trdo kuhana jajca, mleto meso stisnemo in prepražimo v ločeni skledi na masti do polovice. Drobno sesekljano čebulo damo v močno segreto maščobo, rahlo prepražimo, nato prepražimo sesekljano korenje, zalijemo z vodo in pustimo vreti. Nato v eno plast zložimo jajca, polnjena z mesom, dodamo sol, poper, kumino, žutikijo, nato predhodno sortiran in opran riž ter vse skupaj poravnamo z žlico (po potrebi dodamo vročo vodo). Ko riž popije vso tekočino, kotel tesno zapremo s pokrovom in pilav kuhamo na majhnem ognju 25–30 minut. Pri serviranju pilav položimo v kup, na vrh položimo meso z jajci, narezano na 2-4 kose, in potresemo s sesekljanimi zelišči.
Ločeno s pilavom postrežemo sveže češnje, semena granatnega jabolka ali zelenjavne solate.
Za mleto meso: jagnjetina 120, čebula 80, česen 5, jajce 1 kos, stopljena mast za cvrtje 15; za pilaf: riž 100, stopljena mast 25, korenje 100, čebula 50, kumina 1, barberry 5, zelena 10, sol.
30. Pilav v stilu Khojent
Mleto meso je pripravljeno iz enakega deleža mesa, česna, črnega popra kot za dushanbe pilaf (glej opis zgoraj). Liste grozdja operemo v mrzli vodi, nato poparimo z vrelo vodo, da postanejo elastični, in vanje zavijemo mleto meso. Nato z iglo in nitjo prebodejo vsak zeljni zavitek na sredini na stičišču koncev lista in na nit nanizajo več zeljnih zavitkov ter jih zavežejo z obročkom. Tako pripravljene zelje potopimo v že pripravljen zirvak, kjer poleg čebule in korenja prepražimo še majhne kocke mesa. Po potopitvi zeljnih zvitkov zirvak prelijemo z 0,5 skodelice vode, začinimo z začimbami, soljo in dušimo 15 minut na majhnem ognju. Nato dodajo riž in pripravijo pilav na enak način kot pilav v Dušanbeju.
31. Gelak palav (pilav z mesnimi kroglicami)
Meso jagnjetine ali govedine skupaj s čebulo in česnom preidemo skozi mlin za meso. V nastalo maso dodajte sol in kumino, dobro premešajte in postavite na hladno mesto 2-3 ure. Nato oblikujemo polpete težke 20–25 g.Čebulo in del korenja, narezano na trakove, prepražimo na zelo vroči maščobi, zalijemo z vodo, da voda prekrije jed, zavremo, dodamo polpete in dušimo 10–15 minut. Po tem dodajte preostalo korenje, vodo, sol, začimbe, dodajte predhodno namočen riž in ga pripravite. Ko postrežemo, položimo v kupček, na vrh položimo mesne kroglice in potresemo s sesekljanimi zelišči. Solato iz čebule, granatnih jabolk in druge zelenjave postrežemo posebej.
Za mesne kroglice: jagnjetina 115 ali govedina 110, čebula 30, česen 2, kumina 1 ali janež 1;
za pilaf: riž 100, korenje 120, čebula 40, jagnječja mast 40, kumina 1, barberry 5, zelena 10, sol.
32. Ugro-pilaf
Meso narežemo na kose 25–30 g, prepražimo do zlato rjave barve, dodamo čebulo in korenje, narezano na trakove, in še naprej pražimo še 10–15 minut. Nekvašeno testo zamesimo iz moke in vode, ga tanko razvaljamo, narežemo na rezance in sušimo v pečici do zlato rjave barve. Nato rezance ohladimo in pretlačimo do velikosti riževih zrn, damo v skledo z ocvrtim mesom, zalijemo z vodo in skuhamo do mehkega. Pri serviranju pilaf potresemo s sesekljanimi zelišči.
Jagnjetina 110, topljena mast 40, čebula 50, korenje 100, zelena 10, sol, začimbe; za rezance: moka 150, voda 75.
33. Pilaf s piščancem
Piščanca sesekljamo in zlato rjavo prepražimo, dodamo sesekljano čebulo in na trakove narezano korenje ter vse skupaj pražimo 5-10 minut. Nato prilijemo vodo, dušimo še 10–15 minut, dodamo predhodno namočen riž in kuhamo. Ko riž vpije tekočino, tesno zaprite pokrov kotla in na nizkem ognju pripravite. Pri serviranju pilaf položimo v kup, na vrh položimo koščke piščanca in potresemo s sesekljanimi zelišči. Sveže zelenjavne solate postrežemo posebej.
Napol brez drobovja piščanci 200, topljena mast 40, riž 100, čebula 50, korenje 120, zelena 10, začimbe, sol.
34. Palovy "Havaskor"
Na maščobi, segreti na 180–190°, prepražimo na trakove narezano čebulo, dodamo meso in ga zlato rjavo prepražimo. Nato dodamo na trakove narezano korenje, pražimo še 7-8 minut, prilijemo vodo, da pokrije živilo, dodamo predhodno namočen grah in dušimo še 20 minut. Nato dodamo sultanije, kumino, žutiko, sol, poper, opran riž, dodamo vodo in kuhamo do mehkega. Pri serviranju pilaf položimo v kup, na vrh položimo koščke mesa in jih potresemo z zelišči.
Jagnjetina 160, topljena zaseka 60, korenje 130, čebula 50, grah 10, sultana 10, barberice 5, riž 120, zelenice 15, začimbe, sol.
35. Šavlja
Ocvrte kose jagnjetine zalijemo z vrelo vodo ali juho, solimo, popramo, dodamo sesekljano korenje in zavremo. Nato dodamo prepraženo čebulo in riž ter kuhamo, dokler se ne zgosti. Po tem pokrijte posodo s pokrovom, jo postavite v pečico in jo pripravite.
Riž 80, jagnjetina 60, jagnječja mast 15, korenje 40, čebula 15, poper, sol.
36. Khushan
Iz moke, jajc, vode, soli zgnetemo trdo testo, ki ga po 30-40 minutah razvaljamo v 2 mm debelo plast in narežemo na diamante ali kvadratke 5-5 cm, meso preidemo skozi mlinček za meso z grobo mrežo ali drobno sesekljano, pomešano s predhodno namočeno in olupljeno čičeriko, dodamo drobno sesekljano čebulo, sol, začimbe, dobro premešamo. S tem mletim mesom nadevamo cmoke, ki jih oblikujemo v polmesece ali trikotnike. Cmoke ocvremo na vročem olju do zlato rjave barve. Za pripravo mesne omake (kaila) majhne koščke mesa s kostmi prepražimo skupaj z narezano čebulo, dodamo peso, repo in majhne kocke krompirja, vse premešamo in pražimo še 5-7 minut, nato zalijemo z malo vode. , posolimo in zavremo. Na vrh položimo ocvrte cmoke, pokrijemo s pokrovko in postavimo na majhen ogenj približno 40 minut. Začimbe dodajte 10 minut pred pripravljenostjo. Pri serviranju v posodo ali krožnik naložimo zelenjavo, nato cmoke in vse skupaj prelijemo z omako. Pripravljen hushan lahko prelijete tudi s katykom ali kislo smetano.
Za testo: pšenična moka 120, jajce 1/2 kos., voda 50, sol; za mleto meso: jagnjetina (pulpa) 100, čičerika 115, čebula 60, mleti rdeči in črni poper, sol; za Kaylo:
meso 125, čebula 50, krompir 125, repa 600, pesa 175, mast ali rastlinsko olje 25, zelišča 5, mleti rdeči in črni poper, sol.
37. Khalisa
Tradicionalna tadžikistanska jed, ki jo lahko le pogojno uvrstimo med kaše. Khalisa se običajno pripravlja za različna praznovanja. Priprava Khalise je sestavljena iz treh operacij, ki se izvajajo hkrati. Kakovostno spomladansko pšenico sortiramo, temeljito operemo, napolnimo z vodo in kuhamo 1,5 ure. Nato se vržejo v cedilo, nato pa rahlo posušena zrna, ki ne vsebujejo dovolj vlage, preidejo skozi mlinček za meso s fino mrežo. Nastalo gosto maso prestavimo v emajlirano posodo in pokrijemo. V ločenem kotlu zavrite meso (jagnjetina je boljša, lahko pa tudi govedina ali teletina), pri čemer odstranite peno s površine juhe. Uro po vrenju dodajte drobno sesekljano čebulo, nato pa kuhajte še 2-3 ure. Pripravljeno pšenično maso damo v kotel z mesom, dobro premešamo, da ne nastanejo grudice, in med občasnim mešanjem kuhamo na majhnem ognju 3-4 ure. Khalisa mora biti rahlo nasoljena, saj jo pri serviranju običajno potresemo s sladkorjem v prahu, pomešanim s cimetom. Končano chaliso položimo na krožnik in na vrh prelijemo kaylo. Kaylo pripravimo takole: meso in čebulo pretlačimo skozi mlinček za meso, prepražimo v ločeni skledi na vročem olju skupaj z narezano korenje in predhodno namočeno čičeriko. Nato prilijemo malo vode in kuhamo do mehkega, nato solimo in popramo.
Za Khalisa: pšenica 250, meso 250, čebula 125, sladkor v prahu, cimet, sol;
za kajlo: meso 125, grah 50, korenje 75, čebula 75, rastlinsko olje 50, poper, sol.
38. Manti iz kislega testa
Kvas razredčimo s toplo vodo, dodamo sol, presejano moko, vodo, dobro premešamo in pustimo fermentirati 1,5–2 uri. Končano testo razdelimo na kose po 25–30 g in jih razvaljamo v tanke ploščate pogače z odebeljeno sredino. Jagnječjo meso in repno maščobo sesekljamo s sekiro ali preidemo skozi mlinček za meso z veliko rešetko, dodamo drobno sesekljano čebulo, sol, poper in vse premešamo. Na vsak kruh položite mleto meso, stisnite robove proti sredini, tako da mante dobijo okroglo ali ovalno obliko. Kuhajte na pari. Postrezite s kislim mlekom, smetano ali maslom.
Za testo: pšenična moka 120, voda 400, kvas 5, sol; za mleto meso: jagnjetina 150, maščobna repna mast 25, čebula 50, poper, sol.
39. Manpar
V presejano pšenično moko vmešamo jajce, zalijemo z vodo, posolimo, zamesimo čvrsto testo in pustimo vzhajati približno eno uro. Nato testo razvaljamo v 1–1,5 mm debelo plast in narežemo na kvadratke 1×1 cm, ki jih skuhamo v slani vodi in premažemo z oljem. Meso narežemo na majhne koščke, popražimo skupaj s sesekljano čebulo, dodamo sesekljan paradižnik, zalijemo z vrelo vodo, začinimo s soljo, lovorjem, poprom in dušimo na majhnem ognju 10-15 minut, nato dodamo na kocke narezan krompir in papriko. dodano. Nekaj minut, preden je kayla pripravljena, dodajte česen in začinjena zelišča.
Jajca stepemo, dodamo mleko, moko, sol in vlijemo v ponev, segreto na olju. Ko se končana omleta nekoliko ohladi, jo narežemo na debele rezance. Ob serviranju rezance pogrejemo, prelijemo z ohrovtom, na vrh položimo narezano omleto in potresemo z zelišči.
Za testo: pšenična moka 120, jajce 1/2 kos., voda 60, sol; za kaylo: meso 125, rastlinsko olje 25, čebula 50, paradižnik 50 (ali paradižnikova pasta 10), krompir 125, sladka paprika 25, zelišča (cilantro in bazilika) 10, česen 5, mleta rdeča in črna paprika, sol;
za omleto: jajce 1 kos, mleko 40, moka 5, rastlinsko olje 5, sol.
40. Sambusa-varahin (pite)
Nekvašeno testo razvaljamo v tanko ravno torto, namažemo s stopljenim maslom in zavijemo v vrv. Nato zavoj zavijemo v spiralno obliko in narežemo na kose po 50 g. Vsak kos po vrsti razvaljamo v tanko ploščato pogačo, ki jo namažemo z oljem, nanjo položimo mleto meso, nato pa robove stisnemo, ji dajte obliko trikotne pite. Pečemo v pečici.
Za pripravo mletega mesa mleto meso potresemo s poprom in prepražimo s sesekljano čebulo.
Pšenična moka 40, ghee 15, jagnjetina 50, čebula 6, poper, sol.
41. Kulča
V toplem mleku razredčimo kvas, dodamo jagnječjo mast, sol, presejano pšenično moko in zamesimo testo. Pustite, da fermentira 3-3,5 ure na toplem. Končano testo razdelimo na kose po 200 g, iz katerih naredimo okrogle torte z debelimi robovi s premerom 12–15 cm, sredino torte pa prebodemo. Kulča se peče v posebnih pečeh - tanurjih, lahko pa tudi v pečici (v tem primeru so kolači manjši).
Pšenična moka 250, mleko 60, jagnječja mast 10, kvas 10, sol.
42. Pilita (izdelek iz testa)
Kislo testo položimo na mizo, namazano z rastlinskim oljem in narežemo na enake kose, nato razvaljamo v trakove dolžine 60–70 cm, prepognemo na polovico in prepletemo. Po tem jih ocvremo v veliki količini maščobe. Končne izdelke še vroče potresemo s sladkorjem v prahu.
Pšenična moka 50, sladkor 10, bombaževo olje 10, kvas.
43. Tukhum-barak (izdelek iz testa)
Nekvašeno testo, zmešano z mlekom, na tanko razvaljamo, narežemo na trakove dolžine 20 cm in širine 8 cm, trakove prepognemo na pol po dolžini, robove stisnemo na obeh straneh, tako da nastanejo vrečke, ki jih napolnimo z mletim mesom in stisnjen na tretji strani. Tukhum-barak skuhamo v vreli slani vodi.
Za pripravo mletega mesa na močno segretem stopljenem maslu prepražimo na lističe narezano čebulo, jo ohladimo in dodamo drobno sesekljana trdo kuhana jajca. Kislo smetano postrežemo ločeno s tukhum barakom.
Pšenična moka 100, stopljeno maslo 50, jajca 3 kosi, čebula 15, mleko 25, kisla smetana 20, sol.
44. Širmol
Za pripravo predjedi janeževo seme skuhamo v majhni količini vode. Zdrobljeno čičeriko prelijemo z janeževo vodo. V majhen kotel nasujemo malo otrobov, nanje položimo skodelico graha, pokrijemo s skledo, po vrhu potresemo otrobe in kotel pokrijemo. Kotel se postavi na kamenje ali opeko in pod njega postavi tleče oglje, da se ne dotika dna kotla. Pomembno je, da je kotel na konstantni topli temperaturi 12–14 ur. Do takrat bo grah začel proizvajati peno - to bo zaganjalnik. Z žlico odstranimo peno, jo razredčimo z vodo, dodamo polovico moke in zamesimo testo – paigir. Paigir zvijemo v kroglo, pokrijemo s prtičkom in pustimo 5-6 ur. Nato dodajte preostalo moko in vodo, gnetite in temeljito pregnetite testo, pustite stati 20 minut, naredite ploščate pogače debeline 1 cm v sredini in 3 cm ob robovih. Sredino prebodemo z vilicami, robove pa rahlo zarežemo z nožem.
Širmol se peče v vročem tanurju. Manjše pecivo pečemo tudi v pečici, ki jo predhodno zelo dobro ogrejemo. Temperaturo med peko postopoma znižujemo (približno 20 minut).
Pšenična moka 250, voda 125, čičerika 60, pšenični otrobi 30, janeževa semena 3, sol.
45. Tortilje iz mešanice koruzne in pšenične moke
Koruzno moko zmešamo s presejano pšenično moko in iz 1/3 te mase na vodi zamesimo nekvašeno tekoče testo, ki mu dodamo drobno sesekljano slanino, sesekljano čebulo, zelišča, začimbe, preostalo moko in dobro pregnetemo (da se testo odmika od rok), pustimo 30 minut vzhajati. Nato oblikujemo pogače debeline 1,5 cm in premera 10–12 cm ter jih spečemo v pokriti, naoljeni ponvi na oglju ali vročem pepelu.
Pšenična moka 80, koruzna moka 80, maščobna mast 25, čebula 20, koper 10, cilantro 5, mleta rdeča paprika, sol.
46. Chakholdakh
Nekvašeno testo zamesimo iz mleka, maščobe, jajc, sladkorja in moke. Testo oblikujemo v dolge vrvice, narežemo na blazinice in ocvremo na vročem olju do zlato rjave barve. Končni chakholdah je posut s sladkorjem v prahu.
Pšenična moka 160, mleko 60, jajce 1/2 kos., maščoba 10, sladkor 10, rastlinsko olje 150.
47. Choy kabud (zeleni čaj)
Porcelanasti čajnik splaknemo z vrelo vodo, vlijemo suh zeleni čaj, prelijemo z vrelo vodo, pokrijemo s platnenim prtičkom in pustimo stati 4–5 minut. Prav tako lahko takoj po kuhanju (25-30 sekund) kuhalnik postavite na majhen ogenj. Somuni in sladkarije postrežemo ločeno.
Za 1 litrski kotliček – čaj 4 g.
48. Shirchoy (čaj)
Čaj vlijemo v vrelo vodo, dodamo kuhano mleko in zavremo, nato začinimo z maslom in soljo.
Mleko 150, zeleni čaj 1, voda 50, maslo 10, sol.
49. Grozdni sorbet
Nezrelo grozdje se uporablja za izdelavo šerbeta. Grozdje olupimo, operemo, napolnimo z vodo in kuhamo največ 3 minute, nato ohladimo, iztisnemo sok, dodamo sladkorni sirup, pustimo, da zavre in ohladimo.
Grozdje (nezrelo) 250, sladkor 125, voda (za grozdje) 90, voda (za sirup) 125.
50. Limonin sorbet
Limoni olupite, nasekljajte in osušite. Iz limon se iztisne sok. Iz vode in sladkorja skuhajte sirup, vanj potopite lupino in kuhajte 2-3 minute. V vroč sirup vlijemo limonin sok, dobro premešamo in ohladimo.
Limona 50, sladkor 100, voda 190,
51. Jagodni sorbet
Sveže jagode preberemo, olupimo, operemo pod tekočo vodo in iztisnemo sok. Pripravimo sladkorni sirup, ga nekoliko ohladimo in zmešamo z jagodnim sokom. Končni šerbet ohladimo.
Jagode 250, sladkor 50, voda 125.
52. Češnjev sorbet
Pripravite sladkorni sirup. Češnjam odstranimo pečke in iztisnemo sok. Češnjev sok primešamo še neohlajenemu sirupu, premešamo in ohladimo.
Češnja 250, sladkor 400, voda 125.
53. Sorbet granatnega jabolka
Sok granatnega jabolka se iztisne. Sladkor raztopimo v vodi in sirup zavremo. Sok granatnega jabolka vlijemo v vroč sirup, premešamo in ohladimo.
Granatno jabolko 250, voda 250, sladkor 100.
54. Pashmak (sladkorna halva z moko)
Sladkor raztopimo v vodi, dodamo citronsko kislino in kuhamo toliko časa, da nastane gosta karamelna masa. Vlijemo ga na kovinsko ali marmorno ploščo in raztegujemo, dokler ne pobeli. V tem času v ločeni posodi stopite maslo, mu dodajte moko in med mešanjem prinesite svetlo rumeno barvo. Pripravljeno moko v enakomerni plasti razporedimo po vroče razvlečeni karamelni masi in jo poskušamo čim bolje premešati. Nastalo maso vlečemo v tanke niti, kot je lagman, narežemo na majhne koščke in zvijemo v klobase. Pašmak je zelo nestabilen izdelek, med skladiščenjem postane vlažen in izgubi obliko, zato ga naredimo v majhnih količinah in takoj zaužijemo.
– Ničesar ni napisal – natakar je odgovoril, – Noter sem dal samo šnicle.
* * *
– Natakar, v mojem pivu je muha!
– Pa kaj? Ali hočeš, da ji vržem rešilno vrv?
* * *
– Natakar! – je zavpil obiskovalec. – Prinesi mi kozarec ambrozije.
– Kaj kaj?
– kako – obiskovalec je bil ogorčen: "Ne veste, kaj je ambrozija?" To je pijača bogov!
– Oprosti mi, vseusmiljeni Bog, nisem te takoj spoznal!
* * *
Gostinec se je zaman trudil rezati zrezek. Obupan je poklical natakarja in ga prosil, naj prinese še enega.
– "Ne morem zamenjati vašega zrezka," je rekel natakar. – Upogibal si ga.
* * *
Prvič je kuhar učencu naročil, naj samostojno napiše napis na torto: "Vse najboljše!" Uro kasneje se vrne.
– No, kako si kaj?
– Vse je vredu? Najtežje bi bilo torto dati v pisalni stroj...
* * *
– Natakar, to ni pivo, ampak en peni. In želim piti, ne briti se ...
* * *
– ti dobro, – reče pisatelj natakarju. – Karkoli napišeš, boš zagotovo plačan.
* * *
– Ne hvala. Poznam tvoje polže. Zadnjič mi je stregla sama.
Tadžikistanska kuhinja je tradicionalna kuhinja Tadžikistana in ima veliko skupnega z rusko, afganistansko in uzbekistansko kuhinjo.
Tadžiki so upravičeno ponosni na svojo nacionalno kuhinjo in jo smatrajo za enega najbolj privlačnih dejavnikov za razvoj turizma. Kulinarična umetnost tadžikistanskega ljudstva se je oblikovala dolga stoletja pod vplivom bogate zgodovine. Seveda je tadžikistanska kuhinja podobna kuhinjam drugih srednjeazijskih držav, vendar ima svoje značilnosti, ki se izražajo v tehniki kuhanja, obdelavi hrane in seveda okusu.
Značilni izdelki
Hrana rastlinskega izvora
Zelenjava in zelišča so obvezni v vsaki tadžikistanski jedi. Tadžiki najpogosteje uporabljajo sočne paradižnike, kumare, redkev in dišeča zelišča. Če obiščete lokalno tržnico, boste presenečeni nad obilico jajčevcev, čebule, paprike, korenja, česna, fižola, krompirja in svežega sadja.
Meso in ribe
Mesne jedi pripravljajo predvsem iz jagnjetine in kozjega mesa. Ker so Tadžiki muslimani, svinjine sploh ne jedo. Konjsko meso je zelo priljubljeno. Konjsko meso se običajno uporablja za izdelavo klobas, imenovanih kazy. Pred kuhanjem meso vedno predhodno prepražimo do rjave barve. Le tako ta jed pridobi svojo edinstveno aromo. Kot glavne jedi se uporabljajo predvsem mesne jedi: ražnjiči, ražnjiči, zeljni zavitki, pečenke, perutninske in divjačinske jedi.
Mlečni izdelki
Začimbe
Tradicionalne jedi
Kruh
Somuni in različna peciva so v tadžikistanski kuhinji široko zastopani.
Sambusa Baraki - pite iz tadžikistanskega listnatega testa. Testo naredimo iz moke, jajc, soli in vode. Nadev je navadno mleto jagnjetino z maščobo repa in začimbami. Po tem se naredijo trikotne pite in pečejo v tandoorju.
Katlama je ploščato, mesno pecivo iz listnatega testa.
Pilita je izdelek iz moke v obliki pletenih trakov testa. Končano pilito po vrhu potresemo s sladkorjem v prahu.
Juhe
Juhe v tadžikistanski kuhinji so zelo goste, bogate, z veliko začimbami. Tadžikistanske gospodinje začinijo svoje juhe s svežimi paradižniki in fermentiranimi mlečnimi izdelki, kot so suzma, katyk, kimak in kurut.
Tadžiki pripravljajo juhe predvsem iz mesne juhe. Najbolj priljubljeni juhi sta šurbo in ugro. V tadžikistanski kuhinji je običajno juham dodati rdečo papriko, barberry, janež in žafran. Priljubljena zelišča so sesekljan koriander, koromač, peteršilj, meta, raichon, drobnjak in kislica. Za juhe so še posebej cenjeni izdelki iz gline in keramike, saj juhe v njih ostanejo dlje tople.
Mastoba - velike kose jagnjetine popečemo s paradižniki in drugo zelenjavo, nato dodamo vodo in kuhamo še 20 minut, nato dodamo riž in katik.
Lagman - rezanci z mesom. Rezance skuhamo v slani vodi. Nato pripravimo posebno omako - kaili, ki vsebuje meso, krompir, korenje, papriko, sveže zelje, čebulo, svež paradižnik, sesekljan česen, zelišča in jih prepražimo na segreti maščobi. Nato dodajte nekaj vode, začimbe, sol in meso dušite 30-40 minut. Pred serviranjem kuhane rezance začinimo z dodatkom zelišč in kislega mleka.
Ugro - juha z mesom. Večje kose jagnjetine ali govedine damo v mrzlo vodo skupaj s korenjem in čebulo ter kuhamo do vrenja. Nato dodajte grah in po 30-40 minutah - krompir. Pred serviranjem juho začinimo s kislim mlekom in sesekljanimi zelišči.
Naryn - juha iz konjskega mesa. Prekajena in sveža jagnjetina, zaseka in kazy se kuhajo do mehkega. Po tem jih odstranimo iz juhe, ohladimo in narežemo na trakove. Rezance skuhamo v slani vodi. Postreže se takole - najprej je meso, zaseka, kazi, rezanci in čebula, nato pa jih potresemo s poprom in prilijemo vročo juho.
Glavne jedi
Ena najbolj priljubljenih jedi tadžikistanske kuhinje je kebab. Najpogosteje so pripravljeni iz jagnjetine, uporablja pa se tudi govedina.
Shakhlet - tadžiški zeljni zvitki. Goveje meso zmeljemo v mlinčku za meso, prepražimo s čebulo in primešamo kuhanemu rižu. Nastalo mleto meso položimo v zeljni list. Zeljne zvitke zvežemo z nitjo in skuhamo v juho. Postrežemo s kislo smetanovo omako.
Seveda je pilaf zelo priljubljen v tadžikistanski kuhinji. Pet najbolj znanih plavalnih receptov je: tadžiški pilav, pilav z mesnimi kroglicami, pilav iz Dušanbeja, pilav s piščancem in pilav z zdrobljenimi rezanci. Pilavu dodamo kutino, grah, suho sadje in česen.
Solate in prigrizki
Pred glavno jedjo Tadžiki vedno postrežejo zelenjavne predjedi ali solate iz paradižnika, kumar, redkvice, rabarbare, kopra, peteršilja in koriandra.
Hisar solata - pripravljena iz krompirja, korenja, mesa, kumar, paradižnika in jajc. Solata je začinjena s katykom in okrašena s sesekljanimi zelišči.
Sladica
Nabot je tadžikistanska sladica iz sladkorja in vode. V nekaj dneh iz sladkornega sirupa »zgojijo« sladkorne kristale in jih naložijo na posebej pripravljene niti. Po sušenju nastalega izdelka je nabot pripravljen za uporabo.
pijače
Najljubša pijača Tadžikov je zeleni čaj. Pitje čaja je tukaj pravi ritual. Noben sprejem gostov, srečanje prijateljev ali pogovor ne more biti popoln brez sklede te tople pijače. Tudi večerja se začne s čajem.
V Tadžikistanu zeleni čaj pijejo predvsem poleti. Pozimi je prednostna črna. Mimogrede, sladkor tukaj ni dodan čaju, ampak postrežen ločeno.
Druge značilne pijače, ki jih postrežejo, so sorbeti, to so sadne pijače s sladkorjem.
Alkohol
Strežba in bonton
Tadžiki spoštljivo obravnavajo hrano. Do kruha imajo poseben odnos: kruha se ne sme vreči, ga ni mogoče postaviti na dastarkhan (tradicionalno nizko mizo) z dnom navzgor. Poleg tega kruha ne smemo rezati, temveč ga lomiti z roko.
Tradicionalni tadžikistanski obrok se začne z razdeljevanjem suhega sadja, oreščkov, halve in drugih sladkarij, ki so na mizi razloženi v majhnih posodicah, nato se premakne na juho in meso, po katerem postrežejo pilaf.
Recepti
Nišalda ali, kot jo imenujejo tudi nishallo, je nacionalna sladica, ki jo jedo v državah Srednje Azije, kot so Uzbekistan, Tadžikistan, Iran in Afganistan. Nišalda je še posebej priljubljena med postom v mesecu ramadanu. To je hranljiva, sladka in gosta bela masa jajčnih beljakov, stepanih z decokcijo milne korenine in sladkorja.…
Dežela gora, v kateri živi ponosno in lepo ljudstvo, ki ima zelo stare zgodovinske korenine in je na to upravičeno ponosno.
Zato Tadžikistanska nacionalna kuhinja -ena od zgodovinskih vrednot naroda, in čeprav ima nekaj podobnosti z kuhinj in drugih narodov srednje Azije, že dolgo med seboj povezani Velika svilna pot vendar pa mu tradicionalne tehnologije in posebnosti priprave znanih jedi dajejo edinstven okus in posebno prepoznavnost.
Osnova tadžikistanske kuhinje, tako kot mnoge druge srednjeazijske kuhinje, je sestavljena iz mesnih izdelkov. Kar zadeva meso, imajo Tadžikistanci raje jagnjetino in kozje meso, govedino in perutnino, jedo pa jih veliko manj pogosto. Svinjina v Tadžikistan, kot muslimanska država, sploh ne uporabljajo.
Posebej priljubljeno je konjsko meso, iz katerega je narejena narodna klobasa - « kazy».
Med najljubšimi mesnimi jedmi v tadžikistanski kuhinji - « ražnjiči» - klobase iz mariniranega, mletega mesa, ocvrte na nabodalih na odprtem ognju, pilav z jagnjetino in nekaj podobnega zeljnim zvitkom -« Shehlet" Zelo priljubljen med ljudmi - pečenka-kaurdak, ki se kuha v kotlu z dodatkom velike količine rastlinskega olja, jagnječji file in sveža zelenjava: čebula, krompir, korenje, svež paradižnik. Končano jed mora spremljati veliko zelenja, kajmak (težka smetana) in suzma iz skute s česnom.
Pilav- poseben članek o tadžiški kulturi,in narodne kuhinje, kot njen sestavni del. Posebnosti kuhanje tadžiškega pilafa, se malo razlikuje od uzbekistanskega, vendar obstajajo tudi presenetljive lastnosti.
Torej, značilni tadžiški pilaf, je " Ugro" Vse je pripravljeno zanj tradicionalno« zirvak»( osnova) - meso narežemo na koščke, prepražimo s korenčkom in čebulo, predhodno narezanimi na trakove, zalijemo z vodo ali juho in kuhamo do polovice. In potem se začne zabava. Namesto riža vzemite domače rezance, prepražite v pečici do zlato rjave barve, ohladite in nato pretlačite do velikosti riževih zrn, nato sperite pod tekočo hladno vodo, položite v skledo z ocvrtim mesom in pripravite. Ob serviranju potresemo s sesekljanimi zelišči.
Bodite pripravljeni na skoraj vse Jedi tadžiške kuhinje izdatno začinjeno s čebulo, česnom, svežimi zelišči in kislim mlekom (katyk). Med začimbami se pogosto uporabljajo rdeča paprika, barberry, kumina, janež, žafran itd. Najbolj priljubljena so sveža zelišča: koriander, koper, meta, peteršilj, zelena čebula, raikhon, kislica itd., Dodana v zdrobljeni obliki solatam, glavnim jedem, pa tudi ajranu (kislo mleko, ki se uporablja za pranje vsega). navzdol med obrokom.
Tadžiki so spretni kuharji in mojstrsko pripravljajo izdelke iz moke: somuni, grožnja(rezanci), lagman, sambusa, grmičevje itd. Testo, ki pride izpod valjarjev gospodinj, je izredno tanko in se po končanem v ustih enostavno "topi".
Za pripravo jedi iz moke v Tadžikistanu uporabite kvašeno in nekvašeno testo. Somuni pri nas veljajo za tradicionalni kruh.. Narejeni so iz kvašenega in nekvašenega – preprostega in bogatega testa ter pečeni na drva v posebnih glinenih tandoor pečeh.
V tadžikistanski kuhinji so juhe vedno priljubljene., tukaj so posebni - zelo gosti, bogati, z aromatičnimi pikantnimi začimbami. Juhe pripravljamo predvsem na mesni ali kostni juhi, redkeje na mlečni ali zelenjavni juhi. In najbolj priljubljeni med njimi so " šurbo"in" grožnja».
Zelenjava in zelenjava sta stalna spremljevalca skoraj vseh tadžikistanskih jedi. Zato pred glavnimi jedmi gostoljubni Tadžiki vedno pogostijo goste z zelenjavnimi solatami in zelišči, ki jih preprosto dajo nerezane na ločen krožnik.
Kako bi bilo drugače, saj je vse to bogastvo tu raslo že od nekdaj. Paradižnika, kumar, jajčevcev, redkvic, čebule, paprike, bučk, korenja, krompirja, česna, fižola, svežega sadja, aromatičnih zelišč je na deželi preprosto v izobilju ... Ta seznam lahko nadaljujemo v nedogled, vendar sem bojijo se utrudili naše radovedne bralce. Bolje je, da vse vidite in poskusite sami.
Torej hitro preidimo na pijačo.
Nikomur ne bom odprl Amerike, če bom to rekel Najljubša pijača Tadžikov je čaj. Čajanka Pri nas je to že dolgo postalo nekakšen ritual. Niti eno prijateljsko srečanje, niti en sprejem gostov ni popoln brez sklede te aromatične pijače. Vsak obrok se po tradiciji začne in konča s čajem.
V Tadžikistanu poleti Večinoma pijem zeleni čaj, črni pustim za zimo. Mimogrede, pozimi pogosto kuhajo "shirchay" - črni čaj z mlekom.
Gostom postrežemo pijačo že natočeno v posodice na pladnju. Treba je opozoriti, da čaj v srednji Aziji Jedo izključno brez sladkorja, a na mizi za čaj je vedno obilo nacionalnih sladkarij - " alarmni zvonec"(grozdni kristalni sladkor), " halwaitar"(vrsta tekoče halve), sladkarije-" pichak" Tukaj so potrebni tudi: razna peciva, z jelen in sladki orehi, vse vrste sadja.
Verjemite mi, zaradi takega dastarkhana nihče ne bo odšel lačen!
Recepti priljubljenih tadžikistanskih jedi
Predjedi, solate, zelenjavne jedi. Solata "Gissar". Krompir skuhamo v olupkih in ga nato olupimo. Kuhano meso, kuhano korenje, sveže kumare in paradižnik, vse narezano na kocke. Čebulo drobno sesekljajte, kuhana jajca narežite na rezine. Izdelke temeljito premešajte, dodajte sol in poper. Sestavine, ki jih naložimo v solatno skledo, prelijemo s katykom (kislim mlekom) in okrasimo z rezinami...
V zadnjih nekaj letih se je gastronomska izbira v mestih močno izboljšala in večino jedi je zdaj mogoče najti nekje v Dušanbeju. Kakovost pa je še vedno nezaželena in nekega dne se bo izbira na podeželju hitro zmanjšala na srednjeazijske jedi, kot so pilaf (riž v jušni juhi), lagman juha, non (pitta) in marelična marmelada.
Na deželi kmetje živijo minimalen življenjski standard. Raje imajo nižjo raven kakovosti kot več izdelkov.Poleg tega trgovci z živili ponavadi na ogled postavijo svoje najboljše artikle, a če se poglobite, boste na nepazljivega kupca običajno našli izdelke nižje kakovosti, ki »čakajo«.
specialitete
Pilaf (impresivni lonec bogate jagnječje maščobe in korenaste zelenjave)
Lagman (mesna juha z rezanci in zelenjavo)
Pitta (postrežena k vsaki jedi. Ima velik pomen v tadžikistanski družbi - lokalne navade velevajo, da gost nikoli ne sme trgati ali vreči stran kruha)
Marelice (marelična marmelada in suhe marelice so prisotne na večini tadžikistanskih miz)
Manti (poparjeni mantini cmoki, ki jih lahko postrežemo s pikantno omako)
Bešbarmak (Tadžiki/Kirgizi iz vzhodnega Pamirja pogosto strežejo to okusno jed, vključno z velikimi kosi jagnjetine v juhi z rezanci ali krompirjem)
Stvari, ki jih morate vedeti
Če vas povabijo v hišo kot gosta, boste užalili lokalnega prebivalca, če ne boste ostali vsaj do časa za čaj, mnogi bodo takoj začeli kuhati za vas. Ne pričakujte, da boste hitro odšli, ko se gostoljubje že začne.
V jurtah in večini družin vas bodo povabili, da sedete na trupe okoli prta, na katerem bodo jed postregli. Vedeti morate, da mora častno mesto pri mizi, običajno s hrbtom ob steni in obrazom proti vratom, pripadati gostu, po možnosti starejšemu moškemu. Prav tako si velja zapomniti, da se prta nikoli ne smete dotikati z nogami in nikoli ne pokazati svojih nog.
Nasveti
10% je norma za napitnine. Če ste jedli z družino, se morate za gostoljubje oddolžiti z darilom ali plačilom, ki ne bo užalilo gostitelja. Kjerkoli bo 2-5$ dovolj.
Lokalne pijače
Čaj je popoldanska pijača povsod, pri čemer je skoraj vedno izbira zelena (zeleni čaj) ali črna (črni čaj). Vodka je večerna pijača, čeprav jo mnogi revni Tadžiki nadomestijo z domačim močnim alkoholom.
