부드럽고 육즙이 많은 양고기 햄 요리법. 구운 양고기 다리. 소매에 어린 양 다리입니다.

여기서 단점은 토스트 반응이 부족하여 소스의 맛이 많이 나지 않는다는 것입니다. 그러나 여기서도 아이싱, 처음에 매운 시어링, 또는 요리 후 뜨거운 그릴 아래에서 고기를 잠시 배부르면 도움이 될 수 있습니다. 벌써 5시일지도 몰라. 결과적으로 고기는 최대 70도까지 매우 천천히 가열됩니다. 그 후에는 오븐 온도 10도의 작은 차이와 오븐의 상대적으로 열악한 열 전달로 인해 온도가 눈에 띄게 증가하지 않기 때문에 아무 일도 일어나지 않습니다.

온도계가 다시 1도 상승할 때까지 오랜 시간을 기다려야 합니다. 로스트를 더 쉽게 요리할 수 없으며 결과를 더 쉽게 재현할 수 없습니다. 온도계는 유용하지만 온도계 없이도 수행할 수 있습니다. "완벽한" 로스트 가격 - 소스가 없고 로스트 맛이 거의 없습니다. 둘 다 별도의 추가 단계로 준비해야 합니다. 오븐에서 80도에서 고기를 요리하는 것을 일반적으로 저온 또는 저온 요리라고 합니다.

지난 몇 년 동안 이 주제에 대해 여러 권의 책이 출판되었습니다. 그러나 그것은 심지어 더 낮은 온도와 함께 제공됩니다! 콜라겐 고기는 60도, 즉 콜라겐의 융점 이하의 온도에서 축축한 기름으로 요리 할 수 ​​​​있습니다. 요리 준비 방법은 여기에서 그 특별한 힘을 드러냅니다. 그러나 조리 시간은 1~2일이며 전체 시간 동안 매우 정확하게 온도를 유지할 수 있는 수조가 필요합니다.

튀김 및 스튜 요리법은 요리 방법을 혼합하고 온도를 거의 임의로 변경합니다. 제 생각에는 이것은 거의 의미가 없습니다. 물론 더울 것입니다. 크러스트와 소스를 강조하기 위해 고온에서 오븐을 열거나 고기를 보존하기 위해 오븐을 닫고 저온으로, 특별한 디테일을 준비하고 싶다면 저온에서 선택하십시오. 약 120도의 온도에서도 냄비에서 곧 증발하고 끓고 일정한 물 증발 및 응축, 냉각 및 향미료의 순환을 통해 로스트에 윤활유를 공급합니다.

뜨거운 로스팅 및 조림 시 조리 시간은 고기의 종류, 로스트의 걸쭉함, 숙성 기간, 숙성 시간 등의 영향을 받기 때문에 정확한 조리 시간을 제공하기 어렵습니다. 구이 도구가 없으면 내열 가마에 구운 야채, 향료와 함께 구이를 넣고 오븐 그릴에 올려 놓을 수 있습니다. 덮개가 없는 경우 "열기" 작업을 해야 합니다. 팬의 크기에 따라 베이킹 페이퍼는 뚜껑을 대체하지 않지만 때때로 권장되는 경우도 있습니다.

또한 로마 냄비를 사용하는 것은 특별한 가르클리마가 고온약 200도. 미래에는 송아지 매듭이 "고전적"으로 준비됩니다. 한 번은 "뜨겁고 열림"이고 한 번은 "부드럽고 닫힙니다".

덮지 않은 스튜의 경우 다크 펀드 생산과 유사한 로스트 풍미를 생산하는 데 중점을 둡니다. 그러나 고기를 불필요하게 가열할 필요가 없으므로 고기를 보호하고 너무 자극하지 않도록 주의해야 합니다.

로스트는 구운 퐁당을 자주 오버플로하여 재배됩니다. 즉, 로스트의 제품이 뒤로 씻겨지고 로스트에 수분과 새로운 풍미가 추가됩니다. 가마의 고온 담금질의 경우 가마 곡선은 매우 가파르고 90도 이상의 온도에서만 곡선이 평평합니다.

180도 송아지 매듭, 뚜껑 없음

당근과 셀러리는 2cm 길이의 입방체, 여덟 번째 양파로 ​​자릅니다. 송아지 고기 매듭을 낙하산으로 내리지 말고 정육점이 톱으로 자르지 않았을 때 뼈를 풀어 준 다음 요리 할 때 고기가 떨어지지 않도록 부엌 끈으로 3-4 곳을 붙입니다. 냄비에 쇠고기를 사방으로 썬 다음 야채를 제거하고 같은 기름에 야채를 씻고 셰리와 함께 끓입니다. 식물의 뒷면을 가볍게 덮고 뿌리는 뒷면이 아닌 야채에 있어야하며 소금과 열을 가하고 브러시로 로스트 팬의 가장자리를 긁고 절단면이있는 비트를 야채 위에 놓습니다.

뚜껑이 없는 팬을 오븐에 2시간 동안 두세요. 그러면 고기가 뼈에서 쉽게 분리됩니다. 냄비에 액체가 부족하면 다시 채우십시오. 머리를 따뜻하게 하고 20분 동안 그대로 두십시오. 동시에 꾹꾹 베이 리프절구에 넣고 소스에 백리향과 후추를 끓여서 야채로 더 줄이십시오. 소스를 체에 걸러내고 야채를 세게 짜서 소스를 더 줄여주세요. 뼈를 따라 고기를 얇은 조각으로 자르고 서빙하는 동안 소금과 후추를 뿌립니다.

소스 향신료는 마지막에만 추가됩니다. 그렇지 않으면 너무 많은 방향 분자가 증발합니다. 뜨거운 그릴 아래에 유약을 바르면 더 뜨거운 맛이 표면에 닿아 윤기 있고 식욕을 돋우는 모양을 그릴 수 있습니다. 끓을 때 온도계는 2 시간 후에 83도에 도달했습니다. 고기는 완전히 튀겨졌지만 여전히 육즙이 많고 아마도 건초 결합 조직의 가장 두꺼운 껍질이 해동하는 데 시간이 필요했을 것입니다. 이를 위해 나는 특히 강한 소스로 보상을 받았습니다.

호일에 양고기 다리

오븐 곡선은 80도를 넘어서도 로스트가 콜라겐을 부드러운 젤라틴으로 녹일 시간이 있는 고원이 없을 것이라는 가파른 실행을 보여주지만 180도 오븐 온도를 통한 높은 기울기는 너무 큽니다. 로스트의 크기는 콜라겐이 부드러워질 수 있도록 워밍업에 일정 시간이 소요되도록 합니다.

로스팅 후 로스트는 오븐 그릴 아래에서 구워야 맛있는 크러스트가 형성됩니다. 헤이크도 같은 방법으로 준비하지만 냄비를 뚜껑으로 덮고 오븐은 120도 정도로만 부드럽게 구워준다. 중요한 것은 닫힌 뚜껑이 냄비에 뜨거운 물을 생성한다는 것입니다. 습한 기후, 로스트에 풍미와 수분을 제공합니다. 로스트는 추가 물을 필요로하지 않습니다. 요리 시간이 끝나면 일반적으로 뚜껑을 제거하고 오븐 온도를 200도까지 올리고 그릴을 켭니다.

향기로운 허브를 사용한 레시피

따라서 표면이 건조되고 크러스트가 경화되며 표면의 온도를 높이면 메일라드 반응이 다시 맛을 냅니다. 가스 버너는 작은 로스트에도 유용합니다. 결국 이 요리법은 또 타협에 불과하지만 이번에는 고기를 위해!

송아지 매듭 120도, 뚜껑 포함

준비는 위와 같으며 송아지 사료는 200ml이면 충분합니다. 팬을 120도에서 2.5시간 동안 오븐에 넣고 뚜껑을 닫습니다. 증발하는 액체가 적기 때문에 소스를 조금 더 줄여야 할 수도 있습니다. 또한 건초는 고기가 뼈에서 쉽게 분리될 때 좋습니다. 뜨거운 그릴 아래의 유약을 잊지 마십시오.

내 한계 노트

프라이폿의 뚜껑은 가능한 한 얕아야 하고 프라이폿은 열을 잘 저장하고 오븐의 온도 변동에 거의 반응하지 않도록 매우 단단해야 합니다. 팬이 스테인리스 스틸로 만들어졌는지 주철로 만들어졌는지는 그다지 중요하지 않습니다. 뚜껑에 응결된 물이 표면 전체에 떨어지므로 로스트가 고르게 "물을 주며" 냉각됩니다. 로스트는 스스로 알아서 처리하고 젤라틴은 점차적으로 저장 물을 축적합니다. 풍미는 지방과 젤라틴에 의해 흡수되고 근육 다발을 따라 고기의 더 깊은 층으로 확산에 의해 전달됩니다.

작은 냄비처럼 보이는 뚜껑도 있고 내부의 결로 효과를 더욱 높이기 위해 물을 채운 뚜껑도 있습니다. 산성 장소에 고기를 넣으면 오늘날 고기가 더 건조해집니다. 얼룩의 침투 깊이는 하루에 몇 밀리미터에 불과합니다.

많은 요리법에서 구운 고기를 밤새 또는 며칠 동안 와인이나 물과 식초로 얼룩지게 하고 야채와 향신료로 추가로 맛을 냅니다. 산은 고기 속으로 확산되어 고기가 숙성되는 것처럼 실제 요리 전에 콜라겐 단백질을 분해하는 데 도움이 됩니다. 수소 이온은 단백질의 아미노산 사이의 수소 결합을 약화시켜 결과적으로 단백질의 접착력을 약화시킵니다. 단백질은 산성 환경에서 전개됩니다. 레몬 주스를 얼음 계란 흰자에 떨어뜨리면 적하점 주변의 즉각적인 감소로 인해 단백질의 변성이 눈에 띄게 됩니다.