Cofetarul Serghei Seleznev. Numar de telefon editorial

Turism și recreere Alexander Seleznev s-a născut chiar în micul oraș rus Podolskîn 1973. Poate data nașterii a determinat asta activitate minunată, căruia s-a dedicat această persoană. Cu abilitățile sale culinare excelente, Seleznev este cu adevărat un „cadou” plăcut pentru toate femeile pentru care bucătăria este un adevărat atelier.

Nu este nimic ciudat în alegerea profesiei lui Alexander Seleznev. El, ca toți băieții și, ca să fiu sincer, bărbații, are un mare poftă de dulce. În copilărie, când mama cumpăra prăjituri, dulciuri sau produse de patiserie, Sasha și fratele său Tolya „se ocupau” de dulciuri în câteva minute. Aceeași soartă a avut-o și produsele de copt ale bunicii mele, care emanau aroma divină de scorțișoară sau vanilie. Dar Alexander Seleznev, spre deosebire de majoritatea reprezentanților masculini, s-a dovedit a fi mai consecvent. Nu numai că îi plăcea să mănânce bunătăți, dar și-a ajutat și bunica să le pregătească. Și când adulții nu au avut timp să gătească, el a început încet să gătească singur.

Așa că băiatul și-a încheiat primele „cursuri” culinare, care se numesc pe bună dreptate ale bunicii sale. În liceu, s-a gândit că ar fi frumos să-și conecteze viitorul cu gătitul. Însă părinții lui doreau ca Alexandru să primească o specialitate tehnică mai „masculină”. A intrat la academia de textile. Dar, ajunsă în anul 3, mi-am dat seama că dorința de a deveni specialist culinar nu dispăruse, ci dimpotrivă a crescut. Și Seleznev a intrat la colegiul culinar Tsaritsyno.

Gătit

Tânărul patiser a absolvit facultatea cu onoare. Este ca cel mai bun student, m-a dus imediat în bucătăria celebrului Hotel Metropol. Astfel a început marea biografie culinară a lui Alexandru Seleznev. Dar cuptorul prajituri delicioaseși nu a început să pregătească deserturi magnifice imediat. La început, tânărul bucătar a curățat munți de cartofi și a spălat cenți de fructe. Puțin mai târziu, Alexandru l-a implorat pe șeful cofetăriei din același Metropol să-l angajeze.

În cele din urmă, i s-a încredințat ceea ce Seleznev iubea cel mai mult - deserturile. A rulat trufe zile întregi. Apoi au început să-i încredințeze procese mai complexe.

Când s-a deschis restaurantul Eldorado, tânărul bucătar a avut ocazia să se angajeze în atelierul culinar. După Metropol, Alexandru a fost acceptat imediat. Aici a învățat multe. A avut norocul să lucreze cu maestrul japonez Hedeki Morikawa. El l-a învățat pe colegul său rus tehnica magistrală de a amesteca școlile de cofetărie japoneze și austriece. Împreună cu Morikawa, Seleznev a pregătit adevărate hituri.

De-a lungul timpului, Alexander Seleznev și-a dat seama din ce în ce mai mult că cunoștințele sale culinare erau modeste. Pentru a umple golurile existente, a plecat în Franța, apoi în Belgia și Elveția. A urmat cursuri culinare în aceste țări. Am învățat să fac prăjituri de neegalat, prăjituri exclusive de dimensiuni uriașe, petit fours, mousse de ciocolată și bomboane. La Lausanne, Seleznev a stăpânit perfect tehnica coacerii trufelor, iar la școala elvețiană Fabia i s-a arătat tehnica engleză de a sculpta flori pe prăjituri.

Cel mai bun al zilei

Cunoștințe și diplome dobândite școli celebre l-a ajutat pe Alexander Seleznev să devină liderul a zeci, dacă nu a sute de competiții și festivaluri culinare.

În 2004, Seleznev a creat Casa de cofetărie a lui Alexandru Seleznev. Și în anul următor, a fost publicată prima sa carte, „Povești dulci”, care a fost extrem de populară. Maestrul a decis să nu se oprească și astăzi are deja o întreagă bibliotecă de lucrări proprii, care numără peste 20 de cărți.

Seleznev s-a încercat și ca prezentator TV. El găzduiește popularul program „Povești dulci”, care este difuzat pe canalul Domashny. Apoi a fost invitat să găzduiască un program cu același nume la Radio Alla. Aici talentatul bucătar a fost remarcat de o divă pop rusă. Alexander Seleznev a copt prăjituri pentru ea de mai multe ori pentru diverse sărbători. Se zvonește că Alla Borisovna a fost plăcut surprinsă de gustul și aspectul lor.

Viața personală

Celebrul guru al patiserii are deja peste 40 de ani, dar este încă burlac. Viața personală a lui Alexander Seleznev este un subiect închis. El însuși spune că cariera și angajarea constantă i-au răpit timpul în care își putea întemeia o familie.

Acum are o casă imensă în care este loc unui câine imens Zhorik. Seleznev recunoaște că nu-i plac câinii decorativi mici și și-a dorit întotdeauna să aibă un animal de companie mare, amabil și prieten adevărat. Câinele de munte bernez Zhorik este exact așa.

De asemenea, celebrului bucătar îi place să călătorească. În alte țări, nu numai că trage forță și emoții plăcute, dar se îmbunătățește și ca bucătar.

Nu credeți că părăsirea unei cofetarii populare din Rusia, a clienților celebri, a programelor de televiziune, a turneelor ​​în toată țara și a cumpăra o mică cofetărie în Monaco, unde trebuie să lucrați constant de la cinci dimineața, este un fel de trecere în treabă?

Nu, nu cred. Tocmai m-am întors la rădăcinile mele. Sunt patiser și trebuie să lucrez cu mâinile mele, dar... ultimii ani cu toate aceste programe, turnee, festivaluri, aproape că am uitat ce era. Aici fac treaba adevărată. În plus, în Monaco există un nivel complet diferit de artă a cofetăriei, inclusiv în cofetăria noastră. De-a lungul timpului, cred că oamenii vor spune - există un rus în Monaco care face produse de patiserie și deserturi uimitoare.

Care este cel mai important lucru pentru un patiser?

Iubește-ți meseria. Acest lucru poate suna banal, dar dacă nu îți iubești meseria, va fi o muncă grea.

Îți amintești primul tău desert?

Charlotte! Aveam propria noastră grădină. Și au fost întotdeauna o mulțime de mere, inclusiv Antonovka. Îmi amintesc că toată bucătăria era mereu plină de mere. Pentru a le împiedica să se irosească, mama coacea constant charlottes și am privit-o făcând asta. Nu m-am săturat de aceste plăcinte. Într-o dimineață, spun încă o dată: „Mamă, coace o Charlotte!” Și ea răspunde: „Cât timp voi găti pentru tine? Dacă vrei o plăcintă, coace-o singur!” . L-am luat și l-am copt, le-am văzut pe toate de mai multe ori. Coacem de atunci.

Ce părere aveți despre cofetarii „acasă”? Pentru fetele care vând prăjituri online?

Și în Franța sunt femei care vând deserturi prin Instagram. Cred că acest lucru este greșit. Este necesar să se respecte cerințele sanitare, ouăle trebuie prelucrate corect, biscuiții trebuie păstrați corect, smântână. Acasă vor pregăti prăjitura, o vor pune la frigider și acolo o bucată de carne crudă se va dezgheța în apropiere, iar o cratiță cu supa de ieri va sta. Gătitul acasă este un joc până când cineva este otrăvit. În al doilea rând, acești oameni nu plătesc impozite, ceea ce este și greșit. În Franța, prăjiturile sunt făcute acasă în principal de vizitatori din Rusia și Europa de Est. Dar franțuzele nu pregătesc deserturi acasă, sunt obișnuite să meargă la patiserie.

Numiți trei deserturi cu care omenirea se poate mândri.

Macaron, ecler și Sachertorte.

Care sunt produsele tale preferate?

Pâine, vin, vinete, brânză și roșii. Roșiile cu mozzarella sunt masa mea zilnică în timpul săptămânii.

Acesta este preparatul tău preferat?

Felul meu preferat de mâncare sunt pastele. Ador pastele cu dovlecel, cu roșii, cu creveți, cu Gorgonzola, cu diferite sosuri. Sunt gata să mănânc paste oricând, oriunde. Are o mulțime de variante și nu devine niciodată plictisitor.

Ce țară îți place cel mai mult din punct de vedere culinar?

Fără îndoială, Franța! Francezii gătesc totul unt, obisnuit, sarat, copt. De asemenea, folosesc în mod activ condimente și ierburi, rezultând mâncăruri cu un gust foarte bogat. Imi place.

bei?

În fiecare zi. Pot să beau câteva pahare la prânz și câteva seara. La fel ca toți francezii, italienii, spaniolii. Prânzul fără vin nu este prânz. În plus, vinul bun nu te îmbăta.

Ai vreun hobby?

Grădinărit, fotografie și gătit acasă - simplu, dar extraordinar.

Cu cine ați fi interesat să luați cina?

Cu Putin, probabil. Aș dori să înțeleg cum gândește o persoană când guvernează o țară atât de imensă. Poate fi problematic pentru mine să conduc o echipă de trei oameni, dar aici există astfel de spații deschise, atât de mulți oameni. În plus, este o persoană foarte neobișnuită, mi se pare, și poți învăța o mulțime de lucruri interesante dacă se deschide, desigur.

Instagram lui Alexander Seleznev - o ilustrare pentru motto-ul „Viața este bună!”: iahturi, peisaje marine, doamne în blănuri, un zâmbet orbitor. Imaginația și-a imaginat un bărbat elegant într-un cadru Belle Epoque, întinzând leneș mâna după un pahar de prosecco rece. La urma urmei, a făcut bani pe o nepăsare viata insoritași acum culege roadele succesului.

Portretele sale sunt atârnate în zeci de magazine de cofetărie din Moscova - el este partener într-o întreprindere înfloritoare care funcționează de mult timp cu o participare minimă din partea bucătarului. El găzduiește o emisiune de bucătărie pe canalul Domashny de mai bine de zece ani, acum este difuzată sâmbătă la ora de primă audiență și se numește „Rețete ușoare”. Evaluările și atenția din partea sponsorilor indică faptul că spectatorilor le place. Orice cursuri de master ale lui Seleznev atrag un număr record de participanți. Mai mult, atât gospodinele, cât și cofetarii profesioniști care doresc să-și îmbunătățească nivelul de calificare...

Cunoscător de artă, bibelouri antice și sticlărie rare, el urma să-și transforme casa din Monaco într-un muzeu și să găzduiască recepții elaborate pentru diaspora rusă. De fapt, nu o casă, ci un apartament arată destul de steril. Este clar că proprietarul vine rar aici și nu dă petreceri - din întregul set, doar o ceașcă este în circulație activă. Și își face programare la serviciu - într-o patiserie. O uniformă albă, cu un pachet de deserturi de Crăciun: „Îmi pare rău, sunt multe comenzi, cinci minute și voi fi liber.” Dintre așteptările îndeplinite, doar un zâmbet orbitor.

O mică patiserie din Mo-n-te-Carlo este locul în care se petrece toată viața lui Alexandru de doi ani încoace. Lucrează aici ca manager, patiser, director de dezvoltare, manager și chiar coordonează livrarea. Sortimentul a fost extins, dar locuitorii conservatori din Monaco încă preferă cornurile și brio-champs, iar Crăciunul nu poate fi imaginat fără „Log” La o ceașcă de cafea incredibil de delicioasă, Alexander spune că și-a cumpărat spontan această cofetărie, într-o zi:

La 28 de ani am devenit campioana Rusiei la cofetărie. De atunci au fost multe victorii și medalii, de mai multe ori a existat sentimentul că mi-am atins plafonul. În general, sunt o persoană închisă. Și dacă n-ar fi fost de nevoie, aș sta în casa mea de lângă Moscova, aș fuma trabucuri, aș plimba câinii în grădină și nu m-aș duce nicăieri. De-a lungul timpului, mi-am dat seama că devenisem atât de retrasă încât nu aveam deloc nevoie de nimeni. S-au scris cărți, s-au filmat programe, a început producția. Încă cinci ani și ar fi uitat de mine. A trebuit să ies din zona mea de confort. Și am început de la zero. Alexander a vizitat Monaco de mai multe ori - comenzi private, competiții, evenimente caritabile.

Am copt o prăjitură, a fost scoasă la licitație, încasările au fost în fondurile copiilor. Aici am fost reperat. Am fost unul dintre primii care au aflat că una dintre cele mai vechi patiserii din Monte Carlo este scoasă la vânzare. Am ajuns imediat și m-am uitat în jur. Magazinul este bun loc minunat. Conturile nu aveau suma cerută, dar am fost atât de încurajat încât am informat proprietarul decizia în aceeași zi. A ipotecat proprietatea, a luat un împrumut, a scris un cec. Și pe 1 noiembrie 2015 am deschis. În Monaco trăiesc 35 de mii de oameni, dintre care o mie sunt ruși. Am crezut că ei vor fi principalii cumpărători, am pariat pe „Medovik”, „Napoleon”, „Kiev”. Dar rușii preferă deserturile în anumite ocazii, nu au un ritual zilnic. Clienții noștri sunt cei care vin aici toată viața, care nu își pot imagina viața fără un croissant și o brioșă de dimineață la prânz.

Alexander consideră recenta vizită a Prințesei Charlene o realizare personală.

Ea a intrat pe 18 noiembrie, în ajunul sărbătorii naționale - Ziua Prințului. Cu asistent personal, fara paza. Am comandat o porție de Kievsky, o ceașcă de cafea și câteva felii de cheesecake pentru gemeni. Personalul a fost derutat când, după ce a terminat masa, ea a început să curețe vasele, încercând să le ducă la chiuvetă. În acest moment am fugit și am rugat-o să nu-și facă griji și să accepte cheesecake-urile cadou.

Sunt mulți cofetari, există un singur cofetar rus de succes în Monaco. Care este secretul? Talentul și conexiunile sunt jumătate din luptă. Ceea ce contează aici este că ultimul element din CV este abilitățile soft. Această persoană blândă, fermecătoare are o voință de fier, responsabilitate, abilități remarcabile de management și comunicare - tot ceea ce nu are legătură directă cu profesia și funcționează impecabil în toate domeniile. Cum și-a dezvoltat calitățile personale? Pur și simplu nu avea de ales. Copilăria lui a fost, ca să spunem ușor, dificilă:

Mama ne-a crescut singură. Aveam patru ani, fratele meu mai mic s-a născut și tatăl meu a început noua familie. Mama ne-a crescut strict. Un pas la dreapta, un pas la stânga - pedepsit. Locuim lângă Podolsk. Erau trei case cu cinci etaje, restul caselor erau de tip satesc. Ea a lucrat într-o fabrică de textile. Când am fost la școală, am anunțat imediat că voi studia muzica. Mama a încercat să mă descurajeze, pentru că trebuia să cumpăr un instrument și să plătesc lecțiile. Dar ea a mers pentru asta.

Poate a vrut să demonstreze fostul sot, cu care mă întâlneam în fiecare zi la fabrica unde a continuat să lucreze, că totul era bine la ei? Sau s-a simțit vinovată față de fiul ei?.. La vârsta de cinci ani a contractat oreion și ca urmare și-a pierdut auzul. În acel moment nu se vorbea despre dispozitive sensibile în satul lor, așa că Sasha a trebuit să compenseze el însuși deficiența. A învățat repede să citească pe buze, s-a așezat pe primul birou de la școală și a studiat nu mai rău decât alții. Și acasă putea să se uite la televizor cu sunetul oprit, înțelegând fiecare cuvânt al actorului sau prezentatorului. Într-un fel sau altul, contrar posibilităților și logicii, muzica și coregrafia au apărut în viața lui Sasha:

Doar că nu am auz, dar am simțul ritmului. Simt perfect armonia, melodia, tactul.

Deja la 13 ani a trebuit să mă hotărăsc asupra unei profesii. Desigur, mama a vrut să pună băiatul cu ea:

Ea a visat că voi deveni șef și voi umbla cu demnitate prin atelier, în costum. Dar am declarat că vreau să devin patiser.

De unde o astfel de perspectivă la o vârstă fragedă? Pur și simplu coaceau în casa lor tot timpul. Și bunica și mama.

Mi-a plăcut aroma pâinii proaspete. Nu aveam mixere, așa că amestecam totul cu mâna. Încă îmi place să mă joc cu aluatul.

Desigur, a trebuit să intru la academia de textile. Și studiază acolo timp de trei ani. Pentru a aplica în secret la facultatea culinară. La acea vreme, banii în familie au devenit foarte strânși: fabrica a fost închisă, iar mama a rămas fără muncă. Când a adus firele de lână rămase din atelier, Sasha a avut o idee.

Mamă, adu-mi o mașină de tricotat, spuse el.

O rudă a găsit o mașină de tricotat stând inactiv. Sasha a stăpânit rapid tricotajul în cursuri și a deschis o mini-producție acasă. Principalele produse sunt colantii.

De când am studiat la două institute, tricotam în weekend. Doua perechi sambata si doua duminica. Într-o pauză între studii, am mers la trecerea de la Lubyanka lângă " Lumea copiilor" și le-am vândut. A trebuit să merg cu trenul, să mănânc ceva, să mă îmbrac și să am grijă de fratele meu mai mic. Când a venit timpul ca el să se hotărască asupra unei profesii, fratele meu a spus că visează să devină fotbalist, i-am spus : „O să fii bucătar. Cel puțin întotdeauna când vine vorba de mâncare și bani. Oamenii vor să mănânce în fiecare zi”.

Toată lumea vrea să mănânce. Alexandru și Murka lui, pe care l-a adus cu el din regiunea Moscovei în urmă cu 2 ani, știu asta cu siguranță. „Doar două fete au avut norocul să se mute de pe șoseaua de centură a Moscovei la Monaco”, glumește el, „tu și Victoria Bonet”. Apropo, examenele culinare ale lui Sasha nu au mers pe deplin fără probleme: solicitantul nu știa un cuvânt de engleză. Cu o zi înainte citise dicționarul englez-rus, dar i-a fost de puțin ajutor.

M-au întrebat: „Nu înțelegi absolut nimic?” I-am răspuns: „Nu, deloc, dar promit că voi învăța limba în doi ani.”

Examinatorii Colegiului Tsaritsino au avut milă de tip și l-au luat. Cinci ani mai târziu, Sasha a fost invitată ca oaspete de onoare pentru a-și lua rămas bun de la absolvenți. La 25 de ani, Seleznev a devenit cel mai tânăr patiser. Adevărat, pentru a sta în cafeneaua din Moscova „Alexandria”, a trebuit să fac sacrificii.

Am făcut un stagiu la Metropol și am lucrat câțiva ani la restaurantul Eldorado. Și, desigur, mi-au tratat candidatura cu neîncredere. La Alexandria mi-au dat două săptămâni să schimb sortimentul. Acolo era o echipă stabilită și când i-am învățat cum să topească ciocolata, nu au vrut să asculte: „O topim în felul nostru de 30 de ani și o vom face la fel!” Mi-am dat seama că nu voi schimba nimic în două săptămâni și am început să-i concediez. Au plâns, au spus că au familii, că nu vor găsi un loc de muncă, iar apoi am venit acasă și am plâns. Am înțeles că nu mă comportam în întregime corect, dar asta e viața.

Chiar și astăzi, Alexandru trebuie să-și confirme autoritatea în fiecare zi.

Împreună cu patiseria din Monaco am primit un staff de patiseri francezi. Pe lângă asta bariera lingvistică, care a existat pentru prima dată, există și diferențe profesionale. Îți explic din nou de ce trebuie să topești ciocolata așa și nu altfel.

Termenii de cofetărie în sine au rădăcini franceze. E amuzant că un rus le explică francezilor despre sticla și confituri. Desigur, nu tuturor le place asta.

Întotdeauna am avut dorința de a învăța. Nu mi-am cheltuit primii bani pe bunuri de lux sau pe mașini noi, dar am economisit și am urmat cursuri în Franța, Elveția și Luxemburg.

Prima sa călătorie la Paris, s-ar putea spune, i-a determinat soarta.

Când am ajuns la școala de patiserie din Paris, am luat o mașină și am condus până la mare. Pe 7 noiembrie am ajuns seara la Nisa. Ningea, drumul era anevoios, m-am cazat într-un hotel și m-am culcat. Dimineața deschid perdelele - soare strălucitor, palmieri, mare turcoaz, mandarine, gazon verde. am ramas uluit. M-am plimbat, am fost impresionat de arhitectură și am plecat în acea seară. Dar imaginea mi-a rămas în cap și când m-am gândit la imobiliare de peste mări, răspunsul a venit firesc: „Frumos!” Am cumpărat un apartament, apoi o casă. Dar nu pot trăi mult pentru plăcere. Trebuie să facem ceva. Apoi această ofertă a venit la 20 de minute de Nisa.

„Ce îmi doresc să lucrez încă cinci ani în acest mod, apoi să plec într-o călătorie în jurul lumii.” Acum Alexandru are 44 de ani. Într-un oraș în care tradițiile de patiserie se transmit din tată în fiu, simte că este pregătit pentru rolul de mentor. Și totuși nu își permite să se gândească la copii.

Nu-mi pot imagina copii mici, chiar și cu o dădacă, în programul meu. Există planuri de a deschide magazine de cofetărie în Dubai și München. Și în cinci ani aș vrea să plec într-o călătorie în jurul lumii. Și, mă tem, după 50 de ani nu voi mai avea timp de asta. Deși, cine știe? Nu-mi place să mă plictisesc și sunt sigur că vârsta nu mă va schimba.

Stil: Bruno Haubert și Lesya Chuyko. Asistent fotograf: Kirill Litmanov. Flori si decoratiuni de Craciun: Gastaldi Fleurs Monaco. Dorim să mulțumim designerului de interior doamnei Dauphine de Villeneuve pentru ajutorul acordat în pregătirea filmării. Mulțumim canalului Domashny pentru ajutor în organizarea materialului.

VKontakte Facebook Odnoklassniki

Cei mai mulți dintre noi ne imaginăm un bucătar ca acesta: un om corpulent într-o șapcă albă și cu o oală

Din păcate, acest clișeu este iremediabil depășit... Bucătarii moderni sunt zvelți, încrezători și captivează clienții nu numai prin abilitățile lor culinare, ci și cu un zâmbet fermecător. Alexander Seleznev este unul dintre ei.

Este directorul șef al propriei case de cofetărie, campionul absolut al Rusiei la abilitățile culinare, laureat al Cupei Mondiale culinare de la Luxemburg și medaliat cu aur al campionatelor rusești la arta cofetăriei. De asemenea, Alexander le spune telespectatorilor canalului Domashny „Sweet Stories”.

Flori de caramel

- Sasha, cum a început biografia ta culinară?

În copilărie, mi-a fost interzis să mănânc dulciuri. Când aveam 10 ani, am decis că trebuie să învăț cum să le fac eu. În cele din urmă, m-am priceput să o coac pe Charlotte.

- Îți amintești rețeta?

150 de grame de făină, 150 de grame de zahăr, 5 ouă și 5 mere. Și în cuptor!

- De unde ți-a venit ideea de a deveni prezentator TV?

M-au sunat de pe canalul Domashny și s-au oferit să găzduiesc un program în care să gătesc și, în același timp, să spun cum și ce se face. M-am gândit: „De ce nu?”

- Povestește-ne despre pregătirea pentru filmare.

Editorul și cu mine am dezvoltat deja un fel de mecanism de pregătire pentru program. Mai întâi discutăm subiectul, apoi caut rețete și „descriu” produsele necesare. Uneori, editorul face unele modificări: de exemplu, dacă o rețetă este simplă pentru mine, dar poate fi dificilă pentru public, o înlocuim. Dar uneori se întâmplă contrariul: mi s-a părut, de exemplu, că oamenii nu vor înțelege cum să facă flori din caramel, dar editorul a insistat că procesul de „creștere” a florilor din zahăr este foarte interesant pentru gospodine.

Alexandru Seleznev

Aventura portocalie

- Se întâmplă lucruri amuzante în timp ce lucrezi la program?

Nu fără asta... Odată filmările au avut loc la casa mea. Am filmat două programe deodată. Unul a fost scos, iar în al doilea am decis să fac o plăcintă cu portocale. Dar... mașina cu unele dintre produse s-a blocat într-un ambuteiaj! Cameramanii aprinseseră deja luminile, reglaseră sunetul, aprinseseră camerele, dar încă nu erau portocale... Pentru a lua timp, am pregătit o prăjitură. L-am sunat pe administrator, era nervos, dar, știi, nu se putea mișca. Am decis să trimitem un al doilea șofer să ridice portocalele. A plecat, iar douăzeci de minute mai târziu s-a dovedit că magazinul unde l-am trimis nu avea citrice. A trecut o oră, iar unele portocale erau încă blocate în trafic, altele nu s-au „întâlnit” încă cu șoferul. Și apoi mi-am amintit brusc că mai erau câteva magazine în apropiere. Aveam de gând să merg acolo, dar toată lumea m-a prins la propriu: „Sasha, Dumnezeu să fie cu ei, cu portocale! Avem mai multă nevoie de tine!” Totuși, am convins echipa de filmare să-mi dea drumul și, o jumătate de oră mai târziu, țineam fructul prețuit în mâini! Apropiindu-mă de dacha, am văzut că mașinile administratorului și șoferului nostru stăteau lângă poartă. Și toată lumea are două kilograme de portocale în mână!

- Vii singur cu rețete sau iei unele gata făcute?

Desigur, le scriu chiar eu. Dar la emisiune folosesc doar cele dovedite! Dacă este ceva nou, pregătesc mai întâi mâncarea acasă. Se iau în considerare și nevoile publicului: asta înseamnă că toate rețetele trebuie să fie potrivite pentru gătit acasă. De asemenea, țin cont de faptul că ne urmăresc atât bucătari amatori adevărați, cât și cei care tocmai pornesc pe acest drum.

- Ce se întâmplă cu felul de mâncare pregătit după transmitere?

Ce crezi? (Râde.) Anterior, cameramanii și regizorii o mâncau, dar acum oaspeții studioului vin să „ajute”.

- Este importantă starea de spirit pentru acest tip de muncă?

Cu siguranţă! „Pun” doar emoții pozitive în plăcintele, prăjiturile și deserturile mele!

Alexandru Seleznev

Strategia este pe primul loc!

- Se întâmplă să nu poți pregăti un fel de mâncare?

Acest lucru se întâmplă, dar, de regulă, nu este vina mea. De exemplu, într-un loc unde filmam, cuptorul era avariat. Plăcinta nu s-a ridicat, eu, bineînțeles, am făcut totul cât se poate de frumos, difuzarea a fost eliminată, dar a fost imposibil să mănânci preparatul. Din fericire, rar schimbam studiourile...

Visezi să creezi ceva complet nou în aer, deoarece nu este un secret că există o mulțime de programe culinare acum?

Nu-mi spune! Ați văzut cel puțin un program găzduit de un patiser profesionist? Eu - nu! Așa că „Sweet Stories” este remarcabil doar pentru asta. Dar serios, programul nostru este foarte confortabil, familiar, dedicat doar dulciurilor și, prin urmare, iese în evidență din mediul general.

- Prezentatorul Alexander Seleznev are vreo defecte?

Mânca! Nu percep întotdeauna în mod adecvat criticile adresate mie, pot răspunde la grosolănie. Dar acum încerc să răspund în așa fel încât să nu pun persoana într-o poziție incomodă, adică o fac încet, zâmbind.

- Împărtășești cu ușurință secretele tale culinare profesioniștilor?

Tu ce faci! Păstrez totul în cel mai profund secret! Îmi protejez rețetele ca pe un obiect important din punct de vedere strategic!

Care este prioritatea gazdei unui astfel de program: dorința de a deveni mai faimos, de a câștiga bani mai multi bani sau să transmită publicului descoperirile tale creative?

Îmi place să mă încerc în roluri noi, iar rolul de prezentator de programe TV poate dura mult până stăpânesc. Pentru că acesta este un fel de monitorizare a propriilor abilități. Și, desigur, îmi doresc foarte mult să transmit oamenilor cunoștințele mele. Merg în magazine obișnuite și știu că nu au întotdeauna produse de înaltă calitate pe rafturi. cofetărie. Oamenii le cumpără cu mulți bani, dar nu primesc plăcerea așteptată... Dar să pregătiți singur delicatesele nu este deloc dificil! Principalul lucru este să nu vă fie frică să experimentați! Există ceva special în ceva făcut cu propriile mâini...

Alexandru Seleznev

Rețete „de la Sasha”

Rulouri cu scorțișoară

Veți avea nevoie de: 1 pachet de drojdie uscată, 125 g lapte cald, 1 lingura. l. zahăr, 50 g margarină, 2 ouă, 250 g lapte, 100 g smântână, 250 g chefir, 1 linguriță. sare, 6 linguri. l. zahăr, 1 linguriță. ulei vegetal, scorțișoară.

Metoda de gatire: Amestecați drojdia cu 125 g lapte, sare și făină. Framantam aluatul ca pentru clatite si lasam la loc caldut 30 de minute. Apoi frământați toate celelalte produse cu el, adăugați margarina înmuiată. Framantam aluatul pana este elastic si mai lasam in vasul sub folie inca 30 de minute. Apoi formați un cârnați și tăiați-l în bile de 40 g După 15 minute, rulați biluțele în prăjituri plate și faceți crestături de-a lungul marginilor. Ungeți pâinea cu ou ușor bătut și presărați tăieturile cu scorțișoară și zahăr. După 30 de minute, dați la cuptor și coaceți 20 de minute la 200 de grade. Scoateți chiflele finite din cuptor și lăsați să se răcească în aer liber.

Fursecuri cu fulgi de ovaz

Veți avea nevoie de: 100 g unt, 100 g zahăr, 1 ou, 100 g miere, 150 g smântână, 200 g făină, 1 linguriță. sifon, 150 g fulgi de ovaz.

Metoda de gatire: se bate untul si zaharul, apoi se framanta aluatul. Ar trebui să fie elastic. Transferați aluatul într-o pungă de patiserie și stoarceți-l pe o tavă de copt tapetată cu folie sau hârtie de copt. Se coace 15 minute la 180 de grade.

plăcintă cu dovleac

Veți avea nevoie de: 300 g făină, 200 g margarină, 100 g zahăr pudră, un ou jumătate, 300 g dovleac, 5 g scorțișoară, 3 g piper jamaican măcinat, 10 g ghimbir măcinat, 10 g nucșoară, 175 g smântână, 100 ml lapte , 2 ouă, 250 g zahăr, 200 g nuc, 150 g zahăr brun.

Metoda de gatire: Pentru a prepara prajitura, se framanta faina, margarina, pudra si ouul ca de obicei, se aseaza intr-o forma, se formeaza partile laterale. Apoi se rade dovleacul, se amesteca cu condimente si se pune pe aluat intr-o forma Bate smantana, laptele, ouale, zaharul pentru a crea o umplutura pentru dovleac, care trebuie turnat deasupra. Apoi totul se da la cuptor si se coace 50 de minute la 180 de grade. Apoi nucile și zahărul sunt măcinate, așezate pe o plăcintă aproape terminată și totul se coace împreună timp de 15-20 de minute la o temperatură de 250 de grade.

Fotografie din arhiva personală a lui Alexander Seleznev

Alexandru Seleznev, campionul absolut al Rusiei la cofetărie, gazdă TV și radio, autor a numeroase cărți despre gătit, ne-a povestit despre mutarea sa și noua viață pe Coasta de Azur.

Alexander, care a fost prima ta cunoștință cu Coasta de Azur?

În urmă cu douăzeci de ani, împreună cu prietenul meu francez, patiserul unui restaurant din Moscova, am mers să studiez la o școală de patiserie culinară din Paris. După antrenament, ne-au rămas trei zile libere și am decis să mergem cu mașina spre Coasta de Azur. A plouat tot drumul și zapada umeda, - era în noiembrie - și a doua zi dimineață la sosire, m-am trezit de soarele strălucitor, m-am uitat pe fereastră și am văzut palmieri verzi, mandarine și portocale agățate de copaci și de marea albastru-albastru. A fost o experiență de neuitat și un contrast puternic cu Parisul. Ne-am plimbat în Jardin Exotique (Grădina Exotică) din Monaco, am vizitat San Remo - au fost multe impresii plăcute de pe coastă. Prin urmare, când, mulți ani mai târziu, am început să mă gândesc la imobiliare străine, nu am avut nicio îndoială că alegerea ar trebui să cadă doar pe Coasta de Azur. Mai întâi mi-am cumpărat un apartament în Nisa, lângă hotelul Negresco, apoi mi-am dorit un teren și mi-am cumpărat o casă în Cimiez - aceasta este o zonă rezidențială foarte frumoasă, liniștită. Am petrecut mult timp în această casă, prietenii veneau adesea să mă viziteze: Kristina Orbakaite, Nikolai Baskov și alții m-au vizitat. De opt ani merg aici în vacanță. Dar în ultimele șase luni m-am mutat în sfârșit la Monaco, și vizitez casa din Cimiez cam o dată pe lună, merg acolo ca la o vilă, fac grădină și gătesc. Casa are nevoie de energie, dar deocamdată toată energia mea este ocupată de muncă.

Ai deschis cofetăria Riviera în Monaco, spune-ne despre asta.

Cofetăria mea a fost organizată în 1955. Sunt al treilea proprietar al ei, proprietarii anteriori au deținut-o timp de 35 de ani. Aceasta este una dintre cele mai vechi patiserii din Monaco cu multă experiență și o gamă largă de produse: da, am adoptat o gamă care a fost creată de zeci de ani. De exemplu, desertul Mont Blanc, care este foarte popular, a fost moștenit de la proprietarii anteriori.

Am introdus și inovații, de exemplu, tort „Honey cake”, cheesecake „New York”, tort „Kyiv”. Legat de acesta din urmă poveste interesantă. Îi spunem „Gäteau Russe” (tort rusesc). Proprietarii de 80 de ani ai unei rețele de patiserii din Nisa ne-au împărtășit rețeta și numele. Ne-au spus că acesta este prăjitura preferată a Ecaterinei a II-a. Acum și monegacii s-au îndrăgostit de „Gêteau Russe” - este cel mai popular desert al nostru, îl cumpără foarte repede - fac trei straturi uriașe pe săptămână. Are prajituri cu nuci, bezea cu migdale crude si crema de pralina (caramel cu nuci). Acest tort este foarte ușor și aerisit, asemănător ca gust cu prăjitura Kievsky. În Franța, există și un desert similar, Succes, cu pralină și pudră de migdale, are puțin în comun cu „Gвteau Russe”, așa că gustul prăjiturii „Kyiv” este familiar francezilor, singura diferență este; proportiile.

Prin ce diferă un patiser francez de unul rus?

În primul rând, educația. Școala de patiserie franceză este cea mai puternică din lume. Pentru un patiser, există o singură țară pe glob - Franța. Antrenamentul de aici este foarte aprofundat, alternând cu practica. Ei studiază teoria aici timp de o săptămână și practică exclusiv timp de o săptămână. Dar în Rusia, totul este doar din cărți, cunoașterea se obține, după cum se spune, prin vârful pălăriei. Se pare că citești toate rețetele dintr-o carte, dar în practică nu o poți găti: pur și simplu nu-ți amintești în ce constă o prăjitură fără un manual. Francezii încep cu o bază solidă, apoi lucrează cu toate texturile, atât ciocolată, cât și caramel, iar apoi aleg o specializare - cine vrea să studieze ce. Când am recrutat cofetari aici, am fost foarte mulțumit de nivelul lor profesional - toți vin ca specialiști bine pregătiți, sunt mândri de munca lor, așteaptă un salariu bun, se simt grozav. La Moscova, am „Casa de cofetărie Seleznev”, acolo lucrează 250 de oameni, dar nu sunt mulți cofetari adevărați, cei mai mulți dintre ei sunt oameni cu o educație diferită care au fost pregătiți la nivel local. Nu există cofetari în Rusia: oamenii absolvă colegii și școli tehnice cu o diplomă în cofetărie, dar apoi nu lucrează în profesie. Totul ține de atitudine: în Rusia această profesie este considerată nepopulară, nesemnificativă și, pe lângă toate celelalte, foarte dificilă din punct de vedere fizic. Toată lumea vrea bani ușori, muncă ușoară. Și în Franța, oamenii știu că, indiferent de cum ți se va întâmpla viața, trebuie să ai o specialitate în mâini, să ai un bon mestier ( buna profesie). Când vă spun aici că sunt patiser, localnicii leșin de respect și admirație. În Rusia, din anumite motive, ei cred că aceasta este profesia unei femei, dar în Franța, doar un bărbat este patiser. La fel și bucătarul.

Care este cel mai memorabil tort pe care l-ai făcut?

Cel mai mare tort are doi metri inaltime, decorat cu flori. făcut singur si pasta de zahar, in alb si auriu schema de culori, am gătit pentru Hotel de Paris. L-am adunat în frumoasa sală a restaurantului Ludovic al XV-lea.

Ce dificultăți ați întâmpinat la înființarea unei afaceri într-o țară străină?

A fost greu cu personalul și cu cofetarii. Sunt francezi, conservatori și tradiționali, erau foarte obișnuiți cu fostul proprietar, iar pentru ei eram prea tânăr, nou, rus. S-au gândit că nu voi lucra, că mafia rusă a sosit și va spăla bani aici. Mi-ar plăcea să-l spăl, desigur, dar trebuie să muncesc (râde). Ei știau și că sunt celebru în Rusia, le era teamă că nu voi filma decât ceva aici și îmi îndoaie degetele. Ulterior, am putut să le arăt că muncesc la fel de mult ca ei, chiar mai mult. Nu sunt probleme cu comunicarea - am primit studiile de bază în Franța, așa că știu franceza. În plus, multe cuvinte din terminologia cofetăriei au provenit francezăîn rusă - „bezea”, „bezea”, „pralină”.

De ce ai ales Franța pentru afaceri?

Am o profesie foarte serioasă în mâinile mele - sunt patiser. Chiar și atunci când am avut un nivel ridicat de publicitate în Rusia de mulți ani, m-am prezentat întotdeauna ca doar un bucătar de patiser. Nu a fost numit prezentator TV, deși a lucrat la televizor timp de 10 ani, un scriitor care a scris peste 50 de cărți, dar s-a prezentat în mod specific ca patiser și a promovat această meserie. Și tot ce este mai bun în arta cofetăriei, combinația de gusturi și texturi, vine din Franța. Bineînțeles, am decis să conectez afacerea de cofetărie cu Franța. Dar economia franceză trece printr-o perioadă dificilă din cauza impozitelor nebunești. La început am vrut să cumpăr o patiserie în Nisa, dar am fost confuz de această taxă de 70%, precum și de legile care protejează muncitorii. De exemplu, nu ai dreptul să concediezi o persoană care nu-ți place, ești obligat să o întreții până la pensie, dar te va da în judecată, iar tu vei fi obligat să lucrezi doar pentru întreținerea lui... Există multe nuanțe, așa că din cauza unor probleme organizatorice am ales Monaco. Nu există taxe aici și totul este foarte stabil.

Spune-ne mai multe despre experiența ta de a face afaceri în Monaco.

În Monaco, profesia de comerciant (și nu sunt doar patiser, ci și proprietar de afaceri) este o categorie respectată de cetățeni. Avem anumite drepturi, beneficii, respect în societate. În Rusia, nu este obișnuit ca proprietarul să stea în spatele tejghelei. Și în Monaco este foarte important ca moneghezii să vadă cu ochii lor că lucrezi. Eu însumi ies cu prăjituri în fiecare dimineață și ei apreciază că sunt eu și nu un angajat angajat. Pentru ei este categoric punct important. Dacă iei o grămadă de personal, atunci totul se va prăbuși. Pot pleca maxim două săptămâni, dar, de regulă, nu plec mai mult de trei zile - nu-mi pot lăsa copilul pentru o perioadă lungă de timp. Acestea sunt niște obligații interne față de personal, față de clienți, în opinia mea, aceasta este o atitudine profesională serioasă față de munca cuiva.

Este greu să lucrezi într-o stațiune, pentru că atmosfera din jur este atât de relaxantă?

Nu există timp să te relaxezi. Am început lucrul pe 1 noiembrie, apoi au început pregătirile pentru Anul Nou. ÎN Anul Nou Numai 350 de precomenzi au fost. Și pe 2 ianuarie la ora 4 am început să lucrez din nou - era deja rândul galette de rois cu coroane (un desert tradițional de sărbători), iar în fiecare zi de ianuarie am început lucrul la 4 dimineața. O lună fără zile libere. Prin urmare, nici măcar nu am acordat atenție mării. Totul s-a încheiat în februarie, am avut două săptămâni de vacanță și apoi am început pregătirile pentru Paște, care a fost pe 27 martie anul acesta, foarte devreme. Vara, clientela este și ea bună, pentru că vine un flux de turiști. Vara, însă, domnesc alte gusturi - în loc de ceai fierbinte, ei beau ceai rece, iau limonade de casă, pregătim sorbet de șampanie roz, înghețată de casă și sucuri proaspăt stoarse.

Cum apreciați calitatea produselor din Monaco?

Calitatea produselor de aici este uimitoare, incredibilă. Am o mare plăcere de la ei. Ciocolată adevărată, fructe, smântână - cumpărăm doar cele mai bune, cele mai scumpe. Nu ne zgârim cu produse pentru că oamenii simt asta. În Rusia, de exemplu, euro este în creștere și trebuie să cumpărăm produse mai ieftine pentru a supraviețui. Dar aici totul este stabil. De asemenea, aș dori să remarc calitatea serviciilor oferite de furnizori - sunt mai mulți dintre ei în Monaco. Munca lor este clar organizată. Dimineata poti plasa o comanda - in 10 minute ai toate produsele.

Există mâncăruri rusești de care îți lipsesc?

Nu, dar când vin la Moscova, merg la prietenul meu bucătar Maxim Tarusin de la Doctor Jivago și iau tot ce este în meniu: varză murată cu sfeclă, hering Sala Astrakhan, plăcinte, cotlet de știucă, caras în smântână. Din prietenie, pot obține oricând un loc acolo „în afara liniilor”.

Ce îți place cel mai mult la bucătăria locală?

In fiecare zi la pranz mananc mozzarella si rosii cu bune ulei de măsline. De când în Rusia cu mozzarella acum mari probleme, atunci plăcerea mea față de acest fel de mâncare crește și mai mult.

Cum poți rămâne atât de subțire în timp ce lucrezi cu deserturi?

Reușesc ușor să mă mențin în formă, principalul lucru este să nu mănânc în exces. Mănânc foie gras și pâine, beau vin, iar în timpul lucrului încerc des deserturi: creme și biscuiți. Dar nu iau deloc micul dejun - beau doar cafea. Prima masă este la ora unu după-amiaza, prânzul este mozzarella cu roșii, iar cina este deja plină, deși fără desert. Uneori, fetele vin la patiseria noastră și spun: „Suntem la dietă”. Ei bine, pentru cei care țin dietă, mergi alături, există o farmacie, nu vei pierde în greutate din prăjituri.

Iubesc restaurantele Loga, Romantica, Sans souci, La Piazza - proprietarii lor sunt vecinii mei, toate au mancare foarte gustoasa! Mergem unul la altul: ei vin la mine pentru prăjituri și dulciuri, eu vin la ei la cină. Dacă dintr-o dată nu intri pentru o lungă perioadă de timp, ei încep să se jignească - acesta este modul de viață al satului - așa că trebuie să distribuiți timpul în mod egal între toți.

Iulia Kurcenkova

Informații de contact:
Patiserie Riviera Monte-Carlo
27, Boulevard des Moulins
Tel. +377 93 50 63 23