柔らかくジューシーなラムハムの作り方。 子羊の脚の焼き物。 袖には子羊の足。

ここでの欠点は、焦げ目反応がないため、ソースの風味があまり発達しないことです。 しかし、ここでも、グレーズをかけたり、最初に熱々で焼いたり、調理後に熱いグリルの下で肉を短時間満足させたりすることが役立ちます。 もう5時かもしれない。 その結果、肉は70度まで非常にゆっくりと加熱されます。 この後は、オーブンの温度差が 10 度というわずかな違いと、オーブン内の熱伝導が比較的悪いため、温度が著しく上昇することはないため、何も起こりません。

再び温度計が1度上がるまで、長い時間待たなければなりません。 これほど簡単にローストを調理することはできず、その結果をこれほど簡単に再現することはできません。 温度計があると便利ですが、温度計がなくても大丈夫です。 「完璧な」ローストの価格 - ソースなし、揚げ物の風味はほとんどありません。 これらは両方とも、別個のさらなるステップとして準備する必要があります。 肉をオーブンで80度で調理することを、通常、低温調理または低温調理と呼びます。

ここ数年、このテーマに関する本が何冊か出版されています。 しかし、さらに低い温度も発生します。 コラーゲンミートは、60度、つまりコラーゲンの融点以下の温度で浸した油で調理できます。 方法 料理の準備ここでその特別な力が明らかになります。 ただし、調理には 1 ～ 2 日かかり、その期間中ずっと温度を非常に正確に維持できるウォーターバスが必要です。

揚げ物と蒸し煮のレシピでは、調理方法が混合され、温度がほぼランダムに変化します。 私の意見では、これはほとんど意味がありません。 もちろん、もちろん暑いでしょう。 樹皮とソースを強調するためにオーブンを高温で開くか、肉を保存するために閉じて低温で、または特別なアイテムを準備したい場合は低温で開きます。 120度前後の温度であっても、すぐに蒸発して鍋の中で沸騰し、水、冷たさ、風味の一定の蒸発と凝縮のサイクルを通じてローストをコーティングします。

高温のローストや煮込みでは、肉の種類、ローストの厚さ、動物の年齢、肉の熟成期間によって影響を受けるため、信頼性の高い調理時間を確保することは困難です。 ローストパンがない場合は、ローストした野菜や香料と一緒に耐熱ローストチューブに入れてオーブンラックに置きます。 カバーが見つからない場合は、「開く」作業が必要です。 鍋のサイズを考慮すると、ベーキングペーパーは蓋の代わりにはなりませんが、推奨されることもあります。

また、ローマンポットは特別なガルクリマしか生成しないため、取る意味はほとんどありません。 高温約200度。 続いて、子牛の結び目は「古典的」に調理されます。一度は「熱くて開いた状態」、もう一方は「柔らかくして閉じた状態」です。

蓋をせずに蒸し焼きにすることで、ダークストックの製造と同様のロースト風味を生み出すことに重点が置かれます。 ただし、肉は必要以上に加熱するのはよくないので、肉を保護したり、刺激を与えすぎたりしないように注意する必要があります。

ローストファッジを頻繁に澱引きしてロースト栽培します。 これは、焙煎製品が洗い流され、水分と新しい風味が焙煎製品に追加されることを意味します。 オーブン内で高温で消火する場合、オーブンの曲線は非常に急峻になり、90 度を超える温度でのみ曲線が平坦になります。

カーフノット180度、カバーなし

にんじんとセロリは2cm長さの角切り、玉ねぎは8個目を切ります。 子牛の結び目はパラシュートで降ろさず、肉屋が骨を切り落としていない状態で骨を外し、調理中に肉が崩れるのを防ぐためにキッチン紐で3〜4か所に差し込みます。 熱したフライパンで牛肉を四方にスライスし、野菜を取り出し、同じ油で野菜を洗い、シェリー酒で煮ます。 植物の裏側を軽く覆い、根が裏側ではなく野菜の上にあるようにし、塩を加えて熱し、ローストパンの端をブラシで塗り、切断面が野菜の上にビーツを置きます。

蓋をせずにパンをオーブンに2時間入れます。 肉は骨から簡単に分離されます。 鍋内の液体が少なくなった場合は、補充してください。 頭を温めて20分間休ませます。 同時に圧縮します 月桂樹の葉タイムとコショウをすり鉢で煮て、さらに野菜と一緒に煮ます。 ソースをザルに注ぎ、野菜を勢いよく絞り、ソースをさらに減らします。 肉を骨に沿って薄く切り、塩、こしょうをふりかけてお召し上がりください。

ソースのスパイスは最後にのみ追加されます。そうしないと、風味を運ぶ分子が蒸発してしまいます。 熱いグリルの下でグレージングすると、表面がさらに熱い香りにさらされ、光沢のあるおいしい外観に焼き上がります。 沸騰させると2時間後に温度計は83度に達しました。 肉は十分に調理されていましたが、まだジューシーで、おそらく干し草の結合組織の最も厚い殻は解凍するのにまだ時間が必要でした。 これを特に濃いソースで補ってもらいました。

子羊の脚のホイル包み

オーブンの曲線は、80 度を超えても、ローストがコラーゲンを溶かして柔らかいゼラチンにする時間がかかるプラトーがない急な運転を示していますが、180 度のオーブン温度全体にわたる高い勾配は大きすぎます。 ローストの大きさにより、コラーゲンを柔らかくするために温めるのにある程度の時間がかかります。

焼き上がったら、おいしい皮を形成するためにオーブンラックの下でローストを焼きます。 メルルーサも同じ方法で準備しますが、鍋に蓋をし、オーブンでわずか120度で慎重に焼きます。 重要なことは、蓋を閉めると鍋の中が高温になるということです。 湿気の多い気候ローストに風味と水分を与えます。 ローストには追加のしつけは必要ありません。 調理時間が終了したら、通常は蓋を外し、オーブンの温度を200度に上げてグリルのスイッチを入れます。

香り豊かなハーブを使ったレシピ

このようにして表面が乾燥し、クラストが硬くなり、表面温度が上昇するとメイラード反応によって再び風味が生まれます。 ガストーチは小規模な焙煎にも便利です。 結局のところ、この調理方法もまた単なる妥協ですが、今回は肉のためです！

カーフノット120度、カバー付き

準備は上記と同じで、子牛の餌は200mlで十分です。 パンを120度のオーブンに2.5時間入れ、蓋を閉めます。 水分の蒸発が少ないため、ソースを減らすにはもう少し時間がかかる場合があります。 また、干し草は肉が骨から離れやすいものが適しています。 熱いグリルの下のガラスを忘れないでください。

余白にある私のメモ

フライパンの蓋はできるだけ浅く、熱をよく蓄え、オーブン内の温度変動にほとんど反応しないように、フライパンは非常にしっかりしている必要があります。 鍋がステンレス鋼か鋳鉄製かはそれほど重要ではありません。 蓋に結露した水分が表面全体に滴るので、焼き物にムラなく「焼き」がつき、冷却されます。 ロースト自体が自然に処理し、ゼラチンが徐々に水を形成して保存します。 風味は脂肪とゼラチンによって吸収され、筋肉の束に沿って拡散によって肉のより深い層に運ばれます。

小さな鍋のような蓋に水を入れて内部の結露効果をさらに高めるものもあります。 酸っぱいところに肉を置くと、今日は肉がパサパサになります。 汚れの浸透深さは1日にわずか数ミリメートルです。

多くのレシピでは、肉をワインの中で一晩または数日間ローストするか、水と酢で味付けし、さらに野菜やスパイスで味付けします。 酸は拡散によって肉に浸透し、熟成肉と同様に、実際に調理する前にコラーゲンタンパク質の分解を助けます。 水素イオンはタンパク質のアミノ酸間の水素結合を弱め、その結果、タンパク質の結合を弱めます。 タンパク質は酸性環境で展開します。 レモン汁を卵白の氷に滴下すると、滴下点付近ですぐに減少するため、卵白の変性が目に見えてわかります。