Методический материал к районному конкурсу «Мисс Снегурочка» Снегурочка –...
Знаете ли вы, что в список всемирного нематериального наследия не так давно были включены традиция французской трапезы и средиземноморская диета? Думается мне, что и в нашей кухне есть кое-что, заслуживающее пристального внимания ЮНЕСКО - русский закусочный стол. Все эти соленья, квашенья, моченья и прочие заготовки когда-то были привычной частью рациона, но сейчас переживают явно не лучшие времена. Ну откуда среднестатистической городской хозяйке знать, как солить белые грибы или квасить капусту? Разве что из той, заветной потрепанной тетрадочки с рецептами, которая есть не у всех. Вот и для меня настоящим открытием оказалось то, что солить белые грибы - необычайно просто. Разумеется, можно и нужно солить не только белые - о правильно засоленных груздях или рыжиках ходят легенды. Но, как по мне, только белые грибы одинаково хороши и в жареном, и в вареном, и в соленом виде.
Соленые белые грибы
Средняя
20 минут + 8 дней
Ингредиенты
500 г. белых грибов
1,5 ст.л. крупной морской соли
3-4 горошины душистого перца
3-4 ягоды можжевельника
2-3 гвоздички
2-3 лавровых листа
5-6 зубчиков чеснока
несколько листьев смородины и хрена
несколько веточек укропа с зонтиками
Почистите грибы и нарежьте их кусочками размером с грецкий орех. Опустите грибы в кипящую воду на 30 секунд, затем слейте и обдайте холодной водой: грибы должны сохранить плотную текстуру и остаться хрустящими.
Укладывайте грибы слоями в стеклянную или эмалированную посуду, перемежая их со специями и пересыпая солью, а сверху укрыв листьями смородины. Добавлять воды не надо, она в достаточном количестве содержится внутри грибов. Накройте грибы деревянным кругом или тарелкой, сверху уложите полотняную салфетку или лист бумаги для запекания, придавите гнетом и поставьте в холодильник.
Через 1-2 дня, когда грибы будут полностью покрыты рассолом, переложите их в стерилизованную банку. Есть соленые белые грибы можно уже через неделю, при желании сполоснув холодной водой, чтобы убрать лишнюю соленость, и сбрызнув ароматным подсолнечным маслом.
Одной из самых вкусных закусок считаются солёные белые грибы. Грибы - универсальный продукт, который можно сушить, мариновать, жарить, варить и солить. Существует несколько способов соления белых грибов, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами. Испробовав разные методы соления белых грибов, можно получить совершенно разный вкус и найти тот, который понравится всем членам Вашей семьи.
Как правильно солить белые грибы? Есть 2 традиционных рецепта соления белых грибов, которые наиболее часто используются хозяйками.
Состав:
- Белые грибы - 1 ведро
- Соль - 2 ст.
Приготовление:
- Опустите грибы в кипяток, когда они закипят, отбросьте их на дуршлаг и поставьте под проточную воду, пока они не остынут. Затем оставьте их сохнуть, переверните для этого несколько раз.
- После этого возьмите литровые банки и уложите грибы вверх шляпками. Каждый слой пересыпьте солью. Затем накройте сухой крышкой и придавите её тяжёлым камнем.
- Через 5 дней, когда банка станет неполной, добавьте снова свежих грибов и залейте их растопленным тёплым маслом. Храните грибы в сухом и прохладном месте.
- Перед тем, как есть, вымочите солёные грибы в течение 1 ч. в холодной воде. Грибы, которые были посолены давно, вымачивайте сутки. После этого промойте их под проточной водой.
Состав:
- Белые грибы - 1 ведро
- Соль - 2 ст.
Приготовление:
- Возьмите белые грибы, сложите в ёмкость, посолите и оставьте на сутки. Периодически перемешивайте.
- После этого получившийся сок, процедив через сито, слейте в большую кастрюлю. Сок подогрейте, как только он станет немного тёплым, залейте им грибы.
- На второй день сок снова слейте и уже нагрейте до температуры выше, снова залейте грибы.
- На третий день сок нагрейте, чтобы он был горячим и залейте грибы.
- Через 3 дня грибы закипятите уже вместе с соком.
- После того, как грибы остынут, шляпками кверху сложите их в дубовую кадку или стеклянную банку, залейте рассолом, а сверху - тёплым подсолнечным маслом и обвяжите пакетом.
- Перед тем как есть, замочите на 4 часа в холодной воде, поставьте с водой на газовую плиту, подогрейте и слейте воду. Проделайте 3 раза, постоянно меняя воду, из грибов должна полностью выйти соль.
Состав:
- Белые грибы -1 кг
- Каменная соль - 1 ст. л.
- Чеснок - 1 головка
- Вишнёвые и дубовые листья - по 10 шт.
- Сухие семена укропа
Приготовление:
- Возьмите деревянный бочонок или кадушку. Если нет, то стеклянную, эмалированную или керамическую посуду. Если Вы будете использовать деревянный бочонок, то его необходимо хорошо вымыть и замочить ненадолго в воде.
- Грибы должны быть целыми, без повреждений. Залейте их холодной водой и поставьте вымачиваться на 3 дня, чтобы вышел весь горький и едкий сок. В жаркую погоду вымачивайте 2 дня, больше - нежелательно, иначе заплесневеют. Регулярно их перемешивайте, воду меняйте 2 р. в сутки. Воды должно быть достаточно. Потом грибы слейте и дайте им хорошо стечь.
- Ошпарьте все ингредиенты кипятком. Затем начинайте укладывать на дно ёмкости сначала листья, затем грибы пластинами вверх, шляпками вниз. Посыпьте всё каменной солью. Затем снова уложите слой, посолите и так, пока не заполнится вся ёмкость. Между слоями кладите чеснок. Сверху положите гнёт на всю площадь.
- Через 40 дней грибы будут готовы. В течение этого времени нужно следить за рассолом. Как только он начнёт испаряться, доливайте сверху солёной воды. Если появится плесень, снимите её деревянной ложкой. Лучше всего держать грибы в прохладном месте на балконе до заморозков.
Одним из способов соления белых грибов является горячий метод.
Состав:
- Белые грибы - 1 кг
- Гвоздика - 3 шт.
- Лавровый лист - 1 шт.
- Перец горошком - 3 шт.
- Чёрная смородина - 2 листа
- Сухой укроп - 5 г
- Соль - 30 г
Приготовление:
- Налейте воду в кастрюлю, добавьте соль. Поставьте кастрюлю на огонь и вскипятите воду.
- Положите в закипевшую воду грибы и варите их, не забывайте постоянно помешивать. При появлении пены, снимите её и положите все специи. Варите 25 мин.
- Как только грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, выключайте. Переложите на 3 ч. грибы в таз, чтобы они остыли. После этого уложите в стеклянные банки, пересыпая солью, и закройте. Рассол должен составлять не более 1/5 от веса самих грибов. Через 45 дней грибы будут готовы.
- Храните грибы в течение 9 месяцев при температуре 8 градусов.
Состав:
- Белые грибы - 2 кг
- Соль - 300 г
- Листья дуба, чёрной смородины, вишни - по 5 шт.
Приготовление:
- Грибы очистите и нарежьте на тонкие пластинки, разложите на дощечке. Их нужно немного подсушить на солнце.
- Затем возьмите таз и перемешайте в нём грибы вместе с солью.
- Уложите грибы в сухие чистые банки. Укладывайте грибы плотно, чтобы между ними не было воздуха.
- Сверху насыпьте небольшой слой соли и закройте банки металлическими крышками.
Как солить белые грибы с предварительным бланшированием?
Белые грибы можно солить и таким образом, но он достаточно редко используется именно для белых грибов, хотя наиболее прост.
Состав:
- Белые грибы - 1,5 кг
- Соль - 75 г
- Семена укропа, корень хрена
- Сельдерей, чеснок, листья смородины
Приготовление:
- Почистите грибы, промойте, сложите в дуршлаг и опустите в кипяток на 8 мин.
- После этого быстро их охладите под проточной холодной водой и уложите в посуду, посолите, добавьте приправы.
- Через 10 дней грибы будут готовы.
Осень - грибная пора, когда можно набрать целую корзину вкусных белых грибов. Одним из способов сохранить их на зиму является засолка. Белые грибы можно солить разными способами: холодным, горячим, сухим и т.д. Каждый из них обычно используется для определённых сортов грибов, но для белых подойдут все. Общим в этих способах засолки является необходимость приготовить молодые, чистые, без повреждений белые грибы.
Вы собрали щедрый урожай, но теперь не знаете, как солить белые грибы ? Мы поделимся с вами только проверенными рецептами, поэтому вы без труда справитесь с этой задачей.
Как солить белые грибы на зиму
Засолить грибочки можно различными способами – сухим, путем бланширования, горячим или холодным. Как правило, используются два последних способа. Давайте рассмотрим их более подробно.
Первым делом необходимо подготовить грибы – рассортировать, промыть, очистить, при необходимости разрезать на кусочки.
Подготовьте керамическую, эмалированную либо стеклянную посуду. На самое донышко выложите грибочки шляпками книзу. Каждый слой обязательно пересыпьте солью. Если плоды мелкие, то пересыпать необходимо каждый второй или третий слой. Можно также добавить укроп, лаврушку, душистый перец и различные специи. Накройте заготовку марлей, установите деревянный кружок и груз. Постепенно плоды начнут оседать и необходимо постепенно добавить новые. Следите за тем, чтобы сверху не образовывалась плесень. Если плесень все же появилась, то нужно сменить марлю и деревянный кружок. Уже через 5-6 дней появится рассол. Если он не выделяется, смените груз на более тяжелый. Грибочки будут готовы уже через месяц.
Холодный способ.
Этот вариант предполагает приготовление рассола. Для него возьмите 1 кг свежих белых грибочков, 2 ст. ложечки поваренной соли, пучок укропа, лаврушку, по 3 шт. гвоздики и душистого перца. Уложите эти ингредиенты в воду, вскипятите. В кипяток осторожно опустите плоды, отварите на протяжении 15 минут. Все это время регулярно помешивайте массу. Готовность можно определить по тому, как грибочки начнут опускаться на дно, а сам рассол приобретать прозрачность. Готовые плоды переложите в широкую посудину, чтобы они там полностью охладились. Поместите их в баночку, засыпьте солью (на 1 килограмм грибов возьмите 35 г соли), плотно укупорьте. Рассол должен занимать только 1/5 часть содержимого банок. Уже спустя 45 дней закуска будет готова.
Приготовьте также . Это отличный вариант блюда на ужин. Подайте в дополнение к нему салат из свежих овощей и наслаждайтесь отменным вкусом!
Как солить белые степные грибы
Вам понадобится:Грибочки – 1 ведро
- соль – 2 стакана
Приготовление:
Грибочки опустите в кипяток, отбросьте на дуршлаг, вымойте под потоком проточной воды, пока они полностью не охладятся. Оставьте их до тех пор, пока они не остынут. Для ускорения процесса несколько раз переворачивайте их во время сушки. Тщательно вымойте литровые емкости, выложите в них плоды, разворачивая их шляпками вниз. Каждый слой просаливайте. Накройте сухой крышкой, придавите тяжелым камнем. Приблизительно через пять дней, грибочки начнут «опускаться», поэтому необходимо добавить еще грибков и залить их теплым растопленным маслом. Хранить заготовку можно в прохладном и сухом месте. Перед употреблением вымочите их на протяжении часа в холодной водичке.
Узнайте так же, . Мы расскажем вам о различных вариантах их приготовления, чтобы вы имели возможность выбрать для себя самый подходящий.
Как солить казахстанский степной белый гриб
Вам понадобится:Соль – пара стаканов
- грибки – 1 ведро
Этапы готовки:
Плоды сложите в посудину, присолите, дайте постоять на протяжении суток. Периодически их размешивайте. Сок, который получился в процессе засолки, процедите сквозь сито, перелейте в большую кастрюлю. Прогрейте сок, залейте заготовку. На следующий день снова слейте сок, нагрейте до более высокой температуры, снова залейте подготовленный продукт. Через 3 дня грибочки вскипятите вместе с соком. Как только они остынут, выложите их в дубовую кадку шляпками кверху. Влейте рассол, а потом – теплым подсолнечным маслом, обвяжите пакетом. Прежде чем употреблять в пищу, замочите плоды на 4 часа в воде низкой температуры, поместите на газовую плиту, дайте нагреться, слейте воду. Такую процедуру проделайте 3 раза. Это позволит выйти лишней соли.
Узнайте и все про . Это не единственный способ засолки, но его используют чаще всего.
Рецепт с чесноком и укропом.
Необходимые продукты:
Соль каменная – столовая ложка
- грибочки белые – 1 кг
- чесночная головка
- дубовые и вишневые листочки – по 10 шт.
- сухие семена укропа
Этапы готовки:
Подготовьте деревянную кадушку или бочонок. В случае его отсутствия, воспользуйтесь керамической или стеклянной посудиной. Деревянный бочонок тщательно вымойте, вымочите ненадолго в воде. Грибочки необходимо отобрать целые, без царапин и повреждений. Влейте к ним прохладную воду, оставьте на три дня для вымачивания. Это позволит выйти едкому и горькому соку. Если за окном сильно жарко, вымачивайте не больше двух дней. В противном случае на поверхности образуется плесень. При регулярном размешивании меняйте воду два раза в сутки. После этого жидкость слейте, дайте стечь. Все компоненты ошпарьте кипятком. Теперь выложите на дно емкости листочки, а потом – грибные пластины, посыпьте каменной солью. Снова уложите слой, посолите, чтобы заполнилась вся емкость. Между слоями обязательно положите чеснок. На всю площадь положите гнет. Через 40 дней закуска будет готова. За это время приготовьте рассол. Если он начнет испаряться, добавляйте снова соли. Если возникнет плесень, удаляйте ее деревянной ложкой.
Очень вкусным является и . Это достойная замена привычным щам и борщу.
Рецепт с гвоздикой и смородиновыми листьями.
Вам понадобится:
Гвоздика – 3 шт.
- перец горошком – 3 шт.
- смородина черная – 2 листа
- укроп сухой – 5 кг
- соль – 30 г
Приготовление:
В кастрюльку налейте воды, посолите, закипятите. В закипевшую жидкость сложите грибочки, варите при регулярном размешивании. Если появится пена, снимайте ее, добавьте специи, варите 25 минут. Как только грибки «сядут» на дно, а маринад приобретет прозрачность, выключите плиту. На три часа поместите плоды в таз, дайте им остыть. После этого расфасуйте их по банкам, присолите, укупорьте. Уже через 45 дней закуску можно кушать.
Сухой способ засолки.
Вам понадобится:
Листья дуба, вишенки и черной смородины – по 5 шт.
- соль – 320 г
- грибочки белые – 2 кг
Приготовление:
Очистите плоды, покрошите их тоненькими пластинками, выложите на досточке, слегка подсушите на солнце. Подготовьте таз, вымойте в нем грибочки, присолив. Разложите продукты по чистым, сухим баночкам. Выкладывайте продукты плотным слоем. Между ними не должно оставаться воздуха. Сверху снова присолите, закройте емкости металлическими крышками.
Очень вкусными получаются и . Они подойдут в качестве праздничного блюда.
Вариант с предварительным бланшированием.
Это один из самых простых способов засолки, хотя он редко используется именно для белых грибов.
Итак, очистите 1,5 кг грибочков, переложите в дуршлаг, опустите минут на 8 в кипяток. Быстренько охладите их в потоке холодной воды, выложите в посудину, посолите, добавьте приправы. Спустя 10 дней закуска будет готова.
Как правильно солят белые грибы чтобы не прокисали .
Подготовим инвентарь.
На зиму грибочки необходимо солить в посудине из стекла, керамики или эмали. Кроме этого, вам понадобится кружок из дерева, размер которого должен подходить под диаметр кастрюли. Подготовьте и гнет. В качестве гнета подойдет чистый, стерильный камень, который необходимо обернуть в чистую марлю. Не используйте скоропортящий гнет!
Какой бы способ засаливания вами бы не был выбран, первым делом нужно подготовить грибки. Если вы делаете заготовки на зиму, берите исключительно молодые и свежие грибочки. Вы должны быть полностью уверенными в том, что они качественные. Некоторые белые грибочки можно солить сразу, без предварительного замачивания. Однако, если гриб хоть немного горчит, то его лучше замочить, чтобы избавиться от неприятного привкуса. Замачивать нужно на протяжении двух и более суток. Помещение должно быть прохладным. Воду меняйте каждые пять-шесть часов. Если вы правильно вымочили плоды, то шляпки должны отлично гнутся и при этом не ломаться. Рассортируйте грибки, обрежьте корешки, хорошенько вымойте и почистите, при необходимости покрошите.
Холодная засолка без вымачивания.
Грибы очистите от мусора, два раза вымойте в холодной воде. Она должна быть подкисленной или подсоленной. Грибы выложите слоями в емкость, посолите. В рассоле можно не использовать дополнительные специи. В любом случае у вас получатся вкусные и аппетитные заготовки. Количество соли должны составлять 5% от общего количества продуктов.
Хранение.
Хранить заготовку необходимо в помещении с температурой 5-6 градусов. Не допускайте, чтобы грибки промерзли. В этом случае они станут крошиться и потеряют свои вкусовые качества. Регулярно проверяйте, чтобы плоды погружались в рассол, поскольку без рассола они испортятся, заплесневеют и почернеют.
Белый мясистый гриб имеет приятный хлебный запах, хрящеватую структуру и плотную, мясистую мякоть. Пищевую ценность этого продукта можно приравнять к пищевой ценности мяса и овощей. 35% состава грибочков составляет белок. Остальные 65% можно распределить между ферментами, витаминами и незаменимых аминокислот. Уникальный пищевой состав белого гриба укрепляет иммунную систему и улучшает усвоение пищи. Употреблять его можно даже в сыром виде. Например, в виде грибной икры. Кроме этого, его можно сушить, солить, мариновать, тушить и варить. Если вы выбрали жарку, жарьте до образования золотисто-коричневого цвета. Краешки должны при этом остаться хрустящими. Грибочки прекрасно сочетаются с рыбой и мясом.
Надеемся, что вы узнали много полезной для себя информации о засолке грибов. Очень важно правильно выбрать продукты, подготовить к засолке. Кроме этого, важно, в какой посуде вы будете их солить и где хранить заготовку. Это очень важно для сохранения питательных качеств заготовки.
- Подготовка к засолке
- Первый способ заготовки
- Второй способ засолки
- Третий способ приготовления
- Соление белых грибов так, чтобы не прокисли
Многие согласятся с тем, что самая вкусная из закусок к большому застолью – это соленые грибы. Любая начинающая хозяйка должна знать, как солить белые грибы, ведь они по праву считаются лидерами среди представителей своего класса по вкусовым качествам. Бывает, пойдешь в лес и наберешь столько грибов, что и не хватает фантазии, куда их девать. Самое оптимальное – засолить на зиму. Рецептов для засолки в домашних условиях масса, остается только выбрать, какой способ наиболее подходит в определенном случае.
Белые грибы – вкусный и полезный вид грибов, засолка которых не представляет особых сложностей.
Подготовка к засолке
Этап сборки грибов считается самым приятным, ведь кому не нравится бродить по осеннему лесу, наслаждаться природой, а потом еще и вернуться домой с целой корзиной добычи уставшим, но довольным? После этого наступает самый нудный и неприятный этап – обработка грибов перед приготовлением и закаткой. Сперва их надо проверить на наличие ядовитых “чужаков”, которые следует сразу же выкинуть. После нужно очистить грибы от крупной грязи, срезать червивые или гнилые части, по необходимости промыть под холодной проточной водой. Если ножки осыпаются или же полые, то их лучше обрезать и выкинуть – шляпки гораздо вкуснее и питательнее, а также занимают меньше места при засолке.
После этого грибы нужно разобрать по размеру. Желательно, чтобы они были примерно одинаковые – это эстетично и удобно. Если грибы слишком большие, их нужно либо порезать кусочками, либо отрезать ножку.
Вернуться к оглавлению
Первый способ заготовки
Для засолки белых грибов понадобится 1,5 ст. соли.
Пользуясь этим рецептом, можно заготовить белые грибы для зимы просто и быстро. Засолка данным способом позволяет хранить грибы некоторое время в холодильнике, не закатывая их в банки. Чтобы правильно произвести заготовку холодным способом, необходимо:
- подготовить емкость с белыми грибами (например, ведро);
- взять 1,5 ст. крупной соли;
- вскипятить воду в кастрюле, подходящей по объему;
- положить грибы в кастрюлю с кипящей водой;
- воду довести до кипения пару раз;
- воспользоваться решетом и сцедить воду;
- обдать холодной водой до полного остывания;
- дождаться максимального исчезновения влаги, подкидывая грибы на решете;
- уложить в емкость для засолки слоями, каждый из которых хорошенько посыпать солью (укладывать следует шляпками вниз);
- наверх положить тарелку, доску или что-то плоское, подходящее по размеру так, чтобы накрыть грибы полностью;
- сверху положить груз в виде камня, банки с водой и так далее;
- подождать несколько дней;
- по мере “придавливания” грибов добавить сверху свежие, также щедро пересыпая солью;
- сверху залить подогретым маслом или завязать пакетом;
- хранить готовые грибы лучше всего в холодильнике или погребе, если там не жарко и не влажно.
Едят такие грибы вымоченными в воде, желательно прохладной. Время замачивания зависит от того, насколько долго продукты подвергались засолке. Если недолго – примерно час, если долго, то отмачивать можно и 24 часа. Затем грибы следует хорошенько помыть и можно подавать к столу – в таком виде они напоминают свежие. Из этого продукта варят супы и делают другие блюда.
Вернуться к оглавлению
Второй способ засолки
Перед засолкой белые грибы нужно сварить.
Теперь рассмотрим, как правильно посолить грибы горячим способом:
- готовим грибы к варке;
- наливаем в кастрюлю (не эмалированную) необходимое количество воды (на 2,5 кг грибов 1,5 стакана воды);
- добавляем 50 г крупной соли (количество соли зависит от вкусовых предпочтений, но это оптимальное);
- кладем в воду 3 листка сушеного лаврового листа, не ломая;
- погружаем в воду грибы;
- варим эту смесь на несильном огне, не забывая время от времени перемешивать;
- в процессе варки на воде начинает появляться “грязь” в виде пены, которая образуется за счет выделения сока; эту пену необходимо удалить;
- ждем, пока грибы окажутся на дне кастрюли – так определяется их готовность; на это уйдет примерно 15-20 мин от начала погружения (плюс время на закипание);
- далее необходимо вынести посуду в холодное место либо поставить кастрюлю в тазик с ледяной водой;
- после этого красиво укладываем бочонки или любые емкости для засолки, поверх кладем чистое хлопчатобумажное полотенце, сверху что-нибудь плоское по типу доски и прижимаем грузом, банкой с водой или камнем.
Грибы после варки не должны изменить форму, а быть хрустящими и твердоватыми. В случае, если для засолки используются банки из стекла, то грибы в них кладут на 1 см ниже верха горлышка. Следует закрыть банки полиэтиленовыми крышками и поставить в доме на несколько дней. И только потом грибы, засоленные таким способом, выносят и хранят в погребе или любом другом сухом и холодном месте. Уже через месяц такие грибочки можно смело пробовать.
Каждый поход в лес за грибами заканчивается подсчетом собранных белых грибов, или боровиков, как их еще называют. Этот род грибов считается самым ценным, вкусным и, конечно, абсолютно съедобным. На срезе его мякоть не темнеет, при сушке цвет практически не изменяется и имеет умопомрачительный аромат. Самый распространенный способ заготовки продукта на зиму - это засолка белых грибов. При сборе белых грибов нужно быть осторожным - существует желчный гриб. Он очень похож внешне на боровик, но отличается розовым трубчатым слоем, ножка имеет на поверхности шероховатую сеточку, более темную, чем основной цвет. Народный способ отличить настоящий белый гриб от ложного – лизнуть под шляпкой трубчатый слой, если на языке горчит и вяжет – смело выбрасывайте и не забудьте прополоскать рот.
Рецепты соленых грибов
Любая переработка грибов начинается с их очистки от лесного мусора: веточек, листиков, песка или земли. Нижние части ножки (у корня), срезаются. Многие, перед тем как солить белый гриб сортируют их по размеру, у больших экземпляров ножку отрезают, а шляпу делят на несколько частей. Далее грибы моют под струей пресной воды, можно ненадолго замочить, тогда песок и прочий мусор окончательно отойдет. Холодным способом солить белые грибы проблематично, поэтому предлагаются несколько вариантов горячего способа засолки.- 1 вариант
- 2 вариант
- 3 вариант
