Чи варто шукати вітаміни у продуктах харчування? Вітаміни в продуктах харчування та як їх зберегти Зміст вітамінів у сировині та готових продуктах.

І якщо ви вважаєте, що нічого не змінилося протягом останніх десятиліть, це не так. Фермери вирощують продукти, виходячи з їхньої врожайності, здатності протистояти хворобам, але ніяк не з їхнього багатства на корисні мікро та макронутрієнти.

Причому проблема гіповітамінозу – це не сезонна, зима-весна, коли ми їмо мало свіжих фруктів та овочів. Насправді майже 9 місяців на рік ми їмо продукти з теплиць, заморожені, консервовані, рафіновані або досить довгий час. А вміст вітамінів у таких продуктах у кілька разів менший, ніж у щойно знятих з грядки.

Давайте спочатку розглянемо, яка добова потреба наших клітин у різні періоди життя у вітамінах. Адже відомий факт: надмірне вживання вітамінів здатне призвести до наслідків, яких не чекаєш, наприклад, якщо перебрати з вітаміном С, це може сприяти підвищенню тиску і зменшенню згортання крові. Перестаралися – почав відкладатися кальцій у нирках, стінках судин, у легенях чи серці, з'явився остеопороз. Надмірне вживання вітаміну А різко збільшує кількість холестерину в крові.

Добова потреба у різному віці у вітамінах

Наші пращури витрачали на добу 4000-5000 ккал, для поповнення цих витрат вони з'їдали близько 5 кг їжі. Ми ж зараз не виробляємо такі енерговитрати, і, відповідно, нам не треба вживати таку кількість їжі, проте потреби у вітамінах, причому у тих же кількостях, як і у наших предків, залишилися.

Давайте розглянемо, скільки нам треба вживати продуктів, щоб хоча б наблизитися до норм споживання вітамінів нашого організму. Причому ми звертатимемо увагу на ті продукти, вміст вітамінів у яких найбільший.

Таблиця вмісту вітамінів у повсякденних продуктах харчування

Що впливає на вміст та кількість вітамінів у продуктах або хто нас пограбував?

Чи помічали ви такий стан, що хочеться з'їсти те, що сама не знаю що? Дивишся в холодильник, і ніщо не тішить око? Сьогодні хочеться те, на що б учора й не подивився. Починаєш поглинати їжу, а все одно десь причаїлося відчуття, що це не те, чогось не вистачає?

Це симптоми нестачі будь-якого мікроелемента. Причому ви можете харчуватися збалансовано і правильно. Однак, як стверджують вчені, навіть улітку в організмі дефіцит вітаміну С на 30%, що тоді говорити про зиму?

Хто ж нас обкрадає, і чому продукти не містять вітаміни чи містять їх у малій кількості? Я не говоритиму про збіднені грунти, про те, що більшість фруктів і овочів зриваються недозрілими (адже саме в останній стадії дозрівання плід накопичує всі властиві йому вітаміни та мікроелементи), як їх обробляють воском для кращої безпеки, вам це все вже відомо.

Я вам розповім, як ми вдома, на кухонному столі «вбиваємо» вітаміни. Загальновизнаний «борець» із зимовими застудами – варення із чорної смородини. Тільки захворіли, і наші бабусі починають нас відпоювати чаєм з цим варенням, сподіваючись, що вітамін С, який повинен у ньому утримуватися, врятує нас від застуди. Та ні!

Як ви готуєте консервовану чорну смородину?Прокручує ягоди через м'ясорубку? При зіткненні з металом та киснем вітамін С руйнується повністю. Так що варення із чорної смородини як засіб від застуди – це міф.

Якщо хочете зберегти вітаміни в смородині, візьміть дерев'яну ступку, маточка, половину ягід виштовхніть, другу половину покладіть у банки цілком і закривайте під кришку, щоб не залишалося місця для повітря. Так ви можете зберегти до 80% вітаміну С.

Чи користуєтеся фільтрами для води?Думаю, що так, тому що це набуває все більшої популярності. А чи відомо вам, що здебільшого вода відфільтрована – це вода практично дистильована, мертва вода, в ній не залишилося жодних мікроелементів?

Ви їсте знежирений сир і п'єте нежирний кефір, щоб схуднути?Звичайно, ви, швидше за все, схуднете, ось тільки кальцій з цих продуктів навряд чи зможете засвоїти, адже він засвоюється з продуктів, які мають жирність більше 6%.

Багато хто, прагнучи дати організму вітаміни, вичавлюють соки.Однак ганяючись за корисністю, ми часто упускаємо, що, по-перше, соки – це неймовірна кількість фруктози, яка моментально всмоктується та різко підвищує в крові цукор. Що призводить до реакції такого гормону, як інсулін, чиє завдання упорядкувати цукор у крові. Якщо цукор постійно скаче, в результаті це закінчується тим, що організм більше не реагує на інсулін. А це вже перший крок до початку цукрового діабету.

Якщо ж ви те саме яблуко просто з'їсте, вашому організму потрібен час, щоб отримати сік з яблука. Сік надходитиме поступово, цукор поступає поступово, і немає стрибка інсуліну.

Крім того, в процесі вичавлювання соку відбувається контакт із металом соковижималки – при цьому миттєво руйнується вітамін С.

Чи достатньо інформації? Ні? Підкину ще.

• Якщо ви звикли зберігати протягом 3-х днів овочі у холодильнику, вони втрачають вітамін С на 30%.
• Якщо ви вважаєте за краще зберігати овочі при кімнатній температурі - вітамін С мінус 50%.
• Почистили картоплю і поклали її у воду, щоб крохмаль вийшов (до речі, для цього краще використати теплу воду), то така картопля, полежавши кілька годин у воді, вітамін С втратила повністю.
• Термічна обробка позбавляє нас ще щонайменше чверті, а то й 100% усіх вітамінів.

Кошмар, як жити?

• Листові овочі, зібрані вже вчора, втратили до 50% вітаміну С.
• Для того, щоб дати клітинам вітамін С у достатній кількості, необхідно випити щонайменше 3-4 літри яблучного соку, який зроблений з дуже свіжих яблук.
• А, наприклад, щоб заповнити мідь в організмі, потрібно в день з'їсти півкіло горіхів (а куди ж ми дінемо калорії з горіхів, товариші? Адже в 100 г горішків 500 ккал?..)

Але не тільки із вмістом вітаміну С у продуктах відбуваються такі втрати, з іншими вітамінами та сама картина:

• За останні майже півстоліття вітамін А зник із яловичини; яблука, банани, апельсини його втратили на 66%, куряче м'ясо містить на 70% менше, ніж це було у наших бабусь.
• Зелень збідніла у плані кальцію майже наполовину. У листовій капусті від кальцію залишилося лише 15%.
• Кинза, петрушка, кріп, селера на третину містять менше магнію. Заліза у цих продуктах залишилося лише 58,5%… Через це половина населення країн колишнього Радянського Союзу мають недокрів'я – .

Ми не можемо запас запастися вітамінами, так як вони через 5-6 годин виводяться з організму. Тому якщо вміст вітамінів у продуктах так мало, треба шукати інші джерела мікро- і макроелементів. Але це історія вже іншої статті.

Водорозчинні вітаміни

Вітамін С - L -аскорбінова кислота 1 - у харчових продуктах знаходиться у трьох формах: у вільному стані у вигляді аскорбінової кислоти та її окисленої форми – дегідроаскорбінової кислоти, а також аскорбігену – аскорбінової кислоти, індольно-пов'язаної з білками.

Аскорбіген має більшу стійкість до окислювачів і лише 5%-вої вітамінної активності в порівнянні з аскорбіновою кислотою. Хоча вітамін С і називається аскорбіновою кислотою, він не містить, як кислоти, вільної карбоксильної групи, так і ферментів аскорбіну токсидази та інших ферментів, окислювачів, при нагріванні в нейтральному та лужному середовищі, внаслідок чого виходить дегідроаскорбінова кислота.

Цією легкою окислюваністю пояснюються відновлювальні властивості аскорбінової кислоти. За своєю хімічною природою вітамін С близький до моносахаридів і синтетично виходить із цукру сорбози.

Вітамін Cміститься головним чином у плодах та овочах. Тварини продукти крім печінки їм бідні. Найбільш багаті на вітамін С сухі плоди шипшини (до 200 мг°/ 0), зелені волоські горіхи (до 3000) мг%), чорна смородина, хрін та солодкий перець (до 300 мг%), цвітна капуста (100 мг°/о), суниця, шпинат, зелена цибуля та цитрусові (40-70 мг%), редька, томати та яблука (20 -40 мг%).

Вітамін С є найменш стійким із усіх вітамінів. Він руйнується у свіжих плодах та овочах при зберіганні, сушінні та варінні, в процесі виробництва соків та приготування їжі, але добре зберігається при квашенні, заморожуванні, консервуванні в герметично закритій тарі. Вітамін С використовується як антиоксидант для зберігання харчових продуктів, а також для приготування напоїв.

В організмі людини вітамін С бере участь у синтезі білкових речовин мозку, білка колагену та окисно-відновних процесах, що відбуваються в кожній клітині тіла.

Недолік вітаміну С, яке добова потреба становить 75 — 150 мг,викликає в організмі загальне нездужання, швидку стомлюваність. Таке явище найчастіше спостерігається взимку, навесні, коли в їжі міститься мало вітаміну С. Відсутність аскорбінової кислоти в організмі викликає хворобу цингу (скорбут), що супроводжується крововиливами на шкірі, випаданням зубів тощо.

Вітамін В 1 - тіамін (аневрин) - у продуктах знаходиться у вигляді солянокислого або бромистоводневого тіаміну. Найбільш багаті тіаміном дріжджі чудові сухі (5 мг%). У свинині його 0,98 мг%, гороху - 0,72, гречаній, вівсяній та ячмінній крупі, сої, горіхах та квасолі - 0,5-0,6, хлібі з шпалерного борошна - 0,3, телятині - 0,2, яловичині - 0,1 мг % .

Тіамін стійкий до нагрівання та варіння, руйнується про лужне середовище, легко окислюється киснем повітря. Відсутність його в їжі людини викликає хвороби бері-бері та поліневрит (запалення нервових стволів), що ведуть до паралічів. Нестача тіаміну в організмі

Вітамін В 2 - рибофлавін (лактофлавін)- за своєю хімічною природою належить до групи жовтих барвників - флавінів. У його молекулі знаходиться залишок п'ятиатомного спирту риботолу, звідси його назва рибофлавін.

Найважливішими джерелами рибофлавіну є дріжджі (4 мг%), печінка та нирки бика (до 2,5 мг%), яйця. (08 мг%), молоко 0,2 мг%), сир, сир (0,4- 0,5 мг%), хліб з шпалерного борошна (0,3 мг%), м'ясо та риба (0,1-0,3 мг%), крупа гречана та вівсяна (до 0,2 мг%), картопля та капуста (0,05 мг%).

Вітамін B2 стійкий при сушінні, нагріванні та варінні, руйнується в лужних розчинах та під впливом ультрафіолетових променів. При нестачі рибофлавіну в організмі порушується процес окислення органічних речовин, який проявляється у втраті маси тіла, слабкості, запаленні слизових оболонок рота, хворобі очей, розладі нервової системи. Добова потреба організму у вітаміні В 2 -2,0-2,5 мг.

Вітамін B 3 - пантотенова кислота -є похідним аланіну. У значних кількостях він знаходиться в пивних дріжджах (20 мг%), печінці (2 мг%), яєчному жовтку (6 мг%), картоплі, цвітній капусті (0,4 мг%) та ін.

Під дією високої температури в лужному та кислому середовищі вітамін B3 руйнується. Він бере участь у жировому та вуглеводному обміні, сприяє зростанню організму, діяльності нервової системи та травних органів. Потреба у ньому організму людини становить до 10-15 мгна добу.

Вітамін РР - нікотинамід (ніацин) інікотинова кислота - знаходиться у багатьох тварин та рослинних продуктах. Важливими джерелами вітаміну РР є дріжджі (40 мг%), печінка (до 22 мг%), м'ясо, риба (2-6 мг%), крупа гречана (4 мг%), квасоля (2 мг%),вівсяна крупа та картопля (1 мг%), хліб пшеничний з шпалерного борошна (3 мг%), капуста (0,4 мг%), яйця (0,2 мг%) , молоко (0,1 мг%) та ін.

Недолік нікотинаміду в їжі викликає порушення окисних процесів та ослаблення організму, а відсутність - хвороба пеллагру, що проявляється у запаленні шкіри, порушенні діяльності кишково-шлункового тракту та нервової системи.

Вітамін B 6 - піридоксин (адермін) - знаходиться в сухих дріжджах (до 5,5 мг%), печінці, м'ясі та рибі (до 1 мг%) ), квасолі та гороху (0,7 мг%) ), пшениці (0,3 мг%) ), картоплі, моркви та капусті (0,2-0,1 мг%) ) та ін.

Піридоксин стійкий до дії високих температур, руйнується в продуктах при смаженні, копченні та гасінні, а також під дією світла.

Він позитивно впливає на організм людини при променевій хворобі, кишкових інфекціях, шкірних захворюваннях. Відсутність його в їжі порушує процеси перетворення амінокислот в організмі та викликає запальне ураження шкіри (дерматит). Організму людини потрібно піридоксину 1,5 мг на добу.

Вітамін B 9 - фолієва кислота - знаходиться в рослинних та тваринних продуктах. Найбільш багаті на фолієву кислоту печінка, м'ясо, риба, боби, шпинат, картопля, капуста. Вона бере участь у процесах перетворення нуклеозидів. Відсутність її в організмі викликає розлад нервової системи, недокрів'я.

Добова потреба організму у фолієвій кислоті становить 0,1-0,5 мг. . Застосовується при лікуванні «променевих хвороб», пов'язаних з опроміненням рентгенівськими та іншими проникаючими променями.

Вітамін B 12 - ціанокобаламін - міститься у печінці, нирках, яєчному жовтку, крабах, молочних продуктах та інших, бере участь у процесах синтезу білків, жирового обміну, кровотворення. Добова доза - 0,005-0,05 мг . Відсутність їх у організмі викликає злоякісну анемію.

Вітамін Н - біотин - є стимулятором зростання дріжджів та інших мікроорганізмів. Припускають, що у кишечнику людини відбувається синтез біотину мікроорганізмами. Біотин знаходиться у багатьох харчових продуктах. Найбільш багаті на них нирки, печінка, яєчний жовток, боби, соя, горіхи, молоко. Нестача біотину (добова потреба людини 0,010-0,025) мг)викликає запалення шкіри, випадання волосся.

Жиророзчинні вітаміни

Вітамін А - ретинол (аксерофтол) - перебуває у продуктах тваринного походження. У рослинних продуктах міститься провітамін А (оранжево-червона барвник).

Багаті на ретинолом жири морських риб (до 90 мг%), печінку яловича (15 мг%), жовток яйця (15 мг%), літнє вершкове масло (12 мг%).

Каротину багато в червоному перці (10 мг%), моркви (9 мг%), щавлі (8 мг%), зеленій цибулі (6 мг%). , томатах, абрикосах (2 мг% ), яблука (0,1 мг%).

Він добре зберігається при варінні, квашенні та нагріванні без доступу повітря, але руйнується при тривалій смаженні, сушінні, а також при гідрогенізації та псуванні жирів.

У промисловості ретинол одержують із печінки тріски, палтуса, морського окуня, китів і тюленів, і навіть з ефірних масел і ацетилену (ацетилен - изобутилен - цитраль - вітаміну А).

Вітамін D - кальциферол - є групою речовин, що регулюють фосфорно-кальцієвий обмін в організмі людини. Найбільш добре вивчені з цієї групи вітаміни D 2 , D 3 , D 4 , які отримують опроміненням ультрафіолетовими променями стеринів - ергостерину, дегідрохолестерину та гідроергостерину. Вітамін D 3 знаходиться в риб'ячому жирі, коров'ячому маслі та ін.

В організм людини вітамін D надходить головним чином як ергостерину, який входить до складу багатьох харчових продуктів. Ергостерин знаходиться в підшкірному жировому шарі тварин і людини, під впливом ультрафіолетових променів сонячного світла він перетворюється на вітамін D.

Джерелами вітаміну D є печінковий жир камбали (до 15000 мг%) та тріски (6-37 мг%), печінка яловича (1,2 мг%), жовтки яєць (1,0 мг%), молоко (0,3 мг%) ), м'ясо (0,1 мг%).

Літні молоко і масло, а також яйця літнього носіння багатші на вітамін D, оскільки тварини та птиці знаходяться на відкритих пасовищах і опромінюються сонячним світлом. З рослинних продуктів вітамін D міститься у грибах. Він добре зберігається при консервуванні та кулінарній обробці. У промисловості його одержують із дріжджів та печінки китів.

Авітаміноз D - хвороба, звана-рахітом-проявляється в розм'якшенні та викривленні кісток в результаті порушення кальцієвого та фосфорного обміну. При нестачі вітаміну D знижується опірність організму до інфекції, легко відбуваються переломи кісток. Добова доза вітаміну для дорослої людини 1- 2 мкг, дітей – 17-20, хворого на рахіт – 40-60 мкг.

Вітамін Е - токоферол - Є одноатомний спирт. Вітаміном Е багаті рослинна обліпихова (168 мг%), соєва, кукурудзяна, бавовняна (81-101 мг%) та соняшникова (42 мг%) олії, печінка камбали та палтуса (40-55 мг%), салат (18,7 мг %), горох, вершкове масло, сири (3,5-6,5 мг%), квасоля, капуста, вершки, цибуля зелена (до 2,5 мг%), морква (1,2 мг%) та ін.

Токофероли чутливі до ультрафіолетового світла, стійкі до нагрівання до 200° у присутності кисню та дії кислот та лугів. Вітамін Е застосовують як антиксидант для захисту жирів від прогоряння.

В організмі людини вітамін Е попереджає самоокислення внутрішньоклітинного жиру та підвищує працездатність м'язів, у тому числі і серцевого м'яза. Його використовують як засіб для уповільнення старіння та підвищення спортивної працездатності людини. Добова норма – 10-25 мг .

Вітамін Е необхідний процесів розмноження тварин. Відсутність його в їжі тварин призводить до безпліддя, затримки росту, ураження нервової та м'язової тканин.

Вітамін К-філлохінон – представляє групу вітамінів від K1 до K7. Вітамін K1 знаходиться у свинячій печінці (8 мг %), шпинаті, капусті та кропиві (до 4 мг %), томатах (0,8 мг%) , картоплі (0,16 мг%), жирі печінки тріски та ін. Вітамін К2 утворюється мікрофлорою в кишечнику людини і тим самим зменшує потребу організму у вітаміні К. Вітамін К сприяє синтезу протромбіну в печінці.

Відсутність його в організмі людини та тварин викликає уповільнене згортання крові, крововиливи у шкірі, м'язах, мозку. Для лікування застосовують вітамін К3 та його водорозчинне бісульфітне похідне вікасол, що має таку ж активність, як і вітамін К1. Добова норма вітаміну К-10-15 мг .

Природні біологічно активні речовини

Важливими природними біологічно активними речовинами, що раніше належали до вітамінів, є: незамінні поліненасипні жирні кислоти, які беруть участь у побудові тканин організму людини; пангамова кислота, метилметіонін та інші, які є проміжними продуктами обміну речовин; біофлаванонди, які не викликають специфічної вітамінної недостатності.

Поліненасичені незамінні жирні кислоти лінолева, ліноленова і арахідонова раніше називалися вітаміном F. Ліноленова і лінолева кислоти знаходяться в рослинних оліях, де становлять 34-66% всіх жирних кислот, і в невеликих кількостях зустрічаються у вершковому маслі та тваринних жирах.

Арахидонова кислота в основному входить до складу жирів риб. Найбільшу біологічну активність має арахідонова кислота. Організм людини не може синтезувати лінолеву та ліноленову кислоти, а синтез арахідонової кислоти можливий з ліноленової за наявності вітамінів В 6 та Е.

Незамінні жирні кислоти беруть участь у процесі засвоєння жирів та жировому обміні шкіри. Повноцінна їжа повинна мати у своєму складі 0,1% арахідонової кислоти або 1% лінолевої та ліполенової кислот.

Пангамова кислота (раніше звана вітаміном В15) знаходиться в печінці, дріжджах, оболонках насіння рису та інших, застосовується при лікуванні захворювань печінки та атеросклерозі, добова норма -2 мг. .

Метилметіонін - активована форма амінокислоти метіоніну (званий раніше вітаміном U за першою буквою латинського слова ulcus - виразка, противиразковий), знайдений у соку овочів (особливо його багато в білокачанній капусті), молоці, зеленому чаї та ін. Він є активним біологічним відновником, загоює рани на слизовій оболонці шлунково-кишкового тракту, має позитивну дію при серцево-судинних та шкірних захворюваннях.

Біофлаваноїди - група сполук, похідних флавану, що мають здатність зменшувати проникність кровоносних капілярних судин. Деякі дослідники відносили їх до вітамінів групи Р. До них відносяться d-катехін, флаваноїди цитрусових, цибулі, спаржі, винограду та інших плодів та овочів, поліфеноли – танін винограду, чаю та ін.

Багаті біофлаваноїдами чорна смородина (1000-2140 мг%), шкірка лимонів (до 500 мг/0), сливи (110-1080 мг%), червоний перець (300-450 мг%), виноград, брусниця, чорниця, журавлина ( 320-600 мг ° / 0), столовий буряк, капуста, морква (до 75 мг%). Добова потреба організму людини у них становить 50-100 мг,вони посилюють біологічний ефект вітаміну З.

Антивітаміни

Речовини, що пригнічують біологічну активність вітамінів називають антивітамінами. Здебільшого це сполуки, близькі за хімічною будовою відповідного вітаміну і витісняють його з ферментної системи, або це чужий білок, який міцно зв'язує вітамін (наприклад, глюкопротеїд авідин сирого яєчного білка з'єднується з біотином у нерозчинну сполуку).

Антивітаміном L-аскорбінової кислоти є D-аскорбінова кислота (в сої), тіаміну - пірітіамін (у сирій рибі, устрицях), пантотенової кислоти. Антивітамінними властивостями володіють сульфамідні препарати, що застосовуються в медицині, хінін, акрихін та ін.

Раціон сучасної людини, як правило, надмірний за калорійністю. При цьому проведені епідеміологічні дослідження свідчать про практично цілорічний гіповітаміноз у дорослих та дітей.

Людина, яка була зайнята важкою фізичною працею (селянин, що орала землю), 3 і більше століття тому, споживала раціон енергетичною цінністю в 5000 ккал на добу і такий раціон забезпечував надходження всіх есенційних мікронутрієнтів у достатній кількості. У тому числі вітамінів.

Фізіологічні потреби людини у вітамінах та мінералах залишилися колишніми, а обсяг споживаної їжі значно скоротився. Так, для офісного співробітника калорійність добового раціону понад 2200 ккал, як правило, надмірна та не оптимальна.

Як результат - для забезпечення надходження всіх есенціальних мікронутрієнтів у розмірі фізіологічних потреб сучасній людині необхідний їхній прийом у складі збалансованих ВМК.

Величезне значення у зниженні надходження вітамінів в організм має вживання високорафінованих продуктів, у тому числі всі вітаміни видалені у процесі обробки. До них відноситься просіяне біле борошно, білий рис, цукор та ін. Іншою проблемою харчування людей, особливо в містах, стало вживання в їжу консервованих продуктів.

Застосовувані нині у комерційному сільське господарство методи культивування овочів і фруктів призвели до того що, що кількість вітамінів скоротилося у багатьох плодових і овочевих культурах на 30-50%. Таким чином, навіть добре збалансований раціон практично не може забезпечити потребу організму у вітамінах.

Причини зниження вмісту мікронутрієнтів у продуктах:

Повсюдне збіднення земель, що обробляються

Сучасні незберігаючі технології приготування харчових продуктів та зниження вмісту мікронутрієнтів

В середньому 9 місяців на рік європейці вживають в їжу овочі після тривалого зберігання або вирощені в теплицях. Такі продукти мають нижчий рівень вмісту вітамінів у порівнянні з овочами з відкритого ґрунту

При термічній обробці їжі втрачається від 25% до 90-100% вітамінів

Після трьох днів зберігання продуктів у холодильнику втрачається 30% вітаміну С, при кімнатній температурі – 50%

Вітаміни руйнуються на світлі

Овочі без шкірки містять значно менше вітамінів, ніж неочищені Тому при виборі способу приготування продуктів харчування для максимального збереження вітамінів необхідно враховувати, що вміст корисних речовин може суттєво змінюватись в залежності від ситуації.

• При кип'ятінні молока кількість вітамінів, що містяться в ньому, значно знижується.
• На світлі багато вітамінів руйнуються.
• Висушування, заморожування, механічна обробка, зберігання у металевому посуді, пастеризація знижують вміст вітамінів у вихідних харчових продуктах.
• Вміст вітамінів в овочах та фруктах дуже широко варіює залежно від сезону, сорту, кліматичних умов та місцевості проростання.

вітамін продукт харчування значення

Наведені у таблицях відомості про вміст вітамінів у харчових продуктах запозичені з Довідника "Хімічний склад харчових продуктів", 2-ге вид., т.2, М., Агропромиздат, 1987 р. Середня добова потреба дорослої людини у вітамінах прийнята відповідно до " Нормами фізіологічних потреб у харчових речовинах та енергії для різних груп населення СРСР”, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР у 1991 році. Припутіна Л.С. Харчові продукти харчування людини. Київ, 1991, стор 112

Обсяги (кількості) харчових продуктів, що забезпечують добову потребу людини в тому чи іншому вітаміні, розраховані з урахуванням втрат вітамінів при кулінарній обробці відповідно до коефіцієнтів цих втрат, наведених у довіднику "Хімічний склад харчових продуктів", т.3, М., "Легка та харчова промисловість", 1984. Ці дані позначені зірочкою (*).

Зростання хлібопекарських дріжджів (Saccharomyces cerevisiae) залежить від біотину. Тому біотин, як стимулятор росту, додається в живильне середовище, що використовується для ферментування дріжджів. Від біотину також залежать багато мікроорганізмів, що застосовуються в сучасній промисловій біотехнології. Тому в цій якості він додається в середу зростання

У косметиці біотин використовується як компонент складів для догляду за волоссям.

Синтез аскорбінової кислоти було здійснено Райхштейном у 1933 році, а через п'ять років було здійснено його промислове виробництво. В даний час синтетичний вітамін С, ідентичний натуральному, виробляється на промисловій основі з глюкози шляхом хімічного та біотехнологічного синтезу.

У харчовій промисловості аскорбінова кислота використовується як натуральний антиоксидант. Це означає, що додавання аскорбінової кислоти в харчові продукти в процесі переробки або перед їхньою упаковкою дозволяє зберегти колір, запах та поживну цінність продуктів. Таке застосування аскорбінової кислоти немає нічого спільного з її вітамінної активністю. У процесі переробки м'яса застосування аскорбінової кислоти дозволяє знизити кількість нітритів, що додаються, і нітритний залишок в готовому продукті. (У шлунку нітрити трансформуються у потенційно канцерогенні нітрозоміни).

Додавання аскорбінової кислоти у свіже борошно покращує її пекарські якості, тим самим заощаджуючи 4-8 тижнів, необхідні для дозрівання борошна після помелу. Скуріхін І.М. Як правильно харчуватися М., 1985, стор 133

Холекальциферол виробляється промисловим способом шляхом впливу ультрафіолетового світла на 7-дегідроколестерин, що отримується з холестерину різними методами. Ергокальциферол виробляють подібним чином з ергостерину, що екстрагується з дріжджів. Вихідним матеріалом для кальцитріолу є похідне холестерину прегненолон.

У багатьох країнах молоко та молочні продукти, маргарин та рослинні олії, збагачені вітаміном D, служать основним харчовим джерелом вітаміну D.

Вітамін Е, що виділяється з природних джерел, отримують шляхом молекулярної сублімації і в більшості випадків шляхом наступного метилювання та етерифікації харчових овочевих олійних продуктів. Синтетичний вітамін Е виробляють із природного рослинного матеріалу шляхом конденсації триметилгідрохінону з ізофітолом.

Вітамін Е у формі dl-a-токоферолу знаходить широке застосування як протиокислювальний засіб (антиоксиданту) для стабілізації харчових масел і жирів і жировмісних продуктів харчування.

Дослідження показали, що вітамін Е у комбінації з вітаміном С знижує утворення нітрозомінів (які, як показали досліди на тваринах, є канцерогенами) у беконі більш ефективно, ніж один вітамін С.

Вітамін Е використовується для місцевого застосування як протизапальний засіб для зволоження шкіри та запобігання її ушкодженню ультрафіолетових променів.

Фолієва кислота виробляється у великих масштабах з використанням хімічного синтезу. Відомі різноманітні процеси її виробництва. Більшість синтетичної фолієвої кислоти використовується як добавка до корму тварин.

Фолієва кислота додається до різних харчових продуктів, найбільш важливими з яких є зернові для сніданку, питво, безалкогольні напої та дитяче харчування.

Процес включає використання моноефіру в якості менадіолу і кислотний каталізатор. Очищення бажаного продукту з метою видалення реагентів, що не прореагували, і побічних продуктів відбувається або на стадії хінолу, або після окислення.

За винятком спеціальних продуктів для новонароджених, вітамін К не додають в їжу. Вітамін К синтезується промисловим чином і використовується в прописах для новонароджених (100 мг/літр) та лікарських препаратів для людини.

У більшості випадків ніацин виробляється з 3-метилпіридину, хоча відомі інші способи. Ця речовина є похідною двох вуглецевих сполук -ацетальдегіду і формальдегіду або суміші акролеїну з аміаком. Нікотинамід синтезується за допомогою окислення аміаком та частковим гідролізом 3-метилпіридину. При подальшому продовженні гідролізу утворюється нікотинова кислота.

Пантотенова кислота хімічно синтезується внаслідок реакції конденсації D-пантолактону з бета-аланіном. Додавання солей кальцію призводить до утворення безбарвних кристалів пантотенату кальцію. Пантотенол виробляється у вигляді прозорої, майже безбарвної, в'язкої гігроскопічної рідини.

Пантотенат додається до різних харчових продуктів, найважливішими з яких є зернові для сніданку, напої, дієтичні продукти та дитяче харчування.

Пантенол часто використовується як косметичний продукт. У складі засобів по догляду за шкірою пантенол сприяє підтримці шкіри зволоженою та сприяє її харчуванню, а також – стимулює зростання клітин та відновлення тканини, крім того він усуває запальні процеси та почервоніння шкіри. Як зволожувач та кондиціонер у продуктах догляду за волоссям, він захищає його та сприяє відновленню пошкоджень, що викликаються хімічними або механічними впливами (розчісування волосся, миття шампунями, завивка, фарбування тощо) та сприяє блиску волосся.

Вітамінаминазивають певну групу органічних сполук, необхідні нормального функціонування нашого організму. Чим же такі примітні ці сполуки. Вітаміни в сукупності з мінеральними речовинами регулюють багато життєво важливих хімічних реакцій і процесів, що протікають в організмі. Більшість вітамінів не синтезується в організмі людини. Тому вони повинні регулярно і в достатній кількості надходити в організм з продуктами харчуванняабо вітамінними комплексами та БАДами. Збіднення споживаних продуктів харчування тим чи іншим вітаміном може призвести до серйозних захворювань. У цьому полягає відмінна особливість цих речовин - без них у нашому організмі стануть неможливими багато життєво важливих процесів.

Неправильне харчування та інші причини (куріння, зловживання алкоголем, тривале лікування антибіотиками та ін.) можуть призвести до трьох патологічних станів: гіповітаміноз- Нестача вітаміну, авітаміноз- відсутність вітаміну та гіпервітаміноз- Надлишок вітаміну. Для деяких вітамінів випадки дефіциту чи надлишку досить рідкісні. Наприклад, вітамін К, достатня кількість якого за нормального стану кишечника синтезується мікроорганізмами товстої кишки. Нікотинова кислота (вітамін В3, PP) невеликою мірою синтезується в кишечнику з амінокислоти триптофану. Надлишок вітамін B2 повністю виводиться із сечею.

Для того, щоб збалансувати своє харчування, отримувати у достатній кількості вітаміни, необхідно знати які продукти харчуваннямістять необхідні нам з'єднання і намагатися вживати їх у їжу. Нижче наведено таблицю вмісту вітамінів у продуктах харчування.