Национальная кухня. Застолье

Традиции русского застолья восходят еще к временам Руси, когда только начиналось на этих землях зарождение государственности. Однако, мы не будем с Вами вспоминать давние обычаи русских князей, а перенесемся в XVII век, когда устраивать ужины и пиры стало обязательной задачей любого уважающего себя помещика .

Конечно же, подготовка к застолью начиналась задолго до намеченной даты его проведения. Ведь все огромное хозяйство, дом и двор должны были быть приготовлены к приему высокопоставленных гостей. Мало того, нужно было успеть всех пригласить, а это также было делом нелегким.

Людей попроще приглашали слуги, важных персон хозяин навещал сам, прося почтить свое скромное обиталище и тихий ужин своим присутствием.

В день приема гостей всегда встречала хозяйка. Она выходила на крыльцо в праздничном наряде и кланялась в пояс приезжающим. Они в ответ отвешивали земной поклон и по приглашению хозяина дома целовали хозяйку. После поцелуя она передавала каждому по чарке водки и направлялась к столу .

Стол на Руси традиционно ставили в "красном углу", причем вокруг него были как лавки, встроенные в стену, так и приставные. Последние считались менее почетными и занимались гостями попроще.

Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание, уделяемое ему .

Блюда разносила челядь и подавала кушанье каждому гостю, но рядом с хозяином стояла особая тарелка, на которую накладывались, как считалось, самые лучшие кушанья. Он их передавал через слуг особо почетным гостям или тем, кому желал выказать свое почтение и расположение.

Отличался и порядок подачи блюд. Первыми традиционно на стол ставились пироги. За ними шли мясные и рыбные блюда, далее супы. После короткого отдыха подавали различные десерты .

В те времена проведения любых официальных торжеств - великокняжеских, царских и боярских пиров - начинались с жаркого из лебедей. Его отсутствие на столе являлось знаком неуважения к гостям .

В XVII веке почет и уважение гостям выказывали количеством и громадными размерами рыбы на банкетном столе. Особенно почиталась волжская рыба, которая стоила дороже дичи. Русские повара достигли такого совершенства в приготовлении рыбы, что могли превращать ее в петухов, кур, гусей, уток - не только по форме, но и по вкусу.

В богатых домах подавалось от 50 до 100 блюд на золотых и серебряных подносах за один "банкет". Отказаться от еды или питья - значило обидеть хозяина. Быстрое опьянение считалось неприличным, но этикет требовал, чтобы к концу праздничной церемонии гости все-таки опьянели или хотя бы притворились пьяными .

Издревле на русских пирах сохранилась традиция роскошества в подаче. На гостей, особенно иностранных, производила впечатление картина, когда на огромном подносе пять или шесть разносчиков выносили цельную, тушу зажаренного медведя или оленя, осетра в два метра или несколько сотен перепелок, а то и просто громадную сахарную голову, которая была значительно больше головы человеческой и весила несколько пудов (поскольку сахар в те века стоил дорого, такая подача впечатляла) .

Ели много и основательно, подчас, не выходя со двора хозяина по многу дней. Соответственно античному ритуалу, когда переевший гость уходил подальше с павлиньим или фазаньим пером, чтобы пощекотать горло и освободить желудок, в России на задних дворах ставились высокие козлы наподобие тех, что изготовляются для пилки дров. Задыхающийся от переедания человек ложился на них животом и, опустив голову, слегка раскачивался, опорожняя желудок. После чего вновь отправлялся за стол, поскольку еды было не просто много, а очень много .

Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы, и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей. Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаше всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом. К тому же времени относится появление классических русских напитков - всевозможных медов, квасов, сбитней.

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в.

В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов .

Видное место на столе знати занимают балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке .

На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д .

Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд - до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров .

Хоть основой пиршества и являлись обильные яства, хозяин пёкся о том, чтобы посетители не заскучали во время затяжного застолья. Собравшихся развлекали умными речами, а также фокусами, песнями и плясками. Для увлекательных бесед приглашали философов и чтецов, для легкомысленных забав - скоморохов. Гвоздём программы мог стать и заморский гость, с байками о чужеземных порядках .

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне.

Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

О некоторых особенностях русской кухни следует сказать подробнее. Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22-23 вечеряли .

Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности и характерные черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом.

Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям .

Региональные особенности иного плана издавна были присущи также кухням старых русских областей Центральной России. Особенности эти обусловлены еще средневековым соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем они проявлялись в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления или в наличии в каждой области своих блюд, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто даже несущественных, но тем не менее довольно стойких.

Ярким примером этого служат хотя бы такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники: их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу и т. п.

Этой, если можно так сказать, "малой региональности" мы обязаны возникновением, развитием и существованием до сих пор, например, разных видов пряников - тульских, вяземских, воронежских, Городецких, московских и т. д.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.

Под влиянием развившейся во второй половине XIX века в России высокой ресторанной кухни (кулинары-рестораторы Оливье, Яр и мн. др.) ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне .

РЕФЕРАТ

«БАНКЕТ – ФУРШЕТ»

Выполнила студентка группы ЭТ 3.1
Хабибуллина Л.Р.
Проверила ст.преподаватель
Масленникова Т.Е.

Уфа, 2011

ВВЕДЕНИЕ
Торжественное празднование какого-либо события личного или общественного характера, сопровождаемое угощением, называется банкетом (от итальянского banco – скамья). Первоначально итальянское слово banchetto – великолепный пир, произошло от обычая покрывать на особо торжественных пирах скамьи цветным сукном.

В русский язык это слово пришло из немецкого (bankett) в допетровские времена и всегда имело точное значение: праздничное застолье в честь какого-либо выдающегося события. Банкет отличается от всех других видов застолий тем, что всегда носит официальный характер и посвящен определенному торжественному событию периодического, а не эпизодического характера (например юбилею, годовщине, окончанию работ и т.п.).
В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов:
· банкет за столом с полным обслуживанием;
· банкет за столом с частичным обслуживанием;
· банкет-фуршет;
· банкет-коктейль;
· банкет-чай;
· банкет комбинированный;
· банкет-прием «Шведский стол»;
· банкет-прием «Бокал шампанского»;
· банкет- прием «По-буфетному»;
· банкет-прием «Журфикс и бранч»;
· банкет-прием «Барбекю»

Банкет – фуршет.

2. Расстановка столов на банкете – фуршете.

В зависимости от площади зала и числа гостей столы расставляются
симметрично различными способами: в один ряд по оси зала или
симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш. Расстояние между столами и от
столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Наиболее удобные места в
зале отводятся почетным гостям. Около стен расставляются небольшие
круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые ставят
пепельницы, кладут сигареты, спички, зажигалки, салфетки. На эти же
столы гости могут ставить использованные бокалы и тарелки. Также
устанавливаются подсобные столы для запасов столовой посуды,
приборов, рюмок, салфеток.

Банкетные столы покрываются скатертью, кромка которой должна
спускаться на расстояние 5-10 см от пола, а в случае, когда ножки столов
нужно закрывать, - 1-2 см от пола. На всех столах скатерти должны быть
спущены на одинаковую длину, углы скатерти забраны вовнутрь под
прямым углом. Банкетные столы рекомендуется покрывать специальными
банкетными скатертями, но на практике чаще всего используется несколько
обычных скатертей. В таких случаях первой скатертью застилают сторону
стола, противоположную главному входу в зал или основному проходу,
кромка верхней скатерти при этом будет менее заметна. Стол можно
накрыть длинными, но узкими скатертями, в этом случае нужно 2-3
скатерти: сначала закрываются боковые стороны стола, а затем столешница.
Если для покрытия стола используются цветные скатерти, то сначала
столешницу накрывают белой полотняной скатертью, а затем боковые
стороны - цветными скатертями, делая сборку у столешницы и закрепляя
цветные скатерти. Дополнительные и подсобные столы накрывают
скатертями, как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные
столы. Складки на банкетных столах увлажняются пульверизатором или
полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются.

3.Сервировка столов.

При расстановке посуды в два ряда (рис. 1, а) из фужеров на конце стола
составляют треугольники из 10, 15, 21 шт., обращенные углом к его
торцу. Расстояние от треугольника до края стола 10- 15 см. Если длина
стола больше 7 м, то фужеры ставят и в середине стола двумя
треугольниками по 6-10 штук, расстояние между треугольниками 15-20 см.
Все треугольники из фужеров должны быть размещены симметрично
по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда
вдоль оси стола на расстоянии и 10- 15 см от оси и 20 см друг от друга.
Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров с двух сторон от
треугольников ставят стаканы. Часть стаканов и фужеров можно
поставить и ряды рюмок, чередуя их.

При сервировке посудой из стекла группами (рис. 1, б, в) фужеры и рюмки
расставляют вдоль стола по обе стороны оси под углом 45° по 10-15 штук и
более, чередуя по видам. Фужеры ставят по торцам стола и при
необходимости в центре; расстояние между группами 30-50 см.
При расстановке рюмок «елочкой» (рис. 1, г) по продольной оси стола
через равные интервалы ставят фужеры по 4-6 штук, после этого, отступая
10-15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают
по углом 45° к оси стола треугольниками по три глубокие рейнвейные
рюмки, затем лафитные, водочные. Если в зале один фуршетный стол, то
рюмки и фужеры расставляют «елочкой» от торцов стола к его центру. При
такой сервировке бутылки с водой ставят к фужерам, бутылки с
алкогольными напитками - внутри образованных рюмками кругов.
Овальные блюда с закусками ставят на каждой стороне стола параллельно
рядам рюмок.
При расстановке рюмок «змейкой» (рис. 1, д) по оси стола расставляют
фужеры группами на расстоянии 1 м одна от другой. К фужерам под
углом 45° к краям стола ставят, чередуя по 3-6 рюмок. Напитки в
бутылках при такой сервировке ставят внутри образованных рюмками
углов, а тарелки и приборы - с внешней стороны.

Тарелки ставят после расстановки фужеров и рюмок (рис. 34). Фуршетные
столы сервируют закусочными и десертными (пи рожковыми)
тарелками. Их используют для фруктов, пирожных, тортов, орехов.
Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10
штук на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за
закусочными тарелками ставят десертные (пирожковые) по 4-6 штук.
Стопки тарелок по обеим сторонам ставят симметрично (за исключением
сервировки посудой из стекла «змейкой»). Тарелки с эмблемами, вензелем,
маркой ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к
гостю.

Полотняные салфетки по 3-5 штук обычно кладут возле стопок
закусочных тарелок. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные
салфетки, их можно поставить на стол в специальных вазочках или
подставках. На подсобных столиках должен быть запас салфеток.
Приборы раскладывают одним из двух способов:

ножи и вилки располагают правее тарелок , ножи

ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок,

В подсобном помещении должны быть подготовлены приборы для
горячих закусок, подаваемых в кокотницах (специальные вилки или
ложки), для десерта (десертные или чайные ложки), для раскладки горячих
блюд. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки. Их
кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок
увеличивается количество закусочных вилок.

Цветы и фрукты устанавливают после сервировки стола посудой и
приборами. Банкетные залы украшают только свежими цветами. Цветы
можно поставить в корзинах или больших вазах на тумбы, небольшие
столики, буфеты и серванты.
Фрукты ставят на стол в вазах на высоких ножках или в блюдах в
зависимости от способа расстановки посуды, симметрично. Перед
заполнением ваз фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем.
У бананов отрезают плодоножки, а у черешни и вишни их оставляют,
большие кисти винограда разделяют на мелкие.
Бутылки с напитками размещают в зависимости от способа расстановки
посуды. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки
протирают, часть их освобождают от пробок, протирают горлышко
чистым полотенцем и снова закрывают пробками. Напитки ставят на
стол рядом с соответствующими рюмками таким образом, чтобы они не
загораживали посуду из стекла. Водка и водочные изделия, столовые
белые вина, воды, соки и пиво подают охлажденными, красные и сухие
вина, коньяки подают комнатной температуры.

Закуски ставят после расстановки фруктов на стол, но не ранее чем
за 1-1,5ч до начала банкета. В первую очередь расставляют закуски
из рыбы, овощей, мяса, дичи и птицы, а в последнюю -заливные блюда,
икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Гарниры к закускам ставят
в отдельной посуде. Соусы подают и соусниках на пирожковых тарелках
и ставят рядом с закусками, для которых они предназначены.
Продукты для банкета должны быть нарезаны мелкими порциями.
Сначала на стол ставят большие блюда, а затем небольшие. Овальные
блюда ставят под углом 30-45° к оси стола, закуски в вазах и
салатниках - ближе к оси стола, закуски в низкой посуде - ближе к
краю стола (но не ближе чем 25-30 см). На каждое блюдо должны
быть положены приборы для раскладывания: к заливным блюдам,
блюдам с гарниром, салатам - ложка и вилка; к закускам без гарнира -
вилка; к икре - икорная лопаточка или чайная ложка; к маслу
сливочному - нож; к маринадам и соленьям - ложка, вилка.
К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для
раскладки не требуются. На стол обязательно ставят приборы для
соли и перца по всей длине стола на равных расстояниях.
Хлеб нарезают небольшими кусочками, укладывают под незначительным
уклоном корочкой вверх на тарелки или хлебницы.
Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным.

4. Обслуживание.

Официанты должны помочь участникам банкета в выборе напитков и блюд.
Если гости разместились в стороне от стола, то официант, поставив на
поднос 1-2 закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит
гостей, предлагая им положить закуску в тарелку.
Напитками гостей обносят, используя
различные приемы:
- на подсобном столике на малый поднос, покрытый
салфеткой, ставят несколько рюмок, наполненных
напитками. Взяв поднос в левую руку, официант
предлагает гостям рюмки, называя налитый в них
напиток;
- на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько пустых рюмок и 2-3
бутылки с разными напитками, чтобы этикетки были видны остям.
Официант, держа поднос на левой руке, предлагает гостям напитки и по их
желанию наполняет рюмки правой рукой или дает возможность гостю
налить напиток самому;
несколько напитков с разными этикетками и пустые рюмки ставят на
поднос, покрытый салфеткой. Один официант несет его, другой
предлагает напитки гостям и наполняет по их желанию рюмки;
официант держит между пальцами левой руки несколько пустых рюмок, а в
правой - бутылку и, обходя гостей, предлагает им напиток.
Если банкетные столы размещены в несколько рядов, то холодные
закуски и напитки подают одновременно. При этом первыми входят
официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа.

Горячие закуски подают в соответствующей посуде. Грибы и сметане,
жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Их ставят на поднос,
покрытый салфеткой, рядом кладут специальные вилки или чайные
ложки, салфетки.
Блюда, приготовленные маленькими порциями, могут был. поданы на
металлических блюдах или в баранчиках. Изделия гор кой укладывают на
подогретое блюдо, в верхние из них вставляю шпажки, остальные
шпажки в стопках или стаканчиках помещают на блюдо.
После горячих закусок подают десерт - мороженое, взбитые сливки,
яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках. За десертными блюдами
предлагают шампанское. Заканчивается обслуживание подачей кофе.
Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.
Уборка столов производится после ухода гостей в следующей
последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами; салфетки
полотняные; приборы и креманки; посуда из фарфора; посуда из стекла.
При уборке посуда сортируется по видам.

Организация бара для обслуживания участников приема практикуется на
банкетах-фуршетах. Для этого используют барные стойки или
обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертью, спущенной до
пола со стороны зала. На столе с учетом ассортимента расставляют
рюмки, бокалы, стаканы для соков. В центр стола ставят бутылки с
напитками, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соками и
термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа
по направлению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для
соков, фужеры для воды, а слева - бокалы для шампанского. Справа от
бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями
для открывания бутылок. Все напитки до начала приема доводят до
температуры подачи. Бар должен быть подготовлен за 20-30 минут до
начала банкета, а за 10-20 минут до прихода гостей бармен заполняет
напитками (до одной четверти) псе выставленные бокалы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

В последнее время все чаще устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и
пьют стоя. Банкет- фуршет – наиболее распространенный вид такого
банкета, организуется при проведении как официальных приемов, так и
различных юбилеев, семейных торжеств, других праздничных мероприятий.
Местом проведения может быть ресторан или учреждение (торговые
представительства, посольства, офисы и т.д.).

Подобные банкеты имеют ряд преимуществ:

1) возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, в среднем в 4 – 5 раз больше, чем при банкете за столом;

2) каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки и т.п.;

3) приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, не дожидаясь окончания (если не являются значительными персонами);

4) расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом.

Список литературы:

Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. 2002г.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: ACADEMA, 2002 г.

Шредер Н. Г. Оробейко Е. С. Организация обслуживания: Рестораны и бары: Учебное пособие для среднего профессионального образования.

Интернет:

http://priyatnogo.ru/banket/ banket-furshet.htm

СОДЕРЖАНИЕ:

1. Введение 3

2. Банкет – фуршет 4

3. Расстановка столов на банкете – фуршете 5

4. Сервировка 6

5. Обслуживание 11

6.Заключение 13

7. Список литературы 14

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение кадетская школа – интернат «Костромской Государя и

Великого князя Михаила Федоровича кадетский корпус»

________________________________________________________________

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА (проект)

на тему «Актуальность сохранения традиций русского застолья в мире фаст-фуда»

Кострома 2015 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

1.ВВЕДЕНИЕ

Практическая значимость работы………………………………….3

Актуальность темы работы…………………………………………3

Основные цели, задачи работы…………………………………….3

Обзор основных источников………………………………………..4

2.СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Анкетирование учащихся и сотрудников кадетского корпуса…..4

Что такое фаст – фуд?.........................................................................4

Исторический обзор. Традиции наших предков……………… ….5

Что же такое традиционная русская кухня?.....................................8

3.ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………..11

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ РЕСУРСОВ …………………… …....12

5. ПРИЛОЖЕНИЕ №1 ……………………………………………… ……12

6. ПРИЛОЖЕНИЕ № 2 ……………………………………………………13

1. ВВЕДЕНИЕ

1.1. Практическая значимость работы

Исследовательская работа по теме «Актуальность сохранения традиций русского застолья в мире фаст-фуда» включает изучение пристрастий в еде современного человека, размышления о том, что же собой представляет фаст- фуд и возможна ли такая модель в русской кухне, исторический обзор традиций совместных застолий от княжеских пиров до великосветских приемов времен Петра Первого, рассказ о традиционных блюдах русской кухни. Работа имеет практическую направленность. Материалы можно использовать на уроках литературы при изучении художественных произведений фольклора, Древнерусской литературы. А также на уроках истории и технологии, так как материалы работы расширяют знания о блюдах русской национальной кухни и зарождении традиций русского застолья.

1.2.Актуальность темы

Тема «Актуальность сохранения традиций русского застолья в мире фаст - фуда» актуальна сегодня, когда происходит исчезновение традиций совместных трапез, утраты рецептов блюд русской национальной кухни.

1.3. Цели

Показать необходимость сохранения традиций русского национального застолья

Задачи:

Проанализировать пристрастия в еде современного человека

Изучить, что такое фаст – фуд и существует ли ему аналог в русской кухне

Раскрыть вопрос возникновения традиций русского застолья

Охарактеризовать особенности русской национальной кухни

1.4.Обзор основных источников

Для работы были исследованы:

- толковый словарь С.И. Ожегова, В.И. Даля.

- книга «Русское застолье» М. Улыбышевой и В. Запецкого, информация которой о традициях русского застолья легла в основу работы.

2. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

2.1. Анкетирование учащихся и сотрудников кадетского корпуса.

Целесообразно начать изучение данной темы с исследования вкусов и предпочтений в еде современного человека на примере учащихся и сотрудников кадетского корпуса.

В ходе исследования применялся метод анкетирования. В опросе участвовало 80 человек. (Приложение № 2). Было задано 3 вопроса;

Какие блюда русской кухни вы знаете.

Ваши предпочтения в еде.

Как часто у вас бывают семейные трапезы.

Выяснилось, что из традиционных русских блюд в основном популярны блины, щи, окрошка, каши. Несмотря на это современный человек любит итальянскую кухню (макароны, пицца), предпочитают и русскую (жаркое, блины), а также кавказскую (шашлык, люля- кебаб). К сожалению, не всем удаётся посидеть всей семьёй за обедом или ужином. Основную причину этого называют нехватка времени.

2.2. Что такое фаст – фуд?

В наше время популярным всё больше становится фаст – фуд. Мы задумались, что же это такое и почему он так популярен. Находим значение этого слова: фаст-фуд ( «быстрый» и «пища») - с уменьшенным временем употребления и приготовления пищи, с упрощёнными или упразднёнными или вне .

Блюда быстрого приготовления существуют в национальной кухне различных стран мира (например, итальянская , американский гамбургер).

Преимуществом этих блюд является быстрота приготовления и употребления, дешевизна. С одной стороны, это находит отклик у потребителя (особенно в крупных городах с насыщенным ритмом жизни). С другой стороны, такая пища очень технологична, что позволяет сетям фаст-фуд быстро развиваться. Не последнюю роль играет агрессивная реклама в различных СМИ.

После изучения вопросы о фаст – фуде задаёмся вопросом: существует ли русский фаст – фуд. Несомненно, есть, причем существует с давних времён. Это калачи, блины, сбитни и т.п. Но хочется сказать, что русская кухня не очень приспособлена к стандартной модели фаст –фуда, так как изначально она предусматривает длительную готовку, серьёзное неторопливое отношение к себе. И слабо приспособлена к тому, чтобы на бегу перехватить что – то за прилавком и через пять минут бежать дальше. Здесь целесообразно перейти к вопросу истории русской кухни.

2.3.Исторический обзор. Традиции наших предков.

Обычай русского застолья
Известен: гостю все отдать!
Вот - сердцу русскому раздолье!
(Да и желудку благодать!)

Хозяин горд гостеприимством,
Хозяйка блещет мастерством,
Нет места злу и лихоимству
За этим дружеским столом!

Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.

Человек в современном мире живет на бегу, куда-то опаздывает, спешит. На бегу и перекусывает – тем, что подвернется под руку. Но и в этой суматошной жизни рано или поздно хочется ему сесть за накрытый стол и отведать вкусных и обильных угощений. Грибочков соленых, картошечки, щедро политой маслом, румяных расстегаев, пирожков с пылу с жару… И, чтобы за этим столом сидели рядом родственники или друзья и вели разговор. А то и песню бы затянули – протяжную, душевную.

И это не просто тяга поесть или отдохнуть. Это традиция наших предков. Она, заложенная в генетической памяти, стала неотъемлемой частью нашей жизни. Традиция – собраться за столом, устроить пир горой.

Отголоски этой традиции слышны в старых русских сказках. В них пир олицетворяет собой счастливый конец дела, осуществление мечты, достижение желаемого. Потому часто сказки так и заканчивались – словами про пир. Например, сказка про Ивана-царевича и Кощея Бессмертного: «Приехал Иван-царевич домой и устроил пир горой» . Или вот концовка сказки про Емелю: «А по приезде заделали пир

на весь мир» . Любима сказочниками и такая забавная присказка: «И я там был, мед пиво пил, по усам текло, а в рот не попало ».

В русских пословицах как в зеркале отражается щедрость русской души, ее хлебосольство и гостеприимство.

Что есть в печи, все на стол мечи.

Не красна изба углами, красна пирогами.

У нас на Руси прежде гостю поднеси.

Ехал было мимо, да завернул по дыму.

Хлеб-соль в воротах, так не своротишь.

Нет сомнения, что в обычаях кухни любого народа отражаются и его быт, и его история, и его духовная культура.

Долгие православные посты и нехватка солнца и тепла, необходимых для земледелия, тоже, вероятно, сказались на наших пристрастиях в еде. Предкам приходилось отказываться от скоромной, то есть мясной, пищи. Зато, какая кухня может похвастаться таким обилием грибных солений? Где еще в мире собирают столько видов полезнейшего меда?

Умеренность для себя и бескрайняя щедрость для гостей с давних пор причудливо сочетаются в нашем народе. Поэтому в русском застолье можно увидеть и крайнюю скромность, и изобилие. Русский человек умел и строго поститься – и разговляться от души.

Пиршества, сытные обеды сопровождали, да и сегодня сопровождают, нашу жизнь в праздники и на торжествах. Наверное, можно сказать, что они воплощают мечту каждого человека о счастливой и благополучной жизни – пусть все вокруг будут сыты и довольны!

Пировать русским людям очень нравилось. Ведь, за редким исключением, на пирах душа радовалась. И стали наши предки делать это по всякому поводу: одержали победу над врагом – пир! Освятили новый храм – пир! Новый князь вступил на трон – тоже пир!

Особое место в русской истории занимали народные пиры. На такой пир князь приглашал весь народ – от мала до велика, чтобы никто не остался голодным и обиженным.

У наших предков постыдным считалось злоупотреблять спиртным. Крепких напитков тогда не знали. А пили – мед. Тот старинный мед был особенным.

«Медом» называли специально изготовленные напитки. Готовили мед для пиров в больших бочках, добавляя туда соки для сбраживания. Потому и сортов его было великое множество: вишневый, смородинный, можжевеловый, красный, малиновый, черемуховый. В таких бочках его выдерживали не меньше десяти лет, и назывался он ставленным. В XVI веке разрешалось пить мед и пиво только четыре раза в году.

Что же ели на княжеских пирах?

Ни один княжеский пир не обходился без жареного лебедя. Неизвестно, как исхитрялись древние повара, а только зажаривали они этих птиц целиком. Да еще так, чтобы высилась над блюдом красиво изогнутая лебединая шея, увенчанная головой с позолоченным носом. Их белоснежные крылья специальным образом подвязывались к тушке. На огромных подносах вносили этих лебедей в палаты и ставили на стол князю. А уж он своею рукой отрезал кому крылышко, кому грудку, кому гузку…

Кроме лебедей, зажаривали гусей, павлинов, журавлей и другую птицу. Неизменным на пиру блюдом был и зажаренный целиком кабан.

Торжественные царские обеды устраивались в больших помещениях, где столы стояли в несколько рядов. Когда все было готово, объявляли: «Государь! Кушанье подано». Тот входил в столовую и занимал место на возвышении. И начинался пир горой! Так у нас говорят о богатом столе, щедром угощении.

Пока же на столах ставили лишь самое необходимое: хлеб, соль, уксус, перец и столовые приборы. Но среди них мы бы не увидели тарелок – их еще не знали. Как только царь усаживался на троне, слуги низко кланялись ему и отправлялись за кушаньями. Они шли по два человека в ряд и приносили за один раз до ста блюд.

Придворных чинов, таких, как стольник, кравчий и чашник, сегодня уже не существует, и слова эти вышли из употребления. Стольник – это тот, кто следил за столом, чашник – наблюдал, чтобы чаши у гостей были полными, а в обязанности кравчего входило кроить, то есть разламывать или разрезать, жаркое и пироги.

Блюда из мяса и рыбы готовились целиком, отчего получались они особенно сочными вкусными. И все без исключения особенным образом украшались. Рыбы с вставленными в них перьями походили на диковинных птиц!

Когда же гости расходились, им предлагали взять с собой «на дорожку» мясные блюда и пироги. Не принять эти дары означало прогневить Бога и обидеть хозяина.

Петровские времена.

Многое изменилось при царе Петре I . Иными стали и царские обеды – почти без прислуги. Даже если Петр обедал с кем-то из своих министров, генералов или морских офицеров, к столу подходили только его обер-кухмистер (так теперь именовался кравчий), денщик и двое пажей. Лакеи появлялись у его стола только на церемониальных обедах.

Самым большим новшеством стали ассамблеи (вольные собрания). Здесь можно было встретиться с нужными людьми, переговорить о делах. В отличие от прежних времен, сюда приглашали и женщин. Хозяин уже не встречал гостей, не провожал их и не потчевал. Более того, его и самого могло не быть дома! Он должен был лишь приготовить покои с накрытыми столами. Ассамблея назначалась на определенные часы, но каждый мог приехать (без приглашения) и уехать, когда ему угодно. Приходить могли не только высшие чины и дворяне, но и знатные купцы, известные мастеровые люди.

Стало нормой выписывать поваров из-за границы, особенно любили французских кулинаров. Тогда появилось много новых рецептов, и сам характер застолья переменился. Появилось обыкновение перемежать блюда тяжелые – мясо, рыбу – такими, у которых вкус был нейтральным. Тем вкуснее казались те кушанья, которые считались основными.

2.4. Что же такое традиционная русская кухня?

Что же такое традиционная русская кухня? Каковы ее характерные черты? Один из известнейших авторов книг о русской кухне В. Похлебкин отмечает пристрастие русских людей к кислому. Еще на заре развития нашей национальной кухни полюбился предкам хлеб из кислого (дрожжевого) теста. Каких только кулинарных изысков не появилось потом на основе кислого теста – сочни, сайки, блины, оладьи, пышки, пироги – всего и не перечислить.

На Руси хлеб – всему голова! Этой поговоркой многое сказано. Да и могло ли быть иначе, ведь предки наши были в основном мирными земледельцами? Хлеб у русского человека всегда был наравне со святыней, относились к нему с благоговением. Ронять его или выбрасывать считалось немалым грехом.

Ржаной, черный хлеб, щи или похлебка – вот таков был и обед, к примеру, рабочего или крестьянина в XIX веке.

Кислая квашеная капуста, кислый квас – без них не обходится русский стол. Вспомним присказку – «профессор кислых щей». А русские кислые щи – это вовсе не суп, а напиток. Был он одно время весьма распространен на Руси и делался достаточно просто. Так просто, что для этого вовсе не нужно становиться профессором.

Настоящие русские кисели тоже делались на кислой, квасной закваске. И варились они не из ягод, а из овса, пшеницы, ржи.

Но что же еще составляет своеобразие русской кухни? Обязательное наличие в ней жидких горячих и холодных блюд. То, что мы называем сегодня французским словом «супы» - вообще-то из нашей древней истории. Но раньше на Руси они назывались «хлебово» и было их огромное количество: щи, уха, калья, затируха, болтушка, похлебка. Позже сюда добавились борщи, рассольники, солянки.

Много на нашем столе овощных, рыбных, грибных «деликатесов». И это понятно, потому как большинство дней в году были постными. В нашей классической литературе мы сегодня встречаем столько забытых и полузабытых названий рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, лужина, белорыбица… Уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей…

Перечень мясных блюд нашей старинной кухни очень широк и разнообразен. Характер их во многом определяли особенности русской печи: жарение крупными кусками и целыми тушками, запекание… Целиком жарили поросят, крупными кусками – баранину и свинину и лишь изредка говядину, тушками – домашнюю птицу и дичь. Приверженность к мясу, жаренному крупными кусками, сохранилась у русских людей с глубокой древности. Популярны были жареные мясные блюда: бараньи грудинка и лопатки, начиненные гречневой кашей с рублеными яйцами, утки и гуси с яблоками, куры, фаршированные рисом с изюмом или черносливом, фаршированные свиные ножки и т.д. )

Русская кухня всегда была богата мучными «радостями»: коврижками, баранками, бубликами, булками, пряникам, скородумками, шанишками, пряглой.

Отдельная история – это каша. Поистине национальное блюдо! К сожалению, сегодня современный человек все реже и реже в своем питании отдает предпочтение каше. А издревле про слабого, болезненного человека не случайно говорили, что он – мало каши ел.

Утренний рацион каждого русского человека ограничивался остатками вчерашней пищи, в печи еще остававшимися теплыми. А то и просто куском хлеба и кружкой кваса. День начинался очень рано, еще до рассвета. У каждого в семье были свои обязанности, так что общего завтрака не получалось. Но в полдень работа замирала: наставал час обеда – тут уж собирались все вместе. Глава семьи читал краткую молитву и занимал свое место на лавке в углу под образами, у «верхнего» конца стола. Женщины в то время за стол не садились, они лишь подавали кушанья, сами ели позже.

После обеда полагался «час отдыха», который мог длиться и несколько часов. Затем возобновлялась обычная работа – вплоть до ужина. Ужин проходил, как и обед, в обстановке чинной, если не торжественной. Затем наступало свободное время, да только много ли его оставалось? Ведь на завтрашнее утро, спозаранку, снова надо было браться за дело…

Летом простому крестьянину раздолье: в лесу можно собирать грибы. В пищу употребляли множество съедобных трав – сныть, щавель, укроп. В голодные неурожайные годы пекли лепешки из лебеды, крапивы, полыни.

Чай и сладкий стол

Для русской кухни характерно изобилие особых напитков: медов, сбитней, квасов, морсов. Сейчас это изобилие заменяется чаем. Но и чай тоже прижился на русской почве. Это не просто напиток для утоления жажды – во время чаепития можно вести беседу, а без нее русскому человеку скучно.

К чаю также прилагалось варенье. В его приготовлении домашние хозяйки достигали поистине необычайного мастерства. Варенья яблочные, грушевые, сливовые, земляничные, малиновые, смородиновые, крыжовенные…

Наши кулинары любили удивить царских и боярских гостей изображениями орлов, лебедей, уток, голубей, кремлей, теремов, людей, сделанными из сахара. Лакомством считались и орехи – кедровые, лесные.

Пост

Еда необходима человеку для поддержания сил, но чревоугодие, обжорство, пьянство, чрезмерная любовь к сладостям на Руси всегда считалась грехом. Русские люди старались упорядочить свое отношение к пище, ввести правила, которые бы ограничивали ее употребление. Православие предписывало человеку воздержанность в еде, и верующие люди соблюдали установленные церковным уставом посты. Из 365 дней в году более 220-ти были постными, когда запрещалось употреблять мясные и молочные продукты, яйца, а иногда, например, в Великий пост, и рыбу.

Однако, несмотря на все эти ограничения, Постный русский стол весьма разнообразен. Во время поста было огромное количество грибных и овощных деликатесов, ягод, квасов, киселей, компотов. Так же в пост ели различные каши.

Пасха

Завершением Великого поста был праздник Пасха. Тут уж и душа радуйся: крашеные яйца, пасхальные куличи, пасхи. Многие дети думают что пасха и пасхальный кулич это одно и то же, но на самом деле это не так. Пасха это твороженное блюдо, а кулич делается из теста.

День Воскресения Христова – Пасха – один из самых главных православных праздников в году. И ни один праздник не обходится без пасхальных куличей. Их пекут всегда по особому рецепту, чтобы они получились пышными и высокими. Пасха – обязательное блюдо на праздничном столе в честь Воскресения Господня, символизирующее пасхального Агнца (ягненка – существа кроткого, незлобивого, доверчивого). С ним в православной традиции и сравнивают Спасителя.

Особое праздничное настроение на Пасху создают традиционные крашеные яйца. Домашние хозяйки достигли в этом огромного мастерства. Яйца расписывают причудливыми узорами, красят в различные цвета. Но больше всего яиц, окрашенных в красный цвет.

По православной традиции, крашеные яйца освещали в храмах. Их дарили родным и знакомым, раздавали нищим, оставляли в церкви. Освященное пасхальное яйцо ели первым, когда возвращались с заутрени и садились за праздничный стол.

3.ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе работы был изучен вопрос возникновения традиций русского застолья, охарактеризованы особенности русской национальной кухни, проанализированы предпочтения в еде современного человека.

Вывод:

В русской кухне, как и во всякой другой, отражается быт, история духовная культура народа. Гостеприимный и открытый, русский человек умел повеселиться, умел выразить свою приязнь к гостю тем, что вкладывал душу в то, что подавал на стол. К сожалению, в современном мире утрачиваются традиции русского застолья, из –за нехватки времени человек редко собирается с семьёй, обычно это бывает по праздникам, торжествам. Предпочитает перекусывать на ходу быстрой пищей.

Данный материал можно использовать на уроках истории, литературы и для просвещения русской молодёжи с целью показать необходимость сохранности данных традиций.

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ РЕСУРСОВ

Ожегов С.И. Словарь русского языка: Ок. 57 000 слов. – М.: Рус. яз., 1988. – 750 с.

Топоров В.Н. Миф. Ритуал. Символ. Образ: Исследования в области мифопоэтического. - М.: 1995. С. 166.

ПРИЛОЖЕНИЕ№1

Значение некоторых слов, ставших историзмами.

Няня – блюдо, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками.

Скородумки – старинный рецепт блинов.

Шанишки – слепленные в виде ватрушек, имеют загнутые кверху края с разнообразной начинкой-смазкой.

Прягла – оладья, толстый блин в масле.

Сняточки (снетки) – корюшкообразная рыбка.

Припёк – начинка для блинов или оладий, которые не заворачивают внутрь готового блина, а высыпают на сковороду и заливают тестом сверху. Начинка получается внутри блина и зажаривается с одной стороны

ПРИЛОЖЕНИЕ № 2

Результаты опроса

(Из истории традиций русского стола)

Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.
Кулинарные рецептуры, сформированные за годы в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ.
Быт народа складывается под влиянием многих факторов - природных, исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.
Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели "тайнами" выпечки различных изделий из забродившего теста. Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники - на свадьбах, пироги, блины - на масленицу, "жаворонки" из теста - в весенние праздники и т.д.
Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы.

Каша - несомненно, исконно русское блюдо. Более того, каша - это культовое блюдо. Согласно старорусским традициям, во время свадебного церемониала жених с невестой обязательно готовили кашу. Очевидно, от этой традиции и зародилась поговорка: «С ним (с ней) каши не сваришь». С кашей неразрывно связана вся история российского государства. Русская каша - самое важное блюдо национальной русской кухни.
Основным продуктом российского земледелия всегда были злаковые (и, в меньшей степени, бобовые) культуры. Организм русского человека, на протяжении многих веков (и даже тысячелетий), формировался и эволюционировал на основе структурного состава злаков.
Каша - это очень полезный, питательный, вкусный и, что немаловажно, недорогой продукт. К кашам на Руси всегда относились трепетно. Каша для русского человека всегда была не просто едой, а обрядовым блюдом. Без традиционной русской каши на столе не возможно было себе представить ни одно торжество или праздник. Причем к разным значимым событиям обязательно готовилась определенная обрядовая каша.
В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура.
Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.
Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, кaк кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую было возможно сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам.
Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд "перекочевали" из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали Руси не только письменность, но и передавали многое из своей культуры.
В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.
Репа в России до конца XVIII - начала XIX вв. имела такое значение, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно и из репы готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё приготовляли квас. Постепенно, с начала и до середины XIX века, она была вытеснена гораздо более урожайным, но значительно менее полезным картофелем (практически, это пустой крахмал). А вот репка содержит в своем составе и очень ценные биохимические соединения серы, являющиеся при регулярном употреблении в пищу отличными иммуностимуляторами. Сейчас репка стала на русском столе продуктом редким и штучным - в продаже на нее и цену определяют не за килограммы, а поштучно.
После перехода на картофель русская кухня значительно утратила свое высокое качество. Равно как и после практического отказа от русского столового хрена, тоже являющегося незаменимым подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12-18 часов после приготовления, т.е. требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный "хрен в баночках" ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает. Так что если сейчас в России русский столовый хрен и подают к семейному столу, то только по великим праздникам.
Брюква почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не различали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшой удельный вес. Не выдержали они конкуренции с картофелем и другими культурами. Однако своеобразные вкус и запах, возможность различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при хранении позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.
Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. В самом начале XIX в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А.Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.
Продукты животного происхождения практически не изменились. Испокон веков наши пращуры потребляли мясо крупного рогатого скота ("говядно"), свиней, коз и овец, а также птицы - кур, гусей, уток.
До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к. "лишних" лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. ("Домострой", "Роспись царским кушаньям") упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты получаемые из него.
Лесные промыслы были большим и существенным дополнение в хозяйстве наших предков. В летописях XI-XII вв. говорится об охотничьих угодьях - "тетеревятниках", в более поздних рукописях упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая дичь. Хотя нет оснований полагать, что их не кушали и раньше с самых древних времен.
Леса занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере Урале и в Сибири. Использование даров леса — одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли, добавляли немного кипятка, завертывали в тряпицу и клали под гнет. Масло постепенно стекало в миску. Ореховый жмых тоже использовали в пищу - добавляли в каши, ели с молоком, с творогом. Дробленые орехи использовали и для приготовления различных блюд и начинок.
Лес был также источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки - медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.
Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты. Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков кушали и икру.
Самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни.
На характер русской народной кухни в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны - обилие рек, озер, морей. Именно географическим расположение и объясняется число всевозможных рыбных видов блюд. В питании достаточно было распространено множество речных видов рыб, а так же озерных. Хотя гораздо больше различных рыбных блюд было еще в Древней Греции и, особенно, в Древнем Риме - создателе основ современного богатства европейской кухни. Чего стоили только лишь одни кулинарные фантазии Лукулла! (К сожалению, его многочисленные записи рецептов блюд утрачены).
В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось именно особенностями русской печи.

Славянские обычаи трапезы.
Такая неотъемлемая часть трапезы как СТОЛ - занимает в традиционной картине мира весьма видное место. В крестьянской избе стол так же важен, как печь и Красный угол, он широко задействован в обрядах и с ним в народе связано множество поверий. При новоселье в пустую избу первым из мебели вносили стол, после чего молились на четыре стороны и продолжали переезд. Красный угол (полочка с иконами и семейными святынями, позже - с фотографиями предков) упомянут не зря: стол в избе издревле ставится под ним и является продолжением мира Божественного в мире людском. «В доме стол - Божий престол», «Стол - ладонь Бога» — гласят русские пословицы. Таким образом, всё, что оказывается на столе - предлагается Богу, освящается Им и уже потом разделяется на трапезе всеми членами семьи. Этим представлением объясняются многочисленные старинные запреты в поведении за столом: нельзя неуважительно и шумно вести себя, садиться обедать грязным, в шапке, смеяться, скрещивать ноги, нерачительно обходиться с едой, большой грех садиться или класть ноги на стол.

Повседневная трапеза - не менее сильное средство магического единения семьи, чем обрядовая. Ведь это наш ежедневный ритуал, и каждый день мы можем добавить грошик в копилку семейного лада, а можем устало и безразлично отмахнуться. Приметьте, как проходит завтрак или ужин в вашей семье: ждут ли всех, чтобы начать кушать? Кто главенствует за столом? Как рассаживаются домочадцы и почему? Делаются ли знаки уважения старшим? Какой тон преобладает в беседах? Нет ли навязчивой тяги включить телевизор? Благодарят ли хозяйку за труды? Как заканчивается трапеза?
Если ответы на эти вопросы вас радуют - значит, всё благополучно. Значит, вы унаследовали обычаи домашнего застолья, которыми в современном мире мало кто владеет. К сожалению, чаще застольные привычки складываются стихийно и не всегда способствуют укреплению отношений в семье. В этом случае стоит их подкорректировать. Вот несколько советов, основанных на традиционных нормах поведения за столом:
Отец семейства сидит во главе (торце) стола. Это место контроля и влияния. Вы удивитесь, насколько архетипично глубоко и умиротворяющее такое зрелище. Данная посадка поможет и самому мужчине, если он не во всём готов принять роль главы семьи.
. Пока семья собирается, никто не начинает есть, даже если тарелки уже наполнены. Первую ложку поднимает старший, и это служит знаком к началу обеда.
. В традиционном укладе немыслима еда без молитвы.
Молитву можно произносить про себя, если вы не дома. На семейном обеде один из супругов, кто более к этому склонен, освящает весь стол, говоря слова вслух. Раньше это было дело старшего мужчины как духовного лидера семьи, в наших же условиях это бывает и женщина - нашему полу вообще больше свойственно поддерживать цикличный обиход, беречь обычаи и т.д.
Хотя бы один прием пищи совершайте вместе всей семьей. Особенно это выполнимо в выходные.
Постарайтесь воздержаться от телевизора! За столом образуется круг из членов семьи, это та редкая пора, когда мы в одной комнате и за одним занятием. Какая передача может быть важней единения с близкими?
Приучайте ребенка за столом, как и в других сферах жизни, уважать старших, уступать и делиться, вместо того, чтобы считать себя центром вселенной. В будущем вы пожнете добрые плоды такого подхода.
Раньше трапезу заканчивали так же, как и начинали - все вместе и с добрым словом благодарности. «Ломать стол» — вставать вразнобой - считалось крайне невежливо, поевший оставался за столом, пока не покушают старшие. При современном ритме жизни это едва ли выполнимо. Однако такой завершающий жест как благодарение хозяйки и легкий поклон всем участникам - придаст трапезе цельность и эмоциональную законченность.
Пищевые отходы, особенно хлеб, муку и семена - желательно возвращать в природный круговорот. Это символический залог возобновления достатка, плодородия в нашем доме и на нашей Родной земле.

Из истории традиций русского стола. Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.

Кулинарные рецептуры, сформированные за годы в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ.

Быт народа складывается под влиянием многих факторов — природных, исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.

Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели "тайнами" выпечки различных изделий из забродившего теста. Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники — на свадьбах, пироги, блины — на масленицу, "жаворонки" из теста — в весенние праздники и т. д.

Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы.

В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура.

Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.

Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, кaк кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую было возможно сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам.

Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд "перекочевали" из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали Руси не только письменность, но и передавали многое из своей культуры.

В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.

Репа в России до конца XVIII - начала XIX вв. имела такое значение, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно и из репы готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё приготовляли квас. Постепенно, с начала и до середины XIX века, она была вытеснена гораздо более урожайным, но значительно менее полезным картофелем (практически, это пустой крахмал). А вот репка содержит в своем составе и очень ценные биохимические соединения серы, являющиеся при регулярном употреблении в пищу отличными иммуностимуляторами. Сейчас репка стала на русском столе продуктом редким и штучным - в продаже на нее и цену определяют не за килограммы, а поштучно.

После перехода на картофель русская кухня значительно утратила свое высокое качество. Равно как и после практического отказа от русского столового хрена, тоже являющегося незаменимым подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12-18 часов после приготовления, т.е. требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный "хрен в баночках" ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает. Так что если сейчас в России русский столовый хрен и подают к семейному столу, то только по великим праздникам.

Брюква почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не различали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшой удельный вес. Не выдержали они конкуренции с картофелем и другими культурами. Однако своеобразные вкус и запах, возможность различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при хранении позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.

Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. В самом начале XIX в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А.Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.

Продукты животного происхождения практически не изменились. Испокон веков наши пращуры потребляли мясо крупного рогатого скота ("говядно"), свиней, коз и овец, а также птицы - кур, гусей, уток.

До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к. "лишних" лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. ("Домострой", "Роспись царским кушаньям") упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты получаемые из него.

Лесные промыслы были большим и существенным дополнение в хозяйстве наших предков. В летописях XI-XII вв. говорится об охотничьих угодьях - "тетеревятниках", в более поздних рукописях упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая дичь. Хотя нет оснований полагать, что их не кушали и раньше с самых древних времен.

Леса занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере Урале и в Сибири. Использование даров леса — одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли, добавляли немного кипятка, завертывали в тряпицу и клали под гнет. Масло постепенно стекало в миску. Ореховый жмых тоже использовали в пищу - добавляли в каши, ели с молоком, с творогом. Дробленые орехи использовали и для приготовления различных блюд и начинок.

Лес был также источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки — медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных нерусских народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.

Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты. Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков кушали и икру.

Самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни.

На характер русской народной кухни в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны — обилие рек, озер, морей. Именно географическим расположение и объясняется число всевозможных рыбных видов блюд. В питании достаточно было распространено множество речных видов рыб, а так же озерных. Хотя гораздо больше различных рыбных блюд было еще в Древней Греции и, особенно, в Древнем Риме — создателе основ современного богатства европейской кухни. Чего стоили только лишь одни кулинарные фантазии Лукулла! (К сожалению, его многочисленные записи рецептов блюд утрачены.)

В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось именно особенностями русской печи.

Есть основания полагать, что конструкция традиционной русской печи не была заимствована. Появилась она в Восточной Европе как местный оригинальный тип очага. На это указывает то, что у народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей являлись открытые очаги, а также наружная печь для выпечки хлеба или тандыр для выпечки лепешек. Наконец, прямые доказательства этого дает археология. При раскопках трипольских поселений на Украине (третье тысячелетие до нашей эры) были найдены не только остатки печей, но и глиняная модель печи, которые позволили восстановить их внешний вид и устройство. Эти глинобитные печи можно считать прототипом позднейших печей, в том числе и русской печи.

В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы, и без них уже невозможно представить наш стол. Попытки разделить русскую кухню на старинную самобытную и современную весьма условны. Все зависит от наличия доступных народу продуктов. И кто сейчас скажет, что блюда с картофелем или помидорами не могут быть национальными русскими?

Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина (этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно). Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина под водку.

Страна наша обширна, и в каждой области есть свои местные блюда. На севере любят щи, а на юге — борщи, в Сибири и на Урале нет праздничного стола без шанег, а в Вологде - без рыбников, на Дону готовят уху с помидорами и т. д. Однако есть много общих блюд для всех областей нашей страны и много общих приемов их приготовления.